激うま豚キムチ煮の定食｜韓国の本気ごはん
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韓国の路地裏食堂で食べる、本気の豚ドゥルチギ定食
近所の定食屋さんによく通っているんですが、今日は豚ドゥルチギ定食（dwaeji duruchigi baekban、豚肉とキムチの炒め煮定食）のお話をしようと思います。ドゥルチギは豚肉とキムチを一緒に炒めてから、味付けしたスープを少し加えてぐつぐつ煮込む韓国料理です。見た目が似ている「チェユクポックム（jeyuk bokkeum）」と混同する方が多いんですが、調理法も味もかなり違うんですよ。
一人あたり約1,050円（10,000ウォン）でメイン料理にごはん、おかず（パンチャン、韓国の副菜）、サンチュまで全部ついてくるので、韓国で安くしっかり一食済ませたいときは、こういう町の定食屋さんに勝るところはないんです。前回紹介したチェユクポックム定食に続いて、今日は同じ豚肉料理なんだけどキムチの酸味が加わった豚ドゥルチギ定食をお見せしますね。
ドゥルチギ（Duruchigi）とは？
「ドゥル」は韓国語で「まんべんなく、あまねく」という意味で、いろんな材料をまんべんなく混ぜて作ることから名前がついたそうです。豚肉をまず炒めてから、コチュジャンベースの味付けダシを少し注いで、汁気が少し残る程度に煮込む韓国料理です。キムチ、玉ねぎ、長ネギ、もやしなどの野菜が肉と一緒に入るんですが、特によく漬かったキムチを入れると、味付けの辛さにキムチの酸味が加わって深い味わいになります。地域によっては豆腐を入れたり、海鮮バージョンもあったりします。
英語ではKorean stir-fried pork with kimchi、またはspicy pork and kimchi stewと呼ばれています。dwaeji（돼지）はpork、duruchigi（두루치기）はstir-fry and simmerくらいの意味です。
ドゥルチギ vs チェユクポックム、何が違うの？
似ているように見えますが、決定的な違いがあるんです。チェユクポックム（jeyuk bokkeum）は豚肉をコチュジャンだれで炒めるだけの料理です。汁気なくカリッと炒めるので、甘辛くてパンチのある味が特徴。一方、ドゥルチギ（duruchigi）は肉を炒めた後に味付けしたダシを少し加えて煮込む工程が加わります。だから汁気が少し残っていて、そこにキムチが入ることでピリ辛くてキレのある味になるんです。
簡単に言うと、チェユクポックムは「炒め」、ドゥルチギは「炒め＋煮込み」。同じ豚肉料理なのに方向性がかなり違うんですよ。
住宅街の路地の奥にある、小さな町食堂
今回行ったところもチェーン店ではなく、町にある小さな庶民的な食堂です。大通りから外れて住宅街の路地に入っていくとあるようなお店で、看板が目立たないから知らなければ通り過ぎちゃいます。メニューも壁に手書きで貼ってあって、テーブルも数えるほどしかなくて、店主さんが自分で料理してサーブまでしてくれます。小さくて古いけど、だからこそ逆に愛着が湧くんですよね。こういう食堂によく通っているんですが、華やかなものは何一つない代わりに、ごはんはほんとにちゃんと出してくれるんです。
出てきた瞬間、鍋ごとドンと持ってきてくれたんですが、まず量にちょっとびっくりしました。上にシュンギク（ssukgat、春菊）ともやしがこんもり盛られていて、その下に赤い味付けで和えた豚肉とキムチがぎっしり。まだ火にもかけていないのに、唐辛子粉とキムチの匂いがテーブルまで広がってきました。妻に「前に食べたチェユクポックムと似てるんだけどキムチが入ったバージョンだよ」と説明したんですが、妻の国でも辛い料理をよく食べるほうなので特に心配はしませんでした。火を入れる前の状態でも鍋の中にかなりの量が入っていて、二人で食べるのに十分そうでした。
おかずのセッティング、今日は何が出てきた？
ペッパン（Baekban）とは？
ペッパンはごはんを中心に何種類ものおかずとスープが一緒に出てくる韓国式の定食です。韓国の町食堂で最もよく見かける食事形態で、韓国の人たちが毎日お昼に食べるごく普通のごはんなんです。観光ガイドブックにはあまり載っていませんが、地元の人のように食べてみたいならペッパン食堂を探してみてください。おかずはお店ごとに違って、基本的に無料でおかわりできます。一人あたり約840〜1,050円（8,000〜10,000ウォン）くらいで、メイン料理にごはん、スープ、おかず、サンチュまで全部含まれています。
おかずは5種類出てきました。ほうれん草ナムル（sigumchi namul、おひたし風ほうれん草）、小魚炒め（myeolchi bokkeum、じゃこの甘辛炒め）、白菜キムチ（baechu kimchi）、大根の千切り和え（musaengchae、ピリ辛大根サラダ）、ズッキーニ炒め（aehobak bokkeum）。それにサムジャンとにんにく、唐辛子が別に添えてありました。前回のチェユクポックム定食のお店より品数は少なかったんですが、この店はおかずよりメインに力を入れるスタイルなんですよね。正直、おかず10種類並べてくれるけどメインがしょぼいお店より、こうやっておかずはシンプルでメインがしっかりしてるお店のほうが私は好きなんです。
ほうれん草ナムル、ズッキーニ和え、小魚炒め
ほうれん草ナムル（sigumchi namul）。茹でたほうれん草をごま油とゴマで和えたもので、韓国のおかずの中で一番基本的なものです。定食屋さんを何十軒も回ってきましたが、これが出ないお店はほぼなかったですね。辛いおかずの合間に口の中をリセットしてくれる役割なので、あると助かります。
ズッキーニ和え（aehobak muchim、ピリ辛ズッキーニの副菜）。ズッキーニをスライスして唐辛子粉の味付けで和えたもので、ちょっと柔らかめの食感です。単独で食べるよりは、ごはんの上にのせて混ぜて食べるほうがいいですね。
小魚炒め（myeolchi bokkeum）。これはもう定食屋さんに行けばほぼ毎回出てくるおかずなので、わざわざ説明するまでもないですね。ちりめんじゃこを醤油と水あめで炒めて唐辛子とピーナッツを一緒に入れたもので、カリカリで香ばしいからごはんの途中でちょいちょいつまむのにぴったりです。
白菜キムチ、サンチュ、おでん炒め
白菜キムチ（baechu kimchi）。写真がちょっと残念な写りになっちゃったんですが、実物はこれよりよかったです。ほどよく漬かった状態で、辛さの中にほんのり酸味があって、塩辛くないから食べやすかったです。キムチについては前回のチェユクポックム定食の記事で詳しくお話ししたので、ここでは省きますね。
サンチュ（ssam chaeso、巻き用レタス）も一かご出てきました。青サンチュと赤サンチュが混ざっていて、ドゥルチギが煮えたらこれで巻いて食べるんです。さっきおかずににんにくとサムジャンが別に出てきた理由がこれなんですよ。韓国では肉料理が出ると、ほぼ必ずサンチュが一緒についてきます。
おでん炒め（eomuk bokkeum、練り物の炒め物）。さっきのおかず全体写真には写っていなかったんですが、別で出てきました。唐辛子と醤油だれで炒めたもので、もちもちでほんのりピリ辛。韓国の定食屋さんではかなりよく見かけるおかずです。
韓国定食屋のおかず、どうやって食べるの？
韓国の定食屋さんではおかずはメイン料理の値段に全部含まれています。別途お金を払う必要はありません。足りなければおかわりも無料で、お店によってはセルフコーナーがあるところもあれば、店主さんに言えば持ってきてくれるところもあります。
おかずの内容はお店ごとに毎日変わります。ナムル系が多いお店もあれば、塩辛や漬物のような発酵系のおかずをたくさん出すお店もあります。決まった内容はないので、その日その日に何が出てくるか見るのも楽しいですよ。一つコツがあるとすれば、食べられる分だけ取ってくること。適度に食べて足りなかったらまた取りに行けばいいんです。
豚ドゥルチギ、火にかける前
ドゥルチギをもう少し近くで見ると、豚肉の間にキムチがところどころ見えて、玉ねぎや長ネギもたっぷり入っています。上にのったシュンギクともやしは、あとで火にかけるとしんなりしながら味付けと混ざっていきます。鍋一つに肉、キムチ、野菜が全部入っていて、これを火の上で自分でかき混ぜながら煮込むのがドゥルチギの食べ方なんです。
火にかけて、ぐつぐつ煮込み中
火にかけて3〜4分くらい経ったら、味付けがぐつぐつ煮立ち始めました。さっきこんもり盛られていたシュンギクともやしはしんなりして下に沈み、豚肉とキムチから出た煮汁が底にじわっとたまっている状態。この時の匂いがテーブル全体に広がるほど強烈でした。キムチが煮える匂いに肉を炒める匂いが一緒に立ち上ってくるから、隣のテーブルからもこっちを見てましたよ。妻は待っている間に先におかずを食べていたんですが、匂いが立ち上ってきたら箸を置いて鍋だけ見つめてました。自分でかき混ぜながら煮込むこの過程自体が、ドゥルチギの醍醐味なんです。
ほぼ煮上がったとき
煮汁が煮詰まってきて、肉の表面にツヤが出始め、キムチもすっかりくたくたに煮込まれて色が濃くなりました。もやしと玉ねぎも味付けをたっぷり吸って、底にほんのりおこげが付き始めた状態。このタイミングが一番食べごろなんです。
最初のひと箸、味はどうだった？
お皿に取り分けて最初のひと箸。ピリ辛い味がまず来て、後からじんわりと塩気のあるうま味が広がる感じでした。しょっぱいんじゃなくて、味付けとキムチが合わさって生まれるあのうま味なんです。そして肉が思った以上にかなり柔らかかった。定食屋のドゥルチギでこのレベルならかなり上手なお店だなって思いました。もやしとキムチにしっかり味が染みているから、肉だけで食べるより一緒に食べたほうがずっと美味しいんです。
妻に辛くないか聞いてみたんですが、自分の国の料理にも辛いものが多いからこのくらいは大丈夫だと。韓国に来て3年になって辛い料理にだいぶ慣れたのもありますしね。むしろキムチから出る酸味が面白いって、チェユクポックムとは確実に違う味だと言ってました。
外国人でもドゥルチギは食べられる？
辛い料理がある程度食べられるなら、十分チャレンジする価値はありますよ。ドゥルチギはコチュジャンだれにキムチまで入っているのでかなり辛めですが、ごはんと一緒に食べれば辛さがだいぶ和らぎます。サンチュに巻いて食べれば、レタスが辛さを抑えてくれたりもします。
辛い料理に自信がなければ、同じ定食屋さんで焼き魚やテンジャンチゲ（味噌チゲ）のような辛くないメニューを選ぶこともできます。定食屋さんにはたいていメニューがいくつかあるので、辛さ基準で選んで注文すれば大丈夫です。
ドゥルチギの食べ方、3パターン
これがドゥルチギを食べるときのセッティングです。ごはん、ドゥルチギ、サンチュ、サムジャン。食べ方は大きく3パターンあります。
1つ目は、ごはんの上にのせて混ぜて食べるやり方。ドゥルチギをごはんの上にたっぷりのせて、たれも一緒にかけて混ぜれば味付きごはんの出来上がり。一番シンプルで、一番早くごはんがなくなる方法です。
2つ目は、サム（ssam、レタス巻き）にして食べるやり方。サンチュを1枚広げて、ごはんと肉をのせてからサムジャンをちょっとつけて一口でパクッといきます。韓国で肉料理を食べるときの一番基本的な食べ方です。
3つ目は、そのまま箸でつまんでごはんと一緒に食べるやり方。味がしっかり染みているから、これだけでごはん一杯があっという間に空になるくらいです。
決まったやり方はないので、好きなように食べればOKです。
サンチュに巻いて食べる（サム）
サンチュを1枚広げて、ドゥルチギをひと切れのせて、ごはんをひとさじ添えたところ。ここにサムジャンやにんにくを一緒にのせる人もいますが、私はドゥルチギの味付けだけで十分だったのでこのまま食べました。これをそのまま包んで一口で入れればOK。妻も最初はサムを巻くのがぎこちなかったんですが、韓国に来て3年経った今では私より大きく巻いて食べてます。
もうひと口。今度は肉をもうちょっとたっぷりのせました。たれがごはんと混ざってサンチュの上からたれっと垂れてくるんですが、見た目はぐちゃっとしてても味は間違いない。サムはきれいに巻くのが大事なんじゃないんです。欲張ってたっぷりのせて一口で入れるのがポイントなんですよ。
そのまま箸でつまんで食べる
サムが面倒なら、こうやってそのまま箸でつまんでごはんと食べてもいいんです。味がしっかり染みているから、これだけでごはん一杯があっという間に空になっちゃいますよ。
ごはん一杯じゃ足りなかった
韓国の食堂ではメイン料理を注文するとごはんが基本で一緒についてくるところが多いです。ごはんを食べ切って足りなければ追加できるんですが、たいてい約105円（1,000ウォン）でもう一杯もらえます。お店によってはごはんの追加が完全に無料のところもあります。
正直に言うと、私も妻もごはんを一杯ずつ追加しました。ドゥルチギの味付けが完全にごはん泥棒で、一杯じゃ無理でした。このお店はごはん追加が約105円（1,000ウォン）だったんですが、この値段でこれだけ食べたら十分元は取れてますよね。
サイドで頼んだカルグクス
ドゥルチギだけでも十分だったんですが、何かもう少し欲しくてカルグクス（kalguksu、韓国式手打ち麺）も一つ頼みました。澄んだスープにシュンギクとにんじん、ズッキーニがのっていて、麺が太めで噛みごたえがありました。ピリ辛いドゥルチギを食べてからこのスープをひと口すすると、口の中がすっきりします。サイドで頼んだのに量がかなりあって、これだけで一食分になるところでした。
カルグクス（Kalguksu）とは？
小麦粉の生地を薄く伸ばして包丁で直接切って作る韓国式の手打ち麺料理です。機械で作った麺ではなく包丁で切るので、麺の太さが均一ではなく、それがもちもちしながらも素朴な食感を生んでいます。スープはたいてい煮干しや昆布で取った澄んだ出汁を使い、上にズッキーニ、にんじん、シュンギクなどの野菜をのせて出します。韓国では定食屋さんや軽食店でサイドメニューとしてよく注文されますし、カルグクス専門のお店も別にあるくらい大衆的な料理です。
カル（kal）は韓国語でknife（包丁）、グクス（guksu）はnoodle（麺）という意味です。文字通り包丁で切った麺、だから英語ではKorean knife-cut noodle soupと呼ばれています。
カルグクスをもっと近くで
近くで見るとシュンギクがスープの上にぷかぷか浮いていて、その下に麺と野菜が見えます。このお店のカルグクスはシュンギクをかなりたっぷりのせてくれるほうでした。
ひと箸持ち上げてみると、麺が太いでしょう。包丁で切った麺だから太さがバラバラなんですが、それがかえってスープとよく合うんです。この頃にはドゥルチギもほぼ食べ終わった状態で、かなりお腹いっぱいだったのにスープがあっさりしていてどんどん進んじゃいました。
結局この値段でこれだけ食べられた
豚ドゥルチギ定食、値段まとめ
普通のおかず中心のペッパンなら一人あたり約840円（8,000ウォン）くらいで、今日のようにドゥルチギをメインに注文すると一人あたり約1,050円（10,000ウォン）くらいです。二人で約2,100円（20,000ウォン）あれば、メイン料理におかず、ごはん、サンチュまで全部ついてきます。
ごはんの追加はたいてい約105円（1,000ウォン）で、お店によっては無料のところもあります。おかずのおかわりは基本的に無料です。
韓国旅行中に一食の予算が気になるなら、こういう町の定食屋さんを探してみてください。観光地の食堂よりずっと安くて、韓国の人たちが実際に毎日食べているごはんをそのまま体験できますよ。
二人でドゥルチギ定食にカルグクスまで頼んで、ごはんも一杯ずつ追加して合計約2,600円（25,000ウォン）くらいでした。カルグクスまで追加したのはちょっと欲張りでしたが、それを抜きにしてドゥルチギ定食だけでもごはんを追加すれば十分お腹いっぱいになりますよ。
華やかなものは何一つないけど、これが韓国の町食堂のリアルなごはんなんです。観光客向けにパッケージされた料理じゃなくて、韓国の人たちがお昼時に本当に毎日食べているあの食卓。旅行中に一食くらいは大通りから外れて、路地の奥の定食屋さんに入ってみてください。メニューを見てひとつ選べばいいし、おかずは勝手に出てくるし、おかわりも無料。初めてでも心配することは何もないですよ。
次回はまた別の定食メニューでお届けしますね。
この記事はもともと https://hi-jsb.blog に掲載されたものです。