Stærk svinekødgryde | duruchigi med kimchi

Lille nabolagsrestaurant gemt inde i en boliggyde

Det her sted var heller ikke en kæde, men en lille, gammeldags restaurant i et boligkvarter. Du skal væk fra den store vej og ind i en smal sidegade for at finde den, og hvis du ikke ved, den er der, går du nemt forbi. Menuen hænger håndskrevet på væggen, der er kun få borde, og ejeren laver både maden og serverer selv. Den er lille og slidt, men det er også præcis derfor, den har charme. Jeg går tit på den slags steder, og selv om der ikke er noget flashy over dem, får man virkelig god hverdagsmad.

De kom ind med hele gryden direkte på bordet, og jeg blev ærligt talt lidt overrasket over mængden. Øverst lå der en stor bunke ssukgat, altså kransburre, og bønnespirer, og nedenunder var der masser af svinekød og kimchi vendt i rød krydret sauce. Der var ikke engang kommet ild under gryden endnu, men duften af chiliflager og kimchi nåede allerede helt ud til bordet. Jeg forklarede min kone, at det mindede om den jeyuk bokkeum, vi spiste sidst, bare i en version med kimchi. I hendes hjemland spiser de også en del stærk mad, så jeg var egentlig ikke så bekymret. Selv før det blev tilberedt, så det ud som mere end nok til os to.

Tilbehøret på bordet, hvad kom der i dag?

I et koreansk baekban-måltid kommer hovedretten sammen med ris, suppe og flere små skåle tilbehør, og det er præcis den slags hverdagsmad, koreanere spiser hele tiden til frokost. Det er ikke særlig turistet, men hvis du vil spise som de lokale, er det her en af de nemmeste og billigste måder at gøre det på. Her kom der fem slags tilbehør, salat til wraps, ssamjang, hvidløg og chili, så bordet så egentlig ret fuldt ud allerede inden gryden begyndte at koge.

Der kom fem slags banchan. Krydrede spinatblade, stegte små ansjoser, baechu kimchi, krydret radisesalat og stegt squash. Derudover stod ssamjang, hvidløg og grøn chili ved siden af. Der var færre slags end på det sted med jeyuk bokkeum, jeg skrev om sidst, men her virkede det helt klart som om, de lagde mest energi i hovedretten frem for i tilbehøret. Helt ærligt kan jeg bedre lide sådan et sted end en restaurant, der sætter ti små skåle på bordet, men så skuffer med selve kødet.

Spinat, squash og stegte ansjoser

Sigumchi namul, altså krydret spinat. Det er bare blancheret spinat vendt i sesamolie og sesamfrø, men det er en af de mest klassiske koreanske side dishes overhovedet. Jeg har været på masser af baekban-steder, og det er næsten umuligt at finde et, hvor det ikke dukker op. Midt mellem de stærkere ting fungerer det perfekt til lige at nulstille smagen i munden.

Aehobak muchim, altså krydret squash. Squashen var skåret i skiver og blandet med chilimarinade, men konsistensen var lidt blød og småvandet. Jeg syntes ikke, den var særlig spændende alene, men oven på ris fungerede den bedre.

Myeolchi bokkeum, stegte små ansjoser. Det er sådan en ret, der dukker op igen og igen på baekban-steder, så den behøver næsten ingen introduktion. Små tørrede ansjoser stegt med soja og sød sirup, plus chili og peanuts. Sprøde, lidt søde og gode at tage en smule af mellem skefulde ris.

Kimchi, grønt til wraps og stegt fiskekage

Baechu kimchi. Billedet blev lidt fladt, men i virkeligheden så den bedre ud end her. Den var fint modnet, så den både havde lidt styrke og lidt syre, uden at være for salt, og den var derfor virkelig nem at spise. Jeg skrev mere detaljeret om kimchi i mit tidligere indlæg om jeyuk bokkeum baekban, så her springer jeg lidt lettere hen over det.

Der kom også en hel kurv med grønt til ssam, altså wraps. Der var både grøn og rød salat, og når duruchigien var færdig, skulle man bare pakke den ind i bladene og spise den sådan. Det var også derfor, der tidligere kom hvidløg og ssamjang på bordet. I Korea følger den slags grønt næsten automatisk med, når der kommer en kødret.

Eomuk bokkeum, altså stegt fiskekage. Den var ikke med på det samlede billede af alt tilbehøret før, fordi den kom separat. Den var stegt med chili og soja, havde lidt bid og var let stærk. Det er også en af de side dishes, man ret tit ser i koreanske hverdagsrestauranter.

Duruchigi før der kom ild under

Inden gryden begyndte at koge, kunne man allerede tydeligt se, hvordan svinekød, kimchi og grøntsager lå lag på lag og bare ventede på at falde sammen i den røde sauce. Det er netop sådan duruchigi fungerer: alt kommer i én gryde, og du tilbereder det selv ved bordet, mens du rører rundt og ser smagene samle sig. Det minder lidt om en rustik gryderet, bare med mere chili, mere kimchi og mere tempo.

Hvis man kigger lidt tættere på duruchigien, kan man se kimchi stukket ind mellem stykkerne af svinekød, og der var også generøst med løg og forårsløg i gryden. Ssukgat og bønnespirer ovenpå skulle først falde sammen senere, når varmen kom på, og så blandede de sig med saucen. Alt ligger i den samme gryde, så en stor del af oplevelsen er faktisk selv at stå og røre rundt, mens det bliver færdigt.

Ilden tændt, og nu bobler det

Efter omkring 3–4 minutter begyndte saucen at boble ordentligt. Den store bunke ssukgat og bønnespirer, der før stod højt op, faldt sammen og sank ned, og saften fra svinekødet og kimchien samlede sig som en let sauce i bunden. På det tidspunkt var duften så kraftig, at den bredte sig over hele bordet. Lugten af varm kimchi og stegt kød kom op samtidig, så selv folk ved nabobordet kiggede over. Min kone sad og småspiste lidt af tilbehøret, mens vi ventede, men da duften for alvor kom, lagde hun spisepindene fra sig og stirrede bare på gryden. Hele den her proces, hvor man selv rører og ser det blive færdigt, er en stor del af det sjove ved duruchigi.

Da det næsten var færdigt

Efterhånden som saucen kogte ind, begyndte overfladen på kødet at skinne, og kimchien blev helt mør og mørkere i farven. Bønnespirerne og løgene havde trukket masser af smag og var lige begyndt at sætte sig lidt fast i bunden. Det var præcis dér, det var bedst at begynde at spise.

Første mundfuld, hvordan smagte det?

Duruchigi smager først stærkt, så kommer der en salt, dyb umami bagefter, og sammen med ris bliver det meget lettere at spise, end det måske ser ud til. Her var kødet også overraskende mørt, så for en enkel nabolagsrestaurant syntes jeg faktisk, de ramte virkelig godt. Den syrlige kimchi gjorde også retten tydeligt anderledes end jeyuk bokkeum, så selv om ingredienserne ligner hinanden, føles smagen ikke ens.

Jeg tog den første mundfuld over på en tallerken. Den stærke smag kom først, og bagefter lå der sådan en saltet, fyldig umami i baggrunden. Ikke salt på den trættende måde, men mere sådan en dyb smag fra sauce og kimchi sammen. Og kødet var meget mere mørt, end jeg havde regnet med. Hvis en baekban-restaurant kan lave duruchigi på det niveau, så synes jeg altså, den gør det godt. Kimchien og bønnespirerne havde suget saucen til sig, så det smagte klart bedre samlet end kun at spise kødet alene.

Jeg spurgte min kone, om det ikke var for stærkt, men hun sagde, at de også spiser meget stærk mad i hendes land, så det her var helt fint. Hun har også boet i Korea i 3 år nu, så hun er blevet langt mere vant til den slags smage. Hun syntes faktisk, at syren fra kimchien var det sjove ved retten, og sagde, at den tydeligt smagte anderledes end jeyuk bokkeum.

Tre måder at spise duruchigi på

Det her måltid er ret enkelt at forstå: ris, duruchigi, salat til wraps og ssamjang. Der er især tre helt almindelige måder at spise det på, og ingen af dem er mere "korrekte" end de andre. Det er bare et spørgsmål om, hvad du selv synes er nemmest og lækrest. Det er netop også det, der gør sådan et koreansk hverdagsmåltid så rart.

Det her er den typiske opsætning til at spise duruchigi. Ris, duruchigi, salat til ssam og ssamjang. Der er grundlæggende tre måder at spise det på.

Den første er bare at lægge det oven på risene og blande det sammen. Hvis du øser godt med duruchigi og sauce over risene, bliver det nærmest til en krydret risret. Det er den nemmeste måde og også den hurtigste måde at tømme en skål ris på.

Den anden er at spise det som ssam, altså et salatwrap. Du lægger et salatblad fladt ud, kommer ris og kød ovenpå, dypper måske let i ssamjang og spiser det i én mundfuld. Det er nok den mest klassiske måde at spise en koreansk kødret på.

Den tredje er bare at tage det direkte med spisepinde og spise det sammen med ris. Saucen sidder så godt i retten, at det alene er nok til at få en hel skål ris til at forsvinde ret hurtigt.

Der er ikke én fast rigtig måde, så du kan bare gøre det på den måde, der passer dig bedst.

Pak det ind i salat (ssam)

Her bredte jeg et salatblad ud, lagde et stykke duruchigi på og toppede med en skefuld ris. Nogle lægger også ssamjang eller hvidløg ovenpå, men jeg syntes, selve duruchigi-saucen var mere end nok, så jeg spiste den sådan her. Så pakker man det bare sammen og tager det i én mundfuld. Min kone syntes også, det føltes lidt akavet at lave wraps i starten, men efter 3 år i Korea laver hun dem nu større end mig.

Én mundfuld mere. Den her gang lagde jeg lidt ekstra kød på. Saucen blandede sig med risene og løb lidt ned over salaten, så det ser måske rodet ud, men smagen fejler absolut ingenting. Pointen med ssam er ikke, at det skal være pænt. Det vigtigste er bare at læsse godt på og spise det hele på én gang.

Man kan også bare tage det med spisepinde

Hvis du ikke gider wraps, kan du bare spise det sådan her med spisepinde og ris ved siden af. Der er så meget smag i saucen, at det alene er nok til at få en hel skål ris ned i et imponerende tempo.

Én skål ris var ikke nok

I mange koreanske restauranter følger der automatisk ris med, når du bestiller en hovedret, og hvis du vil have mere, koster en ekstra skål ofte bare 1.000 won, altså cirka $0.7. Nogle steder er ekstra ris endda helt gratis. Det lyder småt, men til retter som duruchigi betyder det faktisk ret meget, fordi saucen nærmest skriger efter ris. Det her er virkelig den type billig frokost, hvor du hurtigt føler, du får meget for pengene.

For at være ærlig bestilte både min kone og jeg en ekstra skål ris hver. Duruchigi-saucen var simpelthen for meget af en ris-tyv til, at én skål var nok. På det her sted kostede ekstra ris 1.000 won, og når man har spist så meget til den pris, føles det altså som en ret god handel.

Kalguksu bestilt som side dish

Selv om duruchigi egentlig var rigeligt, bestilte jeg også en kalguksu ved siden af. Det er en koreansk nudelsuppe med håndskårne nudler i klar bouillon, og her kom den med ssukgat, gulerod og squash ovenpå. De tykke nudler havde godt bid, og en skefuld af den milde suppe efter den stærke gryde rensede virkelig munden. Det skulle bare være en side dish, men portionen var så stor, at den næsten kunne have været et helt måltid for sig selv.

Duruchigien alene havde egentlig været nok, men jeg syntes alligevel, der manglede lidt, så jeg bestilte også en kalguksu. Det er en koreansk nudelsuppe med håndskårne nudler. Der lå ssukgat, gulerod og squash ovenpå den klare bouillon, og nudlerne var forholdsvis tykke, så der var godt bid i dem. Når man tager en skefuld af den her suppe efter stærk duruchigi, føles munden med det samme mere frisk. Jeg bestilte den som side dish, men mængden var faktisk så stor, at den næsten kunne have været et måltid alene.

Kalguksu helt tæt på

På tæt hold kunne man se ssukgat flyde rundt ovenpå suppen, og nedenunder gemte de tykke nudler og grøntsager sig. Den her restaurant var faktisk ret gavmild med ssukgat i sin kalguksu, og det passede mig helt fint.

Jeg løftede en omgang nudler med spisepindene, og man kunne tydeligt se, hvor tykke og ujævne de var. Fordi de er skåret med kniv, varierer størrelsen, men det passer faktisk rigtig godt til den lette bouillon. På det tidspunkt havde vi næsten spist al duruchigien, men selv om jeg allerede var ret mæt, gled suppen stadig nemt ned, fordi den var så mild og ren i smagen.

Så meget fik vi egentlig for den pris

Hvis du bestiller et baekban-måltid med duruchigi som hovedret, ligger det typisk på omkring 10.000 won, altså cirka $7 pr. person, og for to personer bliver det cirka $14 for hovedret, ris, side dishes og grønt til wraps. Ekstra ris koster ofte omkring $0.7, mens genopfyldning af tilbehør som udgangspunkt er gratis. Hvis du rejser i Korea og gerne vil holde madbudgettet nede, er sådan en lille nabolagsrestaurant honestly svær at slå. Det er langt billigere end turiststeder, men stadig ægte koreansk hverdagsmad.

Vi bestilte duruchigi baekban til os to, plus en kalguksu og en ekstra skål ris hver, og det hele endte på omkring 25.000 won. At tilføje kalguksu var nok lidt grådigt, for hvis vi bare havde spist duruchigi baekban og bestilt ekstra ris, var vi stadig blevet mere end mætte.

Der er ikke noget prangende over det her sted, men det her er virkelig den ægte mad, du finder i en koreansk nabolagsrestaurant. Det er ikke mad pakket ind til turister, men den slags bord koreanere faktisk sidder ved til frokost igen og igen. Hvis du rejser i Korea, så prøv én gang at gå væk fra hovedgaden og ind på sådan et lille sted i en sidegyde. Du vælger bare noget fra menuen på væggen, tilbehøret kommer af sig selv, og refills er gratis. Selv første gang er der egentlig ikke noget at være nervøs for.

Næste gang viser jeg endnu en type baekban-menu.

Dette indlæg blev oprindeligt udgivet på https://hi-jsb.blog.