Comida casera coreana: 8 acompañamientos por $3.500

Hasta el año pasado trabajé en Daejeon. Cuando llegaba la hora de almuerzo, bajaba al casino con tres o cuatro colegas, y ahí había una señora que llevaba el comedor completamente sola. Todas las mañanas iba a comprar, limpiaba, preparaba y cocinaba todo por su cuenta, así que la mesa de comida casera coreana que armaba cambiaba todos los días. Un día tocaba pescado, otro día cambiaba el guiso, y los acompañamientos igual iban variando un poco, pero la base siempre era la misma: arroz, un guiso y varios platitos. En Corea a esa mesa le dicen baekban (comida casera con varios acompañamientos), y en la práctica es casi lo mismo que comen a diario en la casa. Tiene esa lógica de almuerzo de picada bien contundente, pero en versión coreana, con el arroz al centro y todo girando alrededor.

Cuando uno piensa en comida coreana, muchos se imaginan primero panceta a la parrilla, bibimbap o tteokbokki, pero la verdad es que lo que comen los oficinistas coreanos al almuerzo suele ser algo así de simple. Mezclar arroz con guiso, agarrar un poquito de verduras aliñadas, sumar un pedazo de pescado y seguir cucharada tras cucharada: eso era el almuerzo de todos los días. Y esta mesa costaba $3.500 por persona. Había más de ocho acompañamientos servidos, así que incluso ahora me sigue pareciendo ridículamente barato.

Hoy quiero sacar uno por uno los platos que aparecían en esa mesa de ese tiempo.

Jogi a la plancha, el pescado fijo de la comida casera coreana

Este es jogi, un pescado amarillo muy clásico en Corea, pasado por harina. Todavía no entra al aceite, así que se ve blanquito, como si estuviera maquillado. La señora dejaba cada pescado bien cubierto por ambos lados, y cuando aparecía así en el plato, ya se sabía que le faltaba nada para irse a la sartén. El jogi es un pescado con peso en Corea: también sale en mesas ceremoniales de fiestas tradicionales y hasta se regala en cajas para celebraciones grandes. Pero comerlo así, enharinado y dorado al sartén, se siente mucho más cercano a una comida casera cualquiera que a una ocasión especial.

Acá ya entró a la sartén con aceite. Apenas empezaba a sonar el chisporroteo, el olor rico se sentía incluso desde el otro lado del casino, y entonces siempre había un colega que decía primero: “Hoy toca pescado”. Con esa pura frase ya nos empezaba a dar hambre en serio.

Cuando se cocinaba un lado, los dejaba sobre papel absorbente para sacarles el aceite. Los que antes se veían blancos quedaban doraditos. La señora siempre decía una talla: “La primera tanda es para mí, de la segunda hacia adelante es la de ustedes”. Pero siendo honesto, más de una vez le robé un pedazo a escondidas de la primera tanda. El crocante del pescado recién hecho no tiene nada que ver con el que se enfría aunque sea un rato.

Un pescado que casi cualquier coreano recuerda

De cerca se ve así. La piel queda delgada y crujiente, mientras la carne por dentro sigue blanca y húmeda. Si a una persona coreana le preguntas qué pescado le freían en la casa cuando era chica, probablemente se acuerde primero del jogi o del pescado sable. Así de metido está en la mesa familiar coreana. Eso sí, hoy en día su precio ha subido harto en el supermercado. Antes era el típico pescado de acompañamiento, pero ahora ya no tanto. Por eso, cuando salía jogi a la plancha en el casino, entre colegas siempre caía la broma de que la señora andaba de buen ánimo ese día.

Huevo enrollado, la base de los acompañamientos coreanos

La vi batiendo huevos en un bol y mezclando otras cosas, así que me acerqué a mirar de reojo. Se veían jamón picado, cebollín y zanahoria, pero en ese momento todavía no cachaba bien en qué se iba a convertir todo eso.

Cuando lo vació extendido en la sartén, recién me cayó la teja. Era gyeran mari (huevo enrollado coreano con relleno simple). El huevo enrollado coreano no se hace igual que un omelette occidental. Primero se cocina bien fino y extendido, y después se va enrollando hasta terminarlo. Lo que lleva adentro cambia según la casa, y la versión de la señora tenía bastante jamón, sin mezquinar nada.

Cuando ya estaba en su punto, lo doblaba así para darlo vuelta, y ese momento igual es mañoseo. Si lo das vuelta muy rápido, se corre el relleno; si te demoras, se quema por fuera. La señora lo resolvía con un solo movimiento de muñeca, pero yo cada vez que lo intento en la casa termino rompiéndolo. Parece fácil, pero no lo es tanto.

Así quedaba el huevo enrollado terminado. Entre la capa dorada se alcanzaban a ver el jamón y el cebollín bien metidos. Lo que se ve atrás en el recipiente verde eran verduras cortadas con anticipación para el siguiente acompañamiento. Mirando a la señora de cerca, te dabas cuenta de que mientras cocinaba una preparación ya estaba avanzando la siguiente. En una mesa de comida casera coreana, el huevo enrollado aparece casi tan seguido como el kimchi. Da lo mismo si es en casino o en local de baekban: si falta, la mesa se siente medio pelada.

Donggeurangttaeng, el acompañamiento que más trabajo da

Esto es donggeurangttaeng (medallón coreano de carne, tofu y verduras). Se mezcla tofu, carne molida y verduras, se forman piezas redondas, se pasan por huevo y se fríen. Entre todos los acompañamientos coreanos, este debe ser de los que más mano de obra exige. Hay que formar uno por uno, pasarlos por huevo y ponerlos al sartén. Con solo mirar la cantidad acumulada en el plato, se nota al tiro que empezó a prepararlos bien temprano en la mañana.

Si miras el corte por dentro, se nota la mezcla grisácea de tofu y carne. La capa de huevo queda con esa superficie media dispareja justamente porque es casero. Los congelados del supermercado salen demasiado perfectitos, pero los hechos a mano siempre quedan distintos en tamaño y forma. Recién fritos son crujientes por fuera y suaves por dentro gracias al tofu, pero incluso fríos aguantan bien, por eso en Corea también aparecen mucho en cajas de almuerzo. En las fiestas, cuando toda la familia se sienta a freír preparaciones en sartén, este plato nunca falta. Así que cuando aparecía un día de semana, siempre había un colega que tiraba la talla: “¿Qué onda, hoy es feriado?”.

Acompañamientos de verduras que equilibran la mesa

Esto es kongnamul muchim (brotes de soya aliñados con aceite de sésamo). Se hace con brotes cocidos mezclados con ají molido, aceite de sésamo, cebollín y zanahoria, y probablemente sea uno de los acompañamientos más habituales de toda la mesa coreana. Esa textura crujiente queda demasiado bien con el arroz. Aunque sea el mismo plato, el sabor cambia muchísimo según quién lo prepare, y el de esta señora no cargaba tanto al picante: tiraba más para un toque ácido que para algo muy bravo.

Este era oi muchim (ensalada de pepino coreana con ají y ajo), aunque en verdad estaba casi más cerca de un kimchi de pepino. Cortaban el pepino en trozos grandes y lo mezclaban con ají molido, ajo y sésamo. En verano salía especialmente seguido. En esos días pesados de calor, cuando no daban ganas de comer mucho, bastaba con poner un poco de esto sobre el arroz y listo.

Verduras sin nombre claro y berenjena aliñada

Este, sinceramente, no sé cómo se llamaba. Podría haber sido tallo de camote o tallo de alga, pero por el color verde oscuro, la zanahoria mezclada y el sésamo, estaba clarísimo que era una verdura aliñada con salsa de soya. En la comida casera coreana siempre aparece por lo menos un acompañamiento así, de esos que uno no sabe nombrar exacto, y justamente son los que le dan equilibrio a toda la mesa. Entre preparaciones más pesadas, agarrar un poquito de algo así te limpia la boca al tiro.

Esto era gaji muchim (berenjena al vapor aliñada al estilo coreano). En Corea la berenjena es de esas verduras que dividen opiniones. A mucha gente no le gusta por la textura blanda, pero una bien hecha no se siente aguachenta: más bien se deshace en la boca. Como absorbe salsa de soya y aceite de sésamo, queda salada y sabrosa. Yo cuando era chico no la comía ni a palos, pero en algún momento empezó a gustarme caleta. De hecho, tenía un colega que nunca se comía su porción de berenjena, y yo feliz me comía la mía y la de él.

Plato principal, kimchi jjigae

Desde acá parte lo principal. Kimchi jjigae (guiso picante de kimchi bien fermentado). Al final, el centro de la comida casera coreana suele ser justamente esta olla. Acá el kimchi añejo ya está hirviendo largo rato con el caldo. Para que el kimchi jjigae quede profundo de sabor, no se usa kimchi recién hecho, sino uno más viejo, más ácido. Como ya venía reduciéndose con carne hace rato, el kimchi casi estaba desarmado, y recién en ese punto el caldo quedaba de verdad redondo.

La forma coreana de agregar ingredientes por etapas

Le pusieron hongos ostra y ají verde picante bien picado. Lo de agregar hongos al kimchi jjigae cambia según la casa, pero la señora siempre le echaba harto. Cuando los hongos absorben el caldo y se cocinan bien, al morderlos te explota de una la intensidad del guiso, y eso tiene algo medio adictivo.

Después entró la cebolla. En los guisos coreanos no se tira todo junto desde el principio. Lo que necesita más tiempo se pone primero, y lo que se ablanda rápido se deja para el final. Si hierves la cebolla demasiado rato, se desarma y desaparece, así que la agregaban justo en este momento.

Y al final, el tofu. Lo cortaban en trozos grandes, porque si a un kimchi jjigae le falta tofu, los coreanos de verdad sienten que quedó incompleto. Mientras hierve, el tofu absorbe el caldo: por fuera se pone un poco más firme y por dentro sigue suave. Entre cucharadas de caldo picante, comerte un trozo de tofu se siente como una pausa precisa en medio del picor.

Kimchi jjigae listo, directo a la mesa en la misma olla

Con cebollín picado por encima, listo. Así mismo, en la misma olla, llegaba al centro de la mesa. En Corea este tipo de guiso no se reparte antes en platos individuales. Se deja la olla al medio y cada uno va sirviéndose con su cuchara. Uno pone el arroz en su bowl y encima le echa caldo y trozos del guiso. Lo único fome era que el aire acondicionado de ese comedor no apañaba mucho. En verano, comer kimchi jjigae tan caliente significaba terminar con la frente empapada, y me acuerdo que un colega dijo entre risas que después de ese almuerzo lo que tocaba no era volver a la oficina, sino meterse directo a la ducha. Y siendo bien honesto, el kimchi jjigae salía demasiado seguido. Fácil aparecía tres o cuatro veces por semana. Una vez hasta le insinué a la señora si podía hacer doenjang jjigae (guiso de pasta de soya fermentada) al día siguiente. Ella se rió, y al otro día volvió a hacer kimchi jjigae igual.

La mesa completa de la comida casera coreana

Esta era la mesa completa de ese día. Sobre la mesa de acero estaban el arroz, el kimchi jjigae, el jogi a la plancha, el huevo enrollado, el donggeurangttaeng, los brotes de soya aliñados, el pepino aliñado, otra verdura, la berenjena aliñada y, por supuesto, el kimchi. No tiene nada que ver con esas comidas coreanas de restaurante elegante que salen por tiempos. Los platos son todos distintos y no hay ni intento de presentación linda, pero esta es la mesa que la gente coreana come de verdad todos los días. También es muy coreano ver cuchara y palitos puestos lado a lado: el arroz y el guiso se comen con cuchara, los acompañamientos con palitos. Al principio se siente raro ir cambiando entre uno y otro, pero en un par de días ya ni lo piensas. Si te pones a contar, hay más de ocho acompañamientos, y todo eso lo preparaba la señora sola, cada mañana. Así era este baekban de $3.500.

Una comida simple, pero de esas que no aburren aunque las comas a diario

En la comida casera coreana no hay un solo protagonista. Lo que arma la comida completa es justamente esa combinación: arroz al centro, un guiso, un pescado y varias verduras alrededor. Si comes cada acompañamiento por separado, puede parecer algo bien normal, pero cuando lo juntas con arroz en una sola cucharada, recién ahí el sabor se termina de cerrar. No es una mesa vistosa, así que solo con fotos puede que no se entienda del todo. Pero si alguna vez vas a Corea, de verdad ojalá entres aunque sea una vez a un local de barrio de baekban para probar una comida casera así. La panceta o el pollo frito son ricos, obvio, pero la comida real que los coreanos comen todos los días se parece más a esto. Todavía ahora, después de haber dejado ese trabajo, de repente se me viene a la cabeza esa hora de almuerzo: una cucharada de arroz metida al guiso caliente y un acompañamiento tras otro. A veces no sé si lo que echo de menos es el sabor de esa comida o a la gente con la que me sentaba a compartirla. Capaz que sean las dos cosas.

Esta publicación fue publicada originalmente en https://hi-jsb.blog.