Острая свинина с кимчи: корейский обед
Оглавление
15 пунктов
Я часто хожу в обычные корейские столовые с комплексными обедами, и сегодня хочу показать тебе тведжи дуручиги пэкпан — сет с острой свининой и кимчи. Дуручиги — это корейское блюдо, где свинину сначала обжаривают, а потом слегка тушат с приправленным бульоном и кимчи, так что оно заметно отличается от похожего на вид чэюк поккым.
За 10 000 вон с человека, то есть примерно 550 ₽, ты получаешь не только основное блюдо, но и рис, банчаны, зелень для ссамов и весь стол целиком. Для недорогого обеда в Корее такие маленькие пэкпан-столовые правда почти идеальны. В прошлый раз я показывал чэюк поккым, а сегодня будет очень похожее, но более кислое и бульонное блюдо — свинина с хорошо вызревшим кимчи.
Что такое дуручиги?
Слово «дуру» в корейском значит что-то вроде «вперемешку, всего понемногу», и название как раз оттуда. Это корейское блюдо, где свинину сначала обжаривают, а потом подливают немного бульона с пастой кочуджан и доводят до лёгкого кипения. Обычно вместе с мясом идут кимчи, лук, зелёный лук и ростки сои, а если кимчи хорошо вызрел, у блюда появляется та самая приятная кислинка поверх остроты. В некоторых регионах добавляют тофу, а где-то делают и морскую версию.
В англоязычных меню это блюдо обычно подписывают как острую свинину с кимчи или как свинину с кимчи в пряном соусе. Слово «тведжи» означает свинину, а «дуручиги» — что-то среднее между обжариванием и коротким тушением.
Дуручиги и чэюк поккым — в чём разница?
На вид они правда похожи, но разница у них ключевая. Чэюк поккым — это просто свинина, обжаренная в остром соусе на основе кочуджана. Без бульона, почти насухо, поэтому вкус там обычно более сладко-острый. А дуручиги после обжарки ещё и немного кипятят в бульоне с соусом. Из-за этого внизу остаётся немного жидкости, а кимчи добавляет блюду более острый, более резкий и более «суповой» характер.
Если совсем просто, то чэюк поккым — это «жарка», а дуручиги — «жарка + короткое тушение». Блюда оба из свинины, но направление у вкуса у них довольно разное.
Маленькое местное кафе в жилом переулке
Это место тоже было не франшизой, а совсем маленьким народным ресторанчиком в жилом квартале. С большой дороги нужно свернуть во внутренний переулок, и если не знаешь, куда смотреть, легко пройдёшь мимо. Меню написано от руки и приклеено прямо на стену, столов всего несколько, а хозяйка сама и готовит, и подаёт. Всё старенькое и без лоска, но именно из-за этого такие места мне и нравятся. Ничего показного, зато кормят по-настоящему хорошо.
Блюдо принесли прямо в кастрюле, и первое, что меня реально удивило, — это объём. Сверху лежала целая гора съедобной хризантемы ссуккат и ростков сои, а под ней уже было полно свинины и кимчи в красном соусе. Огонь ещё даже не включили, а запах чили и кимчи уже дошёл до нашего стола. Я объяснил жене, что это что-то вроде той острой свинины, которую мы ели в прошлый раз, только здесь ещё добавлено кимчи. В её стране тоже хватает острой еды, так что я особо не переживал. Даже в сыром виде было видно, что кастрюли на двоих тут более чем достаточно.
Сервировка закусок: что принесли сегодня
Что такое пэкпан?
Пэкпан — это корейский комплексный обед, где в центре всегда стоит миска риса, а вокруг идут суп и несколько закусок. Это самый обычный формат еды в районных корейских столовых, та самая повседневная еда, которую местные спокойно едят на обед каждый день. В туристических гидах про такое часто почти не пишут, но если хочешь поесть как местный, то как раз такие места и нужно искать. Банчаны везде разные, и в большинстве случаев их можно бесплатно просить ещё.
В этот раз было пять закусок. Шпинатный намуль, жареные анчоусы, кимчи из пекинской капусты, острая редька мусэнчхэ и жареный кабачок. Плюс отдельно поставили ссамчжан, чеснок и перец. По количеству это было скромнее, чем в том месте, где мы ели чэюк поккым, но тут явно сделали ставку на основное блюдо, а не на выставку из десяти тарелочек. Честно, мне такой подход даже больше нравится: лучше простой гарнир и сильное главное блюдо, чем россыпь банчанов при слабом центре стола.
Шпинатный намуль, кабачок, жареные анчоусы
Шпинатный намуль. Это просто бланшированный шпинат с кунжутным маслом и кунжутом, один из самых базовых корейских гарниров вообще. Я был уже в десятках таких столовых, и место без него попадается крайне редко. Между острыми блюдами он хорошо освежает рот, так что такая штука всегда к месту.
Острый кабачок. Кабачок нарезан ломтиками и перемешан с хлопьями перца, поэтому текстура у него мягкая, даже чуть водянистая. Сам по себе он не самый выразительный, так что, на мой вкус, лучше класть его на рис и есть уже так.
Жареные анчоусы. Это вообще супертипичный банчан, который в таких местах видишь постоянно, так что отдельно объяснять его особо и не нужно. Мелкую рыбу обжаривают с соевым соусом и сиропом, часто добавляют перец и арахис. Получается хрустко, солоновато и очень удобно таскать палочками между ложками риса.
Кимчи, зелень для ссамов, жареный омук
Кимчи из пекинской капусты. На фото оно вышло не очень удачно, вживую выглядело заметно лучше. Кимчи было нормально вызревшим, поэтому ощущалась и острота, и лёгкая кислинка, но без лишней соли. Про кимчи я подробно рассказывал в посте про чэюк поккым, так что здесь не буду повторяться по кругу.
Зелень для ссамов принесли целой корзинкой. Там был и зелёный, и красноватый салат, и всё это как раз для того, чтобы потом заворачивать туда готовый дуручиги. Вот почему рядом заранее поставили чеснок и ссамчжан. В Корее, если на столе появляется мясо, зелень для ссамов почти всегда идёт следом.
Жареный омук. На общей фотографии стола его толком не видно, потому что вынесли отдельно. Он был обжарен с перцем и соевой приправой, поэтому получился упругим и слегка острым. В корейских столовых такой гарнир встречается довольно часто, так что он тоже из разряда «свой человек на столе».
Как вообще есть банчаны в корейской столовой?
В корейских пэкпан-столовых банчаны уже входят в цену основного блюда, отдельно за них не платят. Если чего-то не хватило, почти всегда можно попросить добавку бесплатно. Где-то стоит уголок самообслуживания, а где-то хозяйка просто приносит ещё, если скажешь.
И набор банчанов меняется от места к месту и даже от дня к дню. В одной столовой больше овощей, в другой больше солений, где-то любят ферментированные гарниры. Никакого фиксированного набора нет, и в этом тоже есть прикол. Единственный совет — бери столько, сколько реально съешь. Закончится — всегда можно попросить ещё.
Дуручиги до того, как включили огонь
Если посмотреть на кастрюлю поближе, между кусками свинины хорошо видны полоски кимчи, а лука и зелёного лука там вообще не пожалели. Сверху лежат ссуккат и ростки сои, которые потом под огнём осядут и перемешаются с соусом. Вся идея дуручиги в том, что мясо, кимчи и овощи уже собраны в одной кастрюле, а ты доводишь их до готовности прямо на столе, помешивая всё сам.
Огонь включён, всё уже булькает
Через 3–4 минуты после того, как включили горелку, соус уже начал активно булькать. Те самые горки зелени и ростков, которые в начале торчали вверх, быстро осели, а на дне как раз собралось немного красного бульона из мяса, кимчи и приправы. Запах в этот момент стал таким сильным, что разошёлся по всему столу. Пахло одновременно жарящейся свининой и тёплым кислым кимчи, так что даже люди за соседним столиком поглядывали. Пока мы ждали, жена ковыряла банчаны, но как только пошёл аромат, палочки она сразу отложила и стала просто смотреть в кастрюлю. Сам процесс, когда всё кипит у тебя перед глазами, — это отдельная часть удовольствия от дуручиги.
Когда блюдо почти готово
Когда соус чуть уварился, поверхность мяса стала блестящей, а кимчи полностью размягчилось и потемнело. Ростки сои и лук уже напитались приправой и начали слегка прихватываться ко дну. Вот именно этот момент здесь и был самым удачным для еды.
Первая палочка: какой вкус получился
Когда я выложил себе первую порцию на тарелку и попробовал, сначала пришла острота, а следом уже подтянулся солоноватый вкус с хорошим умами. Не в смысле «слишком солёно», а именно тот насыщенный вкус, который появляется, когда соус и кимчи сходятся в одной точке. И свинина, честно, оказалась мягче, чем я ожидал от такой простой столовой. Для обычного пэкпан-ресторана это был очень достойный уровень. Ростки сои и кимчи так хорошо впитали приправу, что вместе с мясом всё работало гораздо лучше, чем если бы есть свинину отдельно.
Я спросил жену, не слишком ли ей остро, но она сказала, что всё нормально: в её стране тоже хватает острой еды, да и за 3 года в Корее она уже заметно к такому привыкла. Ей даже больше понравилась кислинка от кимчи. Сказала, что вкус правда совсем другой, чем у чэюк поккым, хотя с первого взгляда блюда можно легко перепутать.
Сможет ли иностранец есть дуручиги?
Если ты в целом терпишь острую еду, то дуручиги вполне можно пробовать. Блюдо само по себе довольно острое, потому что там и кочуджан, и кимчи, но с рисом острота становится намного мягче. А если заворачивать всё в салатный лист, зелень тоже хорошо приглушает жар.
Если с острым тебе тяжело, в такой же столовой почти всегда можно взять что-то спокойнее — например, жареную рыбу или твенджан-ччиге. У пэкпан-ресторанов обычно меню не из одного блюда, так что можно просто выбрать вариант по своей степени смелости.
Три способа есть дуручиги
Вот так выглядит базовая сборка для дуручиги: рис, сама свинина, зелень для ссамов и ссамчжан. Есть это можно по трём основным схемам, и все они в Корее считаются совершенно нормальными.
Первый способ — положить всё на рис и перемешать. Кладёшь дуручиги щедрой ложкой, добавляешь немного соуса и быстро получаешь почти готовый острый рис с мясом. Это самый простой путь, и рис так исчезает просто с пугающей скоростью.
Второй способ — сделать ссам, то есть завернуть мясо и рис в лист салата. Раскладываешь лист, кладёшь немного риса, сверху мясо, можно добавить чуть-чуть ссамчжана, и потом всё это целиком в рот. Для корейских мясных блюд это вообще самый базовый способ еды.
Третий способ — просто есть палочками вместе с рисом из миски, вообще ничего не заворачивая. Приправа здесь настолько хорошо держится на мясе, что и без всяких дополнительных движений одной порции легко хватает, чтобы быстро закончить целую чашку риса.
Какого-то единственно правильного способа тут нет, так что просто ешь так, как тебе удобнее.
Заворачивать в салат (ссам)
Здесь я просто раскрыл лист салата, положил на него кусочек дуручиги и ложку риса. Кто-то сюда ещё добавляет чеснок или ссамчжан, но мне в этот раз хватило и самого соуса на мясе — он и так был достаточно яркий. Дальше всё это нужно свернуть и съесть одним укусом. Жене сначала было непривычно делать такие свёртки, но за 3 года жизни в Корее она теперь уже заворачивает их даже щедрее, чем я.
И ещё один укус. На этот раз я положил мяса побольше. Соус смешался с рисом и начал стекать прямо по салату — выглядит не слишком аккуратно, но вкус тут вообще без вопросов. Ссам не обязан быть красивым. Смысл как раз в том, чтобы щедро набрать всё, что хочется, и отправить это в рот одним движением.
Просто есть палочками
Если ссамы тебе лень собирать, можно вообще не заморачиваться и просто есть мясо палочками вместе с рисом. Соуса на свинине более чем достаточно, так что даже такой самый прямой вариант работает отлично и так же быстро уводит рис со стола.
Одной миски риса нам оказалось мало
Во многих корейских ресторанах, если ты заказываешь основное блюдо, рис уже идёт в комплекте. Если потом понимаешь, что его не хватило, можно попросить добавку, и чаще всего одна дополнительная миска стоит около 1 000 вон, то есть примерно 55 ₽. В некоторых местах рис вообще добавляют бесплатно.
Если честно, и я, и жена в этот раз взяли себе ещё по одной миске. Соус у дуручиги был таким «похитителем риса», что одной порции нам обоим не хватило. В этом месте дополнительный рис стоил 1 000 вон, и за такие деньги при таком количестве еды я вообще без вопросов считаю, что мы отлично поели.
Калькуксу, который мы заказали отдельно
Одного дуручиги нам, по-хорошему, уже хватало, но всё равно захотелось ещё чего-то, и мы заказали одну калькуксу на двоих. Это корейская лапша в прозрачном бульоне, сверху тут лежали ссуккат, морковь и кабачок, а сами полоски теста были толстыми и ощутимыми на укус. После острой свинины одна ложка такого бульона сразу как будто обнуляет рот. Хотя это шло как сайд, объём у миски был такой, что ей одной можно было бы закрыть целый обед.
Что такое калькуксу?
Это корейская домашняя лапша, которую не выдавливают машиной, а нарезают ножом из раскатанного теста. Из-за этого толщина у неё чуть гуляет, и текстура получается упругой, но немного грубоватой в хорошем смысле. Бульон чаще всего делают на анчоусах или ламинарии и подают с овощами вроде кабачка, моркови и ссуккат. В Корее калькуксу легко встретить и как отдельное блюдо, и как дополнительный заказ в обычной столовой.
Слово «каль» по-корейски значит «нож», а «куксу» — «лапша». То есть буквально это лапша, нарезанная ножом.
Калькуксу вблизи
Если поднести миску поближе, видно, как ссуккат плавает сверху в бульоне, а под ним уже просматриваются лапша и овощи. В этом месте зелени в калькуксу явно не жалели, и это мне очень понравилось.
Я поднял лапшу палочками — видно, что она толстая и нарезана неровно. Но как раз из-за этого она здесь и ощущается живой, не фабричной, и с прозрачным бульоном сочетается очень хорошо. К этому моменту дуручиги у нас уже почти закончился, мы оба были сыты, но из-за мягкого вкуса бульона эта лапша всё равно продолжала заходить.
В итоге за такую цену еды оказалось очень много
Сколько стоит пэкпан с дуручиги
Если брать обычный пэкпан, где акцент в основном на закусках, то чаще всего это около 8 000 вон с человека, то есть примерно 440 ₽. А вариант с основным блюдом вроде дуручиги обычно стоит 10 000 вон, примерно 550 ₽ с человека. На двоих 20 000 вон, то есть около 1 100 ₽, и в эту сумму уже входят основное, рис, банчаны и зелень для ссамов.
Дополнительный рис в большинстве мест стоит 1 000 вон, около 55 ₽, хотя иногда его дают и бесплатно. Добавки банчанов тоже в базовом варианте почти всегда бесплатные.
Если в поездке по Корее тебе хочется поесть недорого, такие районные пэкпан-столовые очень выручают. Они заметно дешевле ресторанов в туристических зонах, а на стол при этом попадает именно та повседневная еда, которую корейцы правда едят каждый день.
На двоих у нас вышел пэкпан с дуручиги, одна калькуксу и ещё по дополнительной миске риса, и итоговый счёт был около 25 000 вон, то есть примерно 1 380 ₽. Заказывать калькуксу сверху, наверное, уже было немного жадностью, но даже без неё одного дуручиги с добавочным рисом хватило бы, чтобы наесться очень плотно.
Ничего гламурного тут вообще не было, но вот это и есть настоящая еда обычной корейской столовой. Не упакованная версия «для туристов», а тот самый обед, который местные реально едят каждый день в районе у дома. Так что если будешь в Корее, попробуй хотя бы один раз свернуть с большой улицы во внутренний переулок и зайти в такую пэкпан-столовую. Меню обычно простое, гарниры принесут сами, добавки бесплатные, и даже в первый раз ты не чувствуешь себя потерянно.
В следующем посте покажу ещё одно блюдо из такой же корейской столовой.
Этот пост был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.