家常韓式定食：8樣小菜只要NT$120的一餐

直到去年為止，我都還在大田上班。每到午休時間，我就會跟三四個同事一起下樓去員工餐廳，那裡有一位我們都叫她阿姨的老闆娘，整間餐廳都是她一個人在顧。她每天早上自己去市場買菜、自己處理、自己下鍋，所以她端出來的韓式家常菜飯桌每次都不一樣。有時候換成魚，有時候換成鍋物，小菜內容也會稍微調整，但基本框架始終沒變：白飯、一道鍋，再配上五六樣小菜。在韓國，這種飯桌叫做白飯定食（baekban），其實就跟韓國人家裡每天會吃的家常飯差不多。那種感覺有點像台灣人平日回家，不是吃什麼大菜，而是白飯、熱湯跟幾樣配菜一起上桌的日常感。

很多人一提到韓國料理，第一個想到的可能是五花肉烤肉、拌飯（bibimbap，多種配料拌勻的飯）或辣炒年糕（tteokbokki，韓式辣醬炒年糕），但真正韓國上班族中午常吃的，其實是這種樸素的白飯定食。把飯拌進鍋裡，夾一口野菜小菜，再配上一塊魚，就是我們每天的午餐。這樣一整套只要NT$120。八樣以上的小菜加上一鍋熱騰騰的主菜，居然只賣NT$120，現在回想起來還是覺得便宜到很誇張。

今天就把當時那張飯桌上出現過的菜色，一道一道拿出來聊給你看。

小黃魚煎魚，韓式家常飯桌的常客魚料理

這是裹了麵粉的小黃魚（jogi）。還沒進油鍋前，看起來像被輕輕撲了一層白粉。阿姨會把每一尾魚前後都在麵粉裡滾過一遍先備好，看到牠們以這種狀態放在盤子上，就知道等等很快要輪到下平底鍋了。小黃魚在韓國是很有份量的魚，逢年過節的祭桌上看得到，中秋或新年也常被拿來做成禮盒送人，但像這樣裹粉後用平底鍋煎來吃，反而不是節慶料理，更接近非常平常的韓式家常菜。

魚一下鍋，滋滋聲一冒出來，就算坐在餐廳另一頭也聞得到香味。那時候總會有同事先喊一句：「今天是魚耶。」光是這一句，大家就會開始默默期待午餐時間趕快到。

煎好一面後，就會先放到廚房紙巾上把油吸掉。剛才還白白的魚，這時候已經變得金黃酥香。阿姨以前常說一句話：「第一鍋是進我嘴裡的，從第二鍋開始才是你們的。」不過老實說，我也偷偷偷吃過好幾次第一鍋。剛起鍋的跟稍微放涼一點的，酥脆度真的差很多。

每個韓國人都記得的那種魚

近看就是這樣。外皮薄薄脆脆地留著，裡面的魚肉則是白白嫩嫩、還保有水分。你如果去問韓國人：「你小時候家裡常煎什麼魚？」很多人第一個想到的不是小黃魚，就是帶魚。這種魚就是那麼深深卡在韓國家常飯桌的記憶裡。不過最近去超市看，價格真的漲了不少。小時候明明只是很平常的配菜魚，現在已經不是那回事了。所以員工餐廳只要出現煎小黃魚，同事之間就會開玩笑說：「看來阿姨今天心情很好喔。」

厚蛋捲，韓式小菜的基本功

我那時候看到她在鋼盆裡打蛋、拌進一些料，就偷偷湊過去看了一眼。裡面看得到切碎的火腿、青蔥跟紅蘿蔔，但在那一刻我其實還猜不出來最後會變成什麼。

等到蛋液整個倒進鍋裡攤開，我才瞬間懂了。原來是厚蛋捲。韓式厚蛋捲跟西式歐姆蛋的做法不太一樣，它是先薄薄地攤平煎熟，再一層一層捲起來，最後才成形。裡面放什麼材料，每一家都不同。阿姨這一版的特色，就是火腿給得很大方。

煎到差不多的時候，就會像這樣折起來再翻面。這個時機其實很難抓。翻太快裡面的蛋液會流出來，翻太慢外面又會焦掉。阿姨用手腕一抖就解決了，但我在家每次自己做都會破掉。看起來很簡單，真的要做好卻不容易。

這就是完成的厚蛋捲。你可以看到金黃表面之間鑲著火腿和青蔥。後面那個綠色盒子裡裝的是下一道小菜先切好的蔬菜，所以你如果站在阿姨旁邊看，就會發現她是一邊煎眼前這道菜，一邊同時處理下一道的材料。韓式家常飯桌裡，厚蛋捲大概是除了泡菜（kimchi，發酵白菜小菜）之外最常出現的小菜。不管是員工餐廳還是白飯定食小館，少了它，整桌都會覺得空了一角。

韓式肉餅，最費工的一道小菜

這是韓式肉餅（donggeurangttaeng，豆腐絞肉煎餅）。它是把豆腐、絞肉和蔬菜混在一起，先捏成圓圓的小餅，再裹上蛋液煎出來的。這道菜在韓國小菜裡算是最花工的其中之一。要一個一個捏、在蛋液裡滾、再一個一個放到鍋上。光看盤子裡堆成那樣，就知道阿姨一定是一大早就開始準備了。

從剖面看得出來，灰白色的內層裡混著豆腐和肉。外面的蛋衣有點凹凸不平，就是因為這是手工做的。超市裡賣的冷凍版本通常形狀都很工整，但自己做的大小和模樣每一塊都不太一樣。剛煎好的時候外面酥、裡面因為有豆腐所以很嫩，放冷了也還是很好吃，所以在韓國也常拿來當便當菜。韓國有一種過節時全家圍著一起煎煎餅的文化，這道菜那時候也幾乎不會缺席。平日午餐桌上只要有它，同事就一定會冒一句：「今天是過節喔？」

撐起飯桌平衡感的涼拌野菜小菜

這是豆芽拌菜。把燙過的豆芽拌進辣椒粉、麻油、蔥和紅蘿蔔，應該算是韓國飯桌上最常見的小菜之一。咬下去那種脆脆的口感，跟白飯真的很搭。就算同樣都是豆芽拌菜，做的人不同，味道也能完全不一樣。阿姨這一版辣椒粉放得不算多，所以比起辣，更偏向微酸爽口。

這道是涼拌小黃瓜，不過整體風格已經很接近黃瓜泡菜了。黃瓜切得大大塊，再拌進辣椒粉、大蒜和芝麻，夏天特別常出現。天氣熱到沒胃口的時候，只要把這一樣配在飯上吃，往往就已經很夠了。

叫不出名字的野菜，還有涼拌茄子

這一道我其實不知道正確名字。到底是地瓜梗還是海帶梗，我也說不準，但看那個深綠色、裡面拌著紅蘿蔔、上面還有芝麻，大概可以確定是用醬油調味的野菜小菜。韓式家常菜裡，總會有這種你一下叫不出名字的野菜菜色，但偏偏就是這些小菜在幫整張飯桌維持平衡。吃完幾樣比較油的之後，夾一口這種野菜，嘴巴就會立刻被整理乾淨。

這是涼拌茄子。把蒸過的茄子拌進調味料裡做成的。茄子在韓國其實是很兩極的蔬菜，有人很愛，也有人完全不碰，主要就是因為那種軟軟的口感。但如果做得好，涼拌茄子與其說是軟爛，不如說更接近入口就化開。醬油和麻油的味道滲進去之後，鹹香感很明顯。我小時候也是絕對不吃茄子的那種人，結果不知道從什麼時候開始，居然慢慢覺得它很好吃。以前同事裡就有一個人到最後還是不碰茄子，所以那一份最後也常常被我吃掉。

主菜，泡菜鍋

從這裡開始就是主角了。泡菜鍋（kimchi-jjigae）。韓式家常飯的中心，說到底就是這麼一鍋。熟成的老泡菜在湯裡咕嘟咕嘟地煮著，泡菜鍋一定要用放久了、味道變酸的老泡菜來煮，味道才會深。它跟肉一起燉了很久，所以泡菜幾乎都已經煮散了，湯頭也正因為這樣才算真的到位。

韓式做法裡，材料是分階段下鍋的

她把平菇和青辣椒切一切後撒進鍋裡。泡菜鍋裡要不要加菇，每一家做法都不同，但阿姨總是放得很大方。菇類吸飽湯汁之後再煮熟，咬下去的瞬間整個泡菜鍋的味道會一起炸開來，這種感覺其實會讓人默默上癮。

接著洋蔥也下鍋了。韓式鍋物不是把所有材料一次丟進去，而是需要煮久一點的先放，容易軟爛的後放。洋蔥如果煮太久會整個化掉不見，所以就是要在這個時候加進去。

最後是豆腐。她切得很大塊才放進鍋裡。在泡菜鍋這件事上，如果少了豆腐，韓國人真的會覺得很可惜。豆腐在滾煮時把湯汁吸進去，外層會稍微變得扎實一點，裡面卻還是軟的。辣湯裡撈起一塊豆腐吃下去，就有種讓辣度暫停一下、先喘口氣的感覺。

完成的泡菜鍋，整鍋直接搬上桌

最後把蔥花撒上去，就完成了。就是以這種狀態整鍋搬到餐桌正中央。在韓國，鍋物不太會先分裝到個人碗裡，而是把一整鍋放在中間，大家各自拿湯匙去舀。先把飯盛在碗裡，再從鍋裡舀湯和料放到飯上吃。有一點讓人可惜的是，這間餐廳冷氣其實不太強。夏天吃熱騰騰的泡菜鍋時，額頭上的汗真的會一直流，那時有同事還笑說：「吃完這鍋，我們下午是不是該先去洗澡再上班？」我們當場全笑翻。還有一點老實說，泡菜鍋出現得真的有點頻繁。一週大概會吃到三四次，我甚至還委婉跟阿姨說過：「明天能不能改做大醬鍋（doenjang-jjigae）？」結果阿姨只是笑一笑，隔天還是又煮了泡菜鍋。

韓式家常菜飯桌，整套上菜長這樣

這就是那天整桌的樣子。不鏽鋼桌上擺著白飯、泡菜鍋、小黃魚煎魚、厚蛋捲、韓式肉餅、豆芽拌菜、涼拌小黃瓜、野菜、涼拌茄子，還有泡菜。它跟韓國餐廳裡那種一道一道端上來的韓定食完全不是同一回事。碗盤都不是同款，也沒什麼特別擺盤可言，但這才是韓國人真的每天在吃的飯桌。湯匙和筷子並排放著也是很典型的韓式吃法：白飯和鍋用湯匙，小菜用筷子。剛開始你可能會覺得兩種餐具交替用有點不習慣，但大概幾天就會上手。仔細數一下，小菜超過八樣，而這整桌都是阿姨每天一大早一個人準備出來的。NT$120的白飯定食，大概就是這樣的份量與誠意。

樸素，卻天天吃也不會膩的一餐

韓式家常菜不是某一道菜單獨當主角。它真正的重點，是把白飯放在正中間，再讓一鍋湯、一尾魚、幾樣野菜小菜圍在旁邊，這樣整組搭起來才是一餐。每一道小菜如果分開吃，好像都只是普通，但一旦放到同一口飯上，味道就會突然完整起來。它不是那種光看照片就會覺得華麗的料理，可是如果你真的來韓國，我還是很想推薦你至少走進一家社區裡的白飯定食店，吃一次這種真正的家常飯。烤肉和炸雞當然也很好，但韓國人每天真正在吃的飯，其實就是這種。現在我都離開那份工作了，偶爾還是會突然想起以前把熱鍋湯汁拌進飯裡、再一口一口配著小菜吃的午餐時光。到底是想念那個味道，還是想念當時一起坐在飯桌前的人，可能兩種都有吧。