Heimilismatur í Kóreu: baekban með 8 meðlæti á $4

Fram á síðasta ár vann ég í Daejeon. Þegar hádegishléið kom fórum við þrír eða fjórir vinnufélagar saman niður í mötuneytið, og þar var ein kona sem við kölluðum alltaf frænku, svona hlýlega, sem rak staðinn alein. Á hverjum morgni fór hún sjálf á markaðinn, snyrti allt hráefnið og eldaði svo allt frá grunni, og kóreska heimilismatarborðið sem hún setti fram var aldrei alveg eins tvo daga í röð. Sumum dögum breyttist fiskurinn, öðrum dögum potturinn, og meðlætið færðist líka aðeins til, en grunnurinn var alltaf sá sami. Hrísgrjón, einn pottur og fimm eða sex meðlæti. Í Kóreu kallast svona borð baekban, dagleg máltíð með hrísgrjónum og mörgu meðlæti, og þetta er í raun nánast nákvæmlega það sama og Kóreubúar borða heima hjá sér á hverjum einasta degi.

Þegar fólk hugsar um kóreskan mat dettur mörgum fyrst í hug samgyeopsal, bibimbap eða tteokbokki, en það sem kóreskt skrifstofufólk borðar í hádeginu er í raun miklu oftar svona látlaust baekban. Maður hellir potti yfir hrísgrjónin, tekur eitt namul, kryddað grænmetismeðlæti, stingur upp í sig bita af fiski og heldur svo áfram með skeiðina. Þetta var daglegt hádegismaturinn minn. Og allt þetta kostaði bara $4 fyrir máltíðina. Það voru meira en átta meðlæti á borðinu og samt kostaði þetta aðeins $4, sem finnst mér enn í dag næstum fáránlega ódýrt.

Í dag ætla ég að fara eitt og eitt í gegnum það sem kom á þetta borð á þeim tíma.

Steiktur jogi, fastagestur í kóreskum heimilismat

Þetta er jogi, gulur croaker-fiskur, veltur upp úr hveiti. Hann er enn ekki kominn ofan í olíuna, þannig að hann lítur næstum út eins og hann hafi verið dustaður hvítum púðri. Frænkan velti hverjum fiski fyrir sig í hveiti á báðum hliðum og hafði þá tilbúna, og þegar þeir birtust svona á diski vissi maður að næsta skref væri pannan. Í Kóreu kemur jogi meira að segja fyrir á hefðbundnum hátíðarborðum og er nógu merkingarfullur fiskur til að fara í gjafakassa fyrir Chuseok eða áramót, en að borða hann svona, hveitibakaðan og pönnusteiktan, er miklu nær venjulegum heimilismat en einhverri hátíðarmáltíð.

Nú var hann kominn á pönnuna með olíunni. Um leið og þetta byrjaði að krauma og syðja fór ilmandi, ristaður fiskilyktin um allt rýmið, jafnvel þótt maður sæti hinum megin í matsalnum, og þá var alltaf einn vinnufélagi sem sagði fyrstur: „Í dag er fiskur.“ Bara þessi eina setning var nóg til að láta alla byrja að bíða eftir hádeginu með meiri eftirvæntingu.

Þegar önnur hliðin var tilbúin var fiskurinn lagður á eldhúspappír til að láta olíuna renna af. Þessir sem voru hvítir fyrir stuttu voru orðnir fallega gullinbrúnir. Frænkan sagði alltaf eitt og sama: „Fyrsta pannan fer í minn munn, frá og með annarri er þetta ykkar.“ En satt að segja stal ég nokkrum sinnum bita af fyrstu umferðinni. Það er alveg greinilegur munur á brakinu í fiski sem er nýkominn af pönnunni og fiski sem hefur fengið að kólna örlítið.

Fiskur sem næstum allir Kóreubúar muna eftir

Svona lítur hann út í nærmynd. Hýðið helst þunnt og stökkt en kjötið inni í er hvítt og safaríkt. Ef maður spyr Kóreubúa: „Hvaða fisk steiktu þau handa þér heima þegar þú varst barn?“ nefna flestir fyrst annaðhvort jogi eða beltfisk. Hann situr svo djúpt í kóresku heimilismatarborði. Samt tók ég eftir því nýlega í matvörubúðum að verðið á honum hefur hækkað heilmikið. Þegar ég var yngri var þetta eiginlega bara venjulegur meðlætisfiskur, en það er hann ekki lengur. Þess vegna var alltaf grínast í mötuneytinu þegar jogi kom fram, og einhver sagði að frænkan hlyti að vera í sérstaklega góðu skapi þennan dag.

Eggjarúlla, grunnstoð kóresks meðlætis

Ég sá hana brjóta egg í skál og blanda einhverju saman við, svo ég leit aðeins yfir öxlina hennar. Þar sá ég smátt saxaða skinku, vorlauk og gulrót, en á því augnabliki hafði ég enga hugmynd um hvað þetta ætti að verða.

Þegar hún hellti þessu út á pönnuna datt mér loksins í hug hvað þetta var. Gyeran-mari, kóresk rúlluð eggjakaka. Kóreska útgáfan er ekki gerð eins og vestræn omeletta. Blandan er dreifð út í þunnt, breitt lag, steikt og síðan rúlluð upp. Það sem fer inn í hana er mismunandi eftir heimilum. Útgáfan hennar frænku var af þeirri gerð sem sparaði ekki skinkuna.

Þegar hún var hæfilega stíf var hún brotin svona saman og snúið við, en þetta augnablik er lúmskt erfitt. Ef maður snýr of snemma rennur innan úr henni, og ef maður bíður of lengi brennur hún að utan. Frænkan kláraði þetta með einni hreyfingu í úlnliðnum, en þegar ég hef reynt þetta heima rifnar hún alltaf hjá mér. Hún lítur einföld út, en það er furðu erfitt að gera hana almennilega.

Svona leit eggjarúllan út þegar hún var tilbúin. Maður sér skinkuna og vorlaukinn glitta í gegnum gullna yfirborðið. Græna boxið fyrir aftan var fyllt af grænmeti sem hafði verið skorið fyrir næsta meðlæti, og ef maður stóð við hliðina á frænkunni sá maður að á meðan hún steikti eitt meðlæti var hún samtímis að undirbúa það næsta. Í kóreskum heimilismat er eggjarúlla eitt af þeim meðlæti sem kemur oftast fram, næst á eftir kimchi. Hvort sem maður er í mötuneyti eða á baekban-stað, þá finnst manni borðið hálf tómlegt ef hún vantar. Það er svolítið eins og að fá fiskisúpu heima á Íslandi án brauðs með, maður borðar hana alveg, en eitthvað vantar samt.

Donggeurangttaeng, meðlætið sem krefst mestrar handavinnu

Þetta er donggeurangttaeng, litlar kóreskar bollur úr tofu, hakki og grænmeti. Tofu, fínt hakkað kjöt og grænmeti er blandað saman, mótað í litlar kringlóttar kökur, dýft í egg og síðan steikt á pönnu. Af öllu kóresku meðlæti er þetta líklega eitt af því sem tekur mesta vinnu. Hver einasta kaka þarf að vera mótuð, velt upp úr eggi og lögð á pönnuna. Þegar maður sér hvað þeim er hlaðið hátt á disk er ljóst að hún hefur byrjað að undirbúa þetta snemma um morguninn.

Ef maður lítur á skurðflötinn sér maður gráleita blöndu af tofu og kjöti að innan. Ójafni eggjahjúpurinn sýnir að þetta er handgert. Frosið donggeurangttaeng úr matvörubúð lítur allt of fullkomlega út, en það sem er gert frá grunni er mismunandi að stærð og lögun. Nýsteikt er það stökkt utan á og mjúkt að innan vegna tofusins, en það er líka gott kalt og þess vegna fer það oft í nestisbox í Kóreu. Þar er líka hefð að fjölskyldan setjist saman á hátíðisdögum og steiki jeon, ýmis pönnusteikt góðgæti, og donggeurangttaeng er aldrei skilið eftir. Ef þetta birtist á borðinu á venjulegum virkum degi kom alltaf einn vinnufélagi með athugasemdina: „Hvað, er hátíð í dag eða?“

Grænmetismeðlætið sem heldur jafnvægi á borðinu

Þetta er kongnamul-muchim, kryddað baunaspírumeðlæti. Forsoðnum baunaspírum er blandað saman við chiliduft, sesamolíu, lauk og gulrót, og þetta er líklega eitt af því meðlæti sem kemur oftast á kóreskt matarborð. Stökka áferðin passar fullkomlega með hrísgrjónunum. Sama réttur getur bragðast mjög mismunandi eftir því hver gerir hann, og útgáfan hennar frænku var ekki sérstaklega sterk því hún notaði ekki mikið chiliduft, heldur var hann frekar ferskur og örlítið súr.

Þetta er gúrkumuchim, þó hann sé eiginlega nær því að vera eins og gúrku-kimchi. Gúrkan er skorin í stóra bita og síðan blönduð saman við chiliduft, hvítlauk og sesam. Þetta kom sérstaklega oft fram á sumrin. Á heitum dögum þegar maður hafði litla matarlyst dugði það alveg að setja smá af þessu ofan á hrísgrjónin og borða það þannig.

Nafnlaust namul og krydduð eggaldin

Ég veit hreinskilnislega ekki alveg nákvæmlega hvað þetta hét. Hvort þetta voru sætukartöflustilkar eða þangstilkar veit ég ekki, en miðað við dökkgræna litinn, gulrótina og sesamið var augljóst að þetta var namul með sojasósukryddi. Í kóreskum heimilismat er næstum alltaf eitthvert meðlæti svona sem maður getur ekki alveg nefnt á staðnum, en einmitt þessir réttir halda jafnvæginu á öllu borðinu. Þegar maður tekur bita af svona grænmeti á milli feitari rétta hreinsast munnurinn einhvern veginn strax.

Þetta er eggaldinmuchim. Gufusoðnu eggaldini er velt upp úr kryddi, og í Kóreu er eggaldin eitt af því grænmeti sem skiptir fólki ansi skýrt í tvær fylkingar. Margir segjast ekki þola mjúku áferðina, en vel gert eggaldinmuchim er ekki svo slepjulegt heldur frekar þannig að það bráðnar næstum í munninum. Það drekkur í sig sojasósu og sesamolíu og verður bæði salt og ilmríkt. Ég borðaði þetta alls ekki þegar ég var yngri, en á einhverjum tímapunkti breyttist það og allt í einu fór mér að finnast þetta mjög gott. Ég átti einn vinnufélaga sem kláraði aldrei eggaldinið sitt, þannig að ég borðaði oft líka hans skammt.

Aðalrétturinn, kimchi-jjigae

Hér byrjar aðalatriðið. Kimchi-jjigae. Hjartað í kóreskum heimilismat endar alltaf á endanum í þessum eina potti. Vel þroskað, gamalt kimchi kraumar í soðinu, og kimchi-jjigae fær ekki þessa djúpu bragðvídd nema það sé eldað úr gömlu, súrara kimchi frekar en nýju. Það hafði verið soðið lengi með kjötinu og kimchið var næstum farið að leysast upp, en einmitt þá var soðið komið á þann stað þar sem bragðið var loksins alveg tilbúið.

Kóresk aðferð við að bæta hráefni út í í áföngum

Hún setti saxaða ostrusveppi og græna chili ofan á. Hvort sveppir fara í kimchi-jjigae er mismunandi eftir heimilum, en frænkan setti þá alltaf rausnarlega mikið út í. Þegar sveppirnir sjúga í sig soðið og mýkjast dreifist bragðið af kimchi-jjigae allt í einu um allan munninn þegar maður bítur í þá, og það er undarlega ávanabindandi.

Laukurinn fór líka út í. Í kóreskum potti er ekki öllu hent út í í einu. Það sem þarf lengri tíma fer fyrst, og það sem mýkist fljótt fer seinna. Ef laukur væri of lengi í suðunni myndi hann nánast hverfa, þannig að hann fer út í einmitt á þessu stigi.

Síðast kom tofu. Það var skorið í stóra bita, og ef tofu vantar í kimchi-jjigae finnst Kóreubúum alveg greinilega að eitthvað sé að vanta. Þegar það kraumar og drekkur í sig soðið verður ytra lagið aðeins þéttara en innihaldið helst mjúkt. Að taka einn bita af tofu upp úr sterku soðinu er eins og að gefa bragðlaukunum stutta pásu.

Fullklárað kimchi-jjigae, potturinn beint á borðið

Þegar hún stráði smátt skornum vorlauk yfir var allt tilbúið. Svo var potturinn einfaldlega settur beint á miðjan borðflötinn. Í Kóreu er jjigae ekki skipt niður í einstakar skálar. Einn pottur fer í miðjuna og hver og einn tekur með skeiðinni sinni. Maður setur hrísgrjón í skálina sína og skeiðar síðan soði og innihaldi úr pottinum yfir. Eina sem var aðeins leiðinlegt við þennan stað var að loftkælingin var ekki upp á marga fiska. Á sumrin, þegar maður borðaði rjúkandi heitt kimchi-jjigae, rann svitinn niður ennið á manni, og ég man enn eftir því þegar einn vinnufélagi grínaðist með að maður þyrfti eiginlega að fara í sturtu áður en maður færi aftur til vinnu eftir svona hádegismat. Við hlógum öll. Og satt best að segja kom kimchi-jjigae frekar oft á borðið. Það var alveg þrjá eða fjóra daga í viku, og ég sagði einu sinni varlega við frænkuna hvort hún gæti ekki gert doenjang-jjigae á morgun, pott úr gerjaðri sojabaunamaukssósu. Hún brosti bara, og daginn eftir kom aftur kimchi-jjigae.

Kóreskur heimilismatur, allt borðið í heild

Svona leit allt borðið út þennan dag. Á ryðfría stálborðinu voru hrísgrjón, kimchi-jjigae, steiktur jogi, eggjarúlla, donggeurangttaeng, kongnamul-muchim, gúrkumuchim, namul, eggaldinmuchim og auðvitað kimchi. Þetta er gjörólíkt hansik, formlegri kóreskri fjölréttaðri máltíð sem maður fær á veitingastöðum. Skálarnar voru allar mismunandi og það var ekkert sérstakt plattning í gangi, en einmitt svona lítur borðið út sem Kóreubúar borða í alvöru á hverjum degi. Það er líka mjög kóreskt að skeiðin og prjónarnir liggi hlið við hlið. Hrísgrjón og pottur eru borðuð með skeið, meðlætið með prjónum. Það getur verið skrítið fyrst að skipta svona á milli tveggja áhalda, en maður venst því eftir nokkra daga. Ef maður telur meðlætið eru það meira en átta tegundir, og frænkan undirbjó þetta allt alein á hverjum morgni frá upphafi. Svona var baekban fyrir $4.

Einfalt en samt matur sem maður þreytist ekki á

Í kóreskum heimilismat er ekki einn einasti réttur aðalstjarnan. Hrísgrjónin sitja í miðjunni og í kring eru einn pottur, einn fiskur og nokkur grænmetismeðlæti. Það er einmitt þessi samsetning sem gerir heila máltíð. Ef maður borðar hvert meðlæti eitt og sér virkar það bara venjulegt, en þegar maður setur það með hrísgrjónunum á eina skeið þá verður bragðið loksins heilt. Þetta er ekki glansandi eða sýnilegt á mynd eins og einhver stórkostleg veisla, þannig að það er kannski erfitt að skynja það bara af ljósmyndum. En ef þú kemur til Kóreu vona ég að þú farir einhvern tíma inn á lítið hverfisbaekban-stað og fáir svona heimilismat fyrir framan þig. Samgyeopsal og steiktur kjúklingur eru auðvitað góðir, en hinn raunverulegi matur sem Kóreubúar borða á hverjum degi er svona. Enn í dag, eftir að ég hætti í þeirri vinnu, rifjast þessi hádegistími stundum upp fyrir mér, þegar ég blandaði skeið af hrísgrjónum út í heitan pottinn og tók eitt meðlæti í einu með. Stundum veit ég ekki hvort það er bragðið af hrísgrjónunum sem ég sakna eða fólksins sem sat með mér við borðið. Líklega hvort tveggja.

Þessi færsla var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.