韩国猪肉杜鲁治基套餐：地道家常味与辣炒肉的区别
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社区白饭馆的猪肉杜鲁治基套餐，这才是真正的韩国家常饭
我算是经常去社区白饭馆（백반집，韩式套餐小餐馆）的那种人，今天想跟大家聊聊猪肉杜鲁治基白饭套餐（dwaeji duruchigi baekban，泡菜辣炒猪肉套餐）。杜鲁治基是一道韩国料理，把猪肉和泡菜一起炒，再加入调味汤汁，小火慢炖到汤汁收得差不多。很多人会把它跟辣炒猪肉（제육볶음，jeyuk bokkeum）搞混，但其实做法和味道差别还挺大的。
人均10,000韩元（约¥50左右）就能吃到主菜加米饭、小菜（반찬，banchan）、生菜包肉用的蔬菜（쌈채소，ssam），全部包含在内。在韩国想便宜又吃饱的话，没有比这种社区白饭馆更合适的地方了。上次给大家介绍了辣炒猪肉套餐，今天来看看同样是猪肉料理、但多了泡菜酸味的杜鲁治基白饭套餐。
什么是杜鲁治基（Duruchigi）？
"두루"在韩语里是"均匀、全面"的意思，名字来源于把各种食材均匀混合在一起的做法。先把猪肉炒一下，再倒入用辣酱调好的高汤，小火慢炖到汤汁微微收干。泡菜、洋葱、大葱、豆芽等蔬菜会和肉一起下锅，特别是放了发酵得比较好的泡菜之后，辣味中带着酸味，层次感一下就出来了。有些地方还会加豆腐，也有放海鲜的版本。
dwaeji（돼지）是猪肉的意思，duruchigi（두루치기）大概可以理解为"先炒后炖"的烹饪方式。
杜鲁治基 vs 辣炒猪肉，到底有什么不同？
看着挺像，但核心区别很明显。辣炒猪肉（jeyuk bokkeum）就是猪肉用辣酱翻炒，不加汤，大火收干，味道偏甜辣浓郁。而杜鲁治基（duruchigi）是炒完肉之后，还要加入调味高汤再炖一会儿。所以锅底会留着一层浓浓的汤汁，再加上泡菜，味道是那种又辣又酸、带劲儿的感觉。
简单说，辣炒猪肉是"炒"，杜鲁治基是"炒+炖"。同样是猪肉料理，方向完全不一样。
住宅区巷子深处的社区小餐馆
这次去的也不是连锁店，就是社区里的一家小餐馆。从大马路拐进住宅区的小巷子才能找到，招牌不太显眼，不知道的话很容易走过。菜单是手写的贴在墙上，桌子没几张，老板自己做饭自己端盘子。地方小、装修旧，但就是这种感觉反而让人觉得亲切。我经常去这种店，什么花哨的都没有，但饭菜是真的实在。
一端上来就是整锅直接上桌，量先把我吓了一跳。上面堆着厚厚一层茼蒿（쑥갓，ssukgat）和豆芽，下面是裹着红彤彤辣酱的猪肉和泡菜。火都还没开呢，辣椒粉和泡菜的味道就已经飘满整张桌子了。我跟老婆说"就是上次吃的辣炒猪肉差不多的东西，但这次加了泡菜"，她们国家本来也吃辣的，所以也没太担心。还没开始煮，光看锅里的量，两个人吃应该是够了。
今天的小菜阵容
什么是白饭（Baekban）？
白饭是以米饭为核心，搭配多种小菜和汤的韩式套餐。这是韩国社区餐馆里最常见的用餐形式，也是韩国人每天中午吃的家常便饭。旅游指南上一般不怎么提，但如果想像当地人一样吃饭，去找白饭馆就对了。小菜每家店都不一样，而且基本上都可以免费续。人均大约¥30～50就能吃到主菜、米饭、汤、小菜和生菜，全部包含。
今天的小菜一共出了五样：菠菜拌菜（시금치나물，sigumchi namul）、炒小鱼干（멸치볶음，myeolchi bokkeum）、辣白菜（배추김치，baechu kimchi）、辣拌萝卜丝（무생채，musaengchae）、炒西葫芦（애호박볶음，aehobak bokkeum）。另外还单独放了包饭酱、蒜和辣椒。比上次去的辣炒猪肉白饭馆的小菜种类少一些，但这家的风格是把精力都放在主菜上。说实话，比起那种小菜摆了十个但主菜一般的店，我更喜欢这种小菜简单但主菜给力的。
菠菜拌菜、西葫芦、炒小鱼干
菠菜拌菜（시금치나물，sigumchi namul），焯水后的菠菜用香油和芝麻拌成的，算是韩式小菜里最基本的一道了。去了几十家白饭馆，几乎没有不出这个的。在一堆辣味小菜中间，它负责清口，有它在就舒服多了。
辣拌西葫芦（애호박무침，aehobak muchim），西葫芦切片用辣椒粉拌的，口感偏软一点。与其单吃，不如放到米饭上面拌着吃更好。
炒小鱼干（멸치볶음，myeolchi bokkeum），这个真的去白饭馆几乎每次都有，没什么特别要说的。小银鱼用酱油和糖浆炒的，加了辣椒和花生，酥酥脆脆的很香，吃饭的时候隔一会儿夹一筷子特别下饭。
辣白菜、生菜、鱼饼炒
辣白菜（배추김치，baechu kimchi）。照片拍得不太好看，实物比这个要好。发酵程度刚刚好，辣中带一点酸，也不算咸，吃起来很顺口。关于泡菜的详细介绍我在上一篇辣炒猪肉白饭的文章里已经写过了，这里就不重复了。
还上了一篮生菜（쌈채소，ssam chaeso），绿生菜和红生菜混在一起，等杜鲁治基煮好了就用这个包着吃。之前小菜里单独放蒜和包饭酱就是为了这个。在韩国，只要是肉类料理，基本上都会配生菜一起上。
炒鱼饼（어묵볶음，eomuk bokkeum），刚才小菜全景照里没拍到，是单独上的。用辣椒和酱油炒的，口感QQ弹弹的，微微辣。在韩国白饭馆里挺常见的一道小菜。
韩国白饭馆的小菜怎么吃？
在韩国白饭馆，小菜全部包含在主菜价格里，不需要另外付钱。吃完了还可以免费续，有的店有自助台自己去拿，有的跟老板说一声就给你端过来。
小菜的搭配每家店每天都不一样。有的店偏爱凉拌蔬菜类，有的店会出很多腌渍发酵类的小菜。没有固定标准，每天看看出了什么也是一种乐趣。有一个小建议：吃多少拿多少，不够了再去添就行。
猪肉杜鲁治基，还没开火的样子
凑近了看杜鲁治基，猪肉之间能看到泡菜，洋葱和大葱也放了不少。上面的茼蒿和豆芽等会儿开火之后就会塌下去，和调料混在一起。一口锅里装了肉、泡菜、蔬菜，在火上边搅拌边煮，这就是杜鲁治基的吃法。
开火了，咕嘟咕嘟地煮着
开火之后大概3到4分钟，酱汁开始咕嘟咕嘟地冒泡了。之前堆得高高的茼蒿和豆芽塌了下去，猪肉和泡菜渗出的汤汁在锅底薄薄地积了一层。这时候味道太香了，整张桌子都弥漫着。泡菜加热的味道混着肉炒的香味一起飘过来，隔壁桌的人都在看。老婆本来在边等边先吃小菜，闻到味儿之后，筷子一放，眼睛就盯着锅了。自己一边搅一边看着它熟起来，这个过程本身就是杜鲁治基的乐趣。
差不多快熟了
酱汁慢慢收干，肉表面开始泛着油光，泡菜也彻底炖透了，颜色变得更深。豆芽和洋葱也吸饱了酱汁，在锅底开始微微粘锅了。这个时候就是最佳食用时机。
第一筷子，味道怎么样？
盛到盘子里，夹起第一筷子。先是辣味冲上来，然后后面跟着一股咸鲜的鲜味。不是那种死咸，而是酱料和泡菜融合在一起产生的那种鲜。而且肉比我想象中嫩很多，白饭馆的杜鲁治基能做到这个水平，算是相当不错了。豆芽和泡菜完全入味了，跟肉一起吃比单吃肉好吃太多。
问老婆辣不辣，她说她们国家辣的东西也很多，这个程度还好。来韩国三年了，对辣味已经很适应了。她反而觉得泡菜里那股酸味很有意思，说跟辣炒猪肉的味道确实完全不一样。
外国人也能吃杜鲁治基吗？
如果你多少能吃点辣的话，完全值得试试。杜鲁治基用了辣酱调味再加上泡菜，确实偏辣，但配着米饭一起吃辣度会降低很多。用生菜包着吃的话，生菜也能中和一部分辣味。
如果实在不太能吃辣，同样的白饭馆里也可以选烤鱼或者大酱汤之类不辣的菜。白饭馆一般菜单选择还挺多的，根据辣度来选就行。
杜鲁治基的三种吃法
这就是杜鲁治基的标准吃法配置：米饭、杜鲁治基、生菜、包饭酱。吃法主要有三种。
第一种，直接盖饭拌着吃。把杜鲁治基大大方方地盖在米饭上，连酱汁一起浇上去拌匀，立刻变成酱汁拌饭。最简单，饭也消失得最快。
第二种，用生菜包着吃（쌈，ssam）。铺一片生菜，放上米饭和肉，蘸一点包饭酱，一口塞进去。这是韩国吃肉类料理时最基本的吃法。
第三种，直接用筷子夹着配饭吃。酱汁已经充分入味了，光是这样就能很快干掉一碗饭。
没有什么标准答案，怎么舒服怎么来就好。
用生菜包着吃（쌈）
铺一片生菜，放一块杜鲁治基，再搁一勺米饭。有人会再加包饭酱或蒜，但我觉得杜鲁治基本身的调味已经够了，就这样直接吃了。包起来一口塞进去就行。老婆一开始也觉得包着吃有点别扭，但来韩国三年了，现在包得比我还大。
再来一口，这次肉放得更多了。酱汁和米饭混在一起从生菜边上流下来，看着不太优雅但味道是真的好。包饭这东西不在于包得多好看，重点是使劲儿往里塞，一口进去就对了。
直接用筷子夹着吃
嫌包着麻烦的话，就这样直接用筷子夹着配饭吃也行。酱汁已经充分渗进去了，光是这样就够你快速干掉一碗饭了。
一碗饭根本不够
在韩国餐馆，点主菜一般都会附带米饭。吃完了想加的话也可以，大部分1,000韩元（约¥5）就能再来一碗。有些店加饭甚至免费。
说实话我和老婆都各加了一碗饭。杜鲁治基那个酱汁简直是"米饭杀手"，一碗真的扛不住。这家加饭1,000韩元，以这个价格吃了这么多，绝对值回来了。
加点的刀切面
杜鲁治基其实已经够了，但总觉得差点什么，又加了一碗刀切面（칼국수，kalguksu，韩式手切面）。清汤底，上面放了茼蒿、胡萝卜和西葫芦，面条又粗又有嚼劲。吃着辣辣的杜鲁治基，喝一口这个汤，嘴里立刻清爽了。本来是当配菜点的，结果量还挺大，差点又能当一顿饭。
什么是刀切面（Kalguksu）？
把面团擀薄后用刀直接切出来的韩式手工面。因为是手工刀切而不是机器压制的，面条粗细不太均匀，吃起来既筋道又有种朴实的口感。汤底一般用小鱼干或海带熬出的清汤，上面放西葫芦、胡萝卜、茼蒿等蔬菜。在韩国，白饭馆或小吃店经常作为配菜点，也有专门做刀切面的店，可见它有多受欢迎。
칼（kal）在韩语里是刀的意思，국수（guksu）是面条的意思，合起来就是"刀切的面条"。
近距离看刀切面
凑近了看，茼蒿漂在汤面上，下面是面条和蔬菜。这家的刀切面茼蒿放得还挺多的。
用筷子挑起来看，面条确实挺粗的。因为是刀切的所以粗细不太一样，但这样反而跟汤更搭。这时候杜鲁治基基本上已经吃完了，虽然已经很饱了，但汤头清淡所以还是一口接一口地喝。
算算这个价格吃了这么多
猪肉杜鲁治基白饭套餐价格汇总
普通以小菜为主的白饭套餐大概人均8,000韩元（约¥40），像今天这样点杜鲁治基做主菜的话人均10,000韩元（约¥50）左右。两个人20,000韩元（约¥100）就能吃到主菜加小菜、米饭、生菜，全部包含。
加饭大多数是1,000韩元（约¥5），有些店免费。小菜续盘基本上都是免费的。
去韩国旅行时如果觉得一顿饭的预算有压力，可以去找找这种社区白饭馆。比景区餐厅便宜很多，而且能原汁原味地体验韩国人每天真正在吃的家常饭。
两个人点了杜鲁治基白饭套餐加刀切面，饭也各加了一碗，总共大概25,000韩元（约¥125）。加刀切面有点贪心了，其实不点那个，光吃杜鲁治基白饭再加碗饭就已经够饱了。
什么花里胡哨的都没有，但这才是韩国社区餐馆真正的家常饭。不是为游客包装过的食物，而是韩国人每天中午实实在在吃的那种饭。旅行的时候，至少找一顿离开大马路，钻进小巷子里的白饭馆试试。看看菜单随便选一个，小菜会自动端上来，续盘免费。第一次去也完全不用紧张。
下一篇我再带大家看另一种白饭馆的菜单。
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