Pikantna svinjina s kimčijem | korejski set
Kazalo vsebine
15 elementov
V take lokalne restavracije z baekban meniji zahajam kar pogosto, danes pa bi rad pokazal dwaeji duruchigi baekban, torej set kosila s svinjino in kimčijem. Duruchigi je korejska jed, pri kateri svinjino in kimči najprej prepražijo, potem pa dodajo še malo začinjene jušne osnove in vse skupaj na hitro podušijo. Veliko ljudi to zamenjuje z jeyuk bokkeumom, ampak priprava in okus sta v resnici precej različna.
Za 10.000 wonov na osebo, torej približno $7, dobiš glavno jed, riž, priloge in še zelenjavo za ssam, zato je takšna soseska baekban restavracija res ena najboljših možnosti, kadar hočeš v Koreji pojesti poceni, a konkreten obrok. Po prejšnjem zapisu o jeyuk bokkeum setu je danes na vrsti podobna svinjska jed, samo da ima zaradi kimčija še več kislosti in malo bolj jušen značaj.
Kaj je duruchigi?
Beseda duru v korejščini pomeni nekaj v smislu »naokrog, po malem, vse skupaj«, in od tod pride tudi ime jedi, kjer se več sestavin skuha skupaj. Svinjino najprej prepražijo, potem pa dolijejo malo jušne osnove z gochujangom in pustijo, da vse skupaj rahlo brbota. Zraven gredo kimči, čebula, mlada čebula in sojini kalčki, pri dobro zorjenem kimčiju pa dobi jed poleg pikantnosti še tisto fino kislo globino. Ponekod dodajo tudi tofu, drugje naredijo celo morsko različico.
Po angleško ga pogosto opišejo kot Korean stir-fried pork with kimchi ali spicy pork and kimchi stew. Dwaeji pomeni svinjina, duruchigi pa je nekje med »prepraži« in »na hitro poduši«.
Duruchigi vs. jeyuk bokkeum, kaj je drugače?
Na pogled sta si podobna, ampak glavna razlika je čisto jasna. Jeyuk bokkeum je jed, kjer svinjino samo prepražijo v omaki z gochujangom. Brez juhe, bolj na suho, zato je okus praviloma bolj sladko-pikanten. Duruchigi pa po praženju dobi še malo začinjene jušne osnove, potem pa se še malce kuha. Zaradi tega na dnu ostane nekaj omake, kimči pa doda bolj pekoč in bolj jušen občutek.
Če čisto poenostavim, je jeyuk bokkeum »praženo«, duruchigi pa »praženo + pokuhano«. Oboje je svinjina, ampak smer okusa je kar drugačna.
Majhna sosedska restavracija v stanovanjskem labirintu
To ni bila veriga, ampak čisto majhna ljudska restavracija v notranjosti stanovanjskih ulic. Ko zaviješ z glavne ceste v ožjo sosesko, naletiš prav na takšne kraje, ki jih brez predhodnega namiga zlahka spregledaš. Tabla ni posebej opazna, jedilnik je z roko napisan na steni, miz je samo nekaj, lastnica pa hkrati kuha in streže. Prostor je majhen in malo obrabljen, ampak ravno zato deluje bolj domače. V takšne lokale grem res pogosto, ker mogoče niso bleščeči, ampak hrano postrežejo pošteno.
Jed so prinesli kar v loncu, in prva stvar, ki me je presenetila, je bila količina. Na vrhu je bil velik kup ssukgata, torej listov kronske marjetice, in sojinih kalčkov, spodaj pa ogromno svinjine in kimčija v rdeči omaki. Ognja sploh še niso prižgali, pa se je vonj po čiliju in kimčiju že širil po mizi. Ženi sem razložil, da je to nekaj podobnega kot tisti jeyuk bokkeum, ki sva ga jedla zadnjič, samo da je tukaj zraven še kimči. V njeni državi tudi jedo precej pekoče, zato me ni preveč skrbelo. Že surov lonec je deloval več kot dovolj za dva.
Priloge na mizi, kaj smo dobili tokrat
Kaj pomeni baekban?
Baekban je korejski set obrok, pri katerem je v središču riž, zraven pa pride še več prilog in juha. To je ena najbolj običajnih oblik kosila v korejskih soseskih restavracijah in čisto navadna hrana, ki jo ljudje tam dejansko jedo skoraj vsak dan. V turističnih vodnikih se o tem ne piše veliko, ampak če hočeš jesti bolj po lokalno, je takšna baekban restavracija res prava smer. Priloge se razlikujejo od lokala do lokala in jih praviloma brezplačno dopolnijo. Za približno 8.000 do 10.000 wonov na osebo, torej okrog $6–7, dobiš glavno jed, riž, juho, priloge in ssam zelenjavo.
Tokrat je prišlo pet prilog. Začinjena špinača, prepražene male sušene sardelice, kimči iz kitajskega zelja, pikantna redkvina solata in prepražena bučka. Poleg tega so ločeno postavili še ssamjang, česen in čili. V primerjavi s prejšnjo restavracijo z jeyuk bokkeum setom je bilo tukaj prilog manj, ampak ta hiša je očitno bolj stavila na glavno jed kot na paradiranje z desetimi skledicami. Iskreno, meni je tak pristop celo ljubši. Raje imam preproste priloge in močan glavni krožnik kot obratno.
Špinača, bučka, prepražene sardelice
Špinača v slogu namul. Gre za blanširano špinačo, zmešano s sezamovim oljem in sezamom, torej za eno najbolj osnovnih korejskih prilog. Obiskal sem že res veliko takšnih baekban restavracij in skoraj ni kraja, kjer tega ne bi postavili na mizo. Med bolj pikantnimi stvarmi pride prav, ker malo očisti okus v ustih.
Bučka v pikantni začimbi. Bučko narežejo in zmešajo z mešanico čilija, zato ima malo mehkejšo, skoraj vodeno teksturo. Meni je bila boljša na rižu kot pa sama zase. Če jo ješ samostojno, ni tako izrazita.
Prepražene male sardelice. To je ena tistih prilog, ki jo v takšnih lokalih vidiš skoraj vsakič, zato je res ni treba posebej razlagati. Drobne sardelice prepražijo s sojino omako in sladkim sirupom, pogosto pa dodajo še čili in arašide. Hrustljavo, malo sladko, malo slano, idealno za vmes med žlicami riža.
Kimči, zelenjava za ssam, ribja pogača
Kimči iz kitajskega zelja. Fotografija mu ni naredila čisto usluge, v živo je bil videti boljše. Bil je ravno prav zorjen, zato je imel poleg pikantnosti tudi malo kisline, obenem pa ni bil preslan. O kimčiju sem v prejšnjem zapisu o jeyuk bokkeumu že precej natančno pisal, tako da tukaj tega ne bom ponavljal v nedogled.
Tudi zelenjavo za ssam so prinesli v celi košari. Notri sta bili zelena in rdeča solata, ideja pa je preprosta: ko se duruchigi skuha, si z vsem tem narediš zavitke. Zato sta bila ob prilogah že od začetka tudi česen in ssamjang. V Koreji pri mesni jedi skoraj samodejno dobiš še zelenjavo za ssam.
Prepražena ribja pogača. Na skupni fotografiji prilog se je skoraj ni videlo, ker so jo prinesli ločeno. Bila je prepražena s čilijem in sojino omako, zato je bila rahlo pekoča in prijetno žvečljiva. Tudi to je priloga, ki jo v korejskih baekban restavracijah vidiš precej pogosto.
Kako se jedo priloge v korejski baekban restavraciji?
V korejski baekban restavraciji so priloge že vključene v ceno glavne jedi. Zanje se ne plača posebej. Če ti jih zmanjka, jih praviloma dopolnijo brezplačno. Nekje imajo samopostrežni kotiček, drugje samo rečeš lastnici in jih prinese do mize.
Sestava prilog se med restavracijami in tudi med dnevi spreminja. Nekje je več zelenjavnih prilog, drugje več fermentiranih ali slanih stvari. Ni ene fiksne formule, zato je prav zabavno videti, kaj pride tisti dan. Če bi dal samo en nasvet: vzemi toliko, kot boš res pojedel. Če zmanjka, lahko vedno zaprosiš še za malo.
Duruchigi, še preden prižgejo gorilnik
Če duruchigi pogledaš od blizu, med kosi svinjine tu in tam štrli kimči, zraven pa je tudi precej čebule in mlade čebule. Ssukgat in kalčki na vrhu se po nekaj minutah na ognju sesedejo in pomešajo z omako. Ravno to je bistvo jedi: meso, kimči in zelenjava so vsi skupaj v enem loncu, ti pa vse skupaj med kuhanjem mešaš kar na mizi.
Ogenj prižgan, vse že veselo brbota
Po kakih 3 do 4 minutah je začela omaka pošteno brbotati. Ssukgat in kalčki, ki so bili prej naloženi visoko, so se posedli navzdol, iz svinjine in kimčija pa se je na dnu nabralo ravno prav tekočine. Vonj je bil na tej točki res tako močan, da je napolnil celo mizo. Ko se vonj po kuhanem kimčiju pomeša z vonjem po praženi svinjini, ni čudno, da so pogledovali še pri sosednji mizi. Žena je med čakanjem jedla priloge, ampak ko se je to začelo kuhati, je odložila palčke in samo gledala v lonec. Tudi ta proces sprotnega mešanja je velik del zabave pri duruchigiju.
Ko je skoraj že pripravljeno
Ko se je omaka zgostila, se je meso začelo lepo svetiti, kimči pa je postal čisto mehak in temnejši. Kalčki in čebula so popili začimbe in so se začeli rahlo prijemati dna. To je točno tisti trenutek, ko je jed najboljša za jesti.
Prvi grižljaj, kakšen je bil okus
Ko sem si prvič naložil na krožnik, je najprej udarila pikantnost, takoj za tem pa še slano-umami globina. Ne mislim slano v smislu preslano, ampak tisto polno, bogato aromo, ki pride iz mešanice omake in kimčija. Meso je bilo tudi precej mehkejše, kot sem pričakoval od tako preproste restavracije. Če se malo po domače izrazim, je to nekje med pikantno praženo svinjino in mini enolončnico, zato deluje precej drugače kot klasičen suh pražen krožnik. Za baekban lokal je bil ta duruchigi res zelo dobro narejen. Kalčki in kimči so bili tako prepojeni z omako, da je bilo vse skupaj veliko boljše kot jesti samo meso.
Ženo sem vprašal, ali ji je preveč pekoče, pa je rekla, da ne, ker je tudi v njeni državi veliko pikantnih jedi, poleg tega pa se je v treh letih življenja v Koreji na takšne okuse že lepo navadila. Rekla je celo, da ji je bila kislost iz kimčija zanimiva in da je okus res povsem drugačen od jeyuk bokkeuma.
Ali lahko tudi tujci jedo duruchigi?
Če lahko vsaj približno ješ pekočo hrano, je to čisto izvedljiva jed. Duruchigi je zaradi gochujanga in kimčija precej pikanten, ampak skupaj z rižem postane vse veliko bolj blago. Če ga zaviješ še v solato za ssam, zelenje dodatno umiri ostrino.
Če pa veš, da s pekočo hrano res nisi prijatelj, lahko v isti baekban restavraciji navadno naročiš tudi manj pekoče stvari, recimo pečeno ribo ali doenjang jjigae. Menijev je običajno več, tako da si lahko brez težav izbereš nekaj po svoji meri.
Tri načini, kako jesti duruchigi
Tako je videti osnovna postavitev za duruchigi: riž, duruchigi, zelenjava za ssam in ssamjang. V praksi obstajajo trije glavni načini, kako to jesti, in vsi so povsem normalni. Prvi je mešanje z rižem, drugi je ssam zavitek, tretji pa čisto preprosto hranjenje s palčkami ob rižu.
Prvi način je, da si duruchigi naložiš na riž in vse skupaj zmešaš. Če zraven preliješ še malo omake, nastane skoraj nekakšen pikanten rižev krožnik. To je najpreprostejši način in hkrati najhitrejši, da riž izgine.
Drugi način je ssam, torej zavitek iz solate. Razgrneš list solate, dodaš malo riža, meso in po želji še malo ssamjanga, potem pa vse skupaj spraviš v usta v enem grižljaju. To je v Koreji verjetno najbolj osnovni način pri mesnih jedeh.
Tretji način je, da samo jemlješ s palčkami in zraven ješ riž. Ker je omake dovolj, je tudi to čisto dovolj, da hitro sprazniš celo skledo.
Noben način ni »pravilen«, zato si samo izberi tistega, ki ti je najbolj udoben.
Zaviti v solato, torej ssam
Tu sem samo razprl list solate, nanj položil košček duruchigija in žlico riža. Nekateri bi na to dodali še ssamjang ali česen, jaz pa tega nisem, ker je bila omaka na duruchigiju že sama po sebi dovolj močna. Potem vse skupaj le zaviješ in poješ v enem grižljaju. Ženi je bilo na začetku to malo nerodno, zdaj pa po treh letih v Koreji dela še večje ssame kot jaz.
Še en grižljaj. Tokrat sem dal gor malo več mesa. Omaka se je pomešala z rižem in stekla čez rob solate, tako da ni bilo ravno fotogenično, ampak okus je bil pa res zadet v polno. Pri ssamu tudi ni pomembno, da je lep. Bistvo je ravno v tem, da ga naložiš pošteno in poješ na enkrat.
Samo s palčkami in z rižem
Če se ti ssam ne da delati, je čisto okej tudi to, da vse skupaj ješ kar s palčkami ob rižu. Ker je začimba lepo vpita v meso in kimči, je to popolnoma dovolj, da zelo hitro pospraviš eno celo skledo riža.
Ena skleda riža nama ni bila dovolj
V veliko korejskih restavracijah je riž že privzeto vključen, ko naročiš glavno jed. Če ga zmanjka, lahko skoraj vedno naročiš še enega, največkrat za 1.000 wonov, kar je približno $0,7. Ponekod je dodatni riž celo brezplačen.
Če sem čisto iskren, sva tako jaz kot žena pojedla še po eno dodatno skledo. Omaka pri duruchigiju je bila tak »tat riža«, da ena porcija ni šla skozi. V tej restavraciji je doplačilo za riž znašalo 1.000 wonov, ampak pri tej količini hrane sem imel občutek, da sva za svoj denar res dobro jedla.
Kalguksu, ki sva ga naročila še ob strani
Duruchigi bi nama bil realno že dovolj, ampak vseeno se nama je zazdelo, da bi še nekaj naročila, zato sva vzela še en kalguksu. To je korejska juha z ročno rezanimi rezanci v bistri osnovi, tokrat s ssukgatom, korenjem in bučko na vrhu. Rezanci so bili debeli in prijetno žvečljivi. Po pikantni svinjini s kimčijem je ena žlica take juhe res lepo očistila usta. Čeprav sva jo vzela kot prilogo, je bila porcija taka, da bi skoraj zadostovala za samostojen obrok.
Kaj je kalguksu?
To je korejska jed z ročno narezanimi pšeničnimi rezanci. Testo razvaljajo in ga potem z nožem narežejo neposredno v trakove, zato rezanci niso vsi enako debeli. Ravno zaradi tega imajo prijetno domačo, malo robustno teksturo. Jušna osnova je običajno bistra in narejena iz sardelic ali kombuja, na vrhu pa so zelenjava, kot so bučka, korenje in ssukgat. V Koreji kalguksu pogosto naročijo kot prilogo v baekban restavraciji, obstajajo pa tudi lokali, ki prodajajo skoraj samo to jed.
Kal pomeni v korejščini nož, guksu pa rezanci. Dobesedno torej: z nožem rezani rezanci.
Kalguksu od bliže
Če pogledaš od bliže, ssukgat lepo plava po površini juhe, pod njim pa se že vidijo rezanci in zelenjava. V tej hiši so bili s ssukgatom kar radodarni, kar mi je bilo zelo všeč.
Ko sem jih dvignil s palčkami, se je lepo videlo, kako debeli in neenakomerni so. Ker so rezani z nožem, širina ni čisto enaka, ampak ravno to je čar. Takšni rezanci se s čisto juho res lepo ujamejo. V tem trenutku sva duruchigi že skoraj pojedla do konca, oba sva bila precej sita, pa je šla ta juha vseeno zlahka dol, ker je bila tako blaga in čista.
Na koncu toliko hrane za ta denar
Dwaeji duruchigi baekban, povzetek cen
Običajen baekban, pri katerem je več poudarka na prilogah, stane približno 8.000 wonov na osebo, torej okoli $6. Če pa je glavna jed duruchigi, kot danes, je cena približno 10.000 wonov na osebo oziroma okoli $7. Za dve osebi je torej 20.000 wonov, približno $14, in v to so vključeni glavna jed, riž, priloge in ssam zelenjava.
Dodatni riž je v večini primerov 1.000 wonov, približno $0,7, v nekaterih lokalih pa ga dobiš brezplačno. Tudi dopolnitev prilog je praviloma zastonj.
Če ti je med potovanjem po Koreji škoda dati preveč za eno kosilo, se takšne sosedske baekban restavracije res splačajo poiskati. So veliko cenejše od turističnih restavracij, hkrati pa ti pokažejo prav tisti vsakdanji korejski obrok, ki ga domačini dejansko jedo.
Na koncu sva za dva naročila duruchigi set, še en kalguksu in oba še dodatno skledo riža, skupni račun pa je bil okoli 25.000 wonov, torej približno $17–18. Priznam, kalguksu je bil že malo pohlepen dodatek, ampak tudi brez njega bi te ta svinjina s kimčijem z dodatnim rižem brez težav pošteno nasitila.
Ni bilo čisto nič bleščečega, ampak ravno to je zame pravi obrok v korejski sosedski restavraciji. Ne neka turistična različica, ampak kosilo, ki ga ljudje tam dejansko jedo vsak dan. Če boš v Koreji in boš hotel eno pošteno, poceni set kosilo, se res splača zaviti z glavne ceste v manjšo ulico in vstopiti v takšen lokal. Pogledaš jedilnik, izbereš eno jed, priloge pridejo same, dopolnitve so brezplačne in tudi prvič ni nič strašnega.
Naslednjič pokažem še kak drug baekban meni.
Ta objava je bila prvič objavljena na https://hi-jsb.blog.