Pikantné bravčové s kimchi | duruchigi s ryžou
Obsah
15 položiek
Do miestnych jedální s baekban chodím dosť často a dnes chcem ukázať 돼지두루치기 백반, teda duruchigi baekban s bravčovým mäsom. Duruchigi je kórejské jedlo, pri ktorom sa bravčové mäso a kimchi najprv orestujú, potom sa prileje trochu ochutenej šťavy a celé sa to ešte krátko podusí. Veľa ľudí si to mýli s jeyuk bokkeum, ale príprava aj chuť sú celkom iné.
Za 10 000 wonov na osobu, teda asi $7, dostanete hlavné jedlo, ryžu, banchan, čiže malé prílohy, a aj listy na ssam. Keď si v Kórei chcete dať lacné obedové menu, presne takéto nenápadné jedálne s baekban sú podľa mňa jedna z najlepších možností. Naposledy som ukazoval jeyuk bokkeum baekban, tentoraz je to podobné bravčové jedlo, ale s kyslejším kimchi, takže chuť ide trochu iným smerom.
Čo je duruchigi?
Slovo „duru“ v kórejčine nesie význam niečoho zmiešaného zo všetkých strán a názov vznikol práve preto, že sa spolu pripravuje viac surovín naraz. Je to kórejské jedlo, pri ktorom sa bravčové mäso najprv opečie, potom sa pridá trochu vývaru s gochujang omáčkou a celé sa to nechá jemne prebublávať. Spolu s mäsom tam býva kimchi, cibuľa, jarná cibuľka a klíčky. Keď sa použije dobre vykvasené kimchi, pikantná omáčka získa aj príjemnú kyslosť a chuť je oveľa hlbšia. Podľa regiónu sa niekde pridáva aj tofu a niekde dokonca morské plody.
Najjednoduchšie sa to dá opísať ako pikantné bravčové s kimchi, ktoré je napoly restované a napoly dusené. „Dwaeji“ znamená bravčové a „duruchigi“ je niečo ako restovať a potom ešte krátko povariť.
Duruchigi vs jeyuk bokkeum, aký je rozdiel?
Na pohľad sú si podobné, ale podstata je iná. Jeyuk bokkeum je bravčové mäso len orestované v pikantnej omáčke s gochujangom. Robí sa viac nasucho, takže chuť býva sladko-pikantná a dosť výrazná. Naopak duruchigi po úvodnom restovaní dostane ešte trochu vývaru s omáčkou a nechá sa chvíľu prebublávať. Preto v ňom ostáva trocha šťavy a keď sa do toho pridá kimchi, celé je to ostrejšie, kyslejšie a viac hrejivé.
Keď to poviem úplne jednoducho, jeyuk bokkeum je „restované mäso“, zatiaľ čo duruchigi je „restované mäso + krátke dusenie“. Obe sú z bravčového, ale smer chuti je dosť odlišný.
Malá miestna jedáleň v uličke medzi domami
Toto miesto nebola žiadna sieťová prevádzka, ale malá susedská jedáleň schovaná v obytnej štvrti. Keď zídete z hlavnej cesty do úzkej uličky, ľahko ju miniete, lebo tabuľa nie je veľmi nápadná. Presne takéto obyčajné podniky však často dávajú najpoctivejšie obedové menu.
Aj tentoraz som bol v malej ľudovej jedálni, nie vo franšíze. Keď zídete z hlavnej cesty a vojdete hlbšie medzi domy, nájdete presne také miesto, ktoré by ste bez znalosti okolia pokojne obišli. Menu je rukou napísané na stene, stolov je len pár a majiteľka sama varí aj obsluhuje. Je to malé a trocha ošarpané, ale práve preto mi to bolo sympatické. Do takýchto jedální chodím často. Nie je tam nič nablýskané, no jedlo vedia pripraviť fakt dobre.
Hneď ako to priniesli, už ma prekvapila samotná veľkosť hrnca. Navrchu bola poriadna kopa ssukgatu a klíčkov, pod tým bravčové mäso a kimchi celé obalené v červenej omáčke. Oheň ešte ani nebol zapnutý, ale vôňa chilli a kimchi sa už šírila až cez stôl. Manželke som len stručne vysvetlil, že je to podobné ako jeyuk bokkeum, len s pridaným kimchi. V jej krajine sa tiež jedáva dosť pikantne, takže som sa veľmi nebál. Už v surovom stave toho v hrnci bolo toľko, že to vyzeralo úplne dosť pre dvoch.
Prílohy na stole, čo všetko dnes prišlo
Čo je baekban?
Baekban je klasické kórejské obedové menu postavené na ryži, ku ktorej dostanete niekoľko príloh a väčšinou aj polievku alebo hlavné jedlo. V miestnych jedálňach je to úplne bežný formát a práve takto veľa Kórejčanov jedáva každý deň na obed. V turistických sprievodcoch to často ani veľmi neukazujú, ale ak chcete jesť viac ako domáci, baekban je presne ono. Zloženie príloh sa mení podľa podniku a zvyčajne sa dajú bezplatne doplniť. Pri cene okolo 8 000 až 10 000 wonov, teda asi $6 až $7 na osobu, v tom býva ryža, prílohy, listy na ssam aj hlavné jedlo.
Dnes prišlo päť príloh. Špenátový namul, opečené malé ančovičky, kapustové kimchi, pikantný šalát z reďkovky a orestovaná cuketa. K tomu zvlášť ssamjang, cesnak a chilli papričky. Oproti poslednej jedálni s jeyuk bokkeum bolo druhov o niečo menej, ale tu bolo vidno, že energiu dávajú skôr do hlavného jedla než do počtu príloh. Úprimne, mne je aj tak bližší tento štýl. Radšej jednoduchšie banchan a poriadne hlavné jedlo než desať príloh a slabý stred taniera.
Špenátový namul, cuketa, ančovičky
Špenátový namul. Blanšírovaný špenát premiešaný so sezamovým olejom a sezamom, úplný základ medzi kórejskými prílohami. Bol som už v desiatkach jedální s baekban a skoro neexistuje miesto, kde by sa to neobjavilo. Medzi pikantnejšími vecami to príjemne uprace chuť v ústach.
Cuketová príloha. Cuketa nakrájaná na plátky a premiešaná s červeným korením, takže je dosť mäkká. Samotná mi až tak nesadla, oveľa lepšia bola položená na ryži a premiešaná s ostatnou omáčkou.
Opečené ančovičky. Toto je už taká klasika miestnych jedální, že sa to skoro ani nemusí vysvetľovať. Malé sušené ančovičky opečené so sójovou omáčkou a sladkým sirupom, plus chilli a arašidy. Chrumkavé, orieškové a ideálne na priebežné zobkanie medzi sústami ryže.
Kapustové kimchi, listy na ssam, rybí koláčik
Kapustové kimchi. Na fotke nevyzeralo až tak dobre, ako vyzeralo naživo, to ma trochu mrzelo. Bolo akurát vyzreté, teda pikantné a s ľahkou kyslosťou, no nie presolené, takže sa jedlo pohodlne. O kimchi som sa dosť rozpísal už v texte o jeyuk bokkeum baekban, takže tu to nechám kratšie.
Prišiel aj celý košík listov na ssam. Zmes zeleného a červeného šalátu, do ktorého sa po dovarení duruchigi všetko balí. Presne preto boli pri prílohách zvlášť pripravené cesnak a ssamjang. V Kórei je pri mäsových jedlách naozaj veľmi bežné, že listy na wrapy prídu skoro automaticky.
Opečený rybí koláčik. Na tej spoločnej fotke príloh ho ešte nebolo vidno, lebo prišiel zvlášť. Bol opečený s chilli a sójovou omáčkou, trochu pružný a jemne pikantný. Aj toto je v kórejských jedálňach celkom častá príloha.
Ako sa vlastne jedia prílohy v kórejskej jedálni?
V kórejskej jedálni sú prílohy zahrnuté v cene hlavného jedla. Neplatíte za ne zvlášť. Keď vám nestačia, doplnenie býva zdarma a niekde je samoobslužný pult, inde stačí povedať obsluhe.
Zloženie banchan sa mení podľa podniku a často aj podľa dňa. Niekde dostanete viac zeleninových príloh, inde viac fermentovaných vecí alebo nakladaných chutí. Pevné pravidlo na to neexistuje, takže aj to je na tom trochu zábavné. Jediný tip je asi ten, aby ste si nabrali len toľko, koľko naozaj zjete. Keď bude málo, vždy sa to dá doplniť.
Duruchigi ešte pred zapálením ohňa
Keď sa na hrniec pozriete zblízka ešte pred varením, hneď vidno kúsky kimchi medzi bravčovým, veľa cibule aj jarnej cibuľky a navrchu zelené listy s klíčkami. Všetko je v jednom hrnci a práve pri stole sa to postupne premieša, zmäkne a dovarí.
Keď som sa na duruchigi pozrel bližšie, medzi mäsom bolo sem-tam vidno kúsky kimchi a cibule tam išlo naozaj dosť. Listy a klíčky navrchu sa po zapnutí ohňa neskôr zosunú dolu a premiešajú sa s omáčkou. Celé kúzlo duruchigi je presne v tomto. Mäso, kimchi aj zelenina sú spolu v jednom hrnci a vy si to priamo na stole počas varenia miešate a sledujete, ako sa chuť postupne mení.
Oheň zapnutý, všetko už začína bublať
Asi po 3 až 4 minútach od zapnutia ohňa sa omáčka rozbublala a celá vrchná kopa zeleniny začala padať dolu. Na dne sa vytvorila akurátna vrstva šťavy z mäsa, kimchi a korenín. Toto je ten moment, keď vôňa zaplní celý stôl.
Po zapnutí ohňa a asi 3 až 4 minútach začala omáčka pekne vrieť. To, čo bolo predtým navrchu nahrnuté do kopca, teda ssukgat a klíčky, zmäklo a padlo nižšie. Na dne sa začala držať červená šťava z mäsa a kimchi. Vôňa bola v tej chvíli taká silná, že sa rozšírila po celom stole. Z vône opekaného mäsa a dozrievajúceho kimchi sa párkrát obzrel aj vedľajší stôl. Manželka dovtedy zobkala prílohy, ale keď sa to rozvoňalo, položila paličky a len pozerala na hrniec. Aj tento proces varenia priamo pred sebou je na duruchigi dosť zábavný.
Keď je to už takmer hotové
Keď omáčka trochu zredukuje, mäso sa začne lesknúť a kimchi úplne zmäkne a stmavne. Klíčky aj cibuľa už nasiaknu korenistú šťavu a na dne sa sem-tam jemne prichytávajú. Práve vtedy sa to podľa mňa je najlepšie.
Prvé sústo, aká bola chuť
Prvé sústo bolo presne o tom, čo som pri tomto jedle chcel. Najprv prišla pikantnosť, hneď za ňou slano-umami chuť z omáčky a kimchi. Mäso bolo prekvapivo mäkké a v spojení s kimchi a klíčkami fungovalo oveľa lepšie než samostatne.
Keď som si nabral na tanier prvý kúsok, najskôr prišla pikantná chuť a potom sa rozvinula taká slaná, plná umami hĺbka. Nešlo o to, že by to bolo presolené, skôr sa spolu krásne spojila omáčka a kimchi. Mäso bolo mäkšie, než som čakal. Pri duruchigi z obyčajnej jedálne je toto presne ten moment, keď si poviete, že tu to varia fakt dobre. Klíčky a kimchi boli úplne nasiaknuté omáčkou, takže spolu chutili ešte lepšie než samotné mäso.
Spýtal som sa manželky, či to nie je príliš pálivé, ale povedala, že v jej krajine sa tiež jedáva dosť pikantne, takže toto je v pohode. V Kórei je už 3 roky, takže si na ostré chute zvykla ešte viac. Dokonca jej prišlo zaujímavé, že z kimchi ide kyslosť, takže je to jasne iné než jeyuk bokkeum.
Zvládne duruchigi aj cudzinec?
Ak znesiete aspoň trochu pikantné jedlá, určite sa to dá skúsiť. Duruchigi je dosť výrazné, lebo v ňom je gochujang aj kimchi, ale s ryžou sa ostrosť citeľne stlmí. A keď to zabalíte do listov na ssam, šalát pálivosť ešte viac zjemní.
Ak si na pikantné neveríte vôbec, v tej istej jedálni sa zvyčajne dajú vybrať aj miernejšie veci, napríklad grilovaná ryba alebo doenjang jjigae. Takéto baekban podniky mávajú viac jedál, takže sa dá vyberať aj podľa toho, koľko pálivosti zvládnete.
Tri spôsoby, ako sa duruchigi je
Toto je základné rozloženie na jedenie: ryža, duruchigi, listy na ssam a ssamjang. V praxi sa to dá jesť tromi úplne bežnými spôsobmi. Buď si všetko premiešate s ryžou, alebo to zabalíte do šalátu, alebo jednoducho jete paličkami a striedate s ryžou.
Prvý spôsob je dať si to na ryžu a premiešať. Na ryžu naložíte poriadnu dávku duruchigi, prelejete aj trochu omáčky a zrazu máte niečo ako omáčkovú miešanú ryžu. Najjednoduchší spôsob a zároveň ten, pri ktorom ryža mizne najrýchlejšie.
Druhý spôsob je ssam, teda zabaliť to do šalátu. Rozprestriete list, dáte ryžu, mäso a trochu ssamjangu a celé to zjete na jeden hlt. V Kórei je to asi najzákladnejší spôsob, ako sa je mäso.
Tretí spôsob je úplne jednoduchý: len to chytíte paličkami a jete s ryžou bokom. Omáčka je dosť silná, takže aj takto to úplne stačí na jednu plnú misku ryže.
Nie je na to žiadne pevné pravidlo, takže si to pokojne jedzte tak, ako vám to sedí.
Zabaliť do šalátu ako ssam
Tu som rozprestrel jeden list šalátu, položil naň kúsok duruchigi a lyžicu ryže. Niektorí si k tomu dávajú ešte ssamjang alebo cesnak, ale mne osobne prišla omáčka z duruchigi už dosť výrazná, takže som to jedol takto. Len zabalíte a šup do úst. Manželke bolo zo začiatku balenie ssam trochu cudzie, ale po 3 rokoch v Kórei už dokáže zabaliť väčšie sústo než ja.
Ešte jedno sústo. Tentoraz som pridal viac mäsa. Omáčka sa mieša s ryžou a trochu steká po šaláte, takže to nevyzerá práve uhladene, ale chuťovo je to istota. Pri ssam nejde o to, aby to bolo pekné. Pointa je naložiť si poctivo a dať to celé do úst naraz.
Len tak chytiť paličkami
Ak sa vám nechce baliť ssam, pokojne to jedzte len takto s paličkami a striedajte s ryžou. Omáčka je taká silná, že aj bez ďalších trikov to stačí na rýchle vyprázdnenie celej misky.
Jedna miska ryže bola jednoducho málo
V Kórei je bežné, že keď si objednáte hlavné jedlo, ryža príde automaticky. Ak ju zjete a chcete viac, dá sa doobjednať a vo veľa podnikoch stojí jedna ďalšia miska asi 1 000 wonov, teda približne $0.7. Niekde je doplnenie ryže dokonca zadarmo.
Úprimne, ja aj manželka sme si dali ešte po jednej miske navyše. Omáčka z duruchigi je presne ten typ chuťe, kvôli ktorému jedna ryža nestačí. Tu stála ďalšia miska 1 000 wonov a pri takomto množstve jedla som mal pocit, že sme tú cenu aj tak vytiahli úplne do maxima.
A ešte jedna kalguksu polievka bokom
Aj keď by samo duruchigi úplne stačilo, nakoniec sme zo zvedavosti objednali aj kalguksu. Bola to rezancová polievka v čírom vývare s mrkvou, cuketou a zelenými listami. Popri pikantnom bravčovom krásne čistila ústa a porcia bola väčšia, než som čakal.
Samotné duruchigi by nám úplne stačilo, ale niečo mi ešte chýbalo, tak sme pridali aj jednu kalguksu. V čírom vývare plávali zelené listy, mrkva a cuketa a rezance boli dosť hrubé, takže mali výrazné sústo. Medzi pikantným bravčovým bola jedna lyžica tejto polievky fakt super na zresetovanie chuti. Bol to síce len side, ale porcia bola taká veľká, že by to skoro vystačilo aj na samostatné jedlo. Trochu chamtivé rozhodnutie, nebudem klamať.
Čo je kalguksu?
Kalguksu sú kórejské rezance z pšeničného cesta, ktoré sa ručne krájajú nožom. Práve preto nebývajú úplne rovnaké a ich textúra je trochu hrubšia a domácejšia než pri strojových rezancoch. Vývar býva spravidla číry, často z ančovičiek alebo rias, a navrch sa dávajú zelenina ako cuketa, mrkva alebo zelené listy. V Kórei je to veľmi bežné jedlo, či už ako samostatné jedlo, alebo ako doplnok v obyčajných jedálňach.
„Kal“ znamená nôž a „guksu“ rezance. Doslova teda rezance krájané nožom.
Kalguksu zblízka
Keď sa na to pozriete zblízka, navrchu plávajú zelené listy a pod nimi už vidno rezance aj zeleninu. V tejto jedálni ich na kalguksu dávali naozaj celkom dosť.
Keď som ich zdvihol paličkami, hneď bolo vidno, aké sú hrubé. Keďže sú krájané nožom, nemajú rovnakú šírku, ale práve to k tomu sedí. V tej chvíli sme už mali duruchigi skoro zjedené a boli sme celkom plní, no vývar bol taký jemný, že sa to aj tak dalo jesť ďalej bez problémov.
Nakoniec toho bolo za tú cenu naozaj dosť
Prehľad ceny za duruchigi baekban
Ak si dáte obyčajný baekban zameraný skôr na prílohy, býva to okolo 8 000 wonov na osobu, teda asi $6. Keď je hlavným jedlom niečo ako dnešné duruchigi, cena býva skôr 10 000 wonov na osobu, teda približne $7. Pre dvoch to znamená 20 000 wonov, asi $14, a v tom už máte hlavné jedlo, prílohy, ryžu aj listy na ssam.
Doplnková ryža stojí väčšinou okolo 1 000 wonov, teda asi $0.7, hoci niekde je zadarmo. Doplnenie príloh býva štandardne bezplatné.
Ak vás pri cestovaní po Kórei tlačí rozpočet na jedlo, skúste hľadať práve takéto malé baekban jedálne v obytných štvrtiach. Oproti reštauráciám v turistických zónach sú výrazne lacnejšie a zároveň vám ukážu jedlo, ktoré domáci reálne jedia každý deň.
Pre dvoch sme si dali duruchigi baekban, jednu kalguksu a ešte aj po jednej ďalšej ryži a dokopy to vyšlo asi na 25 000 wonov, teda približne $17. Tá kalguksu už bola trochu navyše zo žravosti, ale aj bez nej by samotné duruchigi s pridanou ryžou úplne stačilo na poriadne nasýtenie.
Nie je na tom nič okázalé, ale toto je presne to pravé jedlo z kórejskej miestnej jedálne. Nie niečo naaranžované len pre turistov, ale stôl, ktorý Kórejčania naozaj jedia bežne na obed. Ak budete cestovať po Kórei, skúste si aspoň raz vyjsť z hlavnej ulice a vojsť do takejto malej baekban jedálne. Vyberiete si jedlo z menu, prílohy prídu samy a doplnenie je zdarma. Fakt na tom nie je nič, čoho by sa človek musel báť. Trochu je to ako naše obyčajné denné menu, len s viacerými prílohami a s tým, že všetko je oveľa viac o zdieľanej chuti na stole.
V ďalšej časti ukážem zase iné menu z baekban jedálne.
Tento príspevok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.