وجبة بيكبان: أكل بيت كوري بـ 5,000 ع.د و8 أطباق
جدول المحتويات
12 عناصر
يوميات الغداء الكوري البسيط: وجبة بيكبان
ملاحظة زغيرة يا جماعة قبل لا نبدي: بما إنه دنحجي عن الأكل الكوري الأصلي، راح يمر علينا ذكر لحم الخنزير أو المرتديلا العادية بالوصفات. أكيد إحنا كمسلمين نكدر نستبدلها بلحم غنم أو بقر أو دجاج حلال إذا ردنا نطبخها بالبيت، بس حبيت أنقللكم الصورة مثل ما هي بالثقافة الكورية، وخلونا نستمتع بالأجواء الإيجابية للطبخ! لحد العام الفات، جنت أشتغل بمدينة دايجون. بوقت الغداء، جنت أنزل ويه كم واحد من أصدقائي بالدوام لكافتيريا الشغل، وهناك جانت اكو خالة (هيج نسمي المرة الجبيرة احتراما)، تدير المكان وحدها. جانت تتسوك من الصبح وتحضر وتطبخ كل شي بيديها. الأكل اللي جانت تقدمه هو بيكبان (Baekban - وجبة كورية يومية تشبه فكرة الصينية عدنا، بيها رز وشوربة ومقبلات)، وكل يوم جانت تغير شكل السفرة. مرات يتغير السمك، مرات الشوربة، والمقبلات هم تتغير، بس الأساس ثابت: تمن، جدر شوربة، وخمس أو ست أنواع مقبلات. هذا هو الأكل اللي ياكله الكوري ببيته يومية.
من نكول أكل كوري، هواي ناس يجي ببالها كبل سامكيوبسال (Samgyeopsal - لحم مشوي ومقطع شرائح) أو بيبيمباب (Bibimbap - رز مخلوط ويه خضار ولحم وصلصة حارة) أو توكبوكي (Tteokbokki - كعك أرز مطبوخ بصلصة حارة وحلوة)، بس بالحقيقة الموظفين الكوريين غداهم هو هذا البيكبان البسيط. تخبط التمن بالشوربة، تاخذ وصلة خضار، وتخلي فوكاها قطعة سمك وتاكل. هاي الوجبة جان سعرها 5,000 دينار عراقي (ع.د) بس. تخيلوا، أكثر من 8 أطباق تنزل على الميز بـ 5,000 ع.د، من أتذكر هسه أحسه سعر كلش رخيص وما يتصدك.
اليوم راح أطلعكم على الأطباق اللي جانت تنزل بهذيج السفرة واحد واحد.
سمك جوجي المقلي، ضيف دائم بسفرة الكوريين
هذا السمك الكوري اللي نسميه جوجي (Jogi - سمك أصفر كوري يشبه الزبيدي ينقلي ويتقدم دايماً)، متغطي بالطحين. هنانه تشوفوه أبيض قبل لا ينزل بالطاوة. الخالة الطباخة تلزم سمجة سمجة وتغمسها بالطحين من الجهتين وتحضرها. بالعراق نحب السمك المسكوف أو المقلي، وبالكورية هذا السمك يعتبر أساسي حتى بالعزايم والأعياد، بس هيج طريقة مقلية تعتبر أكل بيت يومي بسيط ومو بس للمناسبات.
هسه نزل بالطاوة اللي بيها زيت. من يبدي صوت القلي يطلع، حتى لو أنت كاعد بنهاية الكافتيريا راح تشم الريحة الطيبة، ودايماً واحد من الولد يكول "اليوم الغدا سمك"، وهاي الكلمة جانت كافية تخلينا ننتظر الغداء بفارغ الصبر.
من تستوي جهة، نشيلها ونخليها على ورق مطبخ حتى ينزل الزيت منها. السمكات اللي جانت بيضة قبل شوية هسه صار لونها ذهبي ومكسب. الخالة جانت دايماً تشاقينا وتكول: "أول وجبة تطلع هاي الي، الوجبة الثانية الكم". بس الصراحة مرات جنت أبوك من الوجبة الأولى بدون ما تدري. السمك اللي هستوه طالع من الطاوة قرمشته تختلف تماماً عن اللي يبرد شوية.
سمك يتذكره كل كوري من طفولته
من تتقرب منه هيج شكله. الجلد مكسب ورقيق، واللحم من جوة أبيض وطري. إذا تسأل أي كوري "شنو السمك اللي جانوا أهلك يقلوه بالبيت من جنت زغير؟" كبل راح يكلك جوجي أو سمك كالشي (Galchi - سمك سيفي كوري طويل ومسطح). هالكد ما هذا السمك محفور بذاكرة العوائل الكورية، بس هالأيام من تروح للسوك تلكى سعره صاعد هواي. من جنا زغار جان مجرد طبق جانبي، هسه لا، صار غالي. لهذا السبب، من جان ينزل سمك جوجي بالكافتيريا، جنا نتشاقى ونكول "الظاهر الخالة اليوم مزاجها كلش زين".
رول البيض الكوري، أساسيات المقبلات الكورية
شفت الخالة تخلط بيض بكاسة وتضيفله شغلات، فتقربت حتى أشوف. جانت خالة لحم مفروم أو مرتديلا مثرومة ويه بصل أخضر وجزر، وبوقتها ما عرفت شراح تسوي بالضبط. بس بعدين استوعبت إنه دتسوي كيران ماري (Gyeran-mari - بيض مخفوق ومقلي على شكل رول، يشبه العجة مالتنا). هاي الأكلة تعتبر من أساسيات أي سفرة كورية وتضيف طعم وشكل حلو للأكل اليومي.
من فرشت البيض بالطاوة عاد عرفت شديصير. رول البيض. البيض الكوري يختلف عن الأومليت الغربي، ينفرش طبقة خفيفة كلش وبعدين ينلف مثل الرول وهو يستوي، والحشوة اللي بطنه تختلف من بيت لبيت. الخالة جانت تحب تترسه لحم ومرتديلا وتسويه دسم وطيب.
من يستوي شوية، تنطوي وتتكلب هيج، وهاي اللحظة يرادلها دقة. إذا استعجلت راح يطلع البيض السائل من جوة، وإذا تأخرت راح يحترق من برة. الخالة جانت تسويها بفرة إيد وحدة، بس أنا من أجربها بالبيت دايماً تتشقق عندي. شكلها بسيط بس ضبطها صعب.
وهذا شكل رول البيض من يجهز. لونه ذهبي من برة وتبين قطع اللحم والبصل الأخضر بنصه. العلبة الخضرة اللي ورا بالصورة بيها خضار مثرومة للطبق الجاي، الخالة جانت تشتغل مثل الماكنة، تقلي طبق وتثرم مكونات الطبق الثاني بنفس الوكت. رول البيض هذا يجي بالمرتبة الثانية بعد الكيمتشي من ناحية التواجد بالسفرة الكورية. إذا غاب عن الميز تحس السفرة بيها شي ناقص، هو أساس الأساسيات.
دونغرانغتينغ، أكثر طبق يتعب بالتحضير
هذا الطبق اسمه دونغرانغتينغ (Donggeurangttaeng - كفتة كورية مقلية بالبيض تشبه كباب العروگ العراقي). يتكون من توفو ولحم مفروم وخضار تنعجن وتتساوى دوائر، بعدين تتغمس بالبيض وتنقلي. هذا أكثر طبق ياخذ وكت وجهد بالمقبلات الكورية، لأن لازم تسوي كل قطعة بيدك وتقليها. من أشوف الماعون متروس هيج، أعرف إن الخالة كعدت من الصبح من وكت حتى تحضره بكل حب وتعب.
إذا تباوع على بطنها راح تشوف لونها رصاصي بسبب خبطة التوفو واللحم. طبقة البيض من برة صايرة مخربطة شوية لأنها شغل إيد مو مكينة. الكفتة الجاهزة اللي تنباع مجمدة بالمحلات شكلها يجي هندسي ومرتب بزيادة، بس مالت البيت أحجامها وأشكالها تختلف. من تطلع حارة تكون مكسبة من برة وترفة من جوة بسبب التوفو، وحتى من تبرد تبقى طيبة، ولهالسبب الكوريين يخلوها هواي بعلب الغداء مالتهم. بالعراق نلتم نسوي كليجة بالأعياد، بكوريا يلتمون يسوون هاي الكفتة والمقليات بالأعياد. فمن جانت تنزل بالأيام العادية جان واحد من الولد يصيح "شنو اليوم عيد؟".
مقبلات الخضار اللي توازن طعم السفرة
هذا طبق كونغنامول موتشيم (Kongnamul-muchim - زلاطة براعم الصويا المتبلة والمقرمشة). عبارة عن براعم صويا مسلوقة ومتبلة بفلفل أحمر وزيت سمسم وبصل وجزر. هذا أكثر طبق راح تشوفه على السفرة الكورية. القرمشة مالته كلش تلوگ ويه التمن. طعمه يختلف من إيد لإيد، والخالة مالتنا جانت تسويه حامض شوية ومو كلش حار لأن ما تكثر فلفل أحمر، فجان طعمه كلش طيب ومنعش.
هذا خيار متبل بس طعمه أقرب لطرشي الخيار الكوري السريع. الخيار يتقطع كبار وينخبط ويه فلفل أحمر وثوم وسمسم، وجان ينزل هواي بفترة الصيف. من تصير الدنيا حارة ومالك خلك تاكل، بس تاخذلك وصلة خيار ويه التمن ترجعلك شهيتك.
خضار ما أعرف اسمها والباذنجان المتبل
الصراحة هذا الطبق الأخضر ما أعرف اسمه بالضبط، يمكن سيقان بطاطا حلوة أو أعشاب بحرية. بس الأكيد إنه متبل بصلصة صويا وسمسم. بالأكل الكوري، دايماً اكو هيج طبق خضار ما تعرف شلونه بس يلعب دور چبير بموازنة النكهات بالسفرة. من تاكل أكل دسم أو مقلي، تاخذلك لكمة من هذا الطبق وتتغير طعمة حلكك وتتنظف، عبالك تاكل خضرة ويه التمن والمرك.
هذا كاجي موتشيم (Gaji-muchim - باذنجان مبخر ومتبل يشبه مقبلاتنا). الباذنجان يتبخر ويتتبل بصلصة، وبكوريا اكو ناس تحبه وناس تكرهه بسبب قوامه اللين. بس إذا تتبل صح يصير يذوب بالحلك، ياخذ طعم الصويا وزيت السمسم ويصير مالح وطيب. أحنا بالعراق نعشق الباذنجان بالتبسي والمخلمة، وأنا جنت ما أحبه من جنت زغير بس هسه صار يعجبني هواي. اكو زميل ويانا جان يعاند وما ياكله، فجنت أنا أكل حصته.
الطبق الرئيسي، شوربة الكيمتشي
وهسه وصلنا للأساس: كيمتشي جيجي (Kimchi-jjigae - شوربة كيمتشي حارة ومطبوخة ويه اللحم). السفرة الكورية ما تكتمل بدون جدر الشوربة هذا. هنانه دنشوف كيمتشي معتق وحامض يغلي ويه اللحم والمرگ. سر الطعم الطيب بهاي الشوربة هو استخدام الكيمتشي القديم الحامض، مو الجديد. اللحم ينطبخ هواي ويه الكيمتشي لحد ما يذوب وتتسبك المرگة، وهنانه عاد تكدر تضوك الطعم الكوري الصدك اللي يطك بالراس.
طريقة الطبخ الكورية: المكونات تنضاف بالتدريج
هنانه الخالة ضافت فطر وبصل أخضر وفلفل حار. إضافة الفطر لشوربة الكيمتشي تختلف حسب الذوق، بس الخالة جانت تترسها فطر. الفطر يمتص المرگة ومن تعضه ينزل كل طعم الشوربة بحلكك، طعم يخليك تدمن عليه.
وهسه نزل البصل. بالشوربات الكورية المكونات ما تنحط كلها سوه. الشغلات اللي تحتاج وكت تنحط بالبداية، واللي تستوي بسرعة تنحط بالنهاية. البصل إذا انغلى هواي يذوب ويختفي، فلهذا السبب ينحط بهالمرحلة.
وأخيراً التوفو. يتقطع كبار وينضاف، والكوريين يحسون بضوجة إذا الشوربة ما بيها توفو. التوفو يمتص الحرارة والمرگة ويصير قوي شوية من برة بس ترف من جوة، ومن تاكله يكسر حرارة الشوربة شوية ويريح معدتك.
شوربة الكيمتشي جاهزة، من الجدر للسفرة كبل
رشة بصل أخضر وتصير الشوربة جاهزة. تنشال هيج مثل ما هي وتنحط بنص السفرة. بكوريا ما يصبون الشوربة بمواعين زغار لكل واحد، لا، الجدر ينحط بالنص والكل ياكلون منه بخواشيكهم، بالضبط مثل ما إحنا نلتم على صينية الدولمة أو نشارك ماعون التشريب. نصب تمن بماعونا، وناخذ من الشوربة ونصب فوكاه. المشكلة الوحيدة جانت إنه التبريد بالكافتيريا تعبان، فبالصيف من ناكل هاي الشوربة الحارة نعرك عرك مو طبيعي، وواحد من الولد شقى وكال: "يرادلنا سبحة وره هالغدا". والصراحة الشوربة جانت تتكرر هواي، تلث مرات بالأسبوع، لدرجة بيوم كلت للخالة: "خالة باجر سوينا شوربة معجون الصويا فدوة"، هي ضحكت وثاني يوم هم سوت كيمتشي!
سفرة أكل البيت الكوري كاملة
باوعوا، هاي هي السفرة كاملة مال هذاك اليوم. ميز ستيل وعليه تمن، شوربة كيمتشي، سمك مقلي، رول بيض، كفتة، وأنواع مقبلات الخضار. يختلف تماماً عن الأكل الكوري الرسمي اللي ينزل على شكل وجبات متتالية بالمطاعم الراقية. المواعين أشكال وألوان وماكو ترتيب معقد، بس هو هذا الأكل الصدكي اللي ياكله الكوري كل يوم. الخاشوكة وعودان الأكل تنحط سوة، وهاي هم من عاداتهم. تاكل التمن والشوربة بالخاشوكة والمقبلات بالعودان، ممكن تستغربها بالبداية بس تتعود. احسبوا المقبلات، أكثر من ثمانية، وكل هذا الخالة سوته وحدها من الصبح، وجبة بيكبان خرافية بـ 5,000 ع.د بس.
أكل بسيط بس ما ينمل منه يومية
الأكل الكوري مو عن طبق واحد بطل، هو عبارة عن تمن بالنص وشوربة وسمك وكم ماعون مقبلات تلتم سوة وتصير وجبة. إذا تاكل كل شي وحده تحسه عادي، بس من تخبطه ويه التمن تطلع النكهة. إذا زرتوا كوريا، أتمنى تجربون تفوتون لمطعم بيكبان محلي وتاكلون هذا الأكل. أحسن من الدجاج واللحم المشوي، هذا هو الأكل اللي ياكلوه يومية. مرات من أصفن هسه وأنا تارك هذاك الشغل، أشتاق لهاي الأيام، أكعد أكل تمن حار وشوربة ومقبلات. ما أدري أنا مشتاق لطعم الأكل لو للصحبة الكعدة ذيج، يمكن الإثنين سوة.
تم نشر هذه المقالة في الأصل على https://hi-jsb.blog.