Comida casera coreana Baekban: 8 contornos por 130 Bs. | Todo sobre la comida diaria de Corea

Hasta el año pasado estuve trabajando en Daejeon. A la hora del almuerzo, bajaba con tres o cuatro panas de la oficina al comedor. Allí había una señora que administraba el lugar ella sola. Todas las mañanas iba al mercado, limpiaba los ingredientes y cocinaba absolutamente todo. El menú que nos preparaba cambiaba a diario. Un día variaba el pescado, otro día el hervido, y los contornos también rotaban, pero la estructura base siempre era la misma: arroz, un hervido y cinco o seis contornos. En Corea a este tipo de comida se le llama Baekban (un almuerzo ejecutivo coreano de arroz, sopa y contornos), y es prácticamente lo mismo que comen los coreanos en sus casas todos los días. Es el equivalente a nuestro pabellón o a un resuelto almuerzo ejecutivo, donde nunca falta el arroz y los aliños que le dan el toque.

Cuando la gente piensa en comida coreana, seguro lo primero que se les viene a la mente es el cerdo a la parrilla, el Bibimbap o los picantes tteokbokki. Pero lo que realmente comen los oficinistas coreanos a mediodía es este sencillo Baekban. Mezclar el arroz en el hervido, agarrar un poquito de vegetales, poner un pedacito de pescado en la cuchara y comer; esa era la rutina de cada almuerzo. Toda esta comida costaba unos 130 Bs. (VES) por plato. Que te sirvan más de ocho contornos por 130 Bs. es algo que, viéndolo ahora, sigue pareciendo una locura de lo barato que era.

Hoy voy a repasar uno por uno los platos que nos sirvieron en la mesa aquel día.

Jogi frito, el pescado infaltable en las casas coreanas

El Jogi (corvina amarilla) envuelto en harina es un verdadero clásico. Antes de freírlo, parece que le echaron talco blanco. La señora preparaba cada pescado pasándolo por harina por ambos lados. Aunque en Corea se sirve en festividades importantes, preparado así en el sartén, es simplemente nuestra comida casera de todos los días.

Ahí ya están en el sartén con aceite. Cuando empezaba a sonar el chisporroteo, el olor sabroso llegaba hasta el otro lado del comedor. Siempre había un compañero que avisaba primero: "Hoy toca pescado". Con esa frase, a todos nos daba más hambre esperando que estuviera listo. Es como cuando fríen corocoro en casa y toda la cuadra se entera.

Cuando se cocinaba por un lado, lo pasaba a papel absorbente para escurrir el aceite. Los pescados que antes estaban blanquitos, ahora tenían ese color doradito mundial. La señora siempre nos decía: "La primera tanda es para mí, a partir de la segunda es para ustedes". Pero, siendo sincero, más de una vez picamos escondidos de esa primera tanda. Un pescado recién frito tiene un toque crujiente que se pierde apenas se enfría un poquito.

El pescado que todo coreano recuerda

De cerca se ve así. La piel queda bien finita y crujiente, mientras que la carne por dentro está blanca y jugosa. Si le preguntas a un coreano: "¿Qué pescado te freían en casa cuando eras chamo?", la mayoría pensará de una en el Jogi o en el pez sable. Así de metido está en la tradición de las casas. Últimamente, si vas al supermercado, el precio ha subido bastante. Cuando éramos chamos era un simple contorno más, pero ya no es tan así. Por eso, el día que había Jogi en el comedor, los panas echaban broma diciendo: "Parece que la señora amaneció de buen humor hoy".

Gyeran-mari, lo más básico de los contornos

Vi que estaba batiendo huevos en un bol y mezclando algo más, así que me asomé. Vi jamón picadito, cebollín y zanahoria, pero en ese momento no sabía qué iba a hacer con eso.

Cuando lo esparció en el sartén, ahí sí entendí la jugada. Era Gyeran-mari (enrollado de huevo coreano con vegetales o carne). La forma de hacer esto en Corea es distinta al omelet occidental. Se esparce una capa fina, se cocina y luego se va enrollando poco a poco. Los ingredientes que le pones por dentro cambian según la casa. El estilo de la señora era ponerle bastante jamón.

Cuando ya está medio cocido, se dobla y se le da la vuelta, pero agarrarle el tiempo a esto es algo mañoso. Si lo volteas muy rápido, el centro se desparrama, y si te tardas, se te quema por fuera. La señora lo hacía con un simple movimiento de muñeca, pero cada vez que yo trato de hacerlo en mi casa, se me rompe. Se ve fácil, pero hacerlo bien tiene su ciencia.

Este es el resultado final. Por entre la capa dorada se ven el jamón y el cebollín. Ese envase verde que se ve al fondo tiene los vegetales picados para el siguiente plato. Viéndola trabajar de cerca, la señora iba friendo un contorno mientras preparaba los aliños del otro al mismo tiempo. En una mesa coreana, este enrollado de huevo es el contorno que más aparece después del Kimchi. Ya sea en un comedor o en un restaurante de menú ejecutivo, si falta esto, la mesa se siente incompleta. Es como comerte una arepa sin mantequilla.

Donggeurangttaeng, el contorno que da más trabajo

Esto es Donggeurangttaeng (croquetas coreanas caseras de carne y tofu). Es una mezcla de tofu, carne molida y vegetales a la que se le da forma redonda, se pasa por huevo batido y se fríe. De todos los contornos coreanos, este es el que más trabajo da. Tienes que darles forma a mano uno por uno, pasarlos por el huevo y ponerlos al sartén. Viendo esa montaña apilada en el plato, seguro empezó a prepararlos tempranito en la mañana.

Si miras el corte, se nota el color grisáceo de la mezcla de carne y tofu. Que la capa de huevo quede así irregular es porque es un producto artesanal. Los que venden congelados en el supermercado son redonditos perfectos, pero los hechos a mano tienen tamaños y formas distintas. Recién fritos son crujientes por fuera y súper suaves por dentro gracias al tofu, e incluso fríos saben bien, por eso en Corea se llevan mucho en las viandas para el trabajo. Acá tenemos la costumbre de reunir a la familia entera para cocinar en días festivos, y este plato no puede faltar. Por eso, si servían esto un día de semana, un pana siempre preguntaba: "¿Es feriado hoy?".

Contornos de vegetales que equilibran el plato

Esto es Kongnamul-muchim (ensalada crujiente de brotes de soya aliñados). Son brotes pasados por agua hirviendo y mezclados con ají molido, aceite de sésamo, cebollín y zanahoria. Probablemente sea el contorno que más vas a ver en una mesa coreana. Lo crujiente que es pega buenísimo con el arroz. El sabor cambia del cielo a la tierra dependiendo de quién lo prepare. El de la señora no llevaba tanto picante, así que era más bien un toque acidito que picoso.

Esta es una ensalada de pepino que es casi como un Kimchi de pepino. Pican los pepinos en trozos grandes y los aliñan con ají molido, ajo y sésamo. Lo daban mucho en verano, sobre todo. En esos días de calor insoportable en los que no te provoca comer nada, ponías un pedacito de esto sobre el arroz y te devolvía el apetito al tiro.

Vegetales sin nombre y berenjenas aliñadas

De este no me sé el nombre exacto. Podría ser tallos de batata dulce o tallos de algas. Por el color verde oscuro, la zanahoria y el sésamo que se le ven, estoy seguro de que es un vegetal aliñado con salsa de soya. En las comidas caseras coreanas siempre hay uno de estos contornos de plantas que no sabes bien qué son, pero son los encargados de equilibrar toda la mesa. Si estás comiendo cosas grasosas, agarras un poquito de esto y te limpia el paladar enseguida.

Esto es Gaji-muchim (berenjena al vapor aliñada con salsa de soya). Sancochan la berenjena y la mezclan con los aliños. En Corea, la berenjena es un vegetal que o lo amas o lo odias. A muchos no les gusta por esa textura fofa que tiene, pero si está bien preparado, más que fofo, se deshace en la boca. Absorbe la salsa de soya y el aceite de sésamo, quedando saladito y sabroso. De chamo yo tampoco me comía esto ni amarrado, pero de un momento a otro le agarré el gusto. Tenía un compañero que seguía sin soportarlas, así que yo terminaba comiéndome su parte.

El plato fuerte, Kimchi-jjigae

A partir de aquí viene lo fuerte. El Kimchi-jjigae (hervido o estofado picante de Kimchi viejo y cerdo). El corazón de la comida casera coreana al final termina siendo esta olla. Aquí se ve el Kimchi bien maduro hirviendo a todo dar junto con el caldo. Para que este hervido quede con un sabor profundo, hay que hacerlo con Kimchi viejo y ácido, no con uno recién hecho. Aquí ya tiene rato cocinándose con la carne y el Kimchi casi se deshace, que es justo el punto en el que el sabor del caldo queda en su máxima expresión.

El estilo coreano de agregar ingredientes por pasos

Le agregó hongos ostra y ají picante cortado en rueditas. Lo de meterle hongos al hervido depende de la casa, pero la señora siempre le echaba que daba gusto. Cuando los hongos absorben el caldo y se cocinan, al morderlos te explota el sabor del Kimchi de una, y eso te envicia rápido.

También le echó cebolla. En los hervidos coreanos no se meten todos los ingredientes de un solo golpe. Los que necesitan más candela van primero, y los que se ablandan rápido se dejan para el final. Como la cebolla se deshace y desaparece si la cocinas mucho rato, por eso se la echan en este punto.

Para cerrar, el tofu. Lo picó en cuadros grandes y los echó. Si a un hervido de Kimchi le falta el tofu, al coreano de verdad le duele en el alma. Al hervir y absorber el caldo, el tofu se pone un pelín firme por fuera pero súper suave por dentro. Cuando te comes un pedacito de tofu en medio de ese caldo picante, se siente como una pausa refrescante para bajar el ardor.

El Kimchi-jjigae listo, directo en la olla a la mesa

Un toquecito de cebollín por encima y listo. Tal cual, en su olla, se pone justo en el centro de la mesa. En Corea los hervidos no se sirven en platos hondos individuales. Se pone la olla en el medio y cada quien mete su propia cuchara para servirse. Tienes tu taza de arroz, agarras el caldo y los ingredientes de la olla y te los pones encima del arroz. El único detalle chimbo era que el aire acondicionado del comedor no enfriaba casi nada. Comerse un hervido bien caliente en verano nos dejaba sudando a mares; me acuerdo de un pana que dijo: "¿No deberíamos echarnos un baño antes de volver a la oficina después de este hervido?" y nos matamos de la risa. Y siendo honestos, daban esto bastante seguido. Fácil tres o cuatro veces a la semana comíamos lo mismo, al punto que una vez le tiré una punta a la señora: "Señora, mañana prepárenos hervido de soya, ¿sí?". Ella se rió, ¡y al día siguiente volvió a cocinar hervido de Kimchi!

La mesa completa del almuerzo casero coreano

Así se veía la mesa completa ese día. Sobre esa mesa de acero inoxidable estaban el arroz, el hervido de Kimchi, el Jogi frito, el enrollado de huevo, las croquetas de carne, la ensalada de brotes de soya, el pepino, los otros vegetales, la berenjena y, por supuesto, el Kimchi. No tiene nada que ver con esos menús de degustación finos que te sirven por platos en los restaurantes. Los platos ni siquiera combinan y no hay un "emplatado" de lujo, pero esta es la comida de verdad, la que comen los coreanos a diario. Poner la cuchara y los palillos uno al lado del otro también es muy típico de acá; usas la cuchara para el arroz y la sopa, y los palillos para agarrar los contornos. Estar cambiando entre los dos puede parecer medio raro al principio, pero en un par de días le agarras el truco. Si cuentas, hay más de ocho contornos en total, y todo eso lo preparó ella solita desde la madrugada. Un almuerzo ejecutivo por 130 Bs. que traía todo esto.

Una comida sencilla de la que nunca te aburres

En la comida de la casa coreana no hay un solo protagonista. La gracia es tener el arroz en el medio, rodeado de una sopa, algún pescado y unos cuantos vegetales; esa combinación es la que arma el plato perfecto. Si te comes un contorno por separado es algo muy normalito, pero cuando lo mezclas con el arroz en tu cuchara, ahí es cuando la magia ocurre y el sabor cobra sentido. Como no es una comida de lujo, a lo mejor por fotos no se aprecia igual. Pero si algún día vienen a Corea, ojalá puedan meterse en un localcito de barrio y pedirse un Baekban para probar esta comida casera de verdad. El cerdo a la parrilla y el pollo frito están buenísimos, pero el alimento del alma del coreano es este. Ya no trabajo ahí, pero de vez en cuando me viene a la mente esa hora del almuerzo, mojando el arroz en el caldo caliente y picando de los contornos. No sé si lo que extraño es la sazón de la comida o a los panas que estaban sentados conmigo en esa mesa... lo más seguro es que sean las dos cosas.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.