Maanghang na ulam | duruchigi na baboy
Talaan ng Nilalaman
15 item
Madalas talaga akong kumain sa maliliit na karinderyang may baekban sa kapitbahayan, at ngayon ikukuwento ko ang tungkol sa dwaeji duruchigi baekban. Ang duruchigi ay lutong Koreano kung saan pinagsasama ang baboy at kimchi, saka nilalagyan ng kaunting sabaw ng timpla para kumulo nang bahagya. Maraming nalilito rito at sa jeyuk bokkeum dahil magkahawig silang tingnan, pero magkaiba talaga ang luto at lasa.
Sa 10,000 won bawat tao, o mga $7, may pangunahing ulam ka na, may kanin, may banchan, at may gulay pa para ipambalot, kaya kapag gusto mong makakain nang maayos pero hindi mahal sa Korea, hirap talagang tapatan ang ganitong maliliit na baekban restaurant. Pagkatapos ng dati kong post tungkol sa jeyuk bokkeum baekban, ngayon naman ipapakita ko ang isa pang lutong baboy na mas may asim mula sa kimchi.
Ano ang duruchigi?
Ang salitang “duru” sa Korean ay may pakiramdam ng “halo-halo” o “sama-sama,” kaya galing doon ang pangalan nito. Unang ginigisa ang baboy, tapos lalagyan ng kaunting sabaw na may gochujang para kumulo nang medyo may sarsa. Kasama rito ang kimchi, sibuyas, dahon ng sibuyas, toge, at iba pang gulay. Kapag hinog na hinog ang kimchi, humahalo ang anghang ng timpla at asim nito kaya mas lumalalim ang lasa. Sa ibang lugar, nilalagyan din ito ng tofu, at may bersiyon pang may lamang-dagat.
Sa madaling sabi, ang dwaeji ay baboy, at ang duruchigi ay parang ginisa tapos pinakuluan nang kaunti. Kaya hindi ito basta ordinaryong pritong baboy lang.
Duruchigi vs jeyuk bokkeum, ano ang pinagkaiba?
Magkahawig silang tingnan, pero may malinaw na kaibahan. Ang jeyuk bokkeum ay baboy na ginisa lang sa maanghang na timplang may gochujang. Wala itong sabaw kaya mas tuyo, mas matamis-nang-kaunti, at mas direktang maanghang. Ang duruchigi naman ay may dagdag na hakbang: pagkatapos igisa ang karne, nilalagyan pa ito ng kaunting sabaw na may timpla at saka pinapakuluan sandali. Kaya may natitirang bahagyang sarsa, at dahil may kimchi, mas sabay ang anghang at asim.
Kung papasimplehin, ang jeyuk bokkeum ay “ginisa,” habang ang duruchigi ay “ginisa + pinakuluan.” Pareho silang ulam na baboy, pero ibang-iba ang direksiyon ng lasa.
Isang maliit na kainan sa loob ng eskinita ng mga bahay
Ang pinuntahan ko naman sa pagkakataong ito ay hindi chain restaurant kundi isang maliit at simpleng kainan sa loob ng eskinita ng residential area. Kailangan mo pang lumihis mula sa malaking kalsada bago mo ito makita, at madaling malampasan kung hindi mo alam. Kaunti lang ang mesa, sulat-kamay pa ang menu sa dingding, at ang may-ari na rin mismo ang nagluluto at nagseserbisyo, pero sa ganitong klaseng lugar madalas lumalabas ang pinakatotoong lutong-bahay.
Pagkalapag pa lang ng palayok sa mesa, nagulat na agad ako sa dami. Sa ibabaw, tambak ang ssukgat at toge, at sa ilalim naman ay siksik ang baboy at kimchi na balot sa pulang timpla. Hindi pa nga umaandar ang apoy pero umaakyat na sa mesa ang amoy ng chili powder at kimchi. Ipinaliwanag ko pa sa asawa ko na parang bersiyon ito ng jeyuk bokkeum na may kimchi, pero dahil sanay din naman siya sa maaanghang na pagkain sa sarili niyang bansa, hindi ako masyadong nag-alala. Kahit hindi pa naluluto, halatang sapat na sapat na iyon para sa aming dalawa.
Ayos ng mga side dish, ano ang lumabas ngayon
Ano ang baekban?
Ang baekban ay isang Koreanong set na pagkain na umiikot sa kanin, may kasamang sabaw at iba’t ibang side dish. Ito ang isa sa pinakakaraniwang anyo ng tanghalian sa mga kainan sa kapitbahayan at ito rin ang ordinaryong pagkain ng maraming Koreano araw-araw. Hindi ito gaanong binibigyang-pansin sa mga travel guide, pero kung gusto mong kumain na parang lokal, sulit talagang maghanap ng baekban restaurant. Iba-iba ang side dish kada tindahan at kadalasan ay libre pa ang refill. Sa mga 8,000–10,000 won, o mga $6–7 bawat tao, madalas kasama na ang pangunahing ulam, kanin, sabaw, banchan, at gulay para sa ssam.
Lima ang lumabas na banchan. May spinach na timplado, pritong dilis, baechu kimchi, maanghang na ensaladang labanos, at ginisang zucchini. Bukod pa roon, may hiwalay na ssamjang, bawang, at sili. Kumpara sa nauna kong jeyuk bokkeum baekban na kinainan, mas kaunti ang uri ng side dish dito, pero ramdam mong mas ibinuhos nila ang lakas sa pangunahing ulam kaysa sa mga banchan. Sa totoo lang, mas gusto ko ang ganitong lugar kaysa sa kainan na sampu nga ang side dish pero mahina naman ang main dish.
Spinach, zucchini, at pritong dilis
Ang spinach na ito ay blinanch tapos hinalo sa sesame oil at linga, kaya isa siya sa pinaka-basic na banchan sa lutong Koreano. Nakaikot na ako sa napakaraming ganitong baekban restaurant at halos wala pang lugar na hindi naglalabas nito. Sa gitna ng maaanghang na side dish, ito ang parang nagpapahinahon sa bibig.
Ang zucchini naman ay hiniwa at hinalo sa maanghang na timpla, pero medyo malambot at halos makunat-lambot ang pakiramdam nito. Kung kakainin nang solo, hindi ako gaanong nabighani, pero mas maayos ito kapag isinama mo sa kanin.
Iyong pritong dilis, wala na halos kailangang paliwanag dahil halos laging lumalabas iyan sa mga baekban restaurant. Maliit na dilis na pinirito kasama ng toyo at matamis na syrup, tapos may sili at mani pa. Malutong, maalat-nang-kaunti, at magandang dukutin sa gitna ng pagsubo ng kanin.
Kimchi, gulay para sa ssam, at pritong eomuk
Ang baechu kimchi ay medyo sayang sa litrato dahil mas maganda ito sa aktuwal. Sapat ang pagkahinog nito kaya may kaunting asim at anghang, pero hindi maalat, kaya madaling kainin. Napagkuwentuhan ko na nang mas detalyado ang kimchi sa dati kong post tungkol sa jeyuk bokkeum baekban, kaya dito hindi na ako masyadong hahaba pa.
May isang basket din ng gulay para sa ssam. Halo iyon ng berdeng lettuce at pulang lettuce, at kapag luto na ang duruchigi, dito mo na ito puwedeng ibalot. Kaya pala may hiwalay na bawang at ssamjang kanina. Sa Korea, kapag may karne sa mesa, halos kasunod na agad ang mga dahon na pambalot.
May pritong eomuk din. Hindi siya gaanong kita sa kaninang buong litrato ng mga side dish dahil hiwalay siyang inilabas. Gisa ito sa sili at toyo, kaya medyo chewy at may banayad na anghang. Madalas ko rin itong makita sa mga baekban restaurant sa Korea.
Paano ba kinakain ang mga banchan sa baekban restaurant sa Korea?
Sa mga baekban restaurant sa Korea, kasama na sa presyo ng pangunahing ulam ang mga banchan. Hindi mo na sila binabayaran nang hiwalay. Kapag naubos, libre rin kadalasan ang refill. May ilang lugar na may self-service corner, at may iba naman na magsasabi ka lang sa may-ari at dadalhan ka ulit.
Nagbabago ang komposisyon ng mga side dish depende sa restaurant at sa araw. May lugar na mas maraming gulay, at may iba namang mas maraming fermented na side dish tulad ng jeotgal o atsara. Walang eksaktong standard kaya nakakaaliw ding tingnan kung ano ang lalabas sa araw na iyon. Kung may isang payo lang ako, kumuha ka lang ng kaya mong ubusin. Mas mabuting magdagdag na lang ulit kaysa magsayang.
Ang duruchigi bago pa buksan ang apoy
Kapag tiningnan mo nang mas malapitan ang duruchigi, makikita mo agad ang kimchi sa pagitan ng mga hiwa ng baboy at ang dami ng sibuyas at dahon ng sibuyas sa loob. Ang ssukgat at toge sa ibabaw ay lulubog mamaya kapag binuksan na ang apoy at saka hahalo sa sarsa. Isang palayok lang ito pero nandito na ang karne, kimchi, at mga gulay, at bahagi ng saya ng pagkain nito ang mismong panonood habang hinahalo at niluluto sa harap mo.
Pagbukas ng apoy, kumukulo na talaga
Mga 3–4 minuto matapos buksan ang apoy, nagsimula nang kumulo nang todo ang timpla. Iyong ssukgat at toge na nakabundok sa ibabaw kanina, lumaylay na at bumaba, habang ang katas mula sa baboy at kimchi ay naiipon na bilang bahagyang sabaw sa ilalim. Sa puntong ito, ang amoy ay kumalat sa buong mesa. Ang amoy ng nilulutong kimchi at ginigisang karne ay magkasabay na umaakyat kaya napapalingon pa ang mga tao sa katabing mesa. Habang naghihintay kami, side dish muna ang kinakain ng asawa ko, pero nang umakyat ang amoy, ibinaba niya ang chopsticks at tumitig na lang sa palayok. Iyong mismong prosesong hinahalo mo at hinihintay mong maluto, iyon din ang isa sa pinakamasayang parte ng duruchigi.
Kapag halos luto na
Habang unti-unting nababawasan ang sarsa, nagsimulang kuminang ang ibabaw ng karne at mas luminaw ang malalim na kulay ng kimchi dahil lubos na itong lumambot. Ang toge at sibuyas ay sumipsip na rin ng timpla at bahagyang kumakapit na sa ilalim ng palayok, at para sa akin, ito talaga ang pinakamasarap na tiyempo para simulan ang seryosong pagkain.
Unang subo, kumusta ang lasa
Pagkasandok ko ng unang subo sa pinggan, anghang muna ang tumama at pagkatapos ay dumating ang malinamnam at bahagyang maalat na lalim mula sa timpla at kimchi. Hindi iyong alat na nakakaumay, kundi iyong klase ng sarap na lalong lumalabas habang ngumunguya. Mas malambot din ang baboy kaysa sa inaasahan ko, kaya para sa isang simpleng baekban restaurant, masasabi kong mahusay talaga ang pagkakaluto nila rito.
Tinanong ko ang asawa ko kung hindi ba ito masyadong maanghang para sa kanya, pero sabi niya okay lang naman dahil marami ring maanghang na pagkain sa bansa niya. Tatlong taon na rin siya sa Korea kaya sanay na rin ang dila niya sa ganitong klase ng lasa. Sa halip, ang mas ikinatuwa pa raw niya ay ang asim mula sa kimchi, at sabi niya talagang ibang-iba ito sa jeyuk bokkeum.
Kaya ba itong kainin ng dayuhan?
Kung nakakakain ka naman ng kahit katamtamang maanghang na ulam, puwede mo itong subukan nang walang malaking kaba. Totoong medyo maanghang ang duruchigi dahil may gochujang na nga, may kimchi pa, pero kapag isinabay sa kanin, malaki ang ibinababa ng anghang. Kapag binalot mo pa sa dahon ng lettuce, lalo pang lumalambot ang tama ng lasa.
Kung hindi ka talaga komportable sa maanghang, puwede ka namang pumili ng mas banayad na menu sa parehong baekban restaurant, gaya ng inihaw na isda o doenjang jjigae. Kadalasan marami namang pagpipilian sa ganitong mga kainan, kaya puwede kang umorder ayon sa kaya ng dila mo.
Paano kainin ang duruchigi, tatlong paraan
Ito ang buong set para kainin ang duruchigi: kanin, duruchigi, mga dahon para sa ssam, at ssamjang. Sa totoo lang, may tatlong pinakasimpleng paraan para kainin ito, at lahat naman ay okay, kaya hindi mo kailangang kabahan na may iisang “tamang” paraan lang.
Una, puwede mo itong ilagay sa ibabaw ng kanin at haluin. Kapag dinagdagan mo pa ng kaunting sarsa, nagiging parang maanghang at masarap na rice bowl siya. Ito ang pinakamadaling paraan, at ito rin ang pinakamabilis magpaubos ng isang mangkok ng kanin.
Pangalawa, puwede mo itong ibalot bilang ssam. Kumuha ka lang ng isang dahon ng lettuce, lagyan ng kanin at karne, saka puwedeng dagdagan ng kaunting ssamjang. Ito ang isa sa pinaka-karaniwang paraan ng pagkain ng ulam na karne sa Korea, at ito rin siguro ang pinakalokal ang dating.
Pangatlo, puwede mo lang talagang pulutin ang karne gamit ang chopsticks at sabayan ng kanin. Dahil sapat ang kapit ng sarsa, hindi man lang kulang ang lasa kahit hindi mo na balutin.
Wala namang nakapirming batas dito, kaya piliin mo lang ang pinakamadali para sa iyo.
Pagbabalot sa lettuce bilang ssam
Ganito ko siya kinain: binuka ko ang isang dahon ng lettuce, naglagay ng isang pirasong duruchigi, saka isang kutsarang kanin. May mga taong nagdadagdag pa ng ssamjang o bawang, pero para sa akin, sapat na ang lasa ng mismong duruchigi kaya hindi ko na dinagdagan. Pagkatapos, ibinabalot mo lang at isusubo nang isang bagsakan. Noong una, naiilang din ang asawa ko sa ganitong style ng pagkain, pero matapos ang tatlong taon niya sa Korea, mas malalaki pa nga ang ssam niya kaysa sa akin.
Isa pang subo. Sa pagkakataong ito, dinamihan ko ang karne. Habang humahalo ang sarsa sa kanin, umaagos ito sa ibabaw ng lettuce, kaya kahit medyo magulo tingnan, siguradong hindi ka bibiguin sa lasa. Ang punto ng ssam ay hindi para gumanda sa larawan. Ang mahalaga ay sulitin mo ang laman at maisubo mo nang isang kagat.
Puwede rin namang chopsticks lang
Kung tinatamad ka sa pagbabalot, puwede mo rin itong kainin nang diretso gamit ang chopsticks at sabayan ng kanin. Dahil basang-basa sa timpla ang baboy at kimchi, sapat na iyon para maubos mo agad ang isang buong mangkok ng kanin.
Kulang ang isang mangkok ng kanin
Sa maraming Koreanong restaurant, kapag umorder ka ng pangunahing ulam, awtomatiko nang may kasamang kanin. Kapag naubos mo iyon at gusto mo pa, madalas puwede kang magdagdag ng isang mangkok sa halagang 1,000 won, o mga $0.7. Sa ilang lugar, may mga restaurant pa nga na libre na talaga ang dagdag na kanin.
Sa totoo lang, pareho kaming nagdagdag ng tig-isang mangkok ng kanin ng asawa ko. Iyong sarsa ng duruchigi, sobrang bagay sa kanin at talagang nakakaubos ng isang bowl sa bilis. Sa lugar na ito, 1,000 won ang dagdag na kanin, at sa dami ng nakain namin sa presyong iyon, pakiramdam ko sulit na sulit talaga.
Ang kalguksu na inorder ko bilang side
Sapat na sana ang duruchigi pa lang, pero dahil parang may kulang pa, umorder pa ako ng isang mangkok ng kalguksu. Ito ay Koreanong hand-cut noodles sa malinaw na sabaw. Sa ibabaw ay may ssukgat, karot, at zucchini, at makapal ang noodles kaya may magandang nguyat. Kapag sumingit ka ng isang kutsara ng sabaw nito pagkatapos ng maanghang na baboy, parang nalilinis ulit ang bibig. Side lang sana ito, pero sa totoo lang, ang dami ng serving kaya muntik na ring maging isang hiwalay na pagkain.
Ano ang kalguksu?
Ang kalguksu ay Koreanong pansit na ginagawa mula sa minasa at pininong harina, saka hinihiwa mismo gamit ang kutsilyo. Dahil hindi ito gawa ng makina, hindi pantay-pantay ang kapal ng noodles, at iyon mismo ang dahilan kung bakit mas masaya itong nguyain at mas lutong-bahay ang dating. Karaniwan, malinaw ang sabaw at madalas na niluluto mula sa dilis o kombu, tapos nilalagyan ng gulay gaya ng zucchini, karot, at ssukgat sa ibabaw. Sa Korea, pangkaraniwang pagkain ito na makikita mo sa mga baekban restaurant, sa mga snack shop, at pati sa mga restaurant na kalguksu lang talaga ang specialty.
Ang “kal” ay kutsilyo at ang “guksu” ay pansit. Ibig sabihin, literal itong pansit na hiniwa gamit ang kutsilyo.
Mas malapít na tingin sa kalguksu
Kapag tiningnan mo nang malapitan, makikita mong lumulutang ang ssukgat sa ibabaw ng sabaw at sa ilalim naman ay nandoon ang makakapal na noodles at mga gulay. Sa lugar na ito, mapagbigay sila sa ssukgat, at gusto ko rin naman iyon kaya natuwa ako.
Inangat ko ang noodles gamit ang chopsticks at kita agad na makapal at hindi pantay-pantay ang hiwa. Dahil nga hiwa-kutsilyo ito, may sariling karakter ang bawat hibla, at iyon mismo ang bagay na bagay sa malinis na sabaw. Sa puntong ito, halos ubos na rin ang duruchigi, pero kahit medyo busog na ako, tuloy-tuloy pa rin ang higop ko dahil magaang at malinaw ang sabaw.
Sa huli, ganito karami ang nakuha sa presyong ito
Ayos ng presyo ng dwaeji duruchigi baekban
Kung ordinaryong baekban na side dish ang mas sentro, kadalasan nasa 8,000 won bawat tao, o mga $6. Pero kung gaya nito na may duruchigi bilang pangunahing ulam, karaniwan nang nasa 10,000 won bawat tao, o mga $7. Para sa dalawang tao, sa 20,000 won o mga $14, may main dish ka na, may banchan, may kanin, at may gulay pa para sa ssam.
Ang dagdag na kanin ay kadalasang 1,000 won, o mga $0.7, at depende sa restaurant, may mga lugar ding libre ito. Ang refill ng banchan ay karaniwan ding libre.
Kung nabibigatan ka sa budget sa pagkain habang naglalakbay sa Korea, hanapin mo ang mga baekban restaurant na nasa kapitbahayan. Mas mura sila nang malayo kaysa sa mga restaurant sa tourist spots, pero dito mo mararanasan ang talagang kinakain ng mga Koreano araw-araw.
Kami ng asawa ko, umorder ng duruchigi baekban para sa dalawa, nagdagdag pa ng kalguksu, at tig-isang dagdag pang kanin, pero umabot lang nang mga 25,000 won ang kabuuan. Sa totoo lang, medyo naging sakim na nga iyong pagdagdag ko ng kalguksu. Kung duruchigi baekban lang at dagdag na kanin, busog na busog na rin sana kami.
Wala itong kahit anong marangyang dating, pero ito talaga ang totoong hapag sa maliliit na kainan sa Korea. Hindi ito pagkain na inayos para sa turista, kundi iyong uri ng tanghalian na totoong kinakain ng mga Koreano araw-araw. Kung naglalakbay ka sa Korea, magandang minsan ay lumihis ka mula sa malaking kalsada at pumasok sa isang baekban restaurant sa loob ng eskinita. Pumili ka lang sa menu sa dingding, kusang lalabas ang mga banchan, at libre pa ang refill. Kahit unang beses mo, wala ka talagang kailangang ikabahala.
Sa susunod na post, ibang menu naman ng baekban ang ipapakita ko.
Orihinal na inilathala ang post na ito sa https://hi-jsb.blog.