Pikants duručigi baekban — īsts korejiešu ēdiens
Saturs
15 vienumi
Maza vietējā ēstuve dzīvojamo māju ieliņā
Es diezgan bieži eju uz vietējām baekban ēstuvēm, un šodien gribu pastāstīt par cūkgaļas duručigi baekban. Duručigi ir korejiešu ēdiens, kur cūkgaļu un kimči vispirms apcep, tad pielej nedaudz mērces buljona un visu lēni pasautē, līdz paliek mazliet šķidruma. Daudzi to jauc ar līdzīgi izskatīgo jeyuk bokkeum, bet gan gatavošanas veids, gan garša ir diezgan atšķirīgi.
Par $7 no cilvēka tu saņem ne tikai pamatēdienu, bet arī rīsus, piedevas, ssam dārzeņus un visu pārējo, tāpēc, ja Korejā gribas paēst lēti un kārtīgi, šādām vietējām baekban ēstuvēm tiešām grūti atrast konkurentus. Pēc iepriekšējā raksta par jeyuk bokkeum baekban šoreiz parādīšu cūkgaļas duručigi baekban — līdzīgs cūkgaļas ēdiens, bet ar kimči skābenumu, kas dod pavisam citu raksturu.
Kas ir duručigi?
Vārds “duru” korejiešu valodā nozīmē apmēram “visapkārt” vai “vienmērīgi”, un nosaukums radies no tā, ka kopā sajauc vairākas sastāvdaļas. Tā ir korejiešu maltīte, kur vispirms apcep cūkgaļu, tad pielej nedaudz buljona ar gočudžana mērci un atstāj viegli pasautēties. Kopā ar gaļu liek arī kimči, sīpolus, lociņus, pupiņu asnus un citus dārzeņus. Īpaši labi sanāk tad, ja pievieno labi ieraudzētu kimči — pikantajai mērcei pievienojas kimči skābums, un garša kļūst daudz dziļāka. Dažos reģionos pievieno arī tofu, citur ir versijas ar jūras veltēm.
Angliski šo parasti sauc par Korean stir-fried pork with kimchi vai spicy pork and kimchi stew. Dwaeji nozīmē cūkgaļu, bet duručigi aptuveni nozīmē apcept un pēc tam nedaudz pasautēt.
Duručigi un jeyuk bokkeum — kāda ir atšķirība?
No malas tie izskatās līdzīgi, bet galvenā atšķirība ir diezgan skaidra. Jeyuk bokkeum ir ēdiens, kur cūkgaļu vienkārši apcep gočudžana mērcē. Bez buljona, sausāk apcepts, ar izteikti saldeni pikantu garšu. Savukārt duručigi pēc apcepšanas pievieno vēl vienu soli — pielej nedaudz buljona ar garšvielām un ļauj tam pavārīties. Tāpēc apakšā paliek mazliet mērces, un, kad klāt nāk kimči, garša kļūst sildoša, pikanta un asāka.
Vienkārši sakot, jeyuk bokkeum ir “apcepts”, bet duručigi ir “apcepts + pasautēts”. Abos gadījumos tā ir cūkgaļa, bet virziens ir diezgan atšķirīgs.
Vieta, kur šoreiz aizgāju, arī nebija nekāds ķēdes restorāns, bet maza vietējā ēstuve parastā rajonā. Tādas vietas atrodas nost no lielajiem ceļiem, iekšā dzīvojamo māju ieliņās, un, ja nezini, vari mierīgi paiet garām, jo izkārtne īpaši acīs nekrīt. Ēdienkarte pie sienas pielikta ar roku rakstītā formā, galdiņu ir tikai daži, un saimniece pati gan gatavo, gan apkalpo. Mazs, padilis, bet tieši tāpēc kaut kā pat sirsnīgs. Es šādās vietās iegriežos bieži — nekā spoža tur nav, bet ēdienu gan pasniedz tiešām labi.
Tiklīdz to atnesa, uzreiz katlā, mani pārsteidza jau pati porcija. Virsū bija kaudzēm krizantēmu lapu un pupiņu asnu, bet apakšā pilns ar sarkanā mērcē samaisītu cūkgaļu un kimči. Uguni vēl pat nebijām ieslēguši, bet čili pulvera un kimči smarža jau aizgāja pa visu galdu. Sievai paskaidroju, ka “tas ir līdzīgs tam jeyuk bokkeum, ko ēdām iepriekš, tikai ar kimči versiju”, un īpaši nesatraucos, jo viņas valstī arī ēd daudz asu ēdienu. Pat vēl nepagatavotā stāvoklī katls izskatījās pilns, tā ka likās — diviem cilvēkiem būs vairāk nekā gana.
Piedevu komplekts — kas šodien tika pasniegts
Kas ir baekban?
Baekban ir korejiešu pilnā maltīte, kuras centrā ir rīsi un kopā nāk vairākas piedevas un zupa. Tas ir viens no visbiežāk sastopamajiem ēšanas veidiem Korejas vietējās ēstuvēs, īsāk sakot — tas ir pavisam parasts ēdiens, ko korejieši ēd pusdienās gandrīz katru dienu. Tūrisma ceļvežos tas bieži neparādās, bet, ja gribas ēst kā vietējam, tad noteikti vērts meklēt baekban ēstuvi. Piedevas katrā vietā atšķiras, un parasti tās papildina bez maksas. Par aptuveni $6–7 no cilvēka pamatēdienā ietilpst rīsi, zupa, piedevas un arī ssam dārzeņi.
Piedevas bija piecas. Spinātu namul, cepti anšovi, kāpostu kimči, asi redīsu salāti un cepti kabači. Klāt atsevišķi bija ssamjang mērce, ķiploki un pipari. Salīdzinot ar iepriekšējo jeyuk bokkeum baekban vietu, izvēle bija mazāka, bet te uzsvars bija nevis uz daudzām piedevām, bet uz pašu galveno ēdienu. Godīgi sakot, man patīk vairāk šādas vietas, kur piedevas ir vienkāršākas, bet galvenais ēdiens ir spēcīgs, nevis tādas, kur saliek desmit šķīvīšus, bet pats pamats ir vājš.
Spināti, kabači un ceptie anšovi
Spinātu namul. Tie ir blanšēti spināti, sajaukti ar sezama eļļu un sezamu, un tā ir viena no pašām pamata korejiešu piedevām. Esmu bijis desmitiem baekban vietu, un gandrīz nekur šo neizlaiž. Starp pikantajām piedevām tas labi līdzsvaro garšu un it kā sakārto muti.
Kabaču muchim. Kabačus sagriež un sajauc ar čili garšvielu, bet tekstūra ir mazliet mīksta. Atsevišķi ēst nav pats labākais, drīzāk labāk uzlikt virsū rīsiem un samaisīt.
Ceptie anšovi. Šī ir tā piedeva, ko baekban vietās redz gandrīz katru reizi, tāpēc pat nav ko daudz skaidrot. Mazos anšovus apcep sojas mērcē un saldā sīrupā, pievieno piparus un zemesriekstus. Kraukšķīgi, riekstaini un ļoti labi paķert pa starpai, kamēr ēd rīsus.
Kimči, ssam dārzeņi un zivju plācenīši
Kāpostu kimči. Bildē tas iznāca drusku neveiksmīgi, dzīvē izskatījās labāk nekā te. Tas bija labi ierūdzēts, tāpēc bija gan pikants, gan viegli skābens, un, tā kā tas nebija pārāk sāļš, ēst bija viegli. Par kimči jau iepriekšējā jeyuk bokkeum baekban rakstā rakstīju diezgan detalizēti, tāpēc šeit garumā vairs neaiziešu.
Atnesa arī veselu grozu ar ssam dārzeņiem. Tur bija sajauktas zaļās un sarkanās salātu lapas, un, kad duručigi būs gatavs, to var ietīt tajās un ēst. Tāpēc arī pie piedevām atsevišķi bija ķiploki un ssamjang mērce. Korejā, kad pasniedz gaļas ēdienu, ssam dārzeņi gandrīz vienmēr nāk līdzi.
Eomuk bokkeum jeb ceptie zivju plācenīši. Iepriekšējā kopējā piedevu foto tie nebija redzami, bet tos atnesa atsevišķi. Tie bija apcepti ar pipariem un sojas mērci, košļājami un mazliet pikanti. Arī šī ir piedeva, ko korejiešu baekban vietās redz diezgan bieži.
Kā korejiešu baekban ēstuvēs ēd piedevas?
Korejiešu baekban ēstuvēs visas piedevas ir iekļautas pamatēdiena cenā. Par tām atsevišķi nemaksā. Ja pietrūkst, papildporcija ir bez maksas. Dažās vietās ir pašapkalpošanās stūrītis, citās pietiek pasacīt saimniekam, un viņš atnes vēl.
Piedevu sastāvs dažādās vietās un dažādās dienās mainās. Vienā vietā būs vairāk dārzeņu piedevu, citā vairāk raudzētu vai sālītu ēdienu. Nekāda stingri noteikta komplekta nav, un tieši tas arī ir interesanti — paskatīties, ko tajā dienā iedos. Ja ir kāds padoms, tad tāds: paņem tikai tik, cik vari apēst. Ja pietrūkst, pēc tam paņemsi vēl.
Cūkgaļas duručigi pirms uzlikšanas uz uguns
Ja paskatās duručigi tuvāk, starp cūkgaļas gabaliem šur tur redzams kimči, un sīpolu ar lociņiem arī bija dāsni. Virsū uzliktās krizantēmu lapas un pupiņu asni pēc brīža, kad uzliksim uguni, saplaks un sajauksies ar mērci. Vienā katlā ir gan gaļa, gan kimči, gan dārzeņi, un tieši tā arī šo ēdienu ēd — gatavo pats uz uguns, maisot turpat pie galda.
Uzliek uz uguns, un viss sāk burbuļot
Pēc kādām 3–4 minūtēm uz uguns mērce sāka skaļi burbuļot. Tie zaļumi un pupiņu asni, kas pirms brīža bija sakrauti kaudzē, saplaka un nosēdās lejā, bet no cūkgaļas un kimči iztecējusī sula sakrājās apakšā. Tajā brīdī smarža bija tik spēcīga, ka aizgāja pa visu galdu. Kimči siltā smarža un cepamās gaļas aromāts nāca augšā kopā, tā ka pat pie blakus galda paskatījās mūsu virzienā. Sieva pa to laiku bija ķērusies pie piedevām, bet, kad smarža pacēlās, viņa nolika irbulīšus un vienkārši skatījās uz katlu. Pats šis process, kad tu maisi un gatavo pie galda, ir daļa no duručigi jautrības.
Kad gandrīz viss jau gatavs
Mērcei sabiezējot, gaļas virsma sāka spīdēt, un arī kimči pilnībā izsautējās, kļuva tumšāks un vēl izteiksmīgāks. Pupīņu asni un sīpoli bija iesūkuši sevī mērci un vietām jau viegli ķērās pie katla apakšas — un tieši šis ir labākais brīdis ēšanai.
Pirmā kumosa iespaids — kā tas garšoja
Pirmā porcija uz šķīvja un pirmais kumoss. Vispirms nāk pikantums, un uzreiz pēc tam fonā parādās tāda sāļi pilnīga, ļoti garšīga nots. Ne jau tā, ka vienkārši sāļš — drīzāk tā umami sajūta, kas rodas no mērces un kimči kopā. Un gaļa bija pārsteidzoši mīksta. Ja baekban ēstuvē duručigi ir šādā līmenī, tad šī vieta noteikti zina, ko dara. Pupīņu asni un kimči bija tik labi piesūkušies ar mērci, ka kopā ar gaļu garšoja daudz labāk nekā gaļa viena pati.
Es sievai pajautāju, vai nav par asu, bet viņa teica, ka viņas valstī arī ēd daudz asu ēdienu, tāpēc šis viņai ir pilnīgi okei. Trīs gadu laikā Korejā viņa pie asiem ēdieniem ir pamatīgi pieradusi. Pat vairāk — viņai likās interesants tas skābenums, kas nāk no kimči, un viņa teica, ka garša tiešām skaidri atšķiras no jeyuk bokkeum.
Vai ārzemnieki arī var ēst duručigi?
Ja vari kaut cik ēst asu ēdienu, tad šo noteikti var pamēģināt. Duručigi ir diezgan pikants, jo tur ir gan gočudžana mērce, gan kimči, bet, ēdot to kopā ar rīsiem, asums jūtami samazinās. Ja ietin ssam lapā, salāti arī palīdz to mazināt.
Ja neesi pārliecināts par asumu, tajā pašā baekban ēstuvē vari izvēlēties arī kaut ko neasu, piemēram, grilētu zivi vai doenjang jjigae. Baekban vietās parasti ir vairākas izvēles, tāpēc var pasūtīt pēc sava pikantuma sliekšņa.
Trīs veidi, kā ēst duručigi
Tā izskatās duručigi ēšanas komplekts: rīsi, duručigi, ssam dārzeņi un ssamjang. Ēst to var trīs galvenajos veidos.
Pirmais — uzlikt virsū rīsiem un visu samaisīt. Uz rīsiem liek dāsnu porciju duručigi, pārlej arī mērci, samaisa, un sanāk lieliski aromātiski rīsi ar mērci. Tas ir pats vienkāršākais un arī ātrākais veids, kā pazūd rīsu bļoda.
Otrais — ietīt ssam veidā. Atver salātu lapu, uzliec virsū rīsus un gaļu, nedaudz pieskaries ssamjang mērcei un liec mutē vienā kumosā. Korejā tas ir viens no pašiem pamata veidiem, kā ēst gaļas ēdienus.
Trešais — vienkārši paņemt ar irbulīšiem un ēst kopā ar rīsiem. Tā kā mērce ir labi iesūkusies, ar to vien pietiek, lai ātri iztukšotu veselu rīsu bļodu.
Nav nekādas vienas pareizās metodes, tāpēc ēd tā, kā tev ir ērtāk.
Ietīt salātu lapā jeb ssam
Te ir viena salātu lapa, uz tās viens gabaliņš duručigi un karote rīsu. Daži cilvēki uzliek vēl ssamjang vai ķiploku, bet man duručigi mērce jau pati par sevi bija pietiekama, tāpēc ēdu tāpat. Tad to vienkārši aizloki un liec mutē vienā kumosā. Sievai sākumā ssam tīšana likās neērta, bet tagad, pēc trim gadiem Korejā, viņa dažreiz pat ietin lielākus gabalus nekā es.
Vēl viens kumoss. Šoreiz uzliku vēl vairāk gaļas. Mērce sajaucas ar rīsiem un tek pāri salātu lapai, un, lai gan izskatās mazliet nekārtīgi, garša ir ļoti pārliecinoša. Ssam nav jābūt smuki satītam. Galvenais ir salikt dāsni un apēst vienā kārtīgā kumosā.
Vienkārši paņemt ar irbulīšiem
Ja negribas ķēpāties ar ssam, var vienkārši paņemt tāpat ar irbulīšiem un ēst kopā ar rīsiem. Mērce ir tik labi iesūkusies, ka ar šo vien pietiek, lai ļoti ātri tiktu galā ar vienu bļodu rīsu.
Ar vienu bļodu rīsu nepietika
Korejas restorānos pamatēdienam ļoti bieži rīsi nāk klāt pēc noklusējuma. Ja esi savējos pabeidzis un vajag vēl, parasti var pasūtīt papildporciju, un lielākoties par apmēram $0.7 iedos vēl vienu bļodu. Dažās vietās papildu rīsi ir pat pilnīgi bez maksas.
Ja godīgi, gan es, gan sieva paņēmām vēl pa vienai porcijai rīsu. Duručigi mērce ir īsts “rīsu zaglis”, ar vienu bļodu vienkārši nepietika. Šajā vietā papildu rīsi maksāja $0.7, un par tādu cenu pēc tik sātīgas ēšanas sajūta bija, ka nauda atpelnīta pilnībā.
Kalgu ksu, ko pasūtījām kā piedevu
Ar duručigi vien jau būtu pieticis, bet kaut kā prasījās vēl kaut kas, tāpēc pasūtījām arī vienu kalguksu. Dzidrā buljonā virsū bija krizantēmu lapas, burkāni un kabači, bet pašas nūdeles bija biezas un ar labu kožamību. Kad pēc pikantā duručigi paņem karoti šī buljona, mute uzreiz it kā atsvaidzinās. To pasūtījām tikai kā piedevu, bet porcija bija tik liela, ka gandrīz vai varēja būt vesela maltīte pati par sevi.
Kas ir kalguksu?
Tas ir korejiešu roku darbs nūdeļu ēdiens, kur kviešu mīklu izrullē plāni un tad sagriež ar nazi. Tās nav ar mašīnu izspiestas nūdeles, un tieši tāpēc biezums nav vienāds. Rezultātā tekstūra ir vienlaikus elastīga un mazliet raupja, bet ļoti patīkama. Buljonu parasti vāra no anšoviem vai jūraszālēm, un virsū liek tādus dārzeņus kā kabači, burkāni un krizantēmu lapas. Korejā to bieži pasūta baekban ēstuvēs vai vienkāršās uzkodu vietās kā piedevu, un ir pat restorāni, kas specializējas tikai kalguksu.
Kal korejiešu valodā nozīmē nazis, bet guksu — nūdeles. Burtiski tas ir “ar nazi grieztas nūdeles”, tāpēc angliski to sauc par Korean knife-cut noodle soup.
Kalguksu tuvplānā
Skatoties tuvāk, krizantēmu lapas peld pa buljona virsu, bet zem tām redzamas nūdeles un dārzeņi. Šajā vietā kalguksu pasniedza ar diezgan dāsnu zaļumu daudzumu.
Pacēlu vienu kumosu, un jā, nūdeles bija tiešām pamatīgas. Tā kā tās ir grieztas ar nazi, biezums nav vienāds, bet tieši tas ļoti labi sader ar buljonu. Līdz tam brīdim duručigi jau gandrīz bijām pabeiguši, vēders bija diezgan pilns, bet buljons bija tik maigs un tīrs, ka ēdās tālāk bez problēmām.
Beigās — tik daudz par tādu cenu
Cūkgaļas duručigi baekban — cenu kopsavilkums
Parasts baekban, kur uzsvars vairāk ir uz piedevām, parasti maksā ap $6 no cilvēka, bet, ja kā šodien galvenajā lomā ir duručigi, tad jārēķinās ar apmēram $7 no cilvēka. Diviem cilvēkiem par $14 nāk pamatēdiens, piedevas, rīsi un ssam dārzeņi.
Papildu rīsi visbiežāk maksā ap $0.7, lai gan dažās vietās tie ir bez maksas. Piedevu papildināšana parasti arī ir bez maksas.
Ja ceļojuma laikā Korejā negribas vienai maltītei tērēt pārāk daudz, noteikti pameklē šādu vietējo baekban ēstuvi. Tā ir daudz lētāka nekā tūristu rajonu restorāni, bet ļauj izbaudīt tieši to ēdienu, ko korejieši patiešām ēd ikdienā.
Mēs divatā pasūtījām duručigi baekban, klāt vēl kalguksu un papildus pa vienai rīsu porcijai, un kopējais rēķins sanāca ap $18. Kalguksu kā papildus ēdiens jau bija mazliet alkatība no mūsu puses, jo arī tikai ar duručigi baekban un vēl vienu rīsu porciju pilnīgi pietiktu, lai paēstu līdz sātam.
Tur nav itin nekā grezna, bet tas ir īstais Korejas vietējās ēstuves ēdiens. Nevis tūristiem sapakots, izskaistināts variants, bet tieši tas galds, ko korejieši pa īstam ēd katru dienu pusdienlaikā. Ja ceļojuma laikā vari, vienu reizi noteikti nogriezies nost no lielā ceļa un ieej kādā baekban vietā ieliņas iekšpusē. Paskaties ēdienkartē, izvēlies vienu ēdienu, piedevas atnesīs pašas, papildinājums ir bez maksas. Pat ja tā ir pirmā reize, nav par ko uztraukties.
Nākamajā daļā atgriezīšos ar vēl vienu baekban ēdienu.
Šis ieraksts sākotnēji tika publicēts vietnē https://hi-jsb.blog.