Baekban coreano: almuerzo casero con 8 acompañamientos

Hasta el año pasado trabajé en Daejeon. Cuando llegaba la hora del almuerzo, bajaba con tres o cuatro compañeros a la cafetería de la empresa, y allá había una señora a la que todos le decíamos tía, que manejaba el lugar ella sola. Todas las mañanas iba al mercado, alistaba los ingredientes y cocinaba todo por su cuenta, y la mesa de comida coreana casera que servía siempre cambiaba un poco. Un día variaba el pescado, otro día cambiaba el guiso, y la combinación de acompañamientos también se movía un poco, pero la base era siempre la misma. Arroz, un guiso y varios acompañamientos. En Corea a esa mesa le dicen baekban, o sea una comida casera con arroz, sopa y varios platillos, y en la práctica es casi igual a lo que la gente coreana come todos los días en su casa.

Cuando uno piensa en comida coreana, mucha gente se imagina primero samgyeopsal, bibimbap o tteokbokki, pero lo que de verdad comen muchos oficinistas coreanos al almuerzo es algo tan sencillo como este baekban. Mezclar arroz con el guiso, agarrar un poquito de namul, verduras sazonadas como acompañamiento, y ponerle un pedazo de pescado a la cucharada era nuestro almuerzo de todos los días. Y toda esta mesa costaba unos $12.500 por persona. Más de ocho acompañamientos por ese precio, de verdad, todavía hoy me parece ridículamente barato.

Hoy les voy a mostrar, uno por uno, los platos que salían en esa mesa de aquel entonces.

Pescado frito, un clásico de la comida casera coreana

Este es el pescado ya pasado por harina. Como todavía no había entrado al aceite, se veía como si estuviera empolvado de blanco. La señora iba cubriendo cada pescado con harina por ambos lados y los dejaba listos, así que cuando aparecían en el plato en ese estado, ya era señal de que en nada iban para la sartén. En Corea este pescado también aparece en mesas ceremoniales de días festivos y hasta se manda en cajas de regalo para Chuseok o Año Nuevo Lunar, pero comerlo así, enharinado y dorado en sartén, se parece mucho más a una comida casera común que a una comida de fiesta.

Ya cayó en la sartén con aceite. Cuando empezaba a sonar ese chisporroteo, el olor tostado llegaba hasta el otro lado del comedor, y ahí siempre había un compañero que decía primero: “hoy toca pescado”. Solo con esa frase ya todos empezábamos a esperar el almuerzo con ganas.

Cuando un lado ya estaba listo, los ponían sobre papel de cocina para escurrir el aceite. Los que hace un rato se veían blancos ahora estaban bien doraditos. La señora siempre decía una frase: “la primera tanda es para mi boca, desde la segunda sí es para ustedes”. Pero siendo sincero, más de una vez me robé un pedacito de esa primera tanda. Lo recién hecho y lo que se enfría aunque sea un momento tienen una diferencia clarísima en la textura crocante.

Un pescado que cualquier coreano recuerda

De cerca se ve así. La piel queda delgadita y crujiente, mientras que la carne por dentro sigue blanca y jugosa. Si a una persona coreana le preguntas “¿qué pescado te fritaban en la casa cuando eras pequeño?”, la mayoría piensa primero en este o en el sable. Así de metido está en la mesa casera coreana. Últimamente, eso sí, cuando uno va al supermercado, el precio ya está bastante más alto. Antes era un pescado de acompañamiento sin mucho misterio, pero ahora ya no. Por eso, cuando este pescado salía en la cafetería, entre compañeros siempre caía el chiste de “seguro hoy la tía amaneció de buen genio”.

Gyeran-mari, la base de los acompañamientos coreanos

Vi que estaba batiendo huevos en un bowl y mezclando varias cosas, así que me acerqué a mirar de reojo. Se alcanzaban a ver jamón picado, cebollín y zanahoria, pero en ese momento todavía no tenía ni idea de en qué se iba a convertir todo eso.

Ya cuando lo vació sobre la sartén, ahí sí me cayó el veinte. Era gyeran-mari, una tortilla coreana enrollada con verduras y otros rellenos. La versión coreana no se hace como un omelette occidental. Primero se extiende delgada y ancha, se cocina, y luego se enrolla poco a poco hasta que queda lista. Lo que se le mete adentro cambia de casa en casa. La versión de la señora era de las que no se ponen tacañas con el jamón.

Cuando llega al punto justo, se dobla así y se voltea, pero ese momento tiene su maña. Si lo haces muy rápido, el centro se riega; si te demoras, se quema por fuera. La señora lo resolvía con un solo movimiento de muñeca, pero yo cada vez que lo intento en la casa lo termino rompiendo. Se ve fácil, pero hacerlo bien no es nada sencillo.

Y así quedó el gyeran-mari listo. Entre la capa dorada se alcanzan a ver el jamón y el cebollín. Lo que se ve atrás, en ese recipiente verde, eran verduras ya picadas para el siguiente acompañamiento. Si uno se paraba al lado de la señora, veía que mientras cocinaba un plato, al mismo tiempo iba alistando el siguiente. En una mesa casera coreana, el gyeran-mari es de esos acompañamientos que aparece casi tan seguido como el kimchi. Sea en cafetería de empresa o en restaurante de baekban, si falta, la mesa se siente incompleta. Es como un corrientazo colombiano al que le quitaran el arroz: algo simplemente no cuadra.

Donggeurangttaeng, el acompañamiento que más trabajo da

Esto es donggeurangttaeng, unas torticas coreanas de carne, tofu y verduras. Se mezcla tofu, carne molida y vegetales, se forman en redondo, se pasan por huevo y luego se fríen en sartén. Entre los acompañamientos coreanos, este debe ser de los que más trabajo da. Hay que moldearlos uno por uno, pasarlos por huevo y ponerlos en la sartén. Solo viendo la cantidad que había apilada en el plato, uno se da cuenta de que la señora tuvo que empezar a prepararlos desde muy temprano.

Si uno mira el corte, se alcanza a ver esa mezcla grisácea de tofu y carne por dentro. La capa de huevo se ve medio irregular justamente porque es casero. Los donggeurangttaeng congelados del supermercado salen demasiado perfectos, mientras que los hechos a mano tienen tamaños y formas distintas. Recién fritos quedan crocantes por fuera y suaves por dentro gracias al tofu, pero incluso fríos siguen sabiendo bien, por eso en Corea también aparecen mucho en loncheras. Allá existe la costumbre de reunirse en familia durante las fiestas para freír diferentes jeon, o sea torticas y preparaciones doradas en sartén, y el donggeurangttaeng nunca falta. Cuando aparecía un día cualquiera en la mesa, siempre había un compañero que soltaba: “¿hoy qué, estamos de fiesta o qué?”.

Acompañamientos de verduras que equilibran la mesa

Este es kongnamul-muchim, brotes de fríjol cocidos y sazonados. Lleva brotes cocidos, ají en polvo, aceite de ajonjolí, cebollín y zanahoria, todo mezclado. Probablemente sea uno de los acompañamientos que más seguido sale en una mesa coreana. Esa textura crocante queda buenísima con el arroz. Aunque sea el mismo plato, el sabor cambia por completo según quién lo prepare, y el de la señora no llevaba tanto ají, así que más que picante iba por el lado ácido y fresco.

Esta es una ensalada de pepino, aunque el estilo se acerca bastante al pepino tipo kimchi. Lo cortaban en trozos grandes y lo mezclaban con ají en polvo, ajo y ajonjolí. En verano salía muchísimo. En esos días de calor, cuando uno no tenía casi hambre, bastaba con poner un poquito de esto sobre el arroz y ya con eso sentía que almorzaba bien.

Un namul sin nombre y berenjena sazonada

La verdad, no sé exactamente cómo se llama esto. No sé si era tallo de batata o tallo de alga, pero por el color verde oscuro, la zanahoria mezclada y el ajonjolí encima, era clarísimo que se trataba de un namul sazonado con salsa de soya. En la comida casera coreana siempre hay por lo menos un acompañamiento así, de esos cuyo nombre uno no logra decir con seguridad, pero que termina siendo clave para equilibrar toda la mesa. Entre platos más grasosos, coger un poquito de algo así te limpia la boca de inmediato.

Esta es berenjena sazonada. Es berenjena al vapor mezclada con condimentos, y en Corea la berenjena es de esas verduras que dividen opiniones. Mucha gente dice que no le gusta por esa textura blandita, pero una berenjena bien hecha no se siente babosa sino más bien como si se deshiciera en la boca. La salsa de soya y el aceite de ajonjolí se le meten por completo, así que queda sabrosa y bien aromática. Yo también de pequeño no la comía ni por accidente, pero en algún momento empezó a encantarme. Tenía un compañero que jamás se comía la berenjena, así que muchas veces yo terminaba comiéndome también su porción.

El plato principal: kimchi jjigae

Desde aquí empieza lo principal. El kimchi jjigae, un guiso picante de kimchi fermentado, es al final el centro de la comida casera coreana. En la olla ya se veía el kimchi bien añejo hirviendo junto con el caldo. Este guiso no queda con profundidad si se hace con kimchi recién hecho; necesita kimchi viejo, ya más ácido, para que el sabor agarre de verdad. Como llevaba rato cocinándose con carne, el kimchi ya casi se había desbaratado, y justo en ese punto el caldo era cuando quedaba realmente redondo.

La forma coreana de agregar ingredientes por etapas

Encima le pusieron setas de ostra y ají verde picante bien picaditos. Meterle hongos al kimchi jjigae cambia según cada casa, pero la señora siempre se los ponía sin escatimar. Cuando las setas se cocinan absorbiendo el caldo, al morderlas te explota de una el sabor del guiso. Tiene algo que engancha bastante.

Después entró la cebolla. En los guisos coreanos no echan todos los ingredientes al mismo tiempo. Lo que necesita más cocción entra primero, y lo que se ablanda rápido va después. La cebolla, si se cocina demasiado, se deshace por completo y desaparece, así que se pone justo en este momento.

Y al final, el tofu. Lo cortaron en trozos grandes y lo metieron a la olla, porque si el kimchi jjigae no lleva tofu, muchos coreanos sienten que le falta algo importante. Cuando hierve absorbiendo el caldo, el tofu se pone un poco más firme por fuera pero sigue suave por dentro. En medio de un caldo picante, sacar un pedazo de tofu y comérselo se siente como una pausa breve para descansar del picante.

Kimchi jjigae terminado, servido en la misma olla

Con cebollín picado por encima, quedó listo. Y así mismo, en la olla, lo llevaban al centro de la mesa. En Corea no suelen servir estos guisos en platos individuales. Se pone una sola olla en la mitad y cada quien se sirve con su cuchara. Uno llena su bowl de arroz y encima le echa caldo y trozos del guiso. Lo único medio flojo era que en esa cafetería el aire acondicionado no rendía mucho. En verano, comer kimchi jjigae hirviendo era garantía de terminar con la frente empapada, y me acuerdo que un compañero dijo una vez: “después de este guiso, lo que toca es bañarse antes de volver a trabajar”, y todos nos matamos de la risa. Y siendo honestos, el kimchi jjigae salía bastante seguido. Fácil tres o cuatro veces por semana, tanto que una vez hasta le dije a la señora, medio en broma, que al otro día nos hiciera doenjang-jjigae, un guiso de pasta de soya fermentada. Ella se sonrió... y al día siguiente volvió a cocinar kimchi jjigae.

La mesa completa de comida casera coreana

Esta era la mesa completa de ese día. Sobre la mesa de acero estaban el arroz, el kimchi jjigae, el pescado frito, el gyeran-mari, el donggeurangttaeng, el kongnamul-muchim, la ensalada de pepino, el namul, la berenjena sazonada y, claro, el kimchi. No se parece en nada a esos menús elegantes que salen por tiempos en algunos restaurantes coreanos. Los platos eran todos distintos y no había nada de emplatado bonito, pero justo así es como come de verdad la gente en Corea todos los días. También muy coreano eso de tener cuchara y palillos juntos: el arroz y el guiso se comen con cuchara, y los acompañamientos con palillos. Al principio usar las dos cosas alternando se siente raro, pero en un par de días uno ya se acostumbra. Si te pones a contar, hay más de ocho acompañamientos, y todo eso lo preparaba ella sola desde la mañana. Así de completo era un baekban de unos $12.500.

Una comida sencilla, pero de esas que no cansan

En la comida casera coreana no hay un único protagonista. El arroz va en el centro, y alrededor se sientan un guiso, un pescado y varios acompañamientos de verduras. Esa composición completa es, en sí misma, una comida. Si pruebas cada cosa por separado, todo parece sencillo, pero cuando lo montas junto sobre la cucharada de arroz, ahí es cuando el sabor termina de amarrar. Tal vez por fotos no se sienta tan espectacular, porque no es una comida llamativa. Pero si algún día vienes a Corea, de verdad ojalá te metas a una fondita de barrio donde sirvan baekban y pruebes esta comida de casa. El samgyeopsal o el pollo frito están buenísimos, claro, pero la comida real que los coreanos comen a diario es esto. Todavía ahora, después de haber dejado ese trabajo, a veces me acuerdo de esos almuerzos en los que mezclaba arroz con guiso caliente y llevaba un acompañamiento distinto en cada cucharada. Y no sé si extraño más el sabor del arroz o a la gente con la que me sentaba frente a esa mesa; seguramente extraño las dos cosas.

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