Koreansk hverdagsmat: 8 sideretter for $4

Fram til i fjor jobbet jeg i Daejeon. Når det ble lunsjtid, gikk jeg ned til kantina med tre-fire kolleger, og der var det en eldre dame vi bare kalte tante, som drev hele kjøkkenet alene. Hver morgen handlet hun inn, gjorde alt klart og lagde maten selv, og det koreanske hjemmelagde måltidet hun serverte var litt forskjellig hver eneste dag. Noen dager byttet fisken, andre dager endret gryta seg, og siderettene varierte også litt, men grunnformen var alltid den samme. Ris, én gryterett og fem-seks småretter. I Korea kalles en sånn borddekking baekban (Baekban), og det er i praksis nesten identisk med den hverdagsmaten koreanere faktisk spiser hjemme.

Når folk tenker på koreansk mat, er det mange som først ser for seg samgyeopsal (Samgyeopsal), grillet svinekjøtt, bibimbap (Bibimbap), ris blandet med ulike toppings, eller tteokbokki (Tteokbokki), krydrede riskaker. Men det koreanske kontorfolk faktisk spiser til lunsj, er ofte en sånn enkel baekban. Å blande ris i gryta, plukke opp litt grønnsaksbanchan og legge på en bit fisk med skjeen, det var den daglige lunsjen. Og hele dette måltidet kostet $4. Det lå mer enn åtte sideretter på bordet, og likevel kostet det bare $4. Selv nå kjennes det nesten absurd billig ut.

I dag skal jeg ta fram rettene som sto på bordet den gangen, én etter én.

Jogi-gui, den faste fisken i koreansk hjemmelaget mat

Dette er jogi vendt i mel. Den har ikke kommet i olja ennå, så den ser nesten pudret hvit ut. Tanta hadde gjort klar fiskene én etter én ved å vende dem i mel på begge sider, og når de lå slik på fatet, betydde det at de straks skulle i panna. Jogi er en fisk som også dukker opp på høytidsbord i Korea og er fin nok til å gis i gave til Chuseok eller nyttår, men å vende den i mel og steke den i panne på denne måten, føles langt nærmere vanlig koreansk hverdagsmat enn festmat.

Så kom den i panna med olje. Så snart den begynte å frese, spredte den nøtteaktige lukta seg gjennom rommet, så selv om du satt på andre siden av kantina, merket du det med én gang. Da var det alltid en kollega som sa først: «I dag er det fisk.» Bare den ene setningen var nok til at alle begynte å glede seg til lunsjen.

Når den ene siden var ferdig, ble fisken lagt på kjøkkenpapir for å få bort overflødig olje. De som nettopp hadde sett kritthvite ut, var blitt fint gyldne. Tanta pleide alltid å si: «Første runde går i min munn, fra andre runde er det deres.» Men helt ærlig, jeg har flere ganger sneket til meg en bit fra første runde. Sprøheten i en helt nystekt fisk og en som bare har rukket å kjølne litt, er overraskende forskjellig.

En fisk alle koreanere kjenner igjen

På nært hold ser den slik ut. Skinnet holder seg tynt og sprøtt, mens kjøttet inni er hvitt og saftig. Spør du en koreanere om de fikk stekt fisk hjemme som barn, tenker de fleste først på jogi eller galchi, beltefisk. Så dypt sitter denne fisken i koreansk hverdagsmat. Nå for tiden har prisen steget ganske mye i butikkene. Før ble den nærmest regnet som vanlig tilbehørsfisk, men det er den ikke lenger. Derfor kom det alltid en spøk blant kollegene når jogi-gui dukket opp i kantina: «Tanta må være i ekstra godt humør i dag.»

Gyeran-mari, grunnmuren i koreanske sideretter

Jeg så at hun pisket egg i en bolle og blandet inn noe, så jeg kikket diskret bort. Jeg kunne se finhakket skinke, vårløk og gulrot, men akkurat da skjønte jeg ikke helt hva det skulle bli.

Det var først da hun helte alt utover panna at jeg skjønte det. Gyeran-mari (Gyeran-mari), altså koreansk eggerull. Den lages på en annen måte enn en vestlig omelett. Egget stekes tynt og bredt først, så rulles det sammen, og hva som er inni varierer fra hjem til hjem. Tantas versjon var av den typen som ikke sparte på skinka.

Når den var passe stekt, brettet hun den slik og vendte den. Det tidspunktet er faktisk mer krevende enn det ser ut. Vender du for tidlig, renner innsiden ut. Vender du for sent, blir utsiden svidd. Tanta gjorde det ferdig med ett håndleddsbevegelse, men hver gang jeg prøver hjemme, revner den. Den ser enkel ut, men det er ikke lett å få den ordentlig til.

Dette var den ferdige eggerullen. Mellom de gyldne lagene kunne du se skinka og vårløken stikke fram. I den grønne boksen bak lå grønnsaker som allerede var kuttet til neste siderett, og hvis du sto ved siden av tanta, så du hvordan hun stekte én ting samtidig som hun gjorde klar den neste. I koreansk hjemmelaget mat er gyeran-mari en av de siderettene som dukker opp aller oftest, kanskje bare slått av kimchi. Enten det er i en kantine eller et baekban-sted, føles bordet litt tomt hvis den mangler.

Donggeurangttaeng, sideretten som krever mest arbeid

Dette er donggeurangttaeng (Donggeurangttaeng). Den lages ved å blande tofu, kjøttdeig og grønnsaker, forme små runde biter, dekke dem med egg og så steke dem. Blant koreanske sideretter er dette en av rettene som krever mest håndarbeid. Hver bit må formes, dyppes i egg og legges i panna én for én. Bare det å se hvor stor haugen på fatet var, fortalte meg at hun må ha begynt tidlig om morgenen. Litt som hjemmelagde små kjøttkaker på et norsk hverdagsbord, bare i koreansk stil og med mye mer pirk.

Ser du på snittflaten, kan du se tofu og kjøtt blandet sammen i den gråaktige innsiden. At eggelaget er ujevnt, er nettopp fordi den er hjemmelaget. Frosne donggeurangttaeng fra butikken er altfor perfekte i formen, men når de lages for hånd, er både størrelse og fasong litt forskjellige. Nystekte er de sprø utenpå og myke inni takket være tofuen, men de er fortsatt gode når de er kalde, så i Korea brukes de ofte også i matpakker. I Korea finnes det en tradisjon der hele familien sitter sammen og steker jeon, koreanske pannekakelignende festretter, og donggeurangttaeng er alltid med da også. Derfor kom det gjerne en kommentar fra en kollega når denne sto på bordet en vanlig ukedag: «Er det høytid i dag, eller?»

Grønnsaksbanchan som holder hele måltidet i balanse

Dette er kongnamul-muchim (Kongnamul-muchim), altså blancherte bønnespirer blandet med chiliflak, sesamolje, vårløk og gulrot. Blant koreanske sideretter er dette sannsynligvis en av de som havner på bordet aller oftest. Den sprø teksturen passer utrolig godt sammen med ris. Selv om det er samme rett, kan smaken bli helt forskjellig avhengig av hvem som lager den, og tantas versjon var ikke så sterk fordi hun ikke brukte så mye chili. Den var mer frisk og lett syrlig.

Dette er oi-muchim, men stilen ligger egentlig ganske nær agurkkimchi. Agurken er skåret i store biter og blandet med chiliflak, hvitløk og sesamfrø, og den dukket spesielt ofte opp om sommeren. På varme dager når matlysten var liten, holdt det faktisk å legge bare dette over risen, så var måltidet godt nok.

En navnløs grønnsak og krydret aubergine

Jeg vet egentlig ikke det nøyaktige navnet på denne. Om det var søtpotetstilk eller sjøgress-stilk, klarer jeg ikke å si sikkert, men ut fra den mørkegrønne fargen, gulroten og sesamfrøene var det tydelig at dette var en grønnsaksbanchan smakt til med soyasaus. I koreansk hjemmelaget mat finnes det nesten alltid én sånn siderett du ikke helt kan navngi, og det er nettopp slike småretter som holder hele måltidet i balanse. Mellom fetere ting rydder én bit av noe sånt opp i munnen med én gang.

Dette er gaji-muchim, altså dampet aubergine vendt i krydder. I Korea er aubergine en grønnsak som virkelig deler folk. Mange sier de ikke liker den på grunn av den myke teksturen, men når gaji-muchim er godt laget, føles den mindre slapp og mer som om den smelter i munnen. Den trekker til seg soyasaus og sesamolje, så den blir salt og nøtteaktig på en god måte. Jeg spiste den aldri som barn, men på et eller annet tidspunkt begynte jeg plutselig å like den. Det var også en kollega som nektet å spise aubergine helt til siste slutt, så jeg endte ofte med å spise hans porsjon også.

Hovedretten, kimchi-jjigae

Herfra begynner hovedretten. Kimchi-jjigae. Midtpunktet i koreansk hjemmelaget mat er til slutt ofte denne ene gryta. Godt modnet kimchi kokte lenge sammen med kraften, og kimchi-jjigae får dypest smak når den lages med gammel, syrlig kimchi, ikke helt fersk. Kimchien hadde kokt så lenge sammen med kjøttet at den nesten hadde løst seg opp, og det er egentlig først da krafta føles helt ferdig.

Den koreanske måten å legge i ingrediensene trinn for trinn

Hun toppet den med østerssopp og finhakket cheongyang-chili. Om man har sopp i kimchi-jjigae varierer fra hjem til hjem, men tanta brukte alltid rikelig. Når soppen trekker til seg krafta mens den koker, sprer hele smaken av kimchi-jjigae seg i munnen i det øyeblikket du tygger, og det er den typen smak man blir litt hekta på uten å merke det.

Løk kom også oppi. I koreanske gryteretter legger man ikke i alle ingrediensene på én gang. Det som trenger lang tid, går i først, og det som blir mykt fort, kommer senere. Hvis løken koker for lenge, smelter den nesten bort, så det er akkurat her den skal i.

Til slutt kom tofuen. Hun skar den i store biter og la den oppi, og hvis tofu mangler i kimchi-jjigae, føler koreanere virkelig at noe mangler. Mens den koker, trekker tofuen til seg krafta, så utsiden blir litt fastere mens innsiden holder seg myk. Midt i den sterke suppa føles en bit tofu nesten som en liten pause i styrken.

Ferdig kimchi-jjigae, servert rett på bordet i gryta

Når hun strødde finhakket vårløk over, var den ferdig. Deretter ble hele gryta satt rett midt på bordet. I Korea øser man vanligvis ikke gryteretter over i hver sin skål. Man setter én gryte i midten og hver person forsyner seg med skje. Man fyller risskåla med ris og legger kraft og biter fra gryta over. Én liten ulempe var at airconditionen på dette stedet var litt svak. Om sommeren rant svetten fra panna når vi spiste rykende varm kimchi-jjigae, og jeg husker at en kollega lo og sa: «Burde vi ikke egentlig dusje først når vi er ferdige med denne?» Og helt ærlig kom kimchi-jjigae litt for ofte også. Det var gjerne kimchi-jjigae tre-fire ganger i uka, og jeg spurte en gang forsiktig om hun kunne lage doenjang-jjigae dagen etter. Hun bare smilte, og dagen etter lagde hun kimchi-jjigae igjen.

Koreansk hjemmelaget måltid, hele borddekkingen

Dette var hele bordet den dagen. På stålbordet sto ris, kimchi-jjigae, jogi-gui, gyeran-mari, donggeurangttaeng, kongnamul-muchim, oi-muchim, en annen grønnsaksrett, gaji-muchim og kimchi. Det er helt annerledes enn hanjeongsik, det mer formelle koreanske flersrettersmåltidet som serveres som kurs på restaurant. Her var fatene ulike, og det var knapt noe man kunne kalle plating, men det er nettopp dette koreanere faktisk spiser til daglig. At skje og spisepinner ligger side om side, er også veldig koreansk. Ris og gryte spises med skje, mens siderettene tas med spisepinner. I starten kan det føles litt uvant å bytte mellom to redskaper hele tiden, men etter noen dager går det helt naturlig. Teller du rettene, er det mer enn åtte småretter, og alt dette laget tanta alene fra tidlig morgen. Så mye var det i en baekban til $4.

Enkel mat som du likevel ikke blir lei av, selv hver dag

I koreansk hjemmelaget mat er det ikke én ting som spiller hovedrollen alene. Hele måltidet består av ris i midten, én gryte, én fisk og noen grønnsaksretter rundt. Spiser du hver siderett for seg, virker de kanskje ganske vanlige, men når du legger dem sammen med ris på skjeen, er det først da smaken føles komplett. Det er ikke flashy mat, så det er ikke sikkert du helt skjønner den bare ved å se bilder. Men hvis du en dag kommer til Korea, håper jeg du tar turen innom et lite baekban-sted i nabolaget og prøver et sånt hjemmelaget måltid. Samgyeopsal og fritert kylling er fint det også, men dette er den ekte maten koreanere faktisk spiser hver dag. Den lunsjtida med varm gryte blandet i risen og små sideretter plukket én etter én, dukker fortsatt opp i hodet mitt nå som jeg har sluttet i den jobben. Om det er smaken av maten jeg savner, eller menneskene jeg satt sammen med foran det bordet, er jeg ikke helt sikker på. Sannsynligvis begge deler.