Kryddað svínakjöt | duruchigi með kimchi

Lítill veitingastaður inni í íbúðahverfi

Staðurinn sem ég fór á í þetta sinn var ekki keðjustaður heldur lítill hverfisveitingastaður inni í rólegri íbúðagötu. Maður þarf að beygja af stóra veginum og ganga inn í litla hliðargötu til að finna hann, og skiltið sést varla, svo það er auðvelt að ganga fram hjá ef maður veit ekki af honum.

Ég fer frekar oft á svona hverfislega baekban-staði, og í dag ætla ég að segja frá dwaeji duruchigi baekban, sem er settmáltíð með krydduðu svínakjöti og kimchi. Duruchigi er kóreskur réttur þar sem svínakjöt og kimchi eru fyrst steikt saman og síðan fær rétturinn smá kryddsoð svo hann mallar aðeins áfram. Margir rugla honum saman við jeyuk bokkeum sem lítur svipað út, en bæði eldunaraðferðin og bragðið eru í raun töluvert ólík.

Fyrir 10.000 won á mann, um það bil $7, færðu aðalrétt, hrísgrjón, banchan-meðlæti og ssam-grænmeti með, svo þegar maður vill ódýra og almennilega máltíð í Suður-Kóreu er erfitt að slá svona baekban-staði út. Síðast sýndi ég jeyuk bokkeum baekban, og í dag ætla ég að sýna annan svínakjötsrétt sem fær meiri sýru og dýpt frá kimchi.

Hvað er duruchigi?

Orðið „duru“ merkir í kóresku eitthvað í ætt við „allt í kring“, „jafnt dreift“ eða „blandað saman“, og nafnið kemur af því að mörgum hráefnum er blandað saman í einum rétti. Svínakjötið er fyrst steikt, síðan er smá kryddsoði með gochujang bætt út í og látið krauma. Kimchi, laukur, vorlaukur og grænmeti eins og baunaspírur fara með kjötinu saman í pottinn, og sérstaklega þegar vel gerjað kimchi fer út í fær kryddið dýpri og súrari tón. Sum staðar er tofu sett út í, og líka til útgáfur með sjávarfangi.

Á ensku er oft talað um þennan rétt sem Korean stir-fried pork with kimchi eða spicy pork and kimchi stew. Dwaeji merkir svínakjöt, og duruchigi er í grófum dráttum réttur sem er bæði steiktur og látinn malla.

Duruchigi vs. jeyuk bokkeum, hvað er öðruvísi?

Þetta lítur svipað út, en aðalmunurinn er alveg skýr. Jeyuk bokkeum er svínakjöt sem er bara steikt upp úr gochujang-kryddi. Það er næstum ekkert soð með og rétturinn verður því þurrari, sætari og beinskeyttari í hitanum. Duruchigi fær hins vegar aukaskref eftir steikinguna, því þá er smá kryddsoði bætt út í og allt látið malla áfram. Þess vegna situr eftir smá soð í pottinum og með kimchi verður bragðið heitara, skarpara og súrara.

Einfaldast sagt er jeyuk bokkeum bara „steikt“, en duruchigi er „steikt + látið malla“. Þetta eru báðir svínakjötsréttir, en bragðið fer í frekar ólíka átt.

Lítið hverfishús, falið inni í íbúðagötu

Þessi staður var líka lítill og heimilislegur, ekki neitt fínt keðjuhús heldur alvöru hverfisstaður. Maður beygir af stærri götu og fer inn í þrönga íbúðagötu til að finna hann, svo það er alveg hægt að missa af honum ef maður veit ekki að hann sé þarna.

Matseðillinn var handskrifaður og hengdur upp á vegg, það voru bara nokkur borð, og eigandinn eldaði sjálfur og bar líka fram. Staðurinn var lítill og svolítið slitinn, en einmitt þess vegna hafði hann meiri hlýju. Ég fer oft á svona staði, og þó þeir séu ekkert glæsilegir fá maður þar yfirleitt virkilega góða máltíð.

Pottur með krydduðu svínakjöti á kóreskum baekban stað, fullur af ssukgat, baunaspírum, svínakjöti og kimchi í rauðri sósu

Rétturinn var færður að borðinu í pottinum sjálfum, og það fyrsta sem kom mér á óvart var magnið. Ofan á var hlaðið ssukgat, sem eru kransakrysanthemum-lauf, og baunaspírum, og undir því var fullt af svínakjöti og kimchi í rauðu kryddi. Það var ekki einu sinni búið að kveikja undir pottinum enn, en lyktin af chilidufti og kimchi var þegar farin að breiðast út yfir borðið. Ég sagði konunni minni að þetta væri svipað og jeyuk bokkeum sem við borðuðum síðast, bara útgáfa með kimchi. Í hennar heimalandi er líka mikið borðað af sterkum mat, svo ég hafði ekki miklar áhyggjur. Jafnvel áður en þetta fór að eldast leit magnið út fyrir að vera alveg nóg fyrir okkur tvö.

Meðlætið lagt á borðið, hvað fengum við í dag?

Hvað er baekban?

Baekban er kóresk settmáltíð þar sem hrísgrjón eru í miðjunni og með koma nokkur meðlæti og súpa. Þetta er ein algengasta tegundin af máltíð á litlum veitingastöðum í Suður-Kóreu og eiginlega bara svona matur sem fólk borðar í hádeginu dags daglega. Það kemur sjaldan fram í ferðahandbókum, en ef maður vill borða eins og heimamenn er baekban veitingastaður alveg frábær kostur. Meðlætið er mismunandi eftir stöðum og yfirleitt má fá fría áfyllingu. Fyrir um 8.000 til 10.000 won á mann, sem er um $6 til $7, færðu aðalrétt, hrísgrjón, súpu, meðlæti og ssam-grænmeti allt saman.

Allt meðlætið með duruchigi á kóreskum mat, spínat, smáfiskur, kimchi, radísusalat, kúrbítur, ssamjang, hvítlaukur og chilipipar

Það komu fimm meðlæti. Sigumchi namul, sem er kryddað spínat, myeolchi bokkeum, sem er steiktur þurrkaður smáfiskur, baechu kimchi, musaengchae sem er sterkt radísusalat, og aehobak bokkeum, sem er steiktur kúrbítur. Þar að auki komu ssamjang, hvítlaukur og grænn chilipipar sér. Það voru færri tegundir en á jeyuk bokkeum baekban-staðnum sem ég sýndi síðast, en þessi staður var greinilega að leggja meiri kraft í aðalréttinn en að troða fullt af litlu meðlæti á borðið. Satt að segja finnst mér svona stíll betri en staðir sem setja út tíu meðlæti en eru svo hálf aumingjalegir með aðalréttinn.

Kryddað spínat, kúrbítur og steiktur smáfiskur

Nálæg mynd af krydduðu spínati sem kóresku meðlæti, blandað með sesamolíu og sesamfræjum

Sigumchi namul, eða kryddað spínat. Þetta er forsoðið spínat sem er blandað með sesamolíu og sesamfræjum, og er eitt allra grunnlegasta kóreska meðlætið. Ég hef farið á fullt af baekban-stöðum, og það er varla til staður þar sem þetta kemur ekki. Á milli sterkari rétta er þetta mjög þægilegt til að hreinsa bragðið aðeins úr munninum.

Krydduð kúrbítssneið sem meðlæti, þunnar sneiðar af kúrbít í rauðu chilíkryddi

Aehobak muchim, eða kryddaður kúrbítur. Kúrbíturinn er skorinn niður og blandaður saman við chilíkrydd, og áferðin verður svolítið mjúk. Mér finnst þetta satt að segja betra ofan á hrísgrjónum og aðeins hrært saman en borðað eitt og sér.

Steiktur lítill þurrkaður fiskur með sojasósu, chili og hnetum, stökkt kóreskt meðlæti með hrísgrjónum

Myeolchi bokkeum, eða steiktur þurrkaður smáfiskur. Þetta er eiginlega svona meðlæti sem maður sér nánast í hvert skipti sem maður fer á baekban-stað, svo það er ekki margt nýtt að segja um það. Litlir fiskar eru steiktir með sojasósu og sírópi, og oft eru settur pipar og jarðhnetur með. Þetta er stökkt, hnetukennt og mjög gott til að narta í á milli meðan maður borðar hrísgrjón.

Kimchi úr kínakáli, salat til að vefja og steikt fiskikaka

Kimchi úr kínakáli sem klassískt kóreskt meðlæti, hæfilega gerjað og örlítið súrt

Baechu kimchi, eða kimchi úr kínakáli. Myndin varð aðeins flatari en þetta leit út í raun, en bragðið var betra en myndin gefur til kynna. Þetta var hæfilega gerjað, svo það var bæði sterkt og svolítið súrt, en ekki of salt, þannig að það var mjög auðvelt að borða það. Ég fór töluvert nánar yfir kimchi í síðustu færslu um jeyuk bokkeum baekban, svo ég sleppi því að kafa aftur í það hér.

Karfan með ssam-salati, grænt og rautt salat til að vefja utan um kryddað svínakjöt og hrísgrjón

Það kom líka körfa af ssam-grænmeti. Þar voru bæði grænt og rautt salat, og þegar duruchigi er tilbúið vefur maður kjötið einfaldlega inn í þetta og borðar þannig. Þess vegna komu ssamjang, hvítlaukur og piparinn líka sér. Í Suður-Kóreu fylgir svona salat mjög oft kjötréttum.

Steikt fiskikaka í sojasósu og chili, seig og örlítið sterk kóresk hliðardiskur

Eomuk bokkeum, eða steikt fiskikaka. Þetta sást ekki vel á stóru myndinni af meðlætinu áðan, en þetta kom sér. Fiskikakan var steikt með pipar og sojasósu, svo hún var seig og svolítið sterk. Þetta er líka mjög algengt meðlæti á kóreskum baekban-stöðum.

Hvernig borðar maður meðlætið á kóreskum baekban-stað?

Á kóreskum baekban-stað er meðlætið allt innifalið í verði aðalréttarins. Maður borgar ekki sérstaklega fyrir það. Ef eitthvað klárast er áfyllingin frí, og eftir staðnum getur annaðhvort verið sjálfsafgreiðsluhorn eða þá að eigandinn kemur með meira ef maður biður um það.

Samsetningin er ekki föst og breytist eftir veitingastöðum og jafnvel frá degi til dags. Sumir staðir bjóða meira af grænmetisréttum, aðrir meira af gerjuðu meðlæti eins og söltuðum sjávarréttum eða súrsuðu grænmeti. Það er partur af skemmtuninni að sjá hvað kemur þann daginn. Eina ráðið er bara að taka ekki meira en maður ætlar að borða. Ef það vantar meira er alltaf hægt að fá ábót.

Svínakjötsduruchigi áður en hitinn fer undir

Nálæg mynd af duruchigi-potti með svínakjöti, kimchi, lauk, vorlauk, ssukgat og baunaspírum í rauðri kryddsósu áður en það mallar

Ef maður skoðar duruchigið aðeins nær sést kimchi glitta á milli kjötbitanna, og það er líka fullt af lauk og vorlauk í pottinum. Ssukgat-laufin og baunaspírurnar ofan á munu síga niður þegar hitinn fer undir og blandast við sósuna. Í einum potti er kjöt, kimchi og grænmeti allt saman, og það er akkúrat þannig sem duruchigi er borðað: maður lætur það eldast á borðinu og hrærir sjálfur í því á meðan.

Kveikt undir, og nú mallar þetta fallega

Duruchigi að sjóða, sósan kraumar og grænu laufin og baunaspírurnar síga niður í rauða soðið

Eftir svona 3 til 4 mínútur á hitanum fór sósan að krauma almennilega. Það sem hafði verið hlaðið hátt upp, ssukgat og baunaspírur, féll niður og lagðist saman í botninn, og þar safnaðist kryddsoð úr kjötinu og kimchi. Lyktin varð það sterk að hún fór yfir allt borðið. Súr ilmurinn af kimchi sem er að hitna og lyktin af kjötinu sem er að steikjast saman, þetta var alveg svakalega gott combo. Fólkið við næsta borð leit meira að segja aðeins yfir. Konan mín hafði verið að borða meðlætið á meðan við biðum, en þegar þessi lykt kom tók hún pinnana niður og bara starði á pottinn. Akkúrat þetta, að láta réttinn eldast fyrir framan sig, er stór hluti af skemmtuninni við duruchigi.

Þegar þetta er næstum tilbúið

Duruchigi næstum tilbúið, kjötið glansar af sósu og kimchi er orðið dökkrautt og mjúkt

Þegar sósan fór að sjóða niður fór yfirborð kjötsins að glansa og kimchið varð alveg mjúkt og dekkra á litinn. Baunaspírurnar og laukurinn höfðu drukkið í sig kryddið og voru farin að loða svolítið við botninn á pottinum. Þetta er akkúrat tíminn þegar rétturinn er bestur.

Fyrsti bitinn, hvernig bragðaðist þetta?

Skammtur af duruchigi á diski, þykkir bitar af svínakjöti með kimchi og baunaspírum sem eru gegnsýrð af sterkri sósu

Fyrsti bitinn af duruchigi kom með sterkum hita fyrst og svo strax á eftir dýpri, söltu umami-bragði. Þetta var ekki þannig að þetta væri of salt, heldur svona djúpt bragð sem kemur þegar kryddið og kimchi vinna vel saman. Kjötið var líka mýkra en ég bjóst við. Fyrir svona lítinn baekban-stað fannst mér þetta mjög vel heppnað. Baunaspírurnar og kimchið höfðu sogið í sig sósuna svo vel að bitinn varð miklu betri þegar maður borðaði allt saman, ekki bara kjötið eitt og sér.

Ég spurði konuna mína hvort þetta væri of sterkt, en hún sagði að í hennar landi væru margir sterkir réttir líka, svo þetta væri alveg í lagi. Hún hefur líka búið í Suður-Kóreu í 3 ár og orðin miklu vön sterkum mat. Henni fannst meira að segja súra bragðið frá kimchi vera skemmtilegt, og sagði að þetta væri klárlega öðruvísi en jeyuk bokkeum.

Geta útlendingar borðað duruchigi?

Ef þú þolir meðalsterkan mat er duruchigi alveg raunhæfur réttur til að prófa. Hann er vissulega sterkur því í honum eru bæði gochujang og kimchi, en þegar hann er borðaður með hrísgrjónum verður hitinn mun mýkri. Ef þú vefur honum svo inn í salat róast bragðið enn meira.

Ef þú ert ekki viss með sterkan mat er oft hægt að velja mildari rétti á sama baekban-stað, eins og grillaðan fisk eða doenjang-jjigae, sem er soð með gerjuðu sojabaunamauki. Svona staðir eru yfirleitt með nokkra valkosti, svo maður getur pantað eftir eigin þoli.

Þrjár leiðir til að borða duruchigi

Kóresk uppsetning fyrir duruchigi, hrísgrjón, duruchigi, salat til að vefja og ssamjang á sama borði

Svona lítur grunnuppsetningin út þegar maður borðar duruchigi. Hrísgrjón, duruchigi, ssam-grænmeti og ssamjang. Í grófum dráttum eru þrjár helstu leiðir til að borða þetta.

Fyrsta leiðin er að setja réttinn ofan á hrísgrjónin og hræra saman. Maður setur rausnarlegt magn af duruchigi yfir hrísgrjónin, skeiðar smá af sósunni með og fær þannig kryddað hrísgrjónaskál. Þetta er auðveldasta leiðin, og líka sú sem lætur hrísgrjónin klárast hraðast.

Önnur leiðin er að gera ssam, það er að vefja í salatblað. Maður leggur salatblað út, setur smá hrísgrjón og kjöt ofan á, snertir aðeins við ssamjang og stingur svo öllu í munninn í einum bita. Þetta er líklega klassískasta leiðin til að borða kjötrétti í Suður-Kóreu.

Þriðja leiðin er bara að taka þetta beint með pinnunum og borða með hrísgrjónum. Sósan er svo góð og vel komin inn í kjötið að það eitt og sér dugir til að tæma heila hrísgrjónaskál á skömmum tíma.

Það er engin ein rétt aðferð, svo maður borðar þetta bara eins og manni hentar best.

Að vefja í salat (ssam)

Ssam-biti með duruchigi á salatblaði, svínakjöt og skeið af hrísgrjónum í klassískum kóreskum munnbita

Ég breiddi út eitt salatblað, setti einn bita af duruchigi ofan á og skeið af hrísgrjónum með. Sumir bæta líka ssamjang eða hvítlauk við, en mér fannst kryddið í duruchigi þegar alveg nóg, svo ég borðaði þetta bara svona. Svo er þetta vafið saman og sett í munninn í einum bita. Konan mín fannst þetta skrítið fyrst, en eftir 3 ár í Suður-Kóreu gerir hún nú stærri ssam en ég.

Annar ssam-biti með fullt af kjöti, sósan rennur yfir salatblaðið og lítur sóðalega en girnilega út

Annar biti. Í þetta sinn setti ég meira kjöt. Sósan blandaðist við hrísgrjónin og rann aðeins yfir salatblaðið. Þetta lítur ekki beinlínis snyrtilega út, en bragðið er rosalega gott. Það skiptir nefnilega ekki máli að ssam líti fullkomlega út, heldur að troða nægu á blaðið og borða þetta almennilega.

Að taka þetta bara með pinnunum

Biti af duruchigi lyftur með pinnum, svínakjöt og kimchi full af sósu tilbúið með hrísgrjónum

Ef maður nennir ekki að vefja salat er líka alveg fínt að taka þetta bara svona með pinnunum og borða með hrísgrjónum. Sósan er það vel komin inn í kjötið að það eitt dugar til að klára heila skál af hrísgrjónum.

Ein skál af hrísgrjónum var ekki nóg

Á mörgum kóreskum veitingastöðum fylgja hrísgrjón sjálfkrafa með aðalréttinum. Ef maður klárar skálina og vill meira er yfirleitt hægt að panta aðra fyrir 1.000 won, sem eru um $0.7. Á sumum stöðum er extra skál af hrísgrjónum meira að segja alveg ókeypis.

Ég verð bara að segja það hreint út, bæði ég og konan mín fengum okkur aðra skál. Sósan í duruchigi er algjör „hrísgrjónaþjófur“, svo ein skál dugði einfaldlega ekki. Á þessum stað kostaði auka skál 1.000 won, en miðað við hversu mikið við fengum fyrir peningana fannst mér það ekkert mál.

Kalguksu sem hliðarréttur

Skál af kalguksu núðlusúpu í tærum seyði með ssukgat, gulrót og kúrbít ofan á

Duruchigið eitt og sér hefði í raun dugað, en okkur langaði samt í eitthvað meira og pöntuðum eina skál af kalguksu. Seyðið var tært, ofan á var ssukgat, gulrót og kúrbítur, og núðlurnar voru þykkar og skemmtilega seigar. Eftir sterkt svínakjötið var mjög gott að taka skeið af þessari súpu og hreinsa munninn aðeins.

Við pöntuðum þetta sem auka með, en magnið var þannig að þetta hefði næstum getað verið heil máltíð út af fyrir sig. Þetta minnti mig svolítið á heimagerða núðlusúpu, bara með kóreskum bragði og aðeins seigari núðlum.

Hvað er kalguksu?

Kalguksu er kóresk núðlusúpa með núðlum sem eru skornar beint með hníf úr deigi. Þar sem þetta eru ekki vélgerðar núðlur verða þær ekki allar nákvæmlega eins, og það er akkúrat það sem gefur þeim svona heimilislega og seiga áferð. Seyðið er yfirleitt tært og soðið úr litlum fiski eða kombuþangi, og ofan á fara svo grænmeti eins og kúrbítur, gulrót og ssukgat. Í Suður-Kóreu er þetta mjög algengur réttur, bæði sem aukaréttur á baekban- og bunsik-stöðum og líka á veitingastöðum sem sérhæfa sig bara í kalguksu.

Kal þýðir hnífur og guksu þýðir núðlur. Bókstaflega séð eru þetta því núðlur skornar með hníf.

Kalguksu nánar séð

Nálæg mynd af kalguksu þar sem ssukgat flýtur ofan á tærri súpunni og þykkar núðlur sjást undir

Þegar maður horfir nánar sést ssukgat fljóta ofan á seyðinu, og undir því sjást núðlurnar og grænmetið. Á þessum stað voru þeir heldur ekki sparir á ssukgatinu, það var sett nokkuð rausnarlega ofan á.

Kalguksu núðlur lyft með pinnum, ójafnar að þykkt eins og heimagerðar hnífskornar núðlur

Ég lyfti einum bita upp með pinnunum og það sést strax hvað núðlurnar eru þykkar. Þar sem þær eru skornar með hníf eru þær ekki allar jafnþykkar, en einmitt þess vegna passa þær svo vel með seyðinu. Á þessum tímapunkti vorum við næstum búin með duruchigið og komin ansi nálægt því að vera södd, en þetta milda og tæra seyði rann samt niður án vandræða.

Og svo allt þetta fyrir þetta verð

Verðið á dwaeji duruchigi baekban, tekið saman

Ef maður pantar venjulegt baekban þar sem meira er lagt upp úr meðlæti kostar það yfirleitt um 8.000 won á mann, sem eru um $6. Þegar aðalrétturinn er duruchigi eins og í dag er verðið nær 10.000 won á mann, eða um $7. Fyrir tvo eru það þá 20.000 won, um það bil $14, og í því eru aðalréttur, meðlæti, hrísgrjón og grænmeti til að vefja öllu með.

Auka skál af hrísgrjónum kostar oftast 1.000 won, eða um $0.7, og sums staðar er hún ókeypis. Áfylling af meðlæti er yfirleitt frí.

Ef þú ert að ferðast í Suður-Kóreu og vilt halda kostnaðinum niðri er vel þess virði að leita að svona baekban-stöðum inni í hverfunum. Þeir eru miklu ódýrari en staðir á túristasvæðum og gefa manni um leið mun skýrari mynd af því sem heimamenn borða í raun á hverjum degi.

Við tvö pöntuðum duruchigi baekban, kalguksu með því, og fengum okkur svo sitthvora extra skálina af hrísgrjónum, og heildarreikningurinn var samt bara um 25.000 won. Að bæta kalguksu við var eiginlega smá græðgi hjá okkur, en jafnvel án hennar hefði duruchigi baekban með einni extra skál af hrísgrjónum alveg fyllt okkur.

Það er ekkert glansandi eða fínlegt við svona stað, en þetta er samt nákvæmlega það sem mér finnst vera alvöru máltíð á kóreskum hverfisveitingastað. Þetta er ekki matur sem er pússaður til fyrir ferðamenn, heldur svona borð sem fólk í Suður-Kóreu borðar í hádeginu á venjulegum degi. Ef þú ert á ferðalagi þar myndi ég hiklaust mæla með því að fara að minnsta kosti eina máltíð inn af aðalgötunni og prófa svona baekban-stað í lítilli götu. Maður velur bara einn rétt af matseðlinum, meðlætið kemur sjálft og áfyllingin er frí. Það er í raun ekkert til að hafa áhyggjur af, jafnvel þótt þetta sé í fyrsta skipti.

Í næstu færslu ætla ég að sýna aðra útgáfu af baekban-matseðli.

Þessi færsla var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.