Mandu jeongol — korejski hot pot koji grije dušu

Mandu jeongol — korejsko jelo koje morate probati barem jednom

Nastavljam seriju „Što obavezno jesti u Koreji", a danas je na redu mandu jeongol. Ova serija se stalno nadopunjuje — jedno po jedno predstavljam jela koja stvarno vrijedi probati u Koreji. Danas je na redu ono od čega zimi dobiješ frajere po cijelom tijelu od užitka — mandu jeongol, korejski hot pot s punjenim tijestima.

Mandu jeongol — ime koje možda čujete prvi put. Ali kad Korejancu kažete „mandu jeongol", odmah mu se promijeni pogled. Toliko je to jako jelo.

Prvo da razjasnimo — što je uopće jeongol

Jeongol je korejsko jelo koje se kuha u loncu na stolnom plameniku — doslovno kuhate sami dok jedete. Na početku izgleda ovako. Čista juha u kojoj pluta samo mladi luk. Izgleda dosadno, zar ne? Ali ovo je tek početak. U ovu juhu ulaze punjena tijesta i ostali sastojci jedan po jedan, i tako nastaje pravi mandu jeongol.

Glavna zvijezda mandu jeongola — punjena tijesta na sceni

Evo ih — mandu, punjena tijesta. Vidite koliko su velika? Među korejskim punjenim tijestima, kad su ovako krupna, to je dokaz da je punjenje stvarno nabijeno do vrha. I u ovakvom stanju, samo tako, dovoljno su ukusna. Ali danas se ne jedu tek tako. Ona kipuća juha ih već čeka.

Bez povrća — to nije jeongol

Kad bi ubacili samo punjena tijesta, nešto bi nedostajalo. Shiitake gljive, bukovače, klice soje, kineski kupus, pak choi — sve to ide zajedno u lonac. Ovo nije nikakav prilog sa strane. Ovo povrće se polako smekšava u juhi i pritom potpuno mijenja okus tekućine. Ona juha koja je na početku bila samo bistra — osjeti se kako postepeno postaje sve dublja.

Govedina ide na shabu-shabu način

I onda dolazi govedina. S njom je postupak drugačiji. Punjena tijesta i povrće se dugo kuhaju, ali govedinu nikako ne smijete. Umočite je u kipuću juhu, i čim meso promijeni boju — odmah ga vadite. To je identičan princip kao shabu-shabu. Narezano je tako tanko da je par sekundi sasvim dovoljno. Predržite li, meso postaje žilavo, ali ako pogodite taj tajming — otopi se u ustima. To je poanta ove govedine.

Proces kuhanja mandu jeongola, od početka do kraja

Ajde, sad počinje ozbiljno. Stavljamo povrće u lonac i palimo vatru. Na početku izgleda kao da je gomila povrća samo nabacana u lonac. Ali od ovog trenutka počinje prava stvar. Pak choi, klice soje, kineski kupus — kad dođu u kontakt s vrućom juhom, polako se počinju spuštati i mekšati. Nemojte žuriti s vatrom — kad se ovako polako zagrijava, juha kasnije ima puno bolji okus.

Kad uđu gljive — juha se potpuno mijenja

Kad se povrće malo spusti, dodajete gljive. Još ne ključa na svu snagu. Juha polako upija mirise gljiva i povrća. Shiitake i bukovače se u vrućoj tekućini polako otvaraju i počinje se dizati onaj njihov specifični duboki miris. Ovaj korak je zapravo najvažniji. Jeongol nije jelo koje se jede na brzinu. Svaki sastojak mora imati vrijeme da preda svoj okus juhi, i tek onda se dobije pravi okus jeongola. Samo sjediti ispred lonca i udisati taj miris — to je već pola užitka.

Krčka, krčka — vrijeme je za punjena tijesta

Sad je stvarno proključalo. Prvo su mjehurići krenuli s rubova lonca, a onda je cijela površina provrela. Ona juha koja je na početku bila samo bistra — sad je, nakon što su povrće i gljive dali sve od sebe, promijenila i boju i miris potpuno. Kad ovaj miris počne izlaziti iz kuhinje, gosti za susjednim stolom počnu škiljeći pogledavati. Toliko je jak. E, sad je polako došlo vrijeme za punjena tijesta.

Kad mandu upadnu u juhu — okus ide na sljedeću razinu

Čim proključa na svu snagu — mandu idu unutra. Ova krupna punjena tijesta jedno po jedno upadaju u kipuću juhu, i uokolo se čuje gutanje sline. Ozbiljno vam kažem. Kad mandu uđu u juhu, iz punjenja počinje polako izlaziti mesni sok i juha postaje još jednu razinu dublja. Ono što je bila povrtna juha — sad postaje mandu juha. To je srž mandu jeongola. Sa svakim novim sastojkom juha se neprestano mijenja.

Pogledajte ova mandu kako krčkaju. U usporedbi s trenutkom kad su tek ubačena, tijesto je upilo juhu i nabubrilo, postalo puno i oblo. Juha se uvlači kroz tijesto. Ovo je najapetitljiviji trenutak. Ako ih predržite, tijesto će se raspasti ili puknuti. Upravo sad treba izvaditi jedno, zagristi — i vruća juha pokulja u usta. Taj okus je nešto nerealno. Samo pazite, opasno je vruće.

Pogledajmo iznutra — što je u kimchi mandu

Zanima vas što je unutra? Evo, prerezao sam. Ovo je kimchi mandu. Vidite — punjenje je nabijeno kimchijem i staklenim rezancima, ima crvenkasti ton. Izvana izgleda kao obični okrugli mandu, a kad prerežete — gle koliko je toga unutra. Dok se kuha u juhi, kiseli okus kimchija polako izlazi i miješa se s tekućinom, i ta kombinacija funkcionira puno bolje nego što biste očekivali. Čak i oni koji nikad nisu jeli ništa s kimchijem — kimchi mandu kuhane u jeongolu iznenađujuće rado jedu.

Kad govedina uđe — juha je kompletna

Povrće je unutra, mandu su unutra — a znate li što se dogodi kad uđe i govedina? Juha se potpuno transformira. Intenzivna mesna aroma se širi cijelom tekućinom i ona juha koja je počela čisto i lagano — pretvara se u nešto stvarno duboko i punog okusa. U mnogim restoranima govedinu možete naručiti kao dodatak. Dosta ljudi prvo proba osnovnu verziju, i ako im je fino — naručuju još mesa.

Par sekundi odlučuje o svemu

Govedinu ne trebate dugo kuhati. Umočite je u kipuću juhu, i čim meso promijeni boju — odmah izvadite i jedite. To je shabu-shabu metoda. Narezano je toliko tanko da je par sekundi dovoljno. Ako propustite taj trenutak, meso postaje žilavo. Točno onaj trenutak kad se boja tek promijeni — to je najukusniji tajming.

Kad se govedina počne kuhati u juhi, boja tekućine se još jednom mijenja. Na onu čistu juhu koju su stvorili povrće i gljive — sad se nadograđuje mesna aroma govedine, boja postaje dublja, a okus puno intenzivniji. To je potpuno drugačija juha od one s početka. Jedna žlica ove tekućine — i odmah shvatite zašto Korejanci svake zime traže baš jeongol.

Za kraj idu rezanci kalguksu — ovo je pravi završetak

Sve ste pojeli, ali tu nije kraj. Ova duboka bogata juha ostala je na dnu lonca — i bilo bi zločin ostaviti je tako. U tu juhu se ubacuju kalguksu rezanci — i ovo je pravi završetak mandu jeongola. U restoranu vam rezance donesu posebno. Sva ona juha u kojoj su se kuhali mandu, meso i povrće — rezanci upiju apsolutno sve, i posljednja porcija je gotova.

Dok se jeongol priprema — banchan zauzima stol

U korejskim restoranima prije glavnog jela na stolu se pojave male zdjelice — to su banchani, prilozi. Besplatni su, a kad ih pojedete, možete tražiti još. Oni koji dolaze prvi put obično samo gledaju — što je sve ovo? Sad ću vam predstaviti svaki banchan koji smo danas dobili.

Prilog 1 Pajeon — klasika među korejskim palačinkama

Palačinka s mladim lukom. Izvana hrskava, iznutra žilava, a kad je umočite u soja sos — čekanje na jeongol uopće ne smeta. Kad u korejskom restoranu ovako nešto dobiješ kao besplatni prilog — to je stvarno darežljiv lokal.

Prilog 2 Jjangajji — resetira vam nepce

Ovo žuto i hrskavo — to je jjangajji, marinirano povrće. Slatko-kiselog je okusa, i kad između zalogaja teškog jela zagrizete jedan komadić — usta su vam odmah osvježena. Jedan od priloga koji gotovo nikad ne nedostaje u korejskim restoranima. Čini se kao sitnica, ali kad ga nema — nešto fali.

Prilog 3 Krastavac kimchi — ljuto, ali ne možeš prestati

Krastavac promiješan s čili pahuljicama i mladim lukom. Hrskav krastavac u koji se marinada upila do kraja — istovremeno ljuto i osvježavajuće. Na početku oklijevate jer mislite da je preljuto, ali kad jednom probate — ne možete prestati uzimati. S jeongolom ide posebno dobro.

Prilog 4 Salata — i bez mesa, salatu bih pojeo

Zelena salata s dresingom preliven preko.

Često postavljana pitanja o mandu jeongolu

Ovaj članak je izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.