Pikantní vepřové s kimchi | duruchigi a jeyuk
Obsah
15 položek
Do místních baekban podniků chodím docela často a dneska chci mluvit o dwaeji duruchigi baekban, tedy setu s pikantním vepřovým a kimchi. Duruchigi je korejské jídlo, ve kterém se vepřové a kimchi nejdřív společně osmahnou a pak se podlijí trochou kořeněného vývaru, aby se to ještě chvíli lehce provařilo. Spousta lidí si to plete s jeyuk bokkeum, protože to vypadá podobně, ale způsob přípravy i chuť jsou dost jiné.
Za 10 000 wonů na osobu, tedy asi $7, tady dostanete hlavní jídlo, rýži, přílohy i listy na ssam, takže když si člověk chce v Koreji dát levný a poctivý oběd, tak je těžké najít něco lepšího než takový obyčejný podnik v sousedství. Minule jsem ukazoval baekban s jeyuk bokkeum a tentokrát chci ukázat podobné vepřové jídlo, jen s výraznější kyselostí od kimchi.
Co je duruchigi?
„Duru“ v korejštině znamená něco jako „dokola, všechno dohromady“, takže název vznikl z myšlenky, že se míchá víc surovin najednou. Je to korejské jídlo, kde se vepřové nejdřív orestuje a potom se lehce podlije vývarem s rozpuštěnou pastou gochujang, aby se to krátce provařilo. Spolu s masem bývá v hrnci kimchi, cibule, jarní cibulka nebo sójové klíčky a hlavně dobře prokysané kimchi dodá pálivé omáčce hlubší chuť. Podle regionu se někdy přidává tofu a existují i verze s mořskými plody.
V angličtině se tomu říká Korean stir-fried pork with kimchi nebo spicy pork and kimchi stew. Dwaeji znamená vepřové a duruchigi je něco mezi restováním a dušením.
Duruchigi vs. jeyuk bokkeum, v čem je rozdíl?
Vypadá to podobně, ale hlavní rozdíl je dost jasný. Jeyuk bokkeum je jídlo, kde se vepřové jen orestuje v pálivé omáčce s gochujangem. Dělá se nasucho, bez vývaru, takže bývá sladší, pálivější a víc opečené. Naproti tomu duruchigi po osmažení masa přidává ještě krok navíc: trochu vývaru s kořením. Díky tomu v hrnci zůstane trochu šťávy a když se k tomu přidá kimchi, chuť je výraznější, ostřejší a víc zahřívací.
Jednoduše řečeno, jeyuk bokkeum je „restované“, zatímco duruchigi je „restované + krátce povařené“. Základ je stejné vepřové, ale směr chuti je docela jiný.
Malý podnik v uličce mezi domy
Tohle místo taky nebyl žádný řetězec, ale malá lidová restaurace v obytné čtvrti. Je to přesně ten typ podniku, na který narazíš až když sejdeš z velké silnice do boční uličky mezi domy, a když o něm nevíš, klidně ho přejdeš. Cedule není moc vidět, menu je ručně napsané na zdi, stolů je jen pár a majitel zároveň vaří i obsluhuje. Je to malé a trochu omšelé, ale právě proto to působí mile. Do takových podniků chodím často, protože nic nehraje na efekt, ale jídlo tam umí udělat opravdu dobře.
Když to přinesli rovnou v hrnci, první co mě překvapilo bylo množství. Nahoře byla naskládaná velká hromada ssukgat, tedy listové chryzantémy, a sójových klíčků, a pod tím spousta vepřového a kimchi obaleného v červené omáčce. Ještě ani nezapnuli vařič a už se ke stolu táhla vůně chilli a kimchi. Manželce jsem říkal, že je to něco podobného jako jeyuk bokkeum, který jsme měli minule, jen s přidaným kimchi. V její zemi se jí pálivá jídla taky hodně, takže jsem se moc nebál. I ještě syrové to vypadalo, že toho bude pro dva víc než dost.
Servírování příloh, co přišlo dneska
Co je baekban?
Baekban je korejský set, ve kterém je středem jídla rýže a k ní přijde několik příloh a polévka. Je to asi nejběžnější forma oběda, kterou člověk v obyčejné korejské restauraci potká, a je to přesně to normální jídlo, které Korejci jedí každý den v poledne. V turistických průvodcích to moc neuvidíš, ale jestli chceš jíst jako místní, tak baekban podnik rozhodně stojí za to. Přílohy se liší podnik od podniku a základní přidání bývá zdarma. Za 8 000 až 10 000 wonů na osobu, tedy asi $6 až $7, máš hlavní jídlo, rýži, polévku, přílohy i listy na ssam.
Příloh přišlo pět. Špenátový namul, restované ančovičky, kimchi z pekingského zelí, ostrý salát z ředkve a restovaná cuketa. K tomu zvlášť ssamjang, česnek a chilli papričky. Oproti podniku s jeyuk bokkeum, který jsem ukazoval minule, tu bylo druhů méně, ale tenhle podnik očividně sází víc na hlavní jídlo než na množství příloh. Upřímně, mně to tak vyhovuje víc. Radši jednodušší přílohy a pořádný hlavní talíř než deset mističek a slabý střed jídla.
Špenát, cuketa a ančovičky
Špenátový namul. Je to jen spařený špenát promíchaný se sezamovým olejem a sezamem, ale mezi korejskými přílohami je to úplný základ. Byl jsem už v desítkách baekban podniků a skoro nikde to nechybělo. Mezi pálivými jídly to funguje jako příjemné zklidnění pusy, takže je fajn, když je to na stole.
Ochucená cuketa. Cuketa je nakrájená na plátky a promíchaná s chilli kořením, takže má trochu měkkou, skoro až rozbředlou texturu. Samostatně bych ji asi nevyhledával, ale když se dá na rýži a trochu promíchá, chutná líp.
Restované ančovičky. To je taková klasika, kterou v podobných podnicích člověk vidí skoro pokaždé, takže to ani nepotřebuje dlouhé vysvětlování. Malé sušené ančovičky se opečou se sójovou omáčkou a sirupem, někdy s chilli a arašídy. Jsou křupavé, voňavé a ideální na zobání mezi sousty rýže.
Kimchi, listy na ssam a rybí koláček
Kimchi z pekingského zelí. Fotka se úplně nepovedla, ve skutečnosti to vypadalo lépe. Bylo hezky vyzrálé, takže mělo pálivost i lehkou kyselost, a zároveň nebylo přesolené, takže se jedlo fakt pohodlně. O kimchi jsem psal podrobněji už v minulém textu o jeyuk bokkeum, tak to tady nebudu znovu rozepisovat.
Přišel i košík se salátem na ssam. Byly tam zelené i červené listy salátu a smysl je jasný: až se duruchigi dovaří, tak se do toho bude balit. Přesně proto před chvílí přinesli zvlášť česnek a ssamjang. V Koreji platí skoro automaticky, že když přijde masové jídlo, dorazí s ním i listy na ssam.
Restovaný rybí koláček. Na té společné fotce příloh před chvílí nebyl moc vidět, ale přišel zvlášť. Je opečený s chilli a sójovou omáčkou, je pružný a lehce pikantní. V korejských baekban podnicích je to mimochodem docela častá příloha.
Jak se jedí přílohy v korejském baekban podniku?
V korejském baekban podniku jsou všechny přílohy zahrnuté v ceně hlavního jídla. Nic navíc za ně neplatíš. Když něco dojde, doplnění bývá zdarma, někde mají samoobslužný koutek a jinde stačí říct majiteli a on to přinese.
Složení příloh se podnik od podniku mění každý den. Někde dávají víc zeleninových příloh, jinde zase víc fermentovaných věcí, jako jsou slané rybí přílohy nebo nakládaná zelenina. Není na to pevné pravidlo, takže i to, co zrovna ten den přijde na stůl, je součást zábavy. Jediný tip je prostý: ber si jen tolik, kolik sníš. Když bude málo, můžeš si přidat.
Duruchigi před zapnutím ohně
Když se na duruchigi podíváš víc zblízka, mezi kousky vepřového jsou sem tam vidět kusy kimchi a cibule s jarní cibulkou je tam taky dost. Listová chryzantéma a sójové klíčky navrchu po zapnutí ohně zavadnou a promíchají se s omáčkou. V jednom hrnci je maso, kimchi i zelenina dohromady a právě tak se duruchigi jí: nechá se to přímo na stole vařit a člověk to sám průběžně promíchává.
Zapnuli jsme vařič a všechno začalo bublat
Asi po 3 až 4 minutách na ohni začala omáčka pěkně bublat. To, co bylo před chvílí navrchu navršené do výšky, tedy ssukgat a klíčky, slehlo dolů a na dně zůstala lehká šťáva z vepřového a kimchi. Vůně byla v tu chvíli tak silná, že zaplnila celý stůl. Jak se dohromady mísí vůně vařeného kimchi a opékaného masa, to je fakt nebezpečné pro hlad. Dokonce se otočili i lidé od vedlejšího stolu. Manželka mezitím ujídala přílohy, ale jakmile se začala zvedat pára, odložila hůlky a koukala už jen na hrnec. I ten proces, kdy si to člověk sám míchá a sleduje, jak se to dodělává, je součást zábavy kolem duruchigi.
Když je to skoro hotové
Jak se omáčka zredukovala, povrch masa se začal lesknout a kimchi úplně změklo a ztmavlo. Klíčky i cibule nasákly kořením a dole už se to začalo lehce přichytávat. A právě tohle je ten nejlepší moment, kdy se do toho pustit.
První sousto, jak to chutnalo
Když jsem si nabral na talíř a vzal první sousto, přišla nejdřív pálivost a hned za ní slanější, plná chuť. Není tím myšlené, že by to bylo přesolené, ale že omáčka a kimchi dohromady dávají takovou plnou a hutnou chuť. A maso bylo mnohem měkčí, než jsem čekal. Na obyčejný baekban podnik to byl fakt dost silný výkon. Klíčky i kimchi byly omáčkou pořádně nasáklé, takže dohromady to chutnalo mnohem líp než samotné maso.
Ptal jsem se manželky, jestli to není moc pálivé, ale říkala, že je to v pohodě. V její zemi se jí taky dost pálivých jídel a navíc si za 3 roky v Koreji na podobné chutě hodně zvykla. Naopak ji bavila kyselost, která jde z kimchi, a říkala, že oproti jeyuk bokkeum je to opravdu jiný typ chuti.
Zvládne duruchigi i cizinec?
Jestli zvládáš aspoň trochu pálivá jídla, tak duruchigi rozhodně stojí za zkoušku. Je v něm gochujang i kimchi, takže je dost pikantní, ale s rýží se ostrost hodně zjemní. Když to navíc zabalíš do salátu na ssam, listy tu pálivost ještě víc stáhnou.
Když si na pálivé moc nevěříš, ve stejném baekban podniku se většinou dají vybrat i jemnější jídla, třeba grilovaná ryba nebo doenjang jjigae. V podobných podnicích bývá několik jídel, takže se dá objednat prostě podle toho, kolik pálivosti sneseš.
Jak jíst duruchigi, tři způsoby
Takhle vypadá základní sestava na duruchigi: rýže, duruchigi, listy na ssam a ssamjang. Jíst se to dá v zásadě třemi způsoby.
První možnost je dát si to na rýži a promíchat. Když na rýži naložíš pořádnou porci duruchigi a přeliješ ji i omáčkou, vznikne z toho skoro ochucená rýže sama o sobě. Je to nejjednodušší a zároveň nejrychlejší způsob, jak ti zmizí celá miska rýže.
Druhá možnost je zabalit to jako ssam. Rozložíš list salátu, dáš na něj rýži a maso, případně lehce mázneš ssamjang a všechno sníš najednou v jednom soustu. V Koreji je to úplně základní způsob, jak jíst masová jídla.
Třetí možnost je prostě to brát hůlkami a jíst s rýží. Omáčky je tam dost a všechno je jí dobře nasáklé, takže i takhle samotné to stačí na rychlé zmizení celé misky rýže.
Žádné jedno správné pravidlo neexistuje, takže to klidně jez tak, jak ti to vyhovuje.
Zabalené v salátu, tedy ssam
Tady jsem rozložil jeden list salátu, položil na něj kus duruchigi a jednu lžíci rýže. Někdo si k tomu dává ještě ssamjang nebo česnek, ale mně už přišla omáčka z duruchigi dost výrazná, takže jsem to jedl takhle. Pak to jen zabalíš a strčíš do pusy najednou. Manželce přišlo balení ssamu ze začátku trochu zvláštní, ale po 3 letech v Koreji ho teď balí ještě větší než já.
Ještě jedno sousto. Tentokrát jsem naložil masa víc. Omáčka se smíchala s rýží a začala stékat po salátu, takže to nevypadá zrovna čistě, ale chuť je jistota. U ssamu nejde o to, aby vypadal hezky. Pointa je naložit si poctivě a sníst to na jeden zátah.
Prostě jen hůlkami
Když se ti nechce nic balit, můžeš to jíst klidně i takhle, jen hůlkami s rýží. Omáčky je tam dost a všeho se pořádně chytla, takže i tímhle způsobem jde jedna miska rýže pryč překvapivě rychle.
Jedna miska rýže nestačila
V korejských restauracích často platí, že když si objednáš hlavní jídlo, rýže přijde automaticky k tomu. Když ji dojíš a chceš další, většinou se dá přikoupit za 1 000 wonů, tedy asi $0.7. A podle podniku se občas stane, že další rýže je dokonce úplně zdarma.
Upřímně, já i manželka jsme si dali každý ještě jednu misku. Omáčka z duruchigi je přesně ten typ chutě, kvůli které jedna miska prostě nestačí. Tady stála další rýže 1 000 wonů, ale za to, kolik jsme toho snědli, to pořád vycházelo výborně.
Kalguksu objednané jako příloha
Samotné duruchigi by nám úplně stačilo, ale ještě jsme si z nějakého důvodu objednali i jedno kalguksu. Je to korejská nudlová polévka s ručně krájenými nudlemi v čirém vývaru. Nahoře byla listová chryzantéma, mrkev a cuketa a samotné nudle byly silnější, takže měly příjemný skus. Když člověk mezi pálivým duruchigi dá jednu lžíci tohohle vývaru, pusa se krásně vyčistí. Objednali jsme to jako přílohu, ale porce byla tak velká, že by to skoro vydalo na celé jedno jídlo.
Co je kalguksu?
Je to korejské ručně dělané jídlo z nudlí, které se vyválí z těsta a pak se nožem přímo nakrájí. Protože nejde o strojově lisované nudle, ale o ručně řezané, nejsou všechny stejně silné, a právě to jim dává pružnější a trochu rustikální texturu. Vývar bývá většinou čirý, tažený z ančoviček nebo řasy kombu, a navrch se dávají věci jako cuketa, mrkev nebo listová chryzantéma. V Koreji se to často objednává jako příloha v baekban podnicích, ale existují i specializované restaurace zaměřené jen na kalguksu.
Kal znamená v korejštině nůž a guksu znamená nudle. Doslova tedy nudle krájené nožem, a proto se v angličtině často říká Korean knife-cut noodle soup.
Kalguksu zblízka
Když se na to podíváš zblízka, listy chryzantémy plavou nahoře na vývaru a pod nimi už jsou vidět nudle i zelenina. V tomhle podniku dávali chryzantémy docela štědře, víc než jsem čekal.
Zvedl jsem jedno sousto hůlkami a je vidět, že nudle jsou docela silné. Protože jsou krájené nožem, jejich tloušťka je nepravidelná, ale právě to se k tomu vývaru překvapivě hodí. Tou dobou jsme už měli duruchigi skoro dojedené a byli jsme dost plní, ale tahle polévka do nás díky čisté chuti lezla dál úplně bez problému.
Nakonec tolik jídla za tuhle cenu
Přehled ceny za baekban s duruchigi
Když si dáš běžný baekban zaměřený hlavně na přílohy, bývá to kolem 8 000 wonů na osobu, tedy asi $6. Když je jako dnes hlavní jídlo duruchigi, vychází to obvykle na 10 000 wonů na osobu, tedy asi $7. Pro dva lidi tak 20 000 wonů, tedy asi $14, pokryje hlavní jídlo, přílohy, rýži i listy na ssam.
Další rýže stojí většinou 1 000 wonů, tedy asi $0.7, a v některých podnicích je zdarma. Doplňování příloh bývá standardně bez příplatku.
Jestli při cestování po Koreji nechceš, aby tě jeden oběd stál moc, zkus hledat právě takové místní baekban podniky. Jsou mnohem levnější než restaurace v turistických zónách a přitom člověk dostane přesně ten typ jídla, který místní opravdu jedí každý den.
My dva jsme si dali baekban s duruchigi, k tomu ještě kalguksu a oba jsme si přidali po jedné misce rýže, a celkem to vyšlo asi na 25 000 wonů, tedy přibližně $17.5. Přidat ještě kalguksu už bylo trochu rozežrané rozhodnutí, ale i bez něj samotný baekban s přidanou rýží bohatě stačí, aby se člověk pořádně najedl.
Není na tom vůbec nic okázalého, ale přesně takhle vypadá opravdové jídlo v obyčejné korejské restauraci v sousedství. Není to jídlo zabalené pro turisty, ale ten normální oběd, který Korejci opravdu jedí každý den. Když se během cesty jednou odtrhneš od velké ulice a zajdeš do baekban podniku v malé uličce, není se čeho bát. Stačí si vybrat jedno jídlo z menu, přílohy přijdou samy a doplnění je zdarma. I když tam jdeš poprvé, nemusíš mít žádné obavy.
Příště ukážu zase jiné baekban menu.