ઘરેલું કોરિયન ભોજન: $4માં 8 સાઇડ ડિશવાળી થાળી
સામગ્રીની સૂચિ
11 આઇટમ
ગયા વર્ષ સુધી હું ડેજોનમાં નોકરી કરતો હતો. લંચનો સમય થાય એટલે હું ત્રણ-ચાર સહકર્મીઓ સાથે ઓફિસ કૅન્ટીનમાં નીચે ઉતરી જતો. ત્યાં એક આન્ટી હતાં, જેઓ આખી રસોઈ એકલી ચલાવતા. દર સવાર બજારથી સામાન લાવવો, સાફ કરવો, તૈયારી કરવી અને રસોઈ કરવી—બધું જ તેઓ એકલા કરતાં. તેઓ પીરસતા ઘરેલું કોરિયન ભોજન દરરોજ થોડું અલગ હોય, પણ તેની મૂળ રચના હંમેશા એકસરखी રહેતી. ક્યારેક માછલી બદલાતી, ક્યારેક જિગે બદલાતું, અને સાઇડ ડિશ પણ થોડા અલગ આવતાં. છતાં આધાર એક જ: ભાત, એક જિગે અને પાંચ-છ સાઇડ ડિશ. કોરિયામાં આવું જમણ બૅકબાન કહેવાય છે, અને એ ખરેખર કોરિયન લોકો ઘરે રોજ જે ભોજન કરે છે તેની સાથે લગભગ સરખું જ છે.
કોરિયન ભોજન કહેતાં ઘણા લોકો પહેલા સમગ્યોપ્સાલ, બિબિમબાપ કે ત્તોકબોક્કી યાદ કરે. પણ ખરેખર કોરિયન ઓફિસ કર્મચારીઓ બપોરે જે ખાય છે, તે ઘણી વાર આવું સાદું બૅકબાન જ હોય છે. જિગે સાથે ભાત મિક્સ કરવો, નમુલમાંથી એક કોળિયો લેવો, ઉપર માછલીનો નાનો ટુકડો મૂકીને ચમચીથી ખાઈ લેવો—એ જ અમારું રોજનું લંચ હતું. આ આખી થાળીનો ભાવ માત્ર $4 હતો. આઠથી પણ વધુ સાઇડ ડિશ અને માત્ર $4—હવે વિચારું ત્યારે પણ વિશ્વાસ કરવો મુશ્કેલ લાગે છે. આપણાં ઘરે દાળ-ભાત, શાક અને કચુંબર સાથેની સાદી રોજની થાળી જેવો જ તેમાં એક ઘરેલો આરામ હતો.
આજે હું એ દિવસોની આ થાળીમાં આવતાં મેનુઓને એક પછી એક કાઢીને બતાવું છું.
જોગી તળેલી માછલી, કોરિયન ઘરનાં ભોજનની ઓળખાયેલી માછલી
આ લોટમાં લપસાવેલી જોગી માછલી છે. હજી તેલમાં ગઈ નહોતી એટલે ઉપરથી જાણે સફેદ પાઉડર લગાવ્યું હોય એવી લાગતી હતી. આન્ટી દરેક માછલીને આગળ-પાછળ લોટમાં ગોળાવીને તૈયાર કરતાં. આવી હાલતમાં જો તે થાળીમાં આવી જાય, તો સમજવું કે હવે તરત પૅનમાં જવાની તેની વારો છે. કોરિયામાં જોગી એવી માછલી છે જે તહેવારની વિધિવાળી જમણવારમાં પણ દેખાય છે અને મોટા તહેવારોમાં ભેટ સેટમાં પણ જાય છે. છતાં લોટ ચોપડીને પૅનમાં તળી ખવાતી આ રીત વધારે ઘરની રોજની રસોઈ જેવી લાગે છે, કોઈ ખાસ પ્રસંગ જેવી નહીં.
જ્યાં જ તે તેલ ચોપડેલી પૅનમાં ગઈ, ત્યાંથી ચરચર અવાજ શરૂ થઈ ગયો. કૅન્ટીનના બીજી બાજુ બેસેલા હોઈએ તો પણ એની સુગંધ આવતી જ હતી. ત્યારે સહકર્મીઓમાંનો કોઈ એક તરત કહી દેતો, “આજે માછલી છે ને.” બસ એટલું સાંભળતાં જ બધાને લંચની વધુ રાહ જ ન રહે.
એક બાજુ સારી રીતે પકાઈ જાય પછી તેને કિચન ટૉવલ પર મૂકી તેલ ઉતારવામાં આવે. થોડા સમય પહેલા સફેદ દેખાતી માછલીઓ હવે સોનેરી થઈ ગઈ હતી. આન્ટીનું એક વાક્ય હંમેશા યાદ રહે છે: “પહેલી પૅન તો મારા મોંમાં જશે, તમારું બીજી પૅનથી શરૂ.” પણ સાચું કહું તો મેં ઘણી વાર પહેલી પૅનમાંથી પણ ચોરીથી એક ટુકડો ખાધો હતો. તાજી તળાયેલી અને થોડું ઠંડી પડી ગયેલી માછલીના કરકરાપણામાં બહુ જ સ્પષ્ટ ફરક હોય છે.
એવી માછલી જેને લગભગ દરેક કોરિયન યાદ કરે
નજીકથી જોવો તો એ આવી લાગે. બહારની છાલ પાતળી અને કરકરી રહે છે, જ્યારે અંદરનું માંસ સફેદ, ભીનું અને નરમ રહે છે. કોઈ કોરિયનને પૂછો કે બાળપણમાં ઘરે કઈ માછલી સૌથી વધારે તળી મળતી, તો ઘણાં લોકો પહેલા જોગી કે ગલચીનું નામ લે. એટલી ઊંડે સુધી આ માછલી કોરિયન ઘરની થાળીમાં વસેલી છે. પણ આજકાલ સુપરમાર્કેટમાં જાઓ તો તેનો ભાવ ઘણો વધી ગયો છે. એક સમય એવો હતો કે તેને સામાન્ય સાઇડ ડિશ માછલી માનવામાં આવતી, હવે એવું નથી. એટલે કૅન્ટીનમાં જોગી આવતી ત્યારે સહકર્મીઓ મજાક કરતાં, “લાગે છે આજે આન્ટીનો મૂડ સારો છે.”
ઇંડાનું રોલ, કોરિયન સાઇડ ડિશની મૂળ ઓળખ
મેં જોયું કે વાટકીમાં ઇંડાં ફેન્ટીને તેમાં કંઈક ભેળવાઈ રહ્યું હતું, તો હું થોડો નજીકથી જોયો. તેમાં બારીક કાપેલું હેમ, લીલો કાંદો અને ગાજર દેખાતાં હતાં, પણ એ સમયે મને અંદાજ નહોતો આવ્યો કે એમાંથી આગળ શું બનવાનું છે.
જ્યારે તે મિશ્રણ પૅન પર પાતળું ફેલાયું, ત્યારે જ સમજાયું—આ ગ્યેરાન મારી છે, એટલે કે કોરિયન ઇંડાનું રોલ. કોરિયન શૈલીનું આ રોલ પશ્ચિમી ઑમ્લેટથી અલગ રીતે બને છે. ઇંડાને પહોળું અને પાતળું ફેલાવીને શેકાય છે, પછી એને ગોળ ગોળ વાળી પૂર્ણ કરાય છે. અંદર કઈ સામગ્રી નાખવી તે ઘરની રીત મુજબ બદલાય છે. આન્ટીવાળું સંસ્કરણ હેમ થોડું વધારે ઉદારપણે નાખતું હતું.
જ્યારે તે યોગ્ય રીતે પકાઈ જાય, ત્યારે એને આવું વાળી ને પલટાવવામાં આવે. આ સમયખંડ ખરેખર થોડો કઠિન હોય છે. વહેલું પલટાવો તો અંદરનું ભાગ વહી જાય, મોડું કરો તો બહારનો ભાગ બળી જાય. આન્ટી તો કાળજી વગર જાણે કળીના એક હળવા ઝાટકાથી કામ પૂરું કરી દેતાં, પણ હું ઘરે જ્યારે પણ બનાવું ત્યારે ફાટી જતું. દેખાવમાં સરળ છે, પણ સારી રીતે બનાવવું સરળ નથી.
આ છે તૈયાર ઇંડાનું રોલ. સોનેરી પડ વચ્ચે હેમ અને લીલા કાંદાના ટુકડા સ્પષ્ટ દેખાય છે. પાછળ લીલા ડબ્બામાં જે છે, તે આગળની સાઇડ ડિશ માટે પહેલેથી કાપીને રાખેલી શાકભાજી હતી. આન્ટીના બાજુમાં ઊભા રહીને જોતા સમજાતું કે તેઓ એક ડિશ શેકતાં શેકતાં આગળની ડિશની તૈયારી પણ સાથે જ કરતાં હતા. કોરિયન ઘરેલું ભોજનમાં ઇંડાનું રોલ કિમચી પછી સૌથી વારંવાર દેખાતી સાઇડ ડિશોમાંનું એક છે. કૅન્ટીન હોય કે બૅકબાનની દુકાન, આ ન હોય તો થાળી જાણે અધૂરી લાગે.
ડોંગગ્રાંગતૅંગ, સૌથી વધુ હાથનું કામ માંગતી સાઇડ ડિશ
આ ડોંગગ્રાંગતૅંગ છે. ટોફુ, કીમો અને શાકભાજી ભેળવીને ગોળ આકાર આપવો, પછી ઉપર ઇંડાની પરત ચઢાવીને તળવું—આ બધું મળીને બને છે.akoreિયન સાઇડ ડિશોમાંથી આ એવી વસ્તુ છે જેમાં સૌથી વધુ હાથનું કામ પડે છે. એક એક ટુકડો આકાર આપવો, ઇંડામાં ફરવવો, પૅન પર મૂકવો. પ્લેટમાં ભરીને મૂકાયેલી તેની માત્રા જ જોઈને લાગે કે આ સવારથી જ તૈયાર થવા લાગ્યું હશે.
કાપેલા ભાગમાં જુઓ તો અંદર ટોફુ અને માંસ ભળેલું ધીમું રાખોડી રંગ દેખાય છે. ઇંડાની પરત થોડી ઉબડખાબડ લાગે છે, અને એ જ તેની ઘરેલું બનાવટનો પુરાવો છે. સુપરમાર્કેટમાં મળતું જમાવટવાળું ડોંગગ્રાંગતૅંગ બહુ જ સરખાં આકારનું હોય છે, પણ હાથેથી બનાવેલું દરેક ટુકડું કદ અને રૂપમાં થોડું અલગ જ હોય છે. તાજું તળાયું હોય ત્યારે બહારથી કરકરું અને ટોફુને કારણે અંદરથી નરમ લાગે છે. ઠંડું પડી જાય પછી પણ મજાનું રહે છે, એટલા માટે કોરિયામાં લંચ બોક્સમાં પણ એ ઘણી વાર જાય છે. તહેવારના દિવસોમાં આખું કુટુંબ સાથે બેસીને જ્યોન તળે એવી પરંપરા છે, અને ડોંગગ્રાંગતૅંગ તેમાં પણ ક્યારેય ગાયબ થતું નથી. એટલે જ જ્યારે આ રોજિંદી થાળીમાં દેખાતું, ત્યારે કોઈ ને કોઈ સહકર્મી મજાકમાં કહે જ દેતો, “આજે કોઈ તહેવાર છે શું?”
થાળીને સંતુલિત રાખતી નમુલ સાઇડ ડિશો
આ છે કોંગનામુલ મુચિમ, એટલે કે ઉકાળેલા અંકુરિત મગ જેવા દાણા વાળું મસાલેદાર સલાડ. તેમાં લાલ મરચું પાઉડર, તલનું તેલ, લીલો કાંદો અને ગાજર ભેળવવામાં આવે છે.akoreિયન સાઇડ ડિશોમાંથી આ કદાચ સૌથી વધુ વાર ટેબલ પર આવતી વસ્તુઓમાંની એક હશે. એની કરકરી રચના ભાત સાથે બહુ સરસ લાગે છે. રસપ્રદ વાત એ છે કે નામ એક જ હોવા છતાં, બનાવનાર પર એની ચાખ પૂરી રીતે બદલાઈ જાય છે. આન્ટીવાળું સંસ્કરણ લાલ મરચું ઓછું નાખતું, એટલે તે બહુ તીખું નહીં, પણ થોડું ખટમીઠું અને તાજગીવાળું લાગતું.
આ છે ઓઈ મુચિમ, એટલે કે મસાલેદાર કાકડી સલાડ. સ્ટાઇલથી જોશો તો લગભગ કાકડી કિમચી જેવી લાગે છે. કાકડીને મોટા ટુકડામાં કાપીને તેમાં લાલ મરચું, લસણ અને તલ મિક્સ કરવામાં આવે છે. ખાસ કરીને ઉનાળામાં આ બહુ વાર આવતું. ગરમીના દિવસે ભૂખ ન હોય, ત્યારે ભાત ઉપર આ એક જ વસ્તુ મૂકી ખાઈ લો તો પણ પૂરતું લાગતું.
જેનું નામ મને ખબર નથી એવું નમુલ અને રીંગણની ડિશ
આનું ચોક્કસ નામ મને ખબર નથી. કદાચ શક્કરિયાનો ડાંઠ હશે, કદાચ સમુદ્રી શાકનો ડાંઠ. પણ ઘાટો લીલો રંગ, ગાજરના ટુકડા અને તલ જોઈને એટલું ચોક્કસ કહેવાય કે આ સોયા સોસવાળું નમુલ હતું.akoreિયન ઘરેલું ભોજનમાં આવું એક નમુલ તો હંમેશા હોય જ છે, જેનું નામ તરત કહી ન શકાય. છતાં એવી સાઇડ ડિશ આખી થાળીને સંતુલિત રાખવામાં મોટી ભૂમિકા ભજવે છે. ભારે અને તેલિયાં સ્વાદ વચ્ચે આવું એક કોળિયું મોઢાને ફરીથી સ્વચ્છ લાગે એવું બનાવે છે.
આ છે રીંગણની સાઇડ ડિશ. વરાળમાં રાંધેલા રીંગણને મસાલામાં ભેળવીને બનાવવામાં આવ્યું છે.akoreિયામાં રીંગણ એવી શાકભાજી છે જેને લઈને લોકોની પસંદ બહુ વહેંચાયેલી હોય છે. તેની થોડી નરમ અને લસરતી રચનાને કારણે ઘણા લોકો એને પસંદ કરતાં નથી. પણ જો તે સારી રીતે બને, તો તે ફક્ત લસ્સરું નહીં, પણ મોઢામાં ઓગળી જાય એવું લાગે. સોયા સોસ અને તલનું તેલ સારી રીતે એની અંદર ઉતરી જાય છે, એટલે તેનું સ્વાદ મીઠું-ખારું અને સુગંધિયું બને છે. હું પણ બાળપણમાં રીંગણ ખાતો જ નહોતો, પણ પછી ક્યારેકથી મને એ ગમવા લાગ્યું. મારા એક સહકર્મી એવા હતા કે તેઓ આખરે સુધી રીંગણને સ્પર્શતા પણ નહોતાં, અને તેમની હિસ્સો પણ હું જ ખાઈ જતો.
મુખ્ય વાનગી, કિમચી જિગે
અહીંથી મુખ્ય વાનગી શરૂ થાય છે. કિમચી જિગે.akoreિયન ઘરનાં ભોજનનું કેન્દ્ર છેલ્લે આવીને આ એક જ ભાંડો બને છે. સારી રીતે પકેલી જુની કિમચી શોરબામાં ધીમે ધીમે ઉકળી રહી હતી. કિમચી જિગેનો ઊંડો સ્વાદ ત્યારે જ આવે જ્યારે તે તાજી કિમચીથી નહીં, પણ જૂની અને થોડું ખાટી બની ગયેલી કિમચીથી બનાવાય. માંસ સાથે લાંબા સમય સુધી ઉકાળવાને કારણે કિમચી લગભગ છૂટી ગઈ હતી, અને આ જ એ તબક્કો હતો જ્યાં શોરબાનો સ્વાદ ખરેખર પૂર્ણ બનતો હતો.
સામગ્રીને તબક્કાવાર ઉમેરવાનીakoreિયન રીત
ઉપરથી ઑયસ્ટર મશરૂમ અને લીલા તીખા મરચાં બારીક કાપીને નાખવામાં આવ્યા. કિમચી જિગેમાં મશરૂમ નાખવો કે નહીં એ દરેક ઘરની રીત પર છે, પણ આન્ટી તો હંમેશા ખુલ્લા હાથથી નાખતાં. જ્યારે મશરૂમ શોરબો પીતા પીતા રાંધાય, ત્યારે એક કોળિયામાં આખો કિમચી જિગેનો સ્વાદ મોઢામાં ફાટી નીકળે. તેમાં કંઈક એવું હતું કે ધીમે ધીમે એની ટેવ લાગી જાય.
પછી કાંદો પણ ઉમેરાયો.akoreિયન જિગેમાં બધી સામગ્રી એકસાથે નાખાતી નથી. જેને વધુ સમય પકવવું હોય તે પહેલા, અને જે વસ્તુ વહેલી વળી જાય તે પછી. કાંદો બહુ લાંબો ઉકાળો તો ગળી ને ગાયબ થઈ જાય, એટલે એને આ તબક્કે જ નાખવામાં આવે છે.
છેલ્લે ટોફુ. મોટા મોટા ટુકડામાં કાપીને તેમાં નાખવામાં આવ્યું. કિમચી જિગેમાં ટોફુ ન હોય, તો ઘણાakoreિયનને ખરેખર કંઈક ઓછું લાગે. ઉકળતા ઉકળતા ટોફુ શોરબો ખેંચી લે છે. બહારથી થોડું સખત, અંદરથી નરમ બને છે. તે તીખા શોરબા વચ્ચે ટોફુનો એક ટુકડો ખાવો એટલે જાણે તીખાશ એક પળ માટે શાંત થઈ જાય.
તૈયાર કિમચી જિગે, સીધું ભાંડું જ ટેબલ પર
ઉપર બારીક કાપેલો લીલો કાંદો નાખો અને કામ પૂરું. પછી એ જ ભાંડું સીધું ટેબલના મધ્યમાં મૂકી દેવામાં આવે છે.akoreિયામાં જિગેને અલગ અલગ વાટકામાં વહેંચીને પીરસવાની રીત નથી. એક જ ભાંડું વચ્ચે રહે, અને દરેક પોતપોતાની ચમચીથી લે. ભાત વાટકીમાં ભરો, પછી જિગેમાંથી શોરબો અને અંદરની સામગ્રી કાઢીને ભાત ઉપર નાખો. એક વાત થોડું ખટકી હતી—આ કૅન્ટીનનું એર કન્ડીશનર થોડું કમજોર હતું. ઉનાળામાં ગરમ કિમચી જિગે ખાઈએ તો કપાળ પરથી પરસેવો વહેવા લાગે. એક સહકર્મીએ મજાકમાં કહ્યું હતું, “આ ખાઈએ પછી બપોરનું પહેલું કામ તો સ્નાન કરવું જોઈએ.” અને અમે બધાં હસી પડ્યાં. અને સાચું કહું તો, કિમચી જિગે થોડું વધારે જ વાર આવતું. અઠવાડિયામાં ત્રણ-ચાર વાર તો જરૂર. મેં એક વખત આન્ટીને હળવેથી કહ્યું પણ હતું, “કાલે દોઇનજાંગ જિગે બનાવજો.” તેઓ ફક્ત સ્મિત કરતાં, અને બીજા દિવસે ફરી કિમચી જિગે જ બનતું.
કોરિયન ઘરેલું જમણ, આખી થાળીની સંપૂર્ણ રચના
આ હતી એ દિવસની પૂરી થાળી. સ્ટેનલેસ ટેબલ પર ભાત, કિમચી જિગે, જોગી તળેલી માછલી, ઇંડાનું રોલ, ડોંગગ્રાંગતૅંગ, કોંગનામુલ મુચિમ, કાકડી સલાડ, નમુલ, રીંગણની ડિશ અને કિમચી—બધું જ ગોઠવાયેલું હતું. આ કોઈ ઔપચારિકakoreિયન રેસ્ટોરાંમાં મળતી બહુ-કોર્સ હાનજૉન્ગશિક જેવી વાનગી નહોતી. વાટકાં પણ અલગ અલગ, અને પ્લેટિંગ તો ગણો જ નહીં. છતાં આ જ એ જમણ છે જેakoreિયન લોકો ખરેખર રોજ ખાય છે. ચમચી અને ચોપસ્ટિક્સને બાજુબાજુ રાખવાની રીત પણakoreિયન જ છે. ભાત અને જિગે ચમચીથી, જ્યારે સાઇડ ડિશ ચોપસ્ટિક્સથી ખાય છે. શરૂઆતમાં બે સાધન બદલતાં બદલતાં ખાવું થોડું અજાણ્યું લાગે, પણ થોડા દિવસમાં આદત પડી જાય. સાઇડ ડિશ ગણી જુઓ તો આઠથી વધારે થાય, અને આ બધું આન્ટી દર સવાર એકલા તૈયાર કરતાં. માત્ર $4ના બૅકબાનનો સ્તર એવો હતો.
સાદું, છતાં રોજ ખાધું તો પણ ન કંટાળે એવું ભોજન
કોરિયન ઘરેલા ભોજનમાં કોઈ એક જ વસ્તુ હીરો બનતી નથી. વચ્ચે ભાત, બાજુએ એક જિગે, એક માછલી અને થોડાં નમુલ—આ આખી રચના મળી એક જમણ બને છે. દરેક સાઇડ ડિશને અલગથી ખાઓ તો સામાન્ય લાગે, પણ એને ભાત સાથે એક જ ચમચી પર મૂકો ત્યારે જ સ્વાદ પૂરું થાય છે. ખૂબ જ ચમકધમકવાળું ભોજન નથી, એટલે કદાચ ફક્ત ફોટા જોઈને તેની અસર આખી સમજાય નહીં. પરંતુ તમે ક્યારેય કોરિયા જાઓ, તો હું ખરેખર ઇચ્છું છું કે એક વખત તો પડોશની બૅકબાન દુકાનમાં જઈ આવું ઘરેલું ભોજન અજમાવો. સમગ્યોપ્સાલ કે ફ્રાઇડ ચિકન મજાના છે જ, પણakoreિયન લોકો રોજ જે સાચું ભોજન કરે છે તે મોટેભાગે આવું જ હોય છે. આજે નોકરી છોડ્યા પછી પણ ક્યારેક એ બપોરનું દૃશ્ય અચાનક યાદ આવી જાય છે—ગરમ જિગેમાં ભાત મિક્સ કરીને, તેની સાથે એક પછી એક સાઇડ ડિશ લેતો સમય. મને એ ભોજનનો સ્વાદ યાદ આવે છે કે એ જમણની સામે સાથે બેઠેલા લોકો, એ તો હું પણ કહી શકતો નથી. કદાચ બંને જ.
આ પોસ્ટ મૂળરૂપે https://hi-jsb.blog પર પ્રકાશિત થઈ હતી.