Ащы шошқа еті | кимчілі дурычиги мәзірі
We respect your faith and food culture
This article may include dishes that differ from your religious dietary standards. Even if you do not consume them, we hope learning about the diverse food cultures of the world will be an enjoyable journey for you. Thank you for reading with an open heart.
Мазмұны
15 элемент
Мен осындай аула ішіндегі бэкбан орындарына жиі барамын, ал бүгін dwaeji duruchigi baekban, яғни шошқа етінен жасалатын дурычиги бэкбаны туралы айтқым келеді. Дурычиги — шошқа еті мен кимчиді бірге қуырып, үстіне аздап дәмдеуіш сорпа құйып, сәл бұқтырып шығаратын корей тағамы. Көрінісі ұқсас жэюк поккыммен шатастыратындар көп, бірақ жасалу тәсілі де, дәмі де кәдімгідей бөлек.
Бір адамға 10 000 вон, яғни шамамен $7 берсең, негізгі тағам, күріш, банчан және ссам көкөнісі түгел бірге келеді. Кореяда арзан әрі тойымды бір мезет тамақ ішкің келсе, осындай шағын бэкбан орындарынан артық жер жоқ. Өткенде көрсеткен жэюк поккым бэкбанынан кейін, бұл жолы сол шошқа етінің кимчиден қышқыл дәм қосылған басқа нұсқасын көрсетемін.
Дурычиги деген не?
«Дуру» деген сөз корей тілінде «араласа, бәрі бірге» дегенге жақын мағына береді, сондықтан атауы бірнеше ингредиентті араластырып пісіруден шыққан. Әуелі шошқа етін қуырып алады, содан кейін кочуджан араласқан сорпаны аздап қосып, баяу қайнатады. Еттің ішіне кимчи, пияз, көк пияз, соя өскіні сияқты көкөністер бірге түседі, ал жақсы ашыған кимчи қосылса, ащы дәмге қышқылдық қосылып, дәмі тереңдей түседі. Аймаққа қарай оған тофу қосатын түрі де бар, теңіз өнімдерімен жасалатын нұсқасы да кездеседі.
Қарапайым тілмен айтсам, бұл кимчілі ащы шошқа еті немесе аздап сорпасы бар ащы ет тағамы сияқты. Dwaeji — шошқа еті, duruchigi — қуырып алып, кейін аздап қайнату дегенге жуық мағына береді.
Дурычиги мен жэюк поккымның айырмасы қандай?
Сырттай ұқсап тұрғанымен, өзекті айырмасы бар. Жэюк поккым — шошқа етін кочуджан тұздығында ғана қуырып жасайтын тағам. Онда сорпа болмайды, сондықтан тәттілеу әрі ащы дәмі қаттырақ сезіледі. Ал дурычигиде етті қуырғаннан кейін тұздық араласқан сорпаны аздап құйып, тағы қайнату кезеңі қосылады. Сол себепті түбінде аздап тұздық қалып тұрады, ал кимчи қосылғанда дәмі қоюрақ, ащылау әрі сергітетін қышқыл болып шығады.
Өте оңай айтқанда, жэюк поккым — жай ғана «қуырма», ал дурычиги — «қуырма + бұқтыру». Екеуі де шошқа етінен жасалғанымен, бағыты мүлде бірдей емес.
Тұрғын үйлер арасындағы кішкентай жергілікті асхана
Бұл жолы барған жерім де желілік мейрамхана емес, аула ішінде отырған шағын қарапайым асхана болды. Үлкен жолдан бұрылып, тұрғын үйлер орналасқан тар көшеге кірсең ғана көрінетін орындардың бірі. Жазуын білмесең, қасынан өтіп кетуің оп-оңай. Мәзірі қабырғаға қолмен жазылып ілінген, үстел саны да аз, ал иесі өзі әрі тамақ жасап, әрі өзі әкеліп береді. Кішкентай, ескілеу көрінгенімен, керісінше сондай жерлер маған жылырақ сезіледі. Осындай орындарға жиі барамын: сән-салтанаты жоқ, бірақ тамақты шынымен дұрыс береді.
Тағамды үстелге бірден қазанымен әкелгенде, ең алдымен көлеміне таңғалдым. Үстіне ссуккат пен соя өскіні үйіліп тұр, ал астында қызыл тұздыққа араласқан шошқа еті мен кимчи лық толы еді. Әлі отқа да қоймағанбыз, бірақ чили ұнтағы мен кимчидің иісі үстелге дейін жетіп үлгерді. Әйеліме «өткен жолы жеген жэюк поккымға ұқсайды, тек мұнда кимчи қосылған» деп түсіндіріп қойдым. Оның елінде де ащы тамақ көп желінеді, сондықтан қатты алаңдамадым. Піспеген күйінің өзінде қазан екі адамға әбден жететіндей көрінді.
Банчанның жайғасы, бүгін не келді?
Бэкбан деген не?
Бэкбан — күрішті негізгі қылып, қасына бірнеше банчан мен сорпа қосып берілетін корейше дайын түскі ас. Кореядағы шағын жергілікті асханаларда ең жиі кездесетін тамақтану форматы осы, яғни корейлер күнделікті түсте жейтін кәдімгі ас. Туристік гидтерде көп айтылмайды, бірақ жергілікті адамша тамақтанғың келсе, дәл осындай бэкбан орнын тауып көру керек. Банчан әр мейрамханада әртүрлі болады және негізі тегін толтырып береді. Бір адамға 8 000–10 000 вон, шамамен $6–7 болса, негізгі тағам, күріш, сорпа, банчан және ссам көкөнісі түгел кіреді.
Бұл жолы банчан бес түрлі болды. Сигымчи намуль — дәмделген шпинат, мёльчи поккым — қуырылған кептірілген анчоус, бэчу кимчи — қырыққабат кимчиі, мусэнчхэ — ащылау шалқан салаты, ал эхобак поккым — қуырылған кәді. Оның қасына бөлек ссамжан, сарымсақ және ащы бұрыш қойылды. Өткен жолғы жэюк поккым бэкбанына қарағанда түрі азырақ еді, бірақ бұл жер банчаннан гөрі негізгі тағамға көбірек күш салатын стиль сияқты. Шынымды айтсам, банчанды он түрге толтырып қоятын, бірақ негізгі асы солғын жерден көрі, осындай қарапайым банчан мен мықты басты тағамы бар орын маған әлдеқайда ұнайды.
Шпинат намуль, кәді және ұсақ балық
Сигымчи намуль. Яғни піскен шпинатты күнжіт майы мен күнжітке араластырып жасаған банчан, корей асханасындағы ең базалық гарнирдің бірі десем болады. Мен ондаған бэкбан орнына барып көрдім, бірақ мұны мүлде бермейтін жер өте сирек. Ащы тағамдардың арасында ауызды сәл тынықтырып алуға жақсы көмектеседі.
Эхобак мучим. Кәдіні жұқалап турап, чили ұнтағы қосылған дәмдеуішке араластырады, сондықтан текстурасы сәл жұмсақтау болады. Мұны жеке жегеннен гөрі күріштің үстіне салып араластырып жеген жақсырақ сияқты.
Мёльчи поккым. Бұл — бэкбан орындарына барсаң, әрдайым дерлік шығатын банчанның бірі, сондықтан көп түсіндіріп жатудың қажеті жоқ. Ұсақ анчоусты соя тұздығы мен тәтті шәрбатқа қуырып, ішіне бұрыш пен жержаңғақ қосады. Қытырлақ әрі хош иісті болғандықтан, күріш жеп отырып арасында шымшып жеуге өте ыңғайлы.
Кимчи, ссам көкөнісі және балық кексі
Бэчу кимчи. Фото онша әдемі шықпағанымен, шын көрінісі бұдан жақсырақ еді. Дәл керегінше ашыған, ащылығы мен қышқылдығы жақсы теңескен, әрі тым тұзды болмағандықтан жеңіл желінді. Кимчи жайлы өткен жэюк поккым бэкбан жазбасында толығырақ айтқанмын, сондықтан бұл жолы сол жерін қысқартамын.
Ссам көкөнісі де бір себет болып келді. Ішінде жасыл және қызыл салат жапырағы араласқан, ал дурычиги піскен соң соған орап жейсің. Сәл бұрын банчанмен бірге сарымсақ пен ссамжан бөлек қойылғанының себебі де осы. Кореяда ет тағамы келсе, көбіне міндетті түрде осындай орауға арналған көкөніс бірге беріледі.
Омук поккым. Әлгі банчанның жалпы суретінде көрінбей қалған, бірақ бөлек әкелген тағам осы болды. Бұрыш пен соя дәмдеуішіне қуырылған, шайнағанда серпімді, сәл ащылау. Корей бэкбан асханаларында жиі ұшырасатын банчанның бірі.
Корей бэкбан асханасындағы банчанды қалай жейді?
Корей бэкбан асханаларында банчанның бәрі негізгі тағам бағасына кіреді. Оған бөлек ақша төлемейсің. Таусылып қалса, қайта толықтыру да тегін. Кей жерде өзің алып келетін бұрыш бар, ал кей жерде иесіне айтсаң, өзі әкеліп береді.
Банчанның құрамы әр мейрамханада, тіпті күн сайын өзгеріп тұрады. Бір жерде көкөніс банчаны көп болады, бір жерде тұздалған не ашытылған гарнир көбірек беріледі. Қатаң белгіленген тізім жоқ, сондықтан дәл сол күні не шығатынын көрудің өзі қызық. Бір кеңес қана бар: әуелі өзің жейтіндей мөлшерде ал. Жетпесе, қайта толтырып алуға болады.
Шошқа дурычигиі, отты қоспай тұрып
Жақынырақ қарасаң, шошқа етінің арасынан кимчи бірден көзге түседі, ішіне пияз бен көк пияз да аямай салынған. Үстінде жатқан ссуккат пен соя өскіні сәлден кейін отқа қойғанда солып, тұздықпен араласып кетеді. Дурычигидің негізгі ерекшелігі де осы: ет, кимчи және көкөніс бәрі бір қазанда жатады, сосын соны үстел үстінде өзің араластырып отырып пісіресің.
Отқа қойып, быжылдап қайнай бастаған сәт
Отқа қойғаннан кейін 3–4 минуттай өткенде тұздық кәдімгідей бұрқылдап қайнай бастады. Жаңа ғана үйіліп тұрған ссуккат пен соя өскіні бірден басылып, төмен түсіп қалды, ал шошқа еті мен кимчиден шыққан шырын түбіне аздап жиналды. Иісі де осы кезде бүкіл үстелге жайылып кетті. Кимчи пісіп жатқан иіс пен еттің қуырылған иісі бірге көтерілгенде, тіпті көрші үстел жақ та қарап қойды. Әйелім күтіп отырғанда банчан жеп отырған, бірақ иіс қатты шыққанда таяқшасын қойып, қазанға қарап қалды. Өз қолыңмен араластырып отырып пісіретін осы процесс дурычигидің ең қызық тұстарының бірі.
Дайын болуға жақындаған кезде
Тұздығы қоюлана бастағанда еттің беті жылтырап шыға келді, ал кимчи де толық жұмсарып, түсі қоңырқай-қызыл болып тереңдей түсті. Соя өскіні мен пияз да дәмді бойына сіңіріп, түбіне сәл жабыса бастаған кезі. Мен үшін жейтін ең дұрыс сәт — дәл осы мезет.
Алғашқы таяқша, дәмі қандай болды?
Тәрелкеге салып, алғашқы таяқшаны алғанда дәмі бірден анық сезілді: әуелі ащылық келеді, содан кейін сәл тұздылау умами дәмі артынан жайылып қалады. Бұл жай ғана тұзды деген сөз емес, тұздық пен кимчидің қосылып шығаратын терең дәмі. Ет те ойлағанымнан әлдеқайда жұмсақ болып шықты. Осындай қарапайым бэкбан орнында дурычиги осылай шықса, бұл жер жаман жасамайды екен дедім. Соя өскіні мен кимчи де тұздықты жақсы сіңіріп алған, сондықтан етті жалғыз жемей, бәрін бірге жеген әлдеқайда жақсы.
Әйелімнен «тым ащы емес пе?» деп сұрадым. Ол өз елінде де ащы тағам көп желінетінін, сондықтан мұндай деңгей ыңғайлы екенін айтты. Оның үстіне Кореяға келгеніне 3 жыл болып, ащы дәмге кәдімгідей үйреніп қалған. Керісінше, оған кимчиден келетін қышқыл дәм қызық көрінді, тіпті жэюк поккымнан айырмасы анық сезіледі деді.
Шетелдіктер де дурычиги жей ала ма?
Егер ащы тамақты белгілі бір деңгейде жей алсаң, дурычигиді әбден байқап көруге болады. Оның ішінде кочуджан тұздығы да, кимчи де болғандықтан, өзі расымен ащылау келеді. Бірақ күрішпен бірге жесең, ащылығы әлдеқайда бәсеңдейді. Ал ссам көкөнісіне орап жесең, салат жапырағы ащыны тағы да жұмсартып жібереді.
Егер ащы тағамға онша сенімді болмасаң, сол бэкбан асханасының өзінен қуырылған балық не дэнджан ччиге сияқты ащы емес мәзірді де таңдауға болады. Әдетте мұндай жерлерде мәзір бірнешеу болады, сондықтан ащылық деңгейіне қарай таңдап алсаң жеткілікті.
Дурычигиді жеудің үш тәсілі
Міне, дурычиги жеудің негізгі жайғасы: күріш, дурычиги, ссам көкөнісі және ссамжан. Жеу тәсілін үшке бөлуге болады, әрі үшеуі де жақсы жұмыс істейді. Бірі — күріштің үстіне салып араластырып жеу, екіншісі — жапыраққа орап ссам қылып жеу, үшіншісі — жай ғана таяқшамен алып, күрішпен қатар жеу. Қайсысын таңдасаң да, тұздықтың өзі күшті болғандықтан, дәмі жақсы шығады.
Бірінші тәсіл — күріштің үстіне салып араластырып жеу. Дурычигиді күріштің үстіне молынан салып, үстіне тұздығын да аздап құйып араластырсаң, өздігінен-ақ дәмді күріш болып шығады. Ең оңай әдіс әрі күрішті ең тез тауыстыратын тәсіл де осы.
Екінші тәсіл — ссам қылып жеу. Бір жапырақ салатты жайып, үстіне күріш пен етті салып, аздап ссамжан жағып, бәрін бір ауызға саласың. Кореяда ет тағамын жегенде ең базалық тәсілдердің бірі дәл осы.
Үшінші тәсіл — жай ғана таяқшамен алып, күрішпен бірге жеу. Тұздықтың дәмі етке әбден сіңіп тұрғандықтан, осылай жесең де бір тостаған күрішті әп-сәтте тауысуға болады.
Қатаң бір ереже жоқ, сондықтан өзіңе қайсысы ыңғайлы болса, солай жей берсең болады.
Салат жапырағына орап жеу — ссам
Бұл жерде бір жапырақ салатты жайып, үстіне дурычигиден бір кесек пен бір қасық күріш қойып қойғанмын. Кейбіреулер бұған ссамжан не сарымсақ та қосады, бірақ мен үшін дурычигидің өз дәмдеуіші онсыз да жеткілікті болды, сондықтан сол күйі жедім. Енді соны жинап, бір ауызға салу ғана қалады. Әйелім де басында ссам жасап жеуді ыңғайсыз көретін, бірақ Кореяға келгеніне 3 жыл болған соң, қазір менен де үлкен қылып орап жейді.
Тағы бір ауыз. Бұл жолы етті азырақ емес, молырақ салып көрдім. Тұздық күрішпен араласып, салат жапырағының үстімен төмен сырғып тұрды; түрі аса ұқыпты болмауы мүмкін, бірақ дәмі нақты орнында. Ссамның мәні де әдемілік емес. Керісінше, көбірек салып, бір-ақ ауызға тығу — бүкіл қызығы сол.
Жай ғана таяқшамен алып жеу
Егер ссам жасап әуре болғың келмесе, осылай таяқшамен алып, күрішпен бірге жей салуға да болады. Тұздығы соншалық жақсы сіңген, осының өзімен бір тостаған күрішті тез бітіріп тастайсың.
Бір тостаған күріш жетпеді
Кореядағы көптеген асханада негізгі тағамға бірге күріш те автоматты түрде келеді. Егер күріш бітсе де тағы керек болса, көбіне қосымша бір тостағанға 1 000 вон, яғни шамамен $0.7 төлейсің. Кей жерлерде қосымша күріш тіпті мүлде тегін болады. Осындай ұсақ дүние сияқты көрінгенімен, ащы шошқа еті секілді тұздығы күшті тағамда ол қатты сезіледі.
Шынымды айтсам, мен де, әйелім де бір-бір тостағаннан тағы күріш алдық. Дурычигидің тұздығы тура күріш жегізетін дәм болғандықтан, бір тостағанмен шектелу қиын екен. Бұл жерде қосымша күріш 1 000 вон болды, бірақ осындай бағаға осынша тойып жесең, ақшасын толық ақтады деуге болады.
Қосымшаға алған кальгуксу
Дурычигидің өзі-ақ жеткілікті болатын, бірақ бірдеңе жетпей тұрғандай көрініп, кальгуксу да біреуін алдым. Мөлдір сорпаның үстіне ссуккат, сәбіз және кәді салынған, ал кеспесі жуан болғандықтан шайнауға жақсы. Ащы дурычигиден кейін осы сорпадан бір қасық ішсең, ауыз іші бірден тазара түседі. Қосымша ретінде алғанымызбен, көлемі аз емес еді, тіпті мұның өзі де бөлек бір мезет ас болатындай болды.
Кальгуксу деген не?
Бұл — бидай қамырын жұқалап жайып, пышақпен тікелей кесіп жасайтын корейше қолдан кеспе тағамы. Машинадан шығарылатын кеспе емес, қолмен кесілетіндіктен қалыңдығы біркелкі болмайды, сол себепті шайнағанда әрі серпімді, әрі сәл дөрекілеу үй кеспесінің мінезі сезіледі. Сорпасы әдетте анчоус не балдырдан қайнатылған мөлдір негіз болады, үстіне кәді, сәбіз, ссуккат сияқты көкөніс салады. Кореяда оны бэкбан не жеңіл асханаларда қосымша ретінде жиі алады, тіпті тек кальгуксу ғана сататын арнайы орындар да бар.
Kal — пышақ, guksu — кеспе деген сөз. Яғни тура мағынасында — пышақпен кесілген кеспе сорпа.
Кальгуксу жақыннан
Жақыннан қарасаң, ссуккат сорпаның бетінде қалқып жүр, ал төменгі жағында кеспе мен көкөністер көрінеді. Осы жердің кальгуксусында ссуккатты аямай салатыны ұнады.
Бір шымшып көтеріп көрсем, кеспесі кәдімгідей жуан екен. Қолмен кесілгендіктен қалыңдығы біркелкі емес, бірақ дәл сол теңсіздігі сорпамен жақсы үйлеседі. Осы кезде дурычигиді де almost түгел жеп қойғанбыз, қарнымыз да тойып қалған еді, бірақ сорпасы жеңіл болғандықтан, ішкің келе береді екен.
Соңында осы бағаға осынша ас
Шошқа дурычиги бэкбанының бағасы
Әдетте банчаны көбірек, қарапайым бэкбан алсаң, бір адамға шамамен 8 000 вон, яғни $6 төңірегі болады. Ал бүгінгідей дурычигиді негізгі тағам қылып алсаң, адам басына 10 000 вон, шамамен $7 шығады. Екі адамға 20 000 вон, яғни $14 болса, негізгі тағам, банчан, күріш және ссам көкөнісі түгел келеді.
Қосымша күріш көбіне 1 000 вон, яғни $0.7 болады, кей мейрамханада ол да тегін. Банчанды қайта толықтыру негізінен тегін.
Кореяға сапар кезінде бір мезет асқа бөлетін ақша қысып тұрса, осындай жергілікті бэкбан асханасын іздеп көр. Туристік аудан мейрамханаларынан әлдеқайда арзан, әрі корейлер күнде жейтін нағыз дастарханды сол күйі сезінуге болады.
Екеуміз дурычиги бэкбанға қоса кальгуксу да алдық, үстіне тағы бір-бір тостаған күріш жедік, бірақ жалпы төлем шамамен 25 000 вон ғана болды. Кальгуксу алмағанның өзінде, дурычиги бэкбанына қосымша күрішпен әбден тоятындай едің.
Мұнда ешқандай сән-салтанат жоқ, бірақ нағыз корейлік жергілікті ас деген — осы. Туристерге арнайы әдемілеп оралған тағам емес, корейлердің түсте күнде жейтін шынайы күріш дастарханы дәл осы. Сапар кезінде бір уақта үлкен жолдан шығып, аула ішіндегі осындай бэкбан орнына кіріп көр. Мәзірден біреуін таңдайсың, банчан өзінен-өзі келеді, толтыруы тегін. Алғаш барғанның өзінде қорқатын ештеңе жоқ.
Келесі жолы тағы бір басқа бэкбан мәзірімен ораламын.
Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.