Ljuta svinjetina s kimchijem | duruchigi meni
Sadržaj
15 stavki
Često idem u male kvartovske restorane s baekban jelima, a danas želim pričati o 돼지두루치기 백반u, odnosno svinjskom duruchigi baekbanu (dwaeji duruchigi baekban, korejski set-obrok sa svinjetinom). Duruchigi je korejsko jelo od svinjetine i kimchija koje se prvo kratko prži, a zatim se doda malo začinjenog temeljca pa sve lagano krčka dok ne ostane sočno. Mnogi ga miješaju sa sličnim jelom koje se zove jeyuk-bokkeum, ali i priprema i okus su zapravo dosta različiti.
Za 10.000 wona po osobi, otprilike $7, dobiješ glavno jelo, rižu, banchan priloge i ssam povrće za zamatanje, pa stvarno nema boljeg mjesta za jeftin i pošten obrok u Koreji od ovakvih običnih kvartovskih baekban restorana. Nakon prošlog posta o jeyuk-bokkeum baekbanu, danas pokazujem još jedno jelo od svinjetine, ali ovaj put u verziji s kimchijem koji daje više kiselosti i puno dublji okus.
Što je duruchigi?
Riječ "duru" na korejskom znači otprilike "svuda", "raznoliko" ili "sa svih strana", pa naziv dolazi od toga što se više sastojaka kuha zajedno. Svinjetina se prvo poprži, a zatim se dolije malo temeljca s gochujang začinom i sve se kratko krčka. U lonac zajedno idu kimchi, luk, mladi luk i povrće poput klica graha, a kad se doda dobro fermentirani kimchi, ljutina umaka dobije i onu finu kiselu dubinu. U nekim regijama dodaju tofu, a postoje i verzije s morskim plodovima.
Na engleskom se ovo često naziva Korean stir-fried pork with kimchi ili spicy pork and kimchi stew. Dwaeji znači svinjetina, a duruchigi otprilike znači jelo koje se prži pa kratko krčka.
Duruchigi vs. jeyuk-bokkeum, koja je razlika?
Na prvi pogled djeluju slično, ali ključna razlika stvarno postoji. Jeyuk-bokkeum je jelo u kojem se svinjetina samo prži u gochujang umaku. Nema gotovo nimalo tekućine, sve se zapeče jače i okus je više slatkasto-ljut. Duruchigi, s druge strane, nakon prženja dobije još i malo začinjenog temeljca pa se dodatno kuha. Zato u loncu ostane malo umaka, a zbog kimchija okus postane puniji, ljutkast i baš onako jušan.
Najjednostavnije rečeno, jeyuk-bokkeum je "prženo", a duruchigi je "prženo + kratko kuhano". Oboje su jela od svinjetine, ali smjer okusa im je dosta drukčiji.
Mali kvartovski restoran skriven duboko u stambenoj uličici
I ovo mjesto je bio mali lokalni restoran, a ne lanac. Moraš skrenuti s veće ceste i ući dublje u usku stambenu ulicu da bi ga našao, pa ga stvarno možeš lako promašiti ako ne znaš da je tamo. Jelovnik je rukom napisan i zalijepljen na zid, stolova nema puno, a vlasnica sama kuha i poslužuje. Malo je staro i trošno, ali baš zato ima neku toplinu. Često idem u ovakve restorane, i iako nisu nimalo fancy, hrana je ozbiljno dobra.
Jelo donesu odmah u loncu, ravno na stol, i prvo što me iznenadilo bila je količina. Na vrhu su bili naslagani ssukgat, odnosno jestivi listovi krizanteme, i klice graha, a ispod toga puna hrpa svinjetine i kimchija u crvenom umaku. Vatra još nije ni bila upaljena, a miris čilija i kimchija već se širio po stolu. Ženi sam rekao da je ovo slično jeyuk-bokkeumu koji smo jeli prošli put, samo verzija s kimchijem. Kako se u njezinoj zemlji ionako jede dosta ljuto, nisam se previše brinuo. Čak i prije kuhanja vidjelo se da je porcija sasvim dovoljna za nas dvoje.
Postavljanje priloga, što smo danas dobili
Što je baekban?
Baekban je korejski set-obrok u kojem uz rižu dolazi više priloga i juha. To je najčešći oblik svakodnevnog obroka u malim korejskim restoranima i zapravo upravo ono što lokalci najnormalnije jedu za ručak. U turističkim vodičima se ne spominje često, ali ako želiš jesti kao domaći, baekban restoran je pun pogodak. Prilozi se razlikuju od restorana do restorana i uglavnom se mogu besplatno nadopuniti. Za 8.000 do 10.000 wona po osobi, otprilike $6 do $7, dobiješ glavno jelo, rižu, juhu, priloge i povrće za zamatanje.
Dobili smo pet priloga. Sigumchi namul, odnosno začinjeni špinat, myeolchi bokkeum ili pržene sušene inćune, baechu kimchi, musaengchae odnosno ljutu salatu od rotkve i aehobak bokkeum, prženu tikvicu. Posebno su došli i ssamjang, češnjak i ljute papričice. Bilo je manje vrsta nego u baekban restoranu s jeyuk-bokkeumom koji sam pokazao prošli put, ali ovdje se baš vidjelo da više ulažu u glavno jelo nego u broj priloga. Iskreno, meni je draži ovakav stil nego mjesta koja izbace deset priloga, a glavno jelo bude slabo.
Začinjeni špinat, tikvica i prženi inćuni
Sigumchi namul, odnosno začinjeni špinat. To je blanširani špinat pomiješan sa sezamovim uljem i sezamom, i to je jedan od najosnovnijih korejskih priloga. Obišao sam stvarno puno baekban restorana, i rijetko gdje ga nema. Između svih ljutih priloga baš fino pročisti nepce.
Aehobak muchim, odnosno tikvica začinjena čilijem. Tikvica je narezana pa pomiješana sa začinima od crvene paprike, a tekstura joj je dosta mekana. Iskreno, nije mi to prilog koji bih jeo samostalno, nego mi je puno bolji kad ga staviš na rižu i pomiješaš.
Myeolchi bokkeum, odnosno prženi sušeni inćuni. To je već gotovo obavezan prilog u ovakvim restoranima pa tu stvarno nema puno za objašnjavati. Sitni inćuni se prže sa soja umakom i sirupom, a često dodaju i papriku te kikiriki. Hrskavo je, orašasto i super za grickati usput dok jedeš rižu.
Kimchi od kupusa, salata za zamatanje i prženi riblji kolačići
Baechu kimchi, odnosno kimchi od kineskog kupusa. Fotka je ispala malo slabije nego uživo, ali stvarni okus je bio bolji nego što izgleda. Bio je taman dovoljno fermentiran pa je bio ljutkast i blago kiseo, ali ne preslan. O kimchiju sam detaljnije pisao u prošlom tekstu o jeyuk-bokkeumu, pa sad neću opet ulaziti u sve ispočetka.
Dobili smo i košaru ssam povrća za zamatanje. Bila je mješavina zelene i crvene salate, a kad se duruchigi skuha, time ga jednostavno zamotaš i pojedeš. Zato su ranije i donijeli ssamjang, češnjak i papričice. U Koreji uz mesna jela gotovo uvijek dolazi i ovakva salata za zamatanje.
Eomuk bokkeum, odnosno prženi riblji kolačići. Nisu se baš dobro vidjeli na skupnoj fotografiji priloga, ali donijeli su ih odvojeno. Prženi su s paprikom i soja umakom, pa su žvakasti i lagano pikantni. To je isto dosta čest prilog u korejskim baekban restoranima.
Kako se jedu prilozi u korejskom baekban restoranu?
U korejskom baekban restoranu svi prilozi su uključeni u cijenu glavnog jela. Ne plaćaš ih posebno. Ako ti ponestane, nadopuna je besplatna, a ovisno o restoranu nekad postoji self-service kutak, a nekad samo pitaš vlasnicu pa ti donese još.
Sastav priloga nije fiksan i razlikuje se svaki dan. Neka mjesta imaju više povrtnih priloga, a neka češće daju fermentirane stvari poput slanih plodova mora ili ukiseljenog povrća. Upravo je fora u tome da svaki put vidiš nešto malo drukčije. Jedini savjet koji stvarno vrijedi je: uzmi koliko možeš pojesti. Ako ti zafali, uvijek možeš tražiti još.
Svinjski duruchigi prije nego što se upali vatra
Kad pogledaš duruchigi izbliza, između komada svinjetine vidi se kimchi, a unutra ima i dosta luka i mladog luka. Ssukgat i klice graha na vrhu kasnije će na vatri splasnuti i pomiješati se sa začinjenim umakom. U jednom loncu su zajedno meso, kimchi i povrće, i upravo je to način na koji se duruchigi jede: lonac stoji na plamenu, a ti ga miješaš i kuhaš direktno za stolom.
Nakon paljenja vatre, sve lijepo lagano krčka
Nakon otprilike 3 do 4 minute na vatri, umak je počeo fino krčkati. Ono što je prije bilo visoko naslagano, ssukgat i klice, polako je splasnulo i palo dolje, a na dnu lonca skupio se sočan umak od mesa, kimchija i začina. Miris je bio toliko jak da se širio po cijelom stolu. Kiselkasti miris kuhanog kimchija i meso koje se prži zajedno, stvarno brutalna kombinacija. Čak su i ljudi za susjednim stolom pogledali prema nama. Žena je dotad grickala priloge, ali čim je osjetila miris, spustila je štapiće i samo gledala lonac. Upravo je taj trenutak kuhanja za stolom ono što duruchigi čini toliko zabavnim.
Kad je gotovo gotovo
Kako se umak reducirao, površina mesa je dobila sjaj, a kimchi se potpuno raskuhao i potamnio. Klice i luk su upili začine i počeli se lagano hvatati za dno lonca. To je baš trenutak kad je jelo najukusnije.
Prvi zalogaj, kakav je bio okus
Prvi zalogaj nakon što sam si prebacio malo na tanjur bio je baš onakav kakvom se nadaš kod ljutog mesnog jela. Prvo udari ljutina, a onda iza nje dođe slankasta, puna umami dubina. Ne mislim da je bilo preslano, nego baš onaj puni okus koji nastane kad se umak i kimchi spoje kako treba. Meso je pritom bilo mekše nego što sam očekivao. Za mali kvartovski baekban restoran, ovo je bilo stvarno jako dobro. Klice i kimchi su se toliko natopili umakom da je zalogaj bio puno bolji kad se sve jede zajedno, a ne samo meso samo za sebe.
Pitao sam ženu je li joj preljuto, ali rekla je da je sasvim okej jer i u njezinoj zemlji ima dosta ljutih jela. U Koreji je već tri godine pa se s vremenom dosta navikla na ljuto. Čak joj je bilo zanimljivo to što se u okusu osjeti i kiselost od kimchija, pa je rekla da se to stvarno jasno razlikuje od jeyuk-bokkeuma.
Mogu li i stranci jesti duruchigi?
Ako možeš podnijeti barem umjerenu ljutinu, duruchigi je sasvim izvediv. U njemu su i gochujang i kimchi pa je prilično ljut, ali kad se jede s rižom, ljutina dosta padne. Ako ga zamotaš u salatu, i to dodatno ublaži okus.
Ako nisi siguran u ljuto, u istom baekban restoranu obično možeš izabrati i nešto blaže, poput pečene ribe ili doenjang-jjigae juhe od fermentirane soje. Ovakva mjesta gotovo uvijek imaju više opcija pa samo naruči prema vlastitoj toleranciji na ljuto.
Tri načina kako se jede duruchigi
Ovako izgleda cijeli set za jelo duruchigija. Riža, duruchigi, ssam povrće i ssamjang. U osnovi postoje tri glavna načina kako ga možeš jesti.
Prvi je da ga staviš na rižu i sve promiješaš. Duruchigi prebaciš na vrh riže, dodaš i malo umaka, i dobiješ odličnu začinjenu rižu. To je najjednostavniji način i ujedno onaj zbog kojeg riža nestaje najbrže.
Drugi je da napraviš ssam, odnosno zamotaš ga u list salate. Raširiš jedan list, staviš malo riže i mesa, dodaš malo ssamjanga i pojedeš sve u jednom zalogaju. To je najosnovniji način jedenja mesnih jela u Koreji.
Treći je da ga jednostavno jedeš štapićima uz rižu, bez ikakvog kompliciranja. Umak je dovoljno jak i pun da i tako bez problema možeš pojesti cijelu zdjelu riže.
Nema nekog strogog pravila, pa samo jedi kako ti najviše odgovara.
Zamotano u salatu (ssam)
Raširio sam jedan list salate, na njega stavio komad duruchigija i žlicu riže. Neki tu još dodaju ssamjang ili češnjak, ali meni je umak iz duruchigija već bio sasvim dovoljan pa sam jeo ovako. Samo zamotaš i ubaciš u usta u jednom zalogaju. Ženi je u početku bilo čudno motati ssam, ali nakon tri godine u Koreji sad radi veće zamotuljke od mene.
Još jedan zalogaj. Ovaj put sam stavio malo više mesa. Umak se pomiješao s rižom i lagano curio preko salate. Ne izgleda baš uredno, ali okus je stvarno top. Kod ssama nije poanta da izgleda lijepo, nego da ga natrpaš kako treba i strpaš odjednom.
Samo štapićima i uz rižu
Ako ti se ne da motati salatu, sasvim je okej samo uzeti štapićima i jesti s rižom. Umak je toliko dobro ušao u meso da i bez ičega drugog bez problema ide cijela zdjela riže.
Jedna zdjela riže jednostavno nije bila dovoljna
U korejskim restoranima riža vrlo često dolazi automatski uz glavno jelo. Ako je pojedeš i želiš još, možeš naručiti dodatnu, a u većini mjesta to košta 1.000 wona, otprilike $0.7. Negdje je dodatna riža čak i potpuno besplatna.
Iskreno, i ja i žena smo na kraju uzeli još po jednu zdjelu. Umak od duruchigija je doslovno kradljivac riže, jedna jednostavno nije bila dovoljna. U ovom restoranu dodatna riža je bila 1.000 wona, ali za ovu količinu hrane i taj novac stvarno nemaš što prigovoriti.
Uz sve to naručili smo i kalguksu kao prilog
I samo duruchigi bi nam bio dovoljan, ali svejedno nam je falilo još nešto pa smo naručili i jednu kalguksu juhu s rezancima. Juha je bila bistra, gore su bili ssukgat, mrkva i tikvica, a rezanci su bili debeli i baš su se lijepo žvakali. Nakon ljutog mesa jedna žlica te juhe odmah osvježi usta. Naručili smo to kao dodatak, ali količina je bila tolika da je skoro mogla proći kao cijeli obrok sama za sebe.
Što je kalguksu?
Kalguksu je korejsko jelo s ručno rezanim rezancima. Tijesto od pšeničnog brašna razvalja se tanko, pa se reže nožem, zbog čega rezanci nisu savršeno jednaki i baš zato imaju tu rustikalnu, žvakastu teksturu. Juha je najčešće bistra i kuhana od inćuna ili kombua, a gore dolaze povrće poput tikvice, mrkve i ssukgata. U Koreji je to vrlo uobičajeno jelo, često kao prilog u baekban ili bunsik restoranima, a postoje i mjesta koja se bave isključivo kalguksu rezancima.
Kal znači nož, a guksu znači rezanci. Doslovno, rezanci rezani nožem, pa se zato na engleskom često zove Korean knife-cut noodle soup.
Kalguksu izbliza
Kad pogledaš izbliza, ssukgat pluta po vrhu juhe, a ispod se vide rezanci i povrće. U ovom restoranu ssukgata su stvarno stavljali dosta, više nego što sam očekivao.
Podigao sam jedan zalogaj štapićima i odmah se vidi koliko su rezanci debeli. Kako su rezani nožem, debljina nije potpuno ista, ali upravo zato se tako dobro slažu s juhom. Do tog trenutka smo već skoro pojeli sav duruchigi, i iako smo već bili prilično siti, ova blaga juha je i dalje ulazila bez problema.
Na kraju, ovoliko hrane za tu cijenu stvarno je puno
Svinjski duruchigi baekban, sažetak cijena
Ako naručiš običan baekban koji se više vrti oko priloga, cijena je uglavnom oko 8.000 wona po osobi, otprilike $6. Ako je glavno jelo nešto poput duruchigija, onda je to oko 10.000 wona po osobi, odnosno oko $7. Za dvije osobe je 20.000 wona, oko $14, i u to su uključeni glavno jelo, prilozi, riža i povrće za zamatanje.
Dodatna riža je uglavnom 1.000 wona, otprilike $0.7, a negdje je i besplatna. Nadopuna priloga je u pravilu besplatna.
Ako ti je budžet za ručak tijekom putovanja po Koreji ograničen, ovakvi mali kvartovski baekban restorani stvarno su odličan izbor. Mnogo su jeftiniji od mjesta u turističkim zonama, a daju ti baš ono što Korejci stvarno jedu svaki dan.
Nas dvoje smo naručili duruchigi baekban, dodatni kalguksu i još po jednu extra zdjelu riže, a ukupni račun je bio oko 25.000 wona. Kalguksu je, iskreno, već bio malo pretjerivanje, ali i bez njega bi nas sam duruchigi baekban uz dodatnu rižu sasvim fino zasitio.
Nema tu ničeg glamuroznog, ali ovo je stvarno prava korejska kvartovska hrana. Nije to hrana upakirana za turiste, nego baš onaj stol koji Korejci jedu za ručak svaki dan. Ako putuješ Korejom, barem jedan obrok probaj pojesti dalje od glavne ulice, u nekom malom baekban restoranu u uličici. Samo pogledaš jelovnik, odabereš jedno jelo, prilozi dođu sami i još ih možeš besplatno nadopuniti. Čak i ako dolaziš prvi put, nemaš se što previše brinuti.
U sljedećem nastavku pokazat ću još jedan drugačiji baekban meni.
Ovaj je post izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.