Pikantna wieprzowina z kimchi | koreański obiad
Spis treści
15 elementów
Do lokalnych barów z domowym jedzeniem chodzę naprawdę często, a dziś chcę opowiedzieć o dwaeji duruchigi baekban, czyli zestawie obiadowym z wieprzowym duruchigi. Duruchigi to koreańskie danie z wieprzowiny i kimchi: najpierw wszystko się podsmaża, a potem dolewa trochę sosu i chwilę dusi, aż zostanie lekko soczysty, pikantny sos. Wiele osób myli to z jeyuk bokkeum, bo na pierwszy rzut oka wygląda podobnie, ale sposób przygotowania i smak są całkiem inne.
Za 10 000 wonów od osoby, czyli około $7, dostajesz tu danie główne, ryż, banchan i warzywa do ssam, więc jeśli chcesz w Korei zjeść porządny, niedrogi obiad, takie osiedlowe bary z baekban są naprawdę trudne do pobicia. Poprzednio pokazywałem zestaw z jeyuk bokkeum, a dziś pokażę podobne danie z wieprzowiny, tylko z wyraźniejszą kwaśnością od kimchi.
Czym jest duruchigi?
Słowo „duru” w koreańskim niesie znaczenie czegoś wymieszanego, zrobionego razem z różnych składników. Duruchigi to danie, w którym najpierw podsmaża się wieprzowinę, a potem dolewa odrobinę bulionu z pastą gochujang i chwilę wszystko dusi. Do środka trafiają też kimchi, cebula, dymka, kiełki fasoli i inne warzywa. Gdy użyje się dobrze dojrzałego kimchi, pikantność łączy się z kwaśnością i smak robi się dużo głębszy. W niektórych regionach dodaje się też tofu, a bywają nawet wersje z owocami morza.
Najprościej mówiąc, dwaeji to wieprzowina, a duruchigi oznacza mniej więcej danie smażone i chwilę duszone razem. Właśnie dlatego nie jest to zwykła smażona wieprzowina.
Duruchigi a jeyuk bokkeum — czym to się różni?
Wyglądają podobnie, ale różnica jest dość konkretna. Jeyuk bokkeum to po prostu wieprzowina smażona w pikantnej marynacie z gochujang. Nie ma tam sosu, więc całość jest bardziej wytrawnie-słodka, mocniej podsmażona i bardziej „sucha”. Z kolei duruchigi po podsmażeniu dostaje jeszcze trochę rozrobionego sosu lub bulionu i przez chwilę się gotuje. Dzięki temu zostaje lekko soczyste, a z dodatkiem kimchi robi się ostrzejsze, bardziej rozgrzewające i wyraźniej kwaśne.
Najprościej: jeyuk bokkeum to samo smażenie, a duruchigi to smażenie plus krótkie duszenie. To wciąż wieprzowina, ale kierunek smaku jest naprawdę inny.
Mała knajpka schowana w osiedlowej uliczce
To miejsce też nie było żadną sieciówką, tylko małym, prostym barem schowanym w bocznej uliczce między domami. Szyld łatwo przeoczyć, stolików jest niewiele, właściciel sam gotuje i sam podaje, ale właśnie takie niepozorne miejsca często serwują najlepszy domowy obiad.
Podali wszystko od razu w garnku i już sama porcja zrobiła na mnie wrażenie. Na wierzchu była góra liści chryzantemy jadalnej i kiełków fasoli, a pod spodem pełno wieprzowiny i kimchi w czerwonym sosie. Jeszcze nawet nie włączyli palnika, a zapach chili i kimchi już szedł przez cały stół. Powiedziałem żonie, że to coś podobnego do poprzedniego jeyuk bokkeum, tylko w wersji z kimchi. W jej kraju też je się sporo ostrych rzeczy, więc jakoś specjalnie się nie martwiłem. Już przed gotowaniem było widać, że dla nas dwojga spokojnie wystarczy.
Dodatki do domowego obiadu, co dziś przyszło na stół
Czym jest baekban?
Baekban to koreański zestaw obiadowy z ryżem, zupą i kilkoma dodatkami podawanymi obok dania głównego. To jedna z najzwyklejszych form codziennego posiłku w osiedlowych knajpkach i właśnie tak wielu Koreańczyków je lunch na co dzień. Przewodniki dla turystów rzadko o tym mówią, ale jeśli chcesz zjeść jak miejscowy, warto szukać właśnie takich barów. Dodatki zmieniają się zależnie od dnia i lokalu, a dokładki zwykle są darmowe. Za 8 000–10 000 wonów, czyli mniej więcej $6–7 od osoby, często dostajesz już wszystko: danie główne, ryż, zupę, banchan i warzywa do zawijania.
Dodatków było pięć: szpinak po koreańsku, smażone anchois, kimchi z kapusty pekińskiej, pikantna surówka z rzodkwi i podsmażana cukinia. Do tego osobno ssamjang, czosnek i papryczki chili. W porównaniu z poprzednim barem z jeyuk bokkeum rodzajów było trochę mniej, ale tutaj było widać, że nacisk położono raczej na danie główne niż na banchan. Szczerze mówiąc, wolę takie miejsce niż lokal, który wykłada dziesięć dodatków, a mięso potem rozczarowuje.
Szpinak, cukinia i smażone anchois
Szpinak po koreańsku. To po prostu blanszowany szpinak wymieszany z olejem sezamowym i sezamem, czyli absolutna klasyka wśród banchan. Byłem już w dziesiątkach takich barów i prawie nigdzie tego nie brakuje. Między ostrzejszymi dodatkami świetnie robi za taki spokojniejszy, porządkujący smak kęs.
Pikantna cukinia. Pokroili ją w plastry i wymieszali z ostrą przyprawą, ale tekstura była dość miękka, prawie lekko ciapowata. Sama w sobie nie zrobiła na mnie wielkiego wrażenia, za to z ryżem smakowała lepiej niż jedzona osobno.
Smażone anchois. To jeden z tych dodatków, które w takich miejscach widzi się bez przerwy, więc nawet nie trzeba go specjalnie przedstawiać. Małe suszone anchois podsmażone z sosem sojowym i syropem, do tego chili i orzeszki. Chrupiące, słone i fajne do podjadania między kolejnymi kęsami ryżu.
Kimchi, sałata do ssam i smażony eomuk
Kimchi z kapusty pekińskiej. Zdjęcie wyszło trochę słabo, bo w rzeczywistości wyglądało lepiej niż tutaj. Było akurat dobrze dojrzałe, lekko kwaśne i pikantne, ale nie przesadnie słone, więc jadło się je bardzo wygodnie. O kimchi szerzej pisałem już przy poprzednim zestawie z jeyuk bokkeum, więc tutaj nie będę się aż tak rozpisywał.
Dostałem też cały koszyk liści do ssam. Była tam zielona i czerwona sałata, a kiedy duruchigi się ugotuje, wystarczy zawinąć w nią mięso z ryżem. Właśnie dlatego wcześniej podali też osobno czosnek i ssamjang. W Korei, gdy na stół wjeżdża mięso, warzywa do zawijania bardzo często przychodzą razem z nim.
Smażony eomuk. Na wspólnym zdjęciu dodatków prawie go nie widać, bo przynieśli go osobno. Był podsmażony z chili i sosem sojowym, sprężysty, lekko pikantny i całkiem przyjemny. W koreańskich barach z baekban trafia się naprawdę często.
Jak właściwie je się banchan w koreańskim barze?
W koreańskim barze z baekban banchan są już wliczone w cenę głównego dania. Nie dopłacasz za nie osobno. Jeśli czegoś zabraknie, dokładka najczęściej jest darmowa. W jednych miejscach stoi samoobsługowy kącik, w innych po prostu prosisz właściciela i przynosi więcej.
Zestaw dodatków zmienia się zależnie od lokalu i dnia. W jednym miejscu będzie więcej warzyw, w innym więcej kiszonek albo rzeczy fermentowanych. Właśnie to jest fajne, że nigdy do końca nie wiesz, co dziś wyląduje na stole. Jedna rada: bierz tyle, ile naprawdę zjesz. Lepiej dobrać później, niż od razu napełnić stół i potem zostawić.
Wieprzowe duruchigi, zanim włączy się ogień
Z bliska było jeszcze lepiej widać, jak między kawałkami mięsa prześwituje kimchi, a obok siedzi sporo cebuli i dymki. Liście i kiełki na wierzchu miały opaść dopiero po włączeniu ognia i wtedy wymieszać się z sosem. W jednym garnku było mięso, kimchi i warzywa, a całe jedzenie polega właśnie na tym, że mieszasz to sam nad palnikiem i obserwujesz, jak wszystko dochodzi.
Palnik włączony, wszystko już bulgocze
Po jakiś 3–4 minutach sos zaczął porządnie bulgotać. Te wielkie kopce liści i kiełków, które wcześniej sterczały na górze, opadły, a na dnie pojawił się lekko soczysty sos z mięsa i kimchi. Zapach zrobił się tak intensywny, że wypełnił cały stół. Kwas od kimchi i aromat smażonego mięsa szły razem i aż ludzie przy sąsiednim stoliku zerknęli w naszą stronę. Żona w międzyczasie podjadała dodatki, ale kiedy zapach zaczął iść coraz mocniej, odłożyła pałeczki i patrzyła już tylko na garnek. Sam proces mieszania i doglądania tego na ogniu to połowa frajdy z duruchigi.
Prawie gotowe
Kiedy sos zaczął się redukować, mięso zrobiło się błyszczące, a kimchi wyraźnie ściemniało i porządnie zmiękło. Kiełki i cebula wchłonęły przyprawy i zaczynały się delikatnie przyklejać do dna. Właśnie ten moment jest najlepszy do jedzenia. Trochę przypomina patelnię z mięsem i kapustą, ale w dużo ostrzejszej, bardziej soczystej wersji.
Pierwszy kęs, jak to smakowało
Pierwszy kęs był dokładnie taki, jak lubię: najpierw wchodzi ostrość, a zaraz potem pojawia się słonawy, głęboki smak od sosu i kimchi. Mięso okazało się dużo delikatniejsze, niż się spodziewałem, więc jak na prosty osiedlowy obiad to był naprawdę bardzo solidny poziom.
Zapytałem żonę, czy nie jest dla niej za ostre, ale powiedziała, że w jej kraju też je się dużo ostrych rzeczy, więc ten poziom spokojnie daje radę. Po trzech latach w Korei i tak bardzo się już do takich smaków przyzwyczaiła. Stwierdziła wręcz, że kwaśność z kimchi jest ciekawa i że to wyraźnie inny smak niż jeyuk bokkeum.
Czy obcokrajowiec da radę zjeść duruchigi?
Jeśli jesteś w stanie zjeść choć trochę pikantne rzeczy, to spokojnie możesz spróbować. Duruchigi jest dość ostre, bo ma i gochujang, i kimchi, ale gdy jesz je razem z ryżem, ostrość wyraźnie się uspokaja. W ssam też robi się łagodniejsze, bo sałata zbiera część ostrego smaku.
Jeśli jednak kompletnie nie przepadasz za ostrym jedzeniem, w takich samych barach zwykle da się zamówić też coś łagodniejszego, na przykład grillowaną rybę albo doenjang jjigae. Menu zazwyczaj jest szerokie, więc da się wybrać według własnej tolerancji na ostrość.
Trzy sposoby, jak je się duruchigi
Taki był cały zestaw do jedzenia: ryż, duruchigi, liście do ssam i ssamjang. Tak naprawdę masz tu trzy najprostsze sposoby jedzenia i każdy działa dobrze, więc nie trzeba się stresować, że istnieje jedna poprawna metoda.
Pierwszy sposób to wrzucić duruchigi na ryż i wszystko wymieszać. Jeśli dodasz jeszcze trochę sosu, robi się z tego coś w rodzaju pikantnego ryżu z mięsem. To najprostsza opcja i chyba też najszybsza droga do zniknięcia całej miski ryżu.
Drugi sposób to zwinąć wszystko w ssam. Bierzesz liść sałaty, kładziesz ryż, mięso, ewentualnie odrobinę ssamjangu i zjadasz na jeden kęs. W Korei to absolutna klasyka przy mięsie i chyba najbardziej „lokalny” sposób jedzenia takiego obiadu.
Trzeci sposób to po prostu chwytać mięso pałeczkami i zagryzać ryżem. Sosu jest tu tyle, że nawet bez zawijania smaku nie brakuje.
Nie ma żadnej sztywnej zasady, więc najlepiej po prostu jeść tak, jak ci najwygodniej.
Zawijanie w sałatę, czyli ssam
Rozkładasz liść sałaty, kładziesz kawałek duruchigi i łyżkę ryżu. Niektórzy dodają jeszcze ssamjang albo czosnek, ale dla mnie samo mięso miało już tyle smaku, że nic więcej nie było potrzebne. Potem tylko zawijasz i zjadasz na raz. Żonie na początku takie zawijanie wydawało się niezręczne, ale po trzech latach w Korei robi już większe ssam niż ja.
Jeszcze jeden kęs. Tym razem dałem więcej mięsa. Sos mieszał się z ryżem i ściekał po sałacie, więc wizualnie nie wyglądało to może idealnie, ale smak był naprawdę konkretny. Przy ssam nie chodzi o to, żeby wyglądało ładnie, tylko żeby napchać tyle, ile się da, i zjeść to w jednym gryzie.
Po prostu pałeczkami
Jeśli nie chce ci się bawić w ssam, spokojnie można jeść tak po prostu, pałeczkami, razem z ryżem. Sos świetnie wchodzi w mięso i kimchi, więc nawet bez zawijania to jest taki typ dania, przy którym miska ryżu znika zaskakująco szybko.
Jedna miska ryżu to było za mało
W koreańskich knajpkach bardzo często jest tak, że do dania głównego ryż dostajesz od razu w zestawie. Jeśli skończysz i chcesz więcej, zwykle da się domówić dodatkową miskę za 1 000 wonów, czyli około $0.7. W niektórych miejscach dokładka ryżu bywa nawet darmowa.
Szczerze mówiąc, i ja, i żona domówiliśmy po jeszcze jednej misce. Ten sos to klasyczny złodziej ryżu i na jednej porcji zwyczajnie się nie skończyło. Tutaj dopłata za ryż wynosiła właśnie 1 000 wonów, więc przy takiej cenie i tak czułem, że swoje już z tego obiadu wyciągnąłem.
Makaron w zupie zamówiony jako dodatek
Samo duruchigi już spokojnie by wystarczyło, ale coś mnie podkusiło i zamówiłem jeszcze kalguksu. To koreański makaron krojony nożem w klarownym bulionie. Na wierzchu były liście chryzantemy, marchewka i cukinia, a sam makaron był dość gruby i przyjemnie sprężysty. Po ostrym mięsie jedna łyżka tego bulionu naprawdę dobrze czyściła smak w ustach. To miał być tylko dodatek, a porcja była tak duża, że prawie zrobił się z tego osobny posiłek.
Czym jest kalguksu?
Kalguksu to koreański makaron robiony z ciasta pszennego, które rozwałkowuje się cienko i kroi nożem. Właśnie dlatego nitki nie są idealnie równe, tylko trochę grubsze tu i tam, a dzięki temu tekstura jest bardziej swojska i sprężysta. Bulion najczęściej robi się na suszonych anchois albo kombu, a na wierzch trafiają warzywa takie jak cukinia, marchewka czy liście chryzantemy. W Korei to bardzo popularne danie — zamawia się je i jako dodatek w zwykłych barach, i jako pełny posiłek w lokalach specjalizujących się właśnie w kalguksu.
Samo słowo kal oznacza nóż, a guksu makaron. Dosłownie: makaron krojony nożem.
Kalguksu z bliska
Z bliska dobrze było widać, jak liście chryzantemy pływają po powierzchni, a pod nimi chowają się grubsze nitki makaronu i warzywa. W tym miejscu kalguksu dostawało naprawdę sporą porcję zieleniny, co akurat bardzo mi pasowało.
Podniosłem makaron pałeczkami i od razu było widać, że nitki są grube i nierówne. Właśnie o to chodzi w kalguksu, bo ten trochę surowy, ręcznie krojony charakter świetnie łączy się z łagodnym bulionem. W tym momencie duruchigi było już prawie zjedzone, a mimo że byliśmy najedzeni, ten delikatny rosół i tak dalej wchodził bez problemu.
Finalnie tyle jedzenia za tę cenę
Duruchigi baekban — szybkie podsumowanie ceny
Jeśli bierzesz zwykły baekban oparty głównie na dodatkach, to zwykle wychodzi około 8 000 wonów od osoby, czyli mniej więcej $6. Gdy zamawiasz wersję z duruchigi jako głównym daniem, standardem jest raczej 10 000 wonów od osoby, czyli około $7. Dla dwóch osób 20 000 wonów, około $14, daje już mięso, ryż, banchan i warzywa do ssam.
Dodatkowy ryż to najczęściej 1 000 wonów, czyli około $0.7, choć w niektórych lokalach bywa darmowy. Dokładki banchan z zasady też są bezpłatne.
Jeśli podczas podróży po Korei budżet na jedzenie zaczyna cię uwierać, to właśnie takie osiedlowe bary z baekban są świetnym rozwiązaniem. Jest dużo taniej niż w lokalach pod turystów, a dostajesz dokładnie taki domowy obiad, jaki Koreańczycy jedzą na co dzień.
My we dwoje zamówiliśmy duruchigi baekban, do tego jeszcze kalguksu i po jednej dodatkowej misce ryżu, a rachunek wyszedł około 25 000 wonów. Szczerze mówiąc, to kalguksu było już lekką zachłannością. Gdybyśmy zostali przy samym duruchigi i ewentualnie dobrali ryż, i tak najedlibyśmy się bez problemu.
Nie ma tu nic efektownego ani „instagramowego”, ale właśnie tak wygląda prawdziwy koreański obiad w zwykłej osiedlowej knajpce. To nie jest jedzenie zapakowane pod turystów, tylko taki stół, jaki Koreańczycy naprawdę widują na lunch każdego dnia. Jeśli podróżujesz po Korei, raz warto zejść z głównej ulicy i wejść do baru schowanego w bocznej alejce. Wybierasz danie z kartki na ścianie, dodatki przychodzą same, dokładki są darmowe i nawet za pierwszym razem nie ma się czego bać.
W następnym wpisie pokażę kolejny rodzaj baekban.
Ten wpis został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.