惹味韓式辣炒豬肉套餐 真正韓國家常飯
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我平時都幾常去街坊定食餐廳，今日想講嘅就係豬肉辣炒套餐（dwaeji duruchigi baekban，stir-fried pork with kimchi set meal）。所謂辣炒，其實係將豬肉同泡菜一齊炒香之後，再加入少少調味湯汁，用細火煮到微微收汁嘅韓國料理（Korean stir-fried pork with kimchi）。好多人都會同外形好似嘅辣炒豬肉（jeyuk bokkeum）搞亂，但其實做法同味道都差幾遠。
一個人 ₩10,000（約 $7），主菜、白飯、韓式小菜（banchan）同包肉生菜（ssam vegetables）全部包晒，想喺韓國平平地解決一餐，真係冇乜嘢比街坊白飯屋更實際。繼上次介紹過辣炒豬肉套餐之後，今次就帶大家睇下同樣係豬肉料理、但因為加咗泡菜酸香而更有層次嘅豬肉辣炒套餐。
咩係辣炒（Duruchigi）？
「두루」喺韓文有「周圍、樣樣都有、混合埋一齊」嘅意思，所以呢道菜個名就係因為會將多種材料一齊煮。做法通常係先炒香豬肉，再倒入加咗韓式辣醬嘅高湯，用細火煮到微微收汁。入面通常會有泡菜、洋蔥、大蔥、豆芽之類蔬菜，尤其係加咗熟成得好嘅泡菜之後，辣味之外仲會多一層微酸，味道就會更深。視乎地區唔同，有啲地方仲會加豆腐，甚至有海鮮版本。
英文一般會叫 Korean stir-fried pork with kimchi，或者 spicy pork and kimchi stew。dwaeji（돼지）即係 pork，duruchigi（두루치기）大概就係 stir-fry and simmer，即係「炒完再煮一下」嗰種意思。
辣炒同辣炒豬肉，到底差喺邊？
望落好似，但關鍵真係唔同。辣炒豬肉（jeyuk bokkeum）基本上就係將豬肉用韓式辣醬調味之後直接炒香，冇乜汁，炒得比較乾身，所以甜辣味會更突出。相反，辣炒（duruchigi）就係炒完豬肉之後，仲會再加少少調味高湯落去煮。所以佢會保留少少汁，再加埋泡菜一齊煮，味道會更辛香、更帶勁，仲有少少酸香。
簡單講，辣炒豬肉係「炒」，辣炒就係「炒 + 煮」。明明都係豬肉料理，但方向真係幾唔同。
住宅區小巷入面嘅街坊小店
今次去嘅都唔係連鎖店，而係一間喺街坊區入面嘅小型平民食堂。要由大路行入住宅區小巷先會見到，招牌又唔算特別顯眼，如果唔識路真係有機會直接行過。餐牌係貼喺牆上手寫嘅，枱數又唔多，老闆一個人負責煮同招呼客人。地方細細舊舊，但反而有種親切感。我自己成日都會去呢啲店，雖然冇乜華麗裝潢，但飯菜真係整得好。呢種地方，先有真正街坊食堂嘅味道。
一端上嚟就係成個鍋拎上枱，份量已經先令人有少少驚喜。上面鋪滿咗茼蒿（ssukgat，crown daisy greens）同豆芽，下面就全部都係裹住紅色醬汁嘅豬肉同泡菜。仲未開火，辣椒粉同泡菜嘅香味已經飄到成張枱都聞到。我同老婆講，呢個其實就似上次食嘅辣炒豬肉，不過係加咗泡菜嘅版本。因為佢本身國家都會食好多辣嘢，所以我都唔太擔心佢食唔食得。就算未煮熟，望落都覺得入面材料好多，我哋兩個人食應該完全冇問題。
小菜上枱，今日有啲咩配搭
咩係白飯套餐（Baekban）？
白飯套餐其實就係以白飯做主體，再配幾款小菜同湯嘅韓式定食（Korean set meal）。喺韓國街坊食堂入面，呢種食法真係最常見，可以話就係韓國人日常最普通嘅午餐。旅遊指南未必成日會提，但如果你想好似本地人咁食一餐，真係值得去搵下白飯屋。配菜每間店都唔同，而且基本上都可以免費添食。通常每人 ₩8,000 至 ₩10,000（約 $6–$7），已經包主菜、飯、湯、小菜同包肉生菜，性價比真係好高。
今次一共上咗五款小菜：菠菜拌菜（sigumchi namul）、炒小魚乾（myeolchi bokkeum）、韓式白菜泡菜（baechu kimchi）、辣拌蘿蔔絲（musaengchae）、炒翠玉瓜（aehobak bokkeum）。另外仲有包肉醬、蒜頭同辣椒分開擺。比起上次去嗰間辣炒豬肉套餐店，小菜種類係少咗啲，但呢間明顯係將重點擺喺主菜度。老實講，比起十款小菜擺滿枱但主菜普通，我反而更鍾意呢種小菜簡單、主菜夠實在嘅路線。
菠菜拌菜、翠玉瓜拌菜、小魚乾
菠菜拌菜（sigumchi namul，seasoned spinach）。即係將汆水菠菜用麻油同芝麻拌勻，呢個真係最基本、最常見嘅韓式小菜之一。我去過幾十間白飯屋，幾乎冇邊間係完全唔出呢樣。喺一堆辣味小菜之間，佢有種幫你清一清口腔嘅作用，所以有佢都幾舒服。
翠玉瓜拌菜（aehobak muchim，spicy zucchini side dish）。將翠玉瓜切片之後用辣椒粉調味去拌，口感會有少少軟腍。比起單食，我覺得放上飯面撈埋一齊食會更啱。
炒小魚乾（myeolchi bokkeum，stir-fried dried anchovies）。呢樣真係白飯屋常客，去十次大概有八九次都會見到，所以都唔使特別解釋太多。細小魚乾用醬油同糖漿炒香，再加辣椒同花生，食落又脆又香，食飯途中夾幾啖真係幾過癮。
白菜泡菜、生菜、炒魚糕
白菜泡菜（baechu kimchi，napa cabbage kimchi）。張相影得唔算太靚，但實物其實比相入面更好。熟成度啱啱好，辣得嚟帶少少酸，又唔會過鹹，所以幾易入口。關於泡菜，我喺之前辣炒豬肉白飯嗰篇已經詳細寫過，今次就唔再重複講太多。
包肉生菜（ssam chaeso，lettuce for wraps）都上咗一大籃，有青生菜同紅生菜。等辣炒煮熟之後，就可以直接拎嚟包肉食。頭先小菜旁邊會另外畀蒜頭同包肉醬，原因就係呢度。喺韓國，只要係肉類料理，通常都會好大機會一齊配生菜包住食。
炒魚糕（eomuk bokkeum，stir-fried fish cake）。頭先張全景相未必見到，因為係之後另外再上。用辣椒同醬油炒出嚟，食落煙煙韌韌，仲帶少少辣。喺韓國白飯屋入面都算係幾常見嘅配菜。
韓國白飯屋啲小菜應該點食？
喺韓國白飯屋，小菜全部都已經包喺主菜價格入面，唔使另外收費。如果唔夠食，通常都可以免費添食。有啲店會設自助區，有啲就同老闆講一聲，佢就會幫你再拎過嚟。
小菜內容每日都可以唔同。有人主打菜類拌菜，有啲店又會多啲鹽辛、醬菜呢類發酵小菜。冇固定組合，所以睇下今日會出咩其實都幾有趣。有一個小貼士就係，先攞自己食得晒嘅份量，唔夠再添就得，咁樣會舒服好多。
豬肉辣炒，未開火之前
近啲睇個鍋，可以見到豬肉之間夾雜住泡菜，洋蔥同大蔥份量都幾多。上面嗰層茼蒿同豆芽，等陣開火之後就會慢慢縮落去，再同醬汁完全混埋一齊。成鍋入面其實已經有齊肉、泡菜同菜，食法就係喺枱面個爐度一路煮一路自己撈，呢個都係食辣炒其中一個有趣位。
開火之後，開始滾起上嚟
開火大概 3 至 4 分鐘左右，醬汁就開始咕嚕咕嚕滾。頭先成堆堆高喺上面嘅茼蒿同豆芽都縮咗落去，豬肉同泡菜煮出嚟嘅汁喺鍋底留住一層微微收汁嘅狀態。呢個時候個香味真係強到成張枱都聞到，泡菜煮熱時嘅酸香加埋炒肉香，一齊衝上嚟，連隔離枱都望過嚟。老婆本身等緊嗰陣一路食住小菜，聞到味之後連筷子都停低，淨係望住個鍋。呢個要自己一路撈一路煮熟嘅過程，本身就已經好有食辣炒嘅樂趣。
差唔多煮好嗰陣
當醬汁慢慢收乾，豬肉表面開始有光澤，泡菜亦已經煮到完全入味、顏色變深。豆芽同洋蔥吸晒醬汁，鍋底仲開始有少少焦香黏住，呢個時候其實就係最好食嘅時間。
第一啖，味道到底點
夾上碟之後食第一啖，感覺係辣味先到，之後先慢慢帶出鹹香鮮味。唔係死鹹，而係醬汁同泡菜混埋之後自然滲出嚟嗰種濃郁感。而且豬肉比我想像中嫩好多。以街坊白飯屋嘅水準嚟講，呢個辣炒真係算做得幾好。豆芽同泡菜吸晒醬汁，所以唔好淨係食肉，夾埋一齊入口會明顯更正。
我問老婆會唔會太辣，佢就話自己國家平時都食好多辣，所以呢個程度完全冇問題。再加上佢嚟咗韓國三年，對辣已經適應咗唔少。佢反而覺得泡菜嗰種酸香幾有趣，仲話同辣炒豬肉真係食得出明顯分別。
外國人食唔食到辣炒？
如果你平時本身都食到少少辣，其實完全值得一試。辣炒因為本身已經有韓式辣醬，再加埋泡菜，所以整體都算偏辣。不過配白飯一齊食，辣感會即刻溫和好多；如果再用生菜包住食，生菜都會幫手壓一壓辣味。
如果你真係唔太食得辣，其實同一間白飯屋通常都仲有其他選擇，例如烤魚、韓式大醬湯之類冇咁辣嘅菜式。白飯屋本身餐牌通常都幾多款，按自己接受到嘅辣度去揀就得。
辣炒點食？三種最常見方式
呢個就係食辣炒嘅基本配置：白飯、辣炒、生菜、包肉醬。食法大致上有三種。
第一種係放上飯面撈勻食。將辣炒豪爽咁鋪上白飯，再淋少少醬汁落去拌埋一齊，就會變成超級送飯嘅拌飯。呢個係最簡單，同時亦都係最快食晒碗飯嘅方法。
第二種係包成生菜包（ssam）食。攤開一塊生菜，放少少飯，再加塊肉，點少少包肉醬，一啖放入口就得。喺韓國食肉類料理，呢種就係最基本、最常見嘅食法（how to eat ssam）。
第三種就係直接用筷子夾住，配白飯食。因為醬汁本身已經好夠味，就算咁樣簡單食，都足夠令人好快清晒一碗飯。
其實冇固定規矩，你自己覺得點食最順手就點食。
用生菜包住食（쌈）
呢個就係將一塊生菜攤開，上面放一塊辣炒豬肉，再加一啖飯。有啲人會再加包肉醬或者蒜頭，但我覺得辣炒本身個醬已經夠味，所以今次我就咁食。之後直接包埋，一啖放入口就得。老婆第一次食生菜包嗰陣都仲有少少唔慣，不過喺韓國住咗三年，而家包得仲比我大份。
再嚟一啖，今次特登放多啲肉。醬汁同飯一混埋，就會有少少流到生菜上面，望落雖然有啲狼狽，但味道真係更正。生菜包重點從來都唔係包得靚，而係要夠豪邁，然後一啖塞入口先夠滿足。
直接用筷子夾住食
如果你嫌包生菜太麻煩，其實就咁用筷子夾起，配白飯一齊食都完全冇問題。因為肉同泡菜都吸晒醬汁，就算淨係咁食，都足夠你好快清晒一碗飯。
一碗飯根本唔夠
喺韓國餐廳，叫咗主菜之後好多時白飯都會跟餐附送。如果你食完一碗覺得唔夠，通常都可以另外加。大部分地方加一碗飯大概都係 ₩1,000（約 $0.7），有啲店甚至免費任添。
老實講，我同老婆最後都各自再加咗一碗飯。因為辣炒個醬真係太送飯，一碗根本唔夠。呢間店加飯收 ₩1,000，而以呢個價錢食到咁飽，我覺得真係好抵。
另外加叫嘅刀削麵湯
其實淨係食辣炒都已經幾夠，但總係有少少未滿足，所以我哋又加叫咗一碗刀削麵湯（kalguksu，Korean knife-cut noodle soup）。清湯上面放咗茼蒿、紅蘿蔔同翠玉瓜，麵條比較粗身，食落有幾明顯嘅咬口。食緊辣辣地嘅豬肉辣炒，中間飲一啖清湯，成個口腔即刻舒服晒。雖然只係加點，但份量其實唔細，幾乎大到單食都可以當一餐。
咩係刀削麵湯（Kalguksu）？
呢個係韓國常見嘅手工麵料理，做法係將麵糰擀薄之後，再用刀直接切成一條條麵，所以唔係機器壓出嚟嗰種幼細規整感。正因為係用刀切，麵條粗幼唔會完全一樣，食落就會有種煙韌得嚟又帶少少粗獷感嘅口感。湯底一般用小魚乾或者昆布熬成，味道偏清。上面通常會加翠玉瓜、紅蘿蔔、茼蒿等蔬菜。喺韓國，白飯屋同小食店都好常見有人叫刀削麵做配菜，甚至亦有專門賣刀削麵嘅店，可見佢真係好大眾化。
「칼（kal）」喺韓文即係 knife，「국수（guksu）」即係 noodle，直譯就係用刀切出嚟嘅麵，所以英文通常會叫 Korean knife-cut noodle soup。
近睇刀削麵
近啲睇會見到茼蒿浮喺湯面，下面就係麵同蔬菜。呢間店嘅刀削麵，茼蒿份量比想像中多，幾有誠意。
我夾起一筷子，麵條真係幾粗。因為係用刀切，所以粗幼唔會完全一致，但反而正正因為咁，配清湯食就幾夾。到呢個時候，其實豬肉辣炒都差唔多食晒，我本身都已經好飽，但因為湯底夠清，結果都仲係一路食落去。
結果用呢個價錢食到咁多
豬肉辣炒套餐價錢整理
一般如果係偏小菜為主嘅白飯套餐，每人通常大概 ₩8,000（約 $6）；好似今日咁以豬肉辣炒做主菜，就大概係每人 ₩10,000（約 $7）。以兩個人計，₩20,000（約 $14）已經包主菜、小菜、白飯同包肉生菜。
通常加一碗飯都係 ₩1,000（約 $0.7），有啲店甚至免費。至於小菜添食，基本上都係唔使另外收費。
如果你去韓國旅行時覺得每餐預算都要計住計住，其實真係可以試下搵街坊白飯屋。比起景點附近餐廳，佢平好多，而且你食到嘅，係韓國人平時真真正正每日會食嘅家常飯。
我哋兩個人食咗豬肉辣炒套餐，再加一碗刀削麵，仲各自添咗一碗飯，埋單大概都只係 ₩25,000，約 $17.5。加埋刀削麵其實有少少貪心，但就算唔加，只食豬肉辣炒套餐再添飯，都已經飽到好夠。
冇任何浮誇包裝，但呢個先係韓國街坊食堂真正嘅一餐。唔係為遊客特登設計出嚟嘅料理，而係韓國人午飯時間真係每日都會食嘅家常飯。旅行中如果有一餐想食得貼地少少，不妨離開大路，走入小巷搵間白飯屋試下。睇住餐牌揀一樣主菜，小菜會自動上，唔夠仲可以免費添。就算第一次去，其實都冇乜好驚。
下一篇我會再介紹另一款白飯套餐菜式。
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