Koreya ev yeməyi baekban: 8 əlavəli sadə süfrə

Keçən ilə qədər Daejeonda işləyirdim. Nahar vaxtı gələndə üç-dörd iş yoldaşımla birlikdə aşağıdakı yeməkxanaya düşürdük, orada da hamının “xala” dediyi, mətbəxi təkbaşına idarə edən bir qadın vardı. Hər səhər bazarlığı özü edir, ərzağı özü təmizləyir, bişirməyi də özü görürdü. Onun hazırladığı Koreya ev yeməyi süfrəsi hər gün bir az fərqli olurdu. Bir gün balıq dəyişirdi, bir gün çiqe, bir gün də yan yeməklərin düzülüşü. Amma əsas çərçivə həmişə eyni qalırdı: düyü, bir çiqe və beş-altı balaca boşqab. Koreyada buna baekban (düyü, şorba və xırda yan yeməklərdən ibarət süfrə) deyirlər və bu, insanların evdə hər gün yediyi yeməyə demək olar tam eynidir. Azərbaycan oxucusu üçün bir şeyi əvvəlcədən deyim: burada vetçina və ətli çiqe kimi halal olmayan variantlar görünə bilər, amma Koreya yeməyi tanıdarkən bunu da təbii şəkildə göstərmək istəyirəm.

Koreya yeməyi deyiləndə çox adamın ağlına əvvəlcə samgyeopsal (qalın doğranmış qızarmış donuz əti), bibimbap (qarışdırılmış düyü yeməyi) və ya tteokbokki (acı souslu düyü kökələri) gəlir. Amma əslində koreyalı ofis işçilərinin günorta yeməyi daha çox belə sadə baekban olur. Çiqeni düyüyə qatmaq, bir az göyərti yeməyi götürmək, üstünə bir tikə balıq qoymaq və qaşığı yenidən doldurmaq mənim gündəlik naharım idi. Bu süfrənin bir porsiyası cəmi $4 idi. Səkkizdən çox yan yemək düzülürdü, amma qiymət yenə də $4 olurdu. İndi də fikirləşəndə adamın ağlına sığmır, doğrudan da həddindən artıq ucuz idi.

Bu gün o vaxt süfrəyə çıxan yeməkləri bir-bir açıb göstərəcəyəm.

Jogi-gui, Koreya ev yeməyinin daimi balığı

Bu, una bulanmış jogidir. Hələ yağa düşmədiyi üçün elə bil üstünə ağ toz səpilmiş kimi görünür. Xala hər balığı önlü-arxalı una bulayıb hazırlayırdı, belə vəziyyətdə boşqaba çıxırdısa, deməli bir azdan tava növbəsi çatacaqdı. Jogi Koreyada bayram süfrələrində də görünən, hədiyyəlik də verilən mənalı balıqdır. Amma una bulayıb tavada qızartmaq bayram yeməyindən çox, gündəlik Koreya ev yeməyinə daha yaxındır.

İndi tavaya düşüb. Cızıldayan səs yayılmağa başlayan kimi yeməkxananın o başında otursan da o xoş qoxu burnuna gəlirdi. Onda da iş yoldaşlarından biri mütləq hamıdan əvvəl “Bu gün balıq var” deyirdi. Təkcə o bir cümlə kifayət edirdi ki, hamı naharı bir az da həvəslə gözləsin.

Bir tərəfi bişən kimi mətbəx kağızının üstünə qoyub yağını çəkirdi. Bir az əvvəl ağ görünən balıqlar indi qızılı rəngə dönmüşdü. Xalanın həmişə dediyi bir söz vardı: “Birinci tava mənim ağzıma gedir, ikinci tavadan sonra sizindir.” Amma düzü, o birinci tavadan gizlincə götürdüyüm vaxtlar da az olmayıb. Təzə tavadan çıxanla azca soyumuş balığın xırtıldaqlığı arasında doğrudan da aydın fərq olurdu.

Koreyalıların çoxunun yaddaşında qalan balıq

Yaxından baxanda belə görünür. Dərisi nazik və xırtıldayan qalır, içi isə ağ və sulu olur. Bir koreyalıdan “Uşaqlıqda evdə sizə balıq qızardırdılarmı?” deyə soruşsan, çoxu əvvəlcə jogi ya da galchini xatırlayar. Yəni bu balıq Koreya ailə süfrəsinə dərindən oturub. Son vaxtlar marketdə qiyməti xeyli qalxıb. Uşaqlıqda adi yan yemək balığı sayılırdısa, indi o qədər də belə deyil. Ona görə yeməkxanada jogi-gui çıxan gün iş yoldaşları arasında “Deyəsən, xalanın əhvalı bu gün yaxşıdır” zarafatı da olurdu.

Gyeran-mari, Koreya yan yeməklərinin təməli

Bir qabda yumurtanı çırpıb nəsə qatdığını görəndə yüngülcə boylandım. Xırda doğranmış vetçina, yaşıl soğan və kök görünürdü, amma o anda bunun nəyə çevriləcəyini hələ bilmirdim. Elə adi bir qarışıq kimi görünürdü, amma Koreya süfrəsində bəzən ən sadə görünən şeylər sonradan ən vacib yan yeməyə çevrilir.

Qarışığı tavaya yayıb nazik şəkildə bişirəndə nə olduğunu anladım. Bu, gyeran-mari idi, yəni tərəvəzli və vetçinalı Koreya yumurta ruleti. Qərb omeletindən fərqi ondadır ki, nazik yayılır, bişəndən sonra bükülür. İçinə nə qatılacağı evdən evə dəyişir. Xalanın versiyası vetçinanı xəsislik etmədən qoyan tərzdə idi.

Bir az tutanda belə qatlayıb çevirirlər, amma bu an göründüyündən çətindir. Tez çevirsən içi axar, geciksən üstü yanar. Xala bunu bir bilək hərəkəti ilə həll edirdi, mən isə evdə nə vaxt sınasam cırılır. Sadə görünür, amma düz eləmək o qədər də asan deyil.

Hazır gyeran-mari budur. Qızarmış qatların arasında vetçina ilə yaşıl soğanın oturduğunu görmək olur. Arxadakı yaşıl qabda olanlar növbəti yan yemək üçün əvvəlcədən doğranmış tərəvəz idi. Xalanın yanında dayananda görürdün ki, bir yeməyi qızarda-qızarda eyni anda növbəti yeməyin də hazırlığını görür. Koreya ev süfrəsində gyeran-mari kimçidən sonra ən çox çıxan yan yeməklərdən biridir. İstər yeməkxana olsun, istər baekban dükanı, bu olmayanda süfrədə sanki nəsə əskik qalır.

Donggeurangttaeng, ən çox əl işi istəyən yan yemək

Bu, donggeurangttaengdir. Tofu, çəkilmiş ət və tərəvəz qarışdırılıb yumru formaya salınır, sonra yumurtaya bulanıb tavada qızardılır. Koreya yan yeməkləri arasında ən çox zəhmət aparanlardan biridir. Bir-bir formaya salmaq, yumurtaya bulamaq, tavaya düzmək lazımdır. Boşqaba necə qalaqlandığına baxanda bilirsən ki, bunu səhər tezdən başlayıb hazırlayıblar.

Kəsiyinə baxanda bozumsu içində tofu ilə ətin qarışdığını görmək olur. Üstündəki yumurta qatının bir az nahamar olması da əl işi olmasındandır. Marketdə satılan dondurulmuş donggeurangttaenglər həddindən artıq səliqəli görünür, evdə hazırlananlar isə ölçü və forma baxımından bir-birinə bənzəmir. Təzə qızaranı üstdən xırtıldayır, içi tofudan ötrü yumşaq qalır. Soyuyandan sonra da yaxşı yediyinə görə Koreyada tez-tez yemək qutusuna da qoyulur. Bayramlarda bütün ailənin birlikdə jeon, yəni tavada qızaran xırda yeməklər hazırlamaq ənənəsi var və donggeurangttaeng orada da mütləq olur. Həftəiçi süfrədə çıxanda iş yoldaşlarından biri yenə zarafatla “Bu gün bayramdır?” deyirdi.

Süfrənin tarazlığını qoruyan göyərti yan yeməkləri

Bu, kongnamul muchimdir, yəni ədviyyatlı soya cücərtisi salatı. Qaynadılmış soya cücərtisi çili tozu, küncüt yağı, yaşıl soğan və köklə qarışdırılır və Koreya yan yeməkləri arasında ən çox süfrəyə gələnlərdən biridir. Xırtıldayan quruluşu düyü ilə çox yaxşı gedir. Eyni yemək olsa da, hazırlayan adama görə dadı tamamilə dəyişir. Xalanın versiyasında çili çox deyildi, ona görə də acıdan çox bir az turşməzə, bir az da təravətli idi.

Bu da oi muchimdir, yəni acılı xiyar salatı, amma üslub olaraq demək olar xiyar kimçisinə yaxın idi. Xiyar iri doğranır, çili tozu, sarımsaq və küncütlə qarışdırılırdı. Yayda xüsusilə tez-tez çıxırdı. Hava çox isti olanda adamın iştahı olmur, amma düyünün üstünə bundan bir az qoysan, elə onun özü kifayət edirdi.

Adını bilmədiyim göyərti və badımcan muchim

Bunun dəqiq adını bilmirəm. Şirin kartof saplağıdır, yoxsa dəniz yosunu saplağıdır, əmin deyiləm. Amma tünd yaşıl rənginə, içindəki kökə və küncütə baxanda soya souslu göyərti yan yeməyi olduğu aydındır. Koreya ev yeməyində adını tam bilmədiyin belə bir boşqab həmişə olur. Elə bu tip yeməklər bütün süfrənin tarazlığını saxlayır. Yağlı və ağır yeməklərin arasında bir tikə belə göyərti götürəndə ağız yenidən yüngülləşir.

Bu isə badımcan muchimdir, yəni buğda bişmiş badımcanın sousla qarışdırılmış halı. Koreyada badımcan sevənlə sevməyən arasında fərq xeyli böyükdür. Yumşaq quruluşuna görə bəyənməyən çox olur. Amma yaxşı hazırlanmış badımcan muchim elə bil ağızda əriyir. Soya sousu ilə küncüt yağını içinə çəkdiyi üçün həm duzlu, həm də ətirli olur. Mən də uşaq vaxtı bunu əsla yemirdim, amma bir vaxt gəldi ki, qəfil xoşuma gəlməyə başladı. Hətta iş yoldaşlarımdan biri var idi ki, badımcana axıra qədər əl vurmurdu, mən də onun payını yeyirdim.

Əsas yemək: kimçi çiqe

Buradan sonra əsas yemək başlayır: kimçi çiqe. Koreya ev yeməyinin mərkəzində axırda yenə bir qazan çiqe dayanır. Yaxşı yetişmiş köhnə kimçi bulyonla birlikdə xeyli qaynadılmışdı. Kimçi çiqenin dərin dadı təzə kimçi ilə yox, turşlaşmış köhnə kimçi ilə alınır. Ətlə birlikdə çoxdan bişdiyi üçün kimçi az qala dağılacaq həddə gəlmişdi və bulyon da məhz o mərhələdə tam oturmuş olurdu.

Ərzaqları mərhələ-mərhələ əlavə edən Koreya üsulu

Üstünə istiridyə göbələyi və xırda doğranmış yaşıl acı bibər əlavə olundu. Kimçi çiqeyə göbələk qatmaq evdən evə dəyişir, amma xala həmişə bol qoyurdu. Göbələk bulyonu canına çəkib bişəndə, dişləyəndə kimçi çiqenin dadı birdən-birə yayılırdı. Bu işdə qəribə dərəcədə asılılıq yaradan bir tərəf var.

Sonra soğan da girdi. Koreya çiqelərində bütün ərzaqlar eyni anda atılmır. Uzun bişməli olan əvvəl, tez yumşalanlar isə sonra əlavə olunur. Soğan çox qaynasa tam əriyib yox olur, ona görə məhz bu anda qatılırdı.

Axırda isə tofu. İri doğranıb əlavə olunurdu və kimçi çiqedə tofu olmasa, koreyalılar doğrudan da onu əskiklik sayır. Qaynaya-qaynaya bulyonu içinə çəkən tofu çöldən bir az bərkiyir, içdən isə yumşaq qalır. Acı bulyonun arasında bir tikə tofu götürəndə elə bil dad bir anlıq nəfəs alır.

Hazır kimçi çiqe, qazanla birbaşa süfrəyə

Üstünə xırda doğranmış yaşıl soğan səpiləndən sonra yemək hazır olurdu. O vəziyyətdə qazan birbaşa süfrənin ortasına qoyulurdu. Koreyada çiqeni adamların qabına ayrıca bölüb vermirlər. Ortada bir qazan olur, hamı qaşıqla özünə çəkib yeyir. Düyünü qaba qoyub üstünə qazandan həm bulyon, həm də içindəkilərdən əlavə edirlər. Bir şey bir az çətin idi: bu yeməkxananın kondisioneri zəif işləyirdi. Yayda qaynar kimçi çiqe yeyəndə alnımdan tər axırdı. Bir iş yoldaşım zarafatla “Bundan sonra günortadan sonra əvvəl hamam qəbul etməli deyilik?” demişdi, hamımız da gülmüşdük. Bir də açığı, kimçi çiqe bir az çox çıxırdı. Həftədə üç-dörd dəfə kimçi çiqe olurdu. Hətta bir dəfə xalaya astadan “Sabah doenjang çiqe də hazırlaya bilərsiniz?” demişdim. O isə gülümsədi və ertəsi gün yenə kimçi çiqe bişirdi.

Koreya ev yeməyi süfrəsinin bütöv görnüşü

O günün bütün süfrəsi belə görünürdü. Paslanmayan polad masanın üstündə düyü, kimçi çiqe, jogi-gui, gyeran-mari, donggeurangttaeng, kongnamul muchim, oi muchim, başqa göyərti yeməkləri, badımcan muchim və kimçi düzülmüşdü. Restoranda kurs-kurs gələn dəbdəbəli Koreya menyusuna heç bənzəmir. Boşqabların biri o birinə oxşamır, xüsusi düzüm də yoxdur, amma koreyalıların hər gün yediyi həqiqi süfrə məhz budur. Qaşıqla çöpün yan-yana qoyulması da Koreyaya xasdır. Düyü və çiqe qaşıqla, yan yeməklər isə çöp ilə yeyilir. Əvvəlcə ikisini növbə ilə işlətmək qəribə gələ bilər, amma bir neçə günə adam öyrəşir. Yan yeməkləri sayanda səkkizdən çox olduğunu görürsən və bunların hamısını xala hər səhər təkbaşına hazırlayırdı. Yəni $4-lıq baekban dediyimiz şey məhz belə görünürdü.

Sadədir, amma hər gün yesən də bezdirmir

Koreya ev yeməyində bir dənə baş qəhrəman olmur. Düyü ortada olur, yanında bir çiqe, bir balıq, bir neçə göyərti yeməyi və bütün bu quruluşun özü bir porsiya yemək sayılır. Yan yeməkləri tək-tək yesən adi görünə bilər, amma düyü ilə eyni qaşığa yığanda dad məhz onda tamamlanır. Parlaq və nümayişli yemək olmadığı üçün təkcə şəkillə tam hiss olunmaması normaldır. Amma Koreyaya getsən, bir dəfə də olsa məhəllədəki baekban dükanına girib belə bir ev yeməyi almağını istəyərəm. Samgyeopsal da, toyuq da gözəldir, amma koreyalıların hər gün yediyi həqiqi yemək məhz budur. Qaynar çiqeyə bir qaşıq düyü qatıb yan yeməkləri bir-bir götürdüyüm o naharlar işdən ayrılandan sonra da birdən yadıma düşür. Darıxdığım şey düyünün dadıdır, yoxsa o süfrənin başında birlikdə oturduğum adamlar, bunu bəzən özüm də ayırd edə bilmirəm. Yəqin ki, hər ikisidir.

Bu yazı ilk olaraq https://hi-jsb.blog saytında yayımlanıb.