Korejski domaći obrok Baekban, 8 priloga za samo 4 $ | Sve o korejskoj domaćoj hrani

🚨

Sve do prošle godine radio sam u Daejeonu. U vrijeme ručka bih s još tri-četiri radne kolege otišao u menzu u prizemlju. Tamo je radila jedna teta koju smo odmilja zvali Imo-nim (teta), i sama je vodila cijeli restoran. Svako jutro bi sama išla u nabavku, pripremala i kuhala sve, a domaći korejski obrok koji bi nam poslužila bio je svaki put drugačiji. Nekad bi se promijenila riba, nekad gulaš, a i prilozi bi se malo izmijenili, ali osnova je uvijek bila ista: riža, jedan gulaš i pet-šest priloga. U Koreji se takav obrok zove Baekban (Baekban, tradicionalni obrok s rižom, juhom i prilozima), i to je zapravo potpuno ista postava koju Korejci svakodnevno jedu kod kuće.

Kada pomislite na korejsku hranu, vjerovatno vam prvo padne na pamet Samgyeopsal (Samgyeopsal, korejski roštilj sa svinjskom potrbušinom) - usput, kao mala napomena za moju ekipu ovdje, iako tradicionalna korejska kuhinja često koristi svinjetinu, sva ova jela kod kuće možete lako prilagoditi i zamijeniti meso halal govedinom ili piletinom, a okus će ostati jednako fantastičan! Pored roštilja, tu su i Bibimbap te Tteokbokki. Međutim, ono što korejski radnici zapravo jedu za ručak je ovaj jednostavni Baekban. Umočiti rižu u gulaš, uzeti malo priloga od povrća, staviti komadić ribe na kašiku - to nam je bio svakodnevni ručak. I znate šta? Ovaj obrok je koštao samo 4 $. Da vam neko stavi preko osam priloga na stol za 4 $, zvuči nerealno, zar ne?

Danas ću vam pokazati jedno po jedno jelo koje se našlo na našem stolu tog dana.

Pečena riba Jogi, redovan gost korejske domaće trpeze

Nekoliko riba Jogi uvaljanih u brašno uredno poslaganih na staklenom tanjiru prije prženja

Ovo je riba Jogi uvaljana u brašno. Pošto još nije ušla u ulje, izgleda kao da je napuderisana bijelim prahom. Teta je svaku ribu s obje strane uvaljala u brašno i tako pripremila. Kad ovako stigne na tanjir, znači da će uskoro u tavu. Jogi je riba koja se u Koreji stavlja na trpezu za važne praznike i šalje kao poklon, ali kada se ovako uvalja u brašno i ispeče u tavi, više podsjeća na običan, svakodnevni porodični ručak nego na praznik.

Proces prženja ribe Jogi uvaljane u brašno u crnoj tavi s uljem

Evo je u tavi s uljem. Kad počne da cvrči, taj se divan miris proširi čak i ako sjedite na drugom kraju menze. Tada bi jedan kolega obavezno prvi rekao: "Danas imamo ribu." Na te riječi bi svi jedva dočekali ručak.

Tri zlatno ispečene ribe Jogi s kojih se cijedi ulje na papirnom ubrusu

Kad se jedna strana ispeče, stavlja se na papirni ubrus da se iscijedi ulje. Oni bijeli komadi od maloprije sada su dobili prelijepu zlatnu boju. Teta je uvijek imala običaj reći: "Prva tura ide meni u usta, a od druge ture je vaše." Ali iskreno, par puta sam kradom uzeo komad iz prve ture. Razlika u hrskavosti između tek ispečene i one koja se samo malo ohladila bila je ogromna.

Riba koje se sjeća svaki Korejac

Fotografija izbliza pečene ribe Jogi koja prikazuje hrskavu kožicu i bijelo meso

Izbliza izgleda ovako. Kožica je tanka i hrskava, a meso unutra je bijelo i sočno. Ako pitate Korejca: "Koju su vam ribu roditelji pekli kod kuće kad ste bili mali?", većina će se prvo sjetiti Jogija ili ribe sabljarke. To je riba duboko ukorijenjena u korejsku trpezu, mada sam primijetio da su cijene u marketima u zadnje vrijeme prilično skočile. Kad smo bili djeca, to je bila obična riba za prilog, ali sada više nije tako. Zato bi, kad bi u menzi bila pečena riba Jogi, među kolegama krenula šala: "Izgleda da je teta danas super raspoložena."

Rolnice od jaja, osnova korejskih priloga

Pripremljeni sastojci za rolnice od jaja u posudi od nehrđajućeg čelika sa umućenim jajima, sitno sjeckanom šunkom, mladim lukom i mrkvom

Vidim da u posudi muti jaja i nešto miješa, pa sam bacio pogled. Vidio sam sitno sjeckanu šunku, mladi luk i mrkvu, ali u tom trenutku nisam znao šta će od toga biti.

Scena kuhanja korejskih rolnica od jaja gdje su umućena jaja široko razlivena po crnoj tavi sa vidljivom šunkom i povrćem

Tek kad je sve to razlila po tavi, skontao sam. To su rolnice od jaja, odnosno Gyeran-mari (Gyeran-mari, korejski omlet u obliku rolata). Korejski Gyeran-mari se pravi drugačije od zapadnjačkog omleta. Razlije se tanko i široko, malo ispeče, a zatim se urola, dok se sastojci unutra razlikuju od kuće do kuće. U tetinoj verziji bilo je baš dosta šunke.

Srednji korak pravljenja korejskih rolnica od jaja koje se preklapaju na pola i okreću u tavi

Kad se dovoljno ispeče, ovako se preklopi i okrene, a taj tajming je prilično zeznut. Ako okrenete prerano, unutrašnjost iscuri, a ako zakasnite, vanjski dio izgori. Teta bi to riješila jednim potezom zgloba, ali meni kod kuće svaki put pukne. Izgleda jednostavno, ali je zapravo teško napraviti kako treba.

Završene korejske rolnice od jaja uredno složene na tanjiru sa vidljivom šunkom i mladim lukom

Fotografija izbliza korejskih rolnica od jaja sa jasno vidljivom zlatnom vanjštinom i sastojcima iznutra

Opšti pogled na radnu ploču u menzi sa rolnicama od jaja na tanjiru i pripremljenim sastojcima za sljedeći prilog u pozadini

Evo gotovih rolnica. Vidite kako se kroz zlatnu koricu naziru šunka i mladi luk. Ono u zelenoj posudi iza je povrće već isjeckano za sljedeći prilog. Kad posmatrate tetu, vidite da paralelno peče jedan prilog i priprema sastojke za sljedeći. Na korejskoj domaćoj trpezi, Gyeran-mari je prilog koji se najčešće pojavljuje odmah nakon kimčija. Bilo da je u pitanju menza ili restoran s Baekbanom, ako ovog nema, stol djeluje prazno. To je prava osnova osnova.

Donggeurangttaeng, prilog koji zahtijeva najviše truda

Gomila Donggeurangttaenga na tanjiru, domaćeg priloga sa neravnomjernim premazom od jaja

Ovo su Donggeurangttaeng (Donggeurangttaeng, male polpete od tofua, mesa i povrća). Prave se tako što se tofu, mljeveno meso i povrće pomiješaju, oblikuju u kuglice, uvaljaju u jaja i isprže. Među korejskim prilozima, ovo je jelo koje zahtijeva najviše rada. Svaku posebno oblikovati, uvaljati u jaja, pa staviti u tavu. Kad vidite ovu gomilu na tanjiru, znate da je počela pripremati od ranog jutra.

Izbliza slika Donggeurangttaenga sa jasno vidljivim presjekom tofua i mesa, te premazom od jaja

Slika cijelog tanjira domaćih Donggeurangttaenga sa kojih se cijedi ulje na papirnom ubrusu

Kada prerežete, vidite smjesu tofua i mesa unutar sive boje. Neravnomjerni sloj jaja je dokaz da su domaće. Smrznute polpete iz marketa su previše pravilnog oblika, dok su ove domaće sve različite veličine i oblika. Tek ispečene su hrskave izvana, a mekane iznutra zahvaljujući tofuu. Dobre su i kad se ohlade, pa se u Koreji često stavljaju u kutije za užinu. U Koreji postoji kultura da se za praznike cijela porodica okupi i prži ovakve uštipke (jeon), a Donggeurangttaeng je tada neizostavan. Kad bi se ovo našlo na stolu običnim radnim danom, neko bi obavezno pitao: "Jel nam to danas neki praznik?"

Prilozi od povrća koji održavaju ravnotežu trpeze

Hrskava salata od klica soje začinjena gochugaruom, susamovim uljem, lukom i mrkvom servirana u bijeloj posudi

Ovo je Kongnamul-muchim (Kongnamul-muchim, salata od klica soje). Blanširane klice pomiješane s gochugaruom (Gochugaru, korejske pahuljice od crvene paprike), susamovim uljem, mladim lukom i mrkvom. Ovo je vjerovatno prilog koji se najčešće nalazi na korejskom stolu. Hrskava tekstura odlično ide uz rižu. Čak i ista salata ima potpuno drugačiji okus zavisno od toga ko je pravi, a ova tetina nije imala previše paprike, pa je više bila kiselkasta nego ljuta.

Salata od krupno sječenih krastavaca pomiješana sa gochugaruom, bijelim lukom i susamom u posudi

Ovo je salata od krastavaca koja podsjeća na krastavac kimči. Krupno sječeni krastavci, pomiješani sa gochugaruom, bijelim lukom i susamom. Najčešće se služila ljeti. U vrućim danima, kad nemate apetita, bilo je dovoljno staviti samo ovo preko riže.

Povrće bez imena i salata od patlidžana

Tamnozeleni prilog od povrća sa mrkvom i susamom, začinjen soja sosom

Ovom povrću ne znam tačno ime. Možda su stabljike batata ili alge, ali s obzirom na tamnozelenu boju, mrkvu i susam, sigurno je začinjeno soja sosom. Na korejskom domaćem stolu uvijek se nađe jedan ovakav Namul (Namul, prilog od povrća) kojem ne znate baš tačno ime, ali on igra ulogu balansa cijele trpeze. Između masnih priloga, zalogaj ovakvog povrća potpuno očisti nepce, baš kao naša dobra stara miješana salata ili turšija uz pečenje.

Kuhani patlidžan začinjen soja sosom i susamovim uljem, serviran u bijeloj posudi

Ovo je salata od patlidžana. Kuhani patlidžan u začinima. U Koreji je patlidžan povrće koje ljudi ili obožavaju ili mrze. Mnogi ga ne vole zbog mekane teksture, ali dobro napravljena salata od patlidžana nije samo mekana, već se bukvalno topi u ustima. Soja sos i susamovo ulje se lijepo upiju pa je slankasto i ukusno. Ni ja ga kao mali nisam htio jesti, ali mi je odjednom postao ukusan. Jedan kolega ga nikad nije jeo, pa sam ja redovno jeo i njegovu porciju.

Glavno jelo, gulaš od kimčija

Početna faza kuhanja Kimchi-jjigaea gdje stari kimči i meso krčkaju zajedno sa crvenom čorbom u loncu

Odavde ide glavno jelo. Kimchi-jjigae (Kimchi-jjigae, korejski gulaš od fermentisanog kimčija). Centar korejskog domaćeg obroka je na kraju ovaj jedan lonac gulaša. To je nešto poput našeg pravog bosanskog lonca ili dobrog graha - grije dušu i tijelo. Dobro zreli, stari kimči krčka zajedno s čorbom, jer gulaš dobije pravi duboki okus tek sa starijim, kiselim kimčijem (Mugeunji). Nakon dugog kuhanja sa mesom, kimči se skoro raspadne, i tek tada je okus čorbe potpuno završen.

Korejska metoda kuhanja u slojevima

Srednja faza kuhanja gdje se bukovače, luk i ljute Cheongyang papričice dodaju na Kimchi-jjigae

Dodali smo isjeckane bukovače i ljute papričice. Stavljanje gljiva u Kimchi-jjigae zavisi od kuće do kuće, ali teta ih je uvijek bogato stavljala. Kad se gljive skuhaju pijući čorbu, pri svakom zagrizu okus gulaša eksplodira u ustima, što nevjerovatno stvara ovisnost.

Proces kuhanja gdje su dodani luk i gljive, a lonac sa Kimchi-jjigaeom je pun

Ušao je i luk. U korejski gulaš sastojci se ne stavljaju svi odjednom. Prvo ide ono što se mora dugo kuhati, a tek na kraju ono što brzo omekša. Luk bi se raspao i nestao da se predugo kuha, pa ga zato dodajemo u ovoj fazi.

Faza neposredno prije završetka sa krupno sječenim tofuom dodanim preko Kimchi-jjigaea

I za kraj, tofu (Tofu, sir od soje). Ubačen je krupno sječen, a ako tofu fali u Kimchi-jjigaeu, Korejcima je to baš žao. Dok krčka, tofu upije čorbu, malo otvrdne izvana a iznutra postane mekan. Kad izvučete komad tofua iz ljute čorbe, on vam pruži onaj jedan trenutak odmora od ljutine.

Gotov Kimchi-jjigae, pravo u loncu na stol

Završen Kimchi-jjigae ukrašen mladim lukom kako krčka u loncu

Pospite mladi luk i to je to. U tom stanju, u loncu, ide ravno na sredinu stola. U Koreji se gulaš ne dijeli odmah u posebne tanjire. Jedan lonac se stavi na sredinu i svi jedu iz njega svojim kašikama. Stavite rižu u svoju zdjelu, grabite čorbu i sastojke iz gulaša i jedete uz rižu. Jedina mana je bila što klima uređaj u ovoj menzi nije bio baš najjači. Ljeti, kad jedete vreli Kimchi-jjigae, znoj vam curi niz čelo. Jedan kolega je rekao: "Ne bismo li se nakon ovog gulaša trebali ići prvo istuširati pa onda nastaviti s poslom?", što nas je sve nasmijalo. I da budem iskren, Kimchi-jjigae je bio baš čest. Tri-četiri puta sedmično bio bi on, pa sam teti jednom diskretno rekao: "Možete li nam sutra napraviti Doenjang-jjigae (korejski gulaš od paste od soje)?" Teta se samo nasmijala i sutradan opet skuhala Kimchi-jjigae.

Korejski domaći obrok, cijela trpeza

Cijela postava korejske domaće hrane na stolu od nehrđajućeg čelika, uključujući rižu, Kimchi-jjigae, pečenu ribu Jogi, rolnice od jaja, Donggeurangttaeng, salatu od klica soje

Ovako je izgledala naša trpeza tog dana. Na stolu od nehrđajućeg čelika raspoređeni su riža, Kimchi-jjigae, pečena riba Jogi, rolnice od jaja, Donggeurangttaeng, salata od klica soje, salata od krastavaca, povrće, salata od patlidžana i naravno kimči. Potpuno se razlikuje od tradicionalnih korejskih restorana gdje vam donose jelo po jelo. Zdjelice su sve različite, nema nekog posebnog aranžiranja, ali to je zapravo stol za kojim Korejci zaista svakodnevno jedu. Kašika i štapići položeni jedno pored drugog su isto korejski stil; riža i gulaš se jedu kašikom, a prilozi štapićima. Na početku vam može biti čudno da naizmjenično koristite to dvoje, ali naviknete se za par dana. Ako prebrojite priloge, ima ih preko osam, a sve to je teta sama pripremala svako jutro. Toliko dobijete za Baekban od 4 $ po obroku.

Skroman obrok kojeg se nećete zasititi ni da ga jedete svaki dan

U korejskoj domaćoj hrani nije samo jedno jelo glavna zvijezda. Riža u sredini, okolo jedan gulaš, jedna riba i nekoliko priloga od povrća - sama ta postava čini jedan obrok. Ako jedete priloge odvojeno, ukusni su, ali prilično obični. Tek kad ih stavite na kašiku zajedno sa rižom, okus je potpun. Možda vam slike ne mogu u potpunosti prenijeti taj osjećaj jer hrana ne izgleda pretjerano moderno i fensi. Ali ako ikada dođete u Koreju, volio bih da barem jednom uđete u neki lokalni restoran i naručite ovakav Baekban. Super je i korejski roštilj ili pržena piletina, ali prava hrana koju Korejci jedu svaki dan je upravo ovo. Ponekad, iako više ne radim tamo, iznenada se sjetim onih ručkova kada sam umakao kašiku riže u vreli gulaš i probao jedan po jedan prilog. Nedostaje li mi okus te hrane ili ljudi s kojima sam sjedio za tim stolom? Vjerovatno i jedno i drugo.

Ovaj post je originalno objavljen na https://hi-jsb.blog.