Sušena riba na 4 načina — korejska jela koja niste probali
Sadržaj
11 stavki
Jeste li ikad čuli za hwangtae? To je aljaški pollak (myeongtae) koji se tokom cijele zime vješa napolju i ponavlja ciklus smrzavanja i odmrzavanja desetinama puta, dok mu meso ne postane žuto i napuhano — potpuno drugačiji sastojak od originalne ribe. Korejci od toga prave pirjane specijalitete, čorbe, kuhana jela i salate, ali van Koreje većina ljudi nije ni čula za to. Na ovom blogu smo već pisali o tteokbokkiju i bibimbapu, pa danas pokazujem nešto drugačije. Ovo su jela od hwangtae koja sam jeo/jela s prijateljem ljeti 2025. u Daejonu, velikom gradu oko sat i po južno od Seula. Dobra vijest za čitaoce koji prate halal ishranu — hwangtae je riba, tako da su sva glavna jela u ovom članku potpuno prihvatljiva. U tekstu se usput spominju i neka korejska jela koja sadrže svinjetinu, ali isključivo kao kulturološki kontekst.
Šta je hwangtae?
Osnovni sastojak hwangtae je myeongtae, aljaški pollak. To je jedna od najčešće korištenih riba u Koreji, a u zavisnosti od načina obrade dobija potpuno drugačije ime.
Ista riba, različita imena
• Saengtae — svježi, tek ulovljeni pollak
• Dongtae — brzo zamrznuti pollak
• Bugeo — na vjetru sušeni pollak, tvrd i spljošten
• Hwangtae — pollak koji je tokom zime prolazio cikluse smrzavanja i odmrzavanja
Ključ je upravo u tom procesu „smrzni pa odmrzni". Područje Daegwallyeonga u provinciji Gangwon-do (planinski region na istoku Koreje) ima zimske noći kad temperatura pada ispod −15 °C, a danju se pod suncem značajno zagrije. Upravo tu prirodnu razliku u temperaturi koriste proizvođači.
Kako nastaje hwangtae
Pollaku ulovljenom u jesen izvade se iznutrice, pa se svaka riba pojedinačno objesi na drveni deokjang (otvoreni stalak za sušenje). Od decembra do marta, otprilike 3–4 mjeseca, odvija se proces prirodnog sušenja.
Noću se smrzne, danju se odmrzne — taj ciklus se ponavlja jednom dnevno, ukupno od nekoliko desetina do skoro stotinu puta. Svaki put ćelijske membrane ribljeg mesa pucaju, a tkivo se širi.
Na kraju, onaj spljošteni i tvrdi pollak nabubri u žućkastu, sunđerastu teksturu koja je nevjerovatno mekana. Znak „hwang (黃)" znači „žuto" — gotov hwangtae zaista ima nježnu zlatnu boju.
Ova metoda je nastala u doba kad nije bilo tehnologije zamrzavanja, kao način čuvanja ribe. Ali rezultat je potpuno drugačiji okus i tekstura od originala. Kad ga staviš u čorbu, bujon postaje dubok i bogat. Kad ga kuhaš u začinima, upije apsolutno sve. Kad ga pečeš, meso postane punije i sočnije. U Koreji je toliko svakodnevan sastojak da ga ljudi pripremaju kao haejang (oporavak od mamurluka) — kuhaju hwangtae čorbu nakon noći provedene uz piće.
Međutim, ovakvi klimatski uslovi su prilično specifični, pa se hwangtae gotovo nigdje van Koreje ne proizvodi.
💡 U Koreji jedna te ista riba može imati više od 7 različitih imena. U zavisnosti od načina obrade, veličine i sezone, zove se nogaree (mladi pollak), kodaree (polususeni pollak) i tako dalje — svako ime je drugačije. Čak se i izvorni govornici korejskog zbune oko toga.
Od ovog jednog hwangtae u Koreji prave pirjana jela, čorbe, kuhana jela sa sosom i salate. Pokazat ću vam fotografijama kako se isti sastojak potpuno mijenja zavisno od načina pripreme.
Hwangtae-haemul-jjim — ljuti morski plodovi s hwangtae u punom izdanju
Ovo je bilo prvo jelo koje je stiglo tog dana. Naručili smo malu porciju, ali čim je sjelo na sto, prijatelj je rekao: „Ovo da jedemo nas dvoje?" Na dnu su bile naslagane klice soje, a preko toga hwangtae, jjukkumi (mali hobotnica) i mideodeok (morski ananas). Sve u ogromnoj količini.
Crvena boja pa sam mislio da će biti pakleno ljuto, ali prvi zalogaj je bio — sladak. Slatkoća dođe prva, pa tek onda ljutina polako raste. Meso hwangtae doslovno usisa sav začin, pa pri svakom zalogaju iz njega curi okus. Obična riba bi se u ovakvom začinu raspala, ali hwangtae naprotiv — postane još puniji i jedriji.
Glava male hobotnice, cijela. Pijavke su tu, sve vidljivo. U Koreji je sasvim uobičajeno da morske plodove serviraju u originalnom obliku, ništa se ne skriva.
Jjukkumi i mideodeok — morski plodovi u ovom jelu
Kad pogledaš izbliza, vidjet ćeš da je mnogo manja od obične hobotnice, s tanjim kracima. Kuhana u začinima, ima savršeno žvakavu teksturu — prijatelj je samo nju vadio i jeo.
Ono zelenkasto — to je mideodeok. Morski plod koji je gotovo nemoguće naći van Koreje.
🦑 Šta je mideodeok?
Na engleskom se zove „sea pineapple" ili „sea squirt". To je morski organizam koji raste pričvršćen za stijene, a uglavnom se bere na južnoj obali Koreje (Namhaean). Stavlja se u pirjana jela i čorbe.
Kad ugrizete, iznutra prsne sok sličan morskoj vodi. Čak se i među Korejcima mišljenja dijele — jedni ga obožavaju, drugi ne podnose. Ali ako volite morske plodove, definitivno vrijedi probati.
Meso hwangtae među klicama soje. Čak i nakon kuhanja u začinu ne raspada se — naprotiv, nabubrilo je još više. To je najuočljivija karakteristika hwangtae u kuhanju.
Ni klice soje s dna ne smijete zanemariti. Upile sav ljuti sok iz začina, pa ih samo stavite na rižu i već imate prilog. Samo to bi bilo dovoljno za obrok.
Šta s preostalim sokom od začina
Kad pojedete skoro sve, na dnu tanjira ostane tanak sloj crvenog soka od začina. U Koreji to niko ne baca. Dodaju rižu i promiješaju. Moj prijatelj je rekao da mu je ta riža pomiješana sa sokom bila ukusnija od samog glavnog jela — i teško je to osporiti.
Hwangtae-haejangguk — bistra čorba koja balansira ljutinu
Nakon ljutog pirjanog jela, zaželio sam bistrog bujona. Zato smo naručili hwangtae-haejangguk.
🍺 Šta je haejang?
Doslovno znači „razriješiti mamurluk". U Koreji odavno postoji tradicija da se nakon noći provedene uz piće ujutro jede vruća čorba. Postoji mnoštvo vrsta: hwangtae-haejangguk od sušene ribe, ppyeo-haejangguk od svinjskih kostiju, kongnamul-haejangguk od klica soje, i mnoge druge.
U korejskim gradovima ima mnogo specijaliziranih restorana za haejang čorbu koji rade do ranih jutarnjih sati. Ići na haejangguk nakon noćnog izlaska je skoro pa ritual.
Tog dana zapravo nisam ni pio alkohol, ali ova čorba je fantastična i bez mamurluka — prosto je ukusna sama po sebi. U ttukbaegiju (korejski keramički lonac) vrije bistra čorba, a na vrhu su paengi-beoseot (enoki gljive) i vlasac. Potpuna suprotnost od ljutog pirjanog jela — bistro, gotovo bez masnoće.
Meso hwangtae je upilo bujon i totalno nabubrilo. Ono što je bilo tvrda sušena riba, u čorbi se transformiše u ovo. Kad ga uhvatite štapićima, cijepa se po vlaknima — tekstura je bliža nježnom tofuu nego ribi.
Podignete ga i vidite koliko je debelo. Teško je povjerovati da je to bila spljoštena sušena riba. Pozadi se vidi pleh s kuhanim hwangtae — kad naručite oboje, kombinacija je odlična. Kašika bistre čorbe, zalogaj kuhanog hwangtae, kašika riže. I tako u krug.
Hwangtae umočen u wasabi-soja sos
Gochunengyi-ganjang, tj. wasabi-soja sos. Izvadite hwangtae iz čorbe i umočite u ovo — potpuno drugi okus. Na blag hwangtae se doda ljutkasti miris wasabija i slanost soja sosa, i okus se kompletno promijeni.
Kad se pojave mjehurići i pjena — to je pravi trenutak za jesti. Hwangtae čorba kad se ohladi gubi pola ukusa. Ja sam prvo jeo rižu odvojeno, pa na kraju sipao preostalu čorbu preko riže za završnicu. Prijatelj je odmah na početku stavio rižu u čorbu — oba načina su sasvim u redu.
Hwangtae-jorim — ovo samo staviš na rižu i gotovo
Najjednostavnije jelo tog dana. Na metalnom plehu cijeli hwangtae premazan gochujang (korejska ljuta pasta) sosom i polako kuhan. Nema drugih sastojaka — samo hwangtae. Jelo u kojem najdirektnije osjetite okus samog hwangtae.
Dio oko glave. Peraje su obložena sosom, a na ivicama pleha se sos zapekao. Taj hrskavi rub sam prvi otkidao i jeo.
Meso je presvučeno sjajnim slojem sosa. Slatkoća dolazi prva, ljutina stiže nakon. Čak i oni koji ne podnose jako ljutu hranu — ovo mogu jesti bez problema.
Različita tekstura na svakom dijelu ribe
Dio oko repa. Meso je tanje pa je sos dublje upijen. Dio kod glave je debeo i sočan, a rep je tanak i hrskav. Ista riba, a svaki dio ima drugačiju teksturu.
Kad stavite pirjano i kuhano jedno pored drugog — ista riba, a potpuno različita jela. Pirjano je sočno s mješavinom morskih plodova, a kuhano je slanije s intenzivnijim sosom. Uz rižu mi je bolje pasalo kuhano.
Uzmete jedan komad i stavite na rižu — to je to. U korejskom postoji izraz „bap-doduk" (kradljivac riže). Znači da je prilog toliko ukusan da vam riža nestaje a da i ne primijetite. Kad sam rekao prijatelju da ostavi malo riže — već je bilo kasno.
Hwangtae-muchim — za osvježenje nepca
Sitno pocijepani hwangtae zamiješan u gochugaru (korejski ljuti prah od čili papričice) — banchan, korejski prilog. Pomiješan s krastavcima i mrkvom, posut sezamom. Nije glavno jelo, nego nešto što uzimate između zalogaja. Kiselo i žvakavo, pa kad jedete nakon ljutog pirjanog jela ili slanog kuhanog hwangtae, savršeno osvježi nepce.
Sve stavite na ječmenu rižu i promiješajte — obrok je gotov
Riža je bori-bap, ječmena riža. Servirana je u yangpunu (velika metalna zdjela) s ječmenom rižom, salatom od rotkvice, mrvicama morskih algi i gochujang pastom — sve to promiješate i jedete. Zamislite to kao korejski ekvivalent rustikalne zdrave zdjelice. Ječmena riža umjesto bijele je tipičan stil korejskog jeongsik seta (tradicionalni set obrok). Na to dodajete po zalogaj svakog hwangtae jela i obrok je kompletiran.
Postavljeni sto kad smo ponovo došli drugi dan. Jeli smo jednom i par dana kasnije opet otišli. Vidite kuhani hwangtae i čorbu za mamurluk na stolu. Od jednog hwangtae može se napraviti ovoliko jela.
Nakon jela. Tanjiri su prazni.
Iskren utisak
Pirjano jelo i kuhano u sosu su prilično ljuti. Baziraju se na gochujang pasti, tako da bi onima koji ne podnose ljutu hranu moglo biti teško. Prijatelj je tokom pirjanog jela tri puta posegnuo za vodom. Ipak, slatkoća ide zajedno s ljutinom pa nije nepodnošljivo. Ako probate prvi put, preporučujem da počnete od čorbe za mamurluk — ona je blaga i bistra.
📌 Pregled hwangtae jela
• Hwangtae-haemul-jjim — ljuti začin + morski plodovi. Velika porcija, intenzivan okus.
• Hwangtae-haejangguk — bistra i blaga čorba. Odlična čak i ako ne podnosite ljuto.
• Hwangtae-jorim — hwangtae kuhan u gochujang sosu. Idealan prilog — riže nikad dosta.
• Hwangtae-muchim — kiselo-ljuta salata. Za osvježenje nepca između jela.
Kad budete u Koreji, nemojte jesti samo samgyeopsal (pečeno svinjsko meso) ili prženu piletinu — potražite i ovakva jela. Specijalizirane hwangtae restorane možete naći i u Seulu, a pogotovo u planinskom području Gangwon-do. Kad na meniju vidite „hwangtae" — samo uđite.
Ovaj tekst je prvobitno objavljen na https://hi-jsb.blog.