Sašimi pilnais kurss Korejā — abalons, jūras gurķis un citi
Saturs
16 vienumi
Korejiešu sašimi pilnais kurss — kāpēc katrs restorāns pārsteidz citādi
Jau iepriekš esmu rakstījis par korejiešu zivju restorānu kultūru. No ēdienkartes uzbūves līdz sašimi ēšanas veidiem — toreiz sniedzu vispārēju pārskatu visiem, kas pirmo reizi apmeklē korejiešu zivju restorānu. Taču korejiešu zivju restorāni nebūt nav visi vienādi. Arī šoreiz apmeklētais restorāns piedāvā pilna kursa ēdienkarti, bet piedevas, kas tiek pasniegtas kopā ar sašimi, katrā vietā atšķiras — dažkārt nedaudz, dažkārt pavisam krasi. Pat ja pasūti vienu un to pašu jaukto sašimi šķīvi (modumhoe), vienā vietā dabūsi jūras gurķi, citā — abalonu, bet vēl citā — kaut ko pilnīgi negaidītu. Tieši tas padara korejiešu zivju restorānus tik aizraujošus. Katru reizi ir jauns atklājums. Šodien parādīšu, kā šis jaunais pilna kursa restorāns atšķīrās no iepriekšējā — un kā katru ēdienu baudīt vēl gardāk.
Sautēta zivs — pirmais pārsteigums sašimi kursā
Pirmais, kas nonāca uz galda, bija sautēta zivs. Zivs gabals, bagātīgi pārliets ar pikanto mērci, kopā ar sautētiem rāceņiem. Spilgti sarkanā mērce uz čili pulvera bāzes, papildināta ar smalki sagrieztām lociņām — jau pats skats liek ilgoties pēc rīsiem. Tas ir tipisks korejiešu mājas ēdienu stils. Tas, ka šāda sautēta zivs (saengseon-jorim) tiek pasniegta kā piedeva pirms sašimi, iepriekšējā restorānā nebija. Tieši šādas atšķirības ir korejiešu sašimi pilnā kursa burvība.
Pirms sašimi pasniegšanas vispirms tiek sagatavots ssam komplekts. Kreisajā pusē — svaigi ķiploki un asie čeongyang čili pipari, labajā — ssamjang (pikanta pasta ar smalki sakapātām lociņām). Uzliec sašimi gabaliņu uz salātlapu vai perillas lapu, pievieno šo klāt un ēd visu vienā kumosā — tieši tā korejiešu stilā ēd sašimi.
Sautēti rāceņi — kāpēc daudzi saka, ka rācenis garšo labāk par zivi
No tuva skatoties, sautētie rāceņi izskatās vēl kārdināšāk. Rācenis, kas uzsūcis visu zivs sautējuma garšu, ir korejiešu sautēto ēdienu slepenais varonis. Virspusē tas mirdz, it kā būtu pārklāts ar mērci, bet iekšpusē ir tik ilgi un lēni sautēts, ka ar irbulīšiem viegli pieskaroties — un tas vienkārši izkūst. Iekožot jūti, cik dziļi pikantā un sālganā mērce ir iesūkusies rācenī — nav brīnums, ka diezgan daudzi cilvēki saka, ka rācenis garšo pat labāk par zivi. Rāceņa gabaliņš, kas pilnībā piesūcies ar buljonu, kurā sautēta zivs — tam vienkārši nepieciešami rīsi.
Zivju kūciņu zupa un olu sautējums — piedevas, kas maigi sagatavo kuņģi
Eomuk-tang — zivju kūciņu zupa. Zeltaini apceptas zivju kūciņas, sagrieztas lielos gabalos, kopā ar lociņām un asajiem čeongyang čili pipariem vārītas vieglā buljonā. Nav asa, nav uzbāzīga — patīkami maiga un tieši labi, lai ēdienkartes sākumā maigi sagatavotu kuņģi visam turpmākajam.
Gyeran-jjim — korejiešu olu sautējums. Māla podiņā uzpūties un pūkains, ar burkāniem un lociņām krāšņam krāsu akcentam. Garša ir maiga un riekstaina, ārpusē nedaudz elastīga, bet iekšpusē tik mitra un maiga kā mīksts tofu. Nav asa un pietiekami neitrāla, lai starp pikantajiem ēdieniem atsvaidzinātu muti. Korejiešu olu sautējuma īpašā burvība slēpjas podiņa dibenā. Tur, kur karstums ir visspēcīgākais, veidojas nedaudz piededzināta garoziņa ar intensīvi riekstainu aromātu — nokasīt un apēst šo garoziņu ir kaut kas patiesi atkarību izraisošs. Ēdiet ātrāk, kamēr podiņš vēl ir karsts.
Ceptas garneles — kraukšķīgs kumoss apetītei
Saeu-twigim — ceptas garneles. Sulīgas garneles panko rīvmaizes apvalkā kraukšķīgi izceptas. Pie pirmā kodiena ārpuse ir brīnišķīgi kraukšķīga, bet iekšā — stingra, elastīga garneļu gaļa pilnā krāšņumā. Paredzētas kā apetītes rosinātājas pirms sašimi, bet godīgi — tās pašas par sevi jau ir ļoti gardas.
Jēla astoņkāja sašimi — ēdiens, kas ārzemnieku visvairāk pārsteidz
Nakji-hoe — jēla astoņkāja sašimi. Svaigi sagatavots astoņkājis, tieši pie galda sagriezts un apliets ar sezama eļļu, pārkaisīts ar sezama sēklām. Tiem, kas to redz pirmo reizi, jau pats izskats var būt diezgan spēcīgs. Vēl kustīgie taustekļi vienkārši guļ uz šķīvja. Faktiski daudzi ārzemnieki saka, ka viņi nevar pielikt irbulīšus, lai arī ēdiens stāv tieši priekšā. Bet interesantākais ir tas — ārzemnieku vidū, kas Korejā dzīvo jau divus trīs gadus, tieši šis ēdiens kļūst par iemīļotāko delikatesi, bez kuras vairs nevar iztikt. Jo vairāk pierod pie dzīves Korejā, jo vairāk sāk meklēt un baudīt nakji-hoe. Sīksta, elastīga tekstūra kopā ar riekstaino sezama eļļas aromātu — kad reiz esi nogaršojis, vairs nevari atrauties.
Abalons, jūras ascidia, jūras gurķis, gaebul — eksotiskas jūras veltes tikai Korejā
Beidzot uz galda nonāca šīsdienas galvenais notikums. Abalons, jūras ascidia, jūras gurķis un gaebul — eksotiskas jūras veltes, ko var piedzīvot tikai korejiešu zivju restorānā, visas kopā uz viena šķīvja. Ārzemniekiem jau pašas formas un izskats var būt diezgan neparasts — bet tieši tajā slēpjas šo ēdienu burvība.
Jau pats izskats ir neparasts. Kad uzplēš nevienmērīgo čaulu, iekšā atklājas oranža, stingra un elastīga mīkstums — jau pats skatiens liek ārzemniekiem ieplest acis. Garša ar vienu vārdu — kā aprijis veselu jūru. Intensīva, dziļa jūras smarža piepilda visu muti, atstājot unikālu saldi-rūgtganu piegaršu. Šis ir ēdiens, par kuru viedokļi dalās visvairāk, bet daudzi saka — kad reiz iemīļo, vairs nav atpakaļceļa. Ārpus Korejas un Japānas šo jūras radījumu gandrīz nekur neēd.
Korejā abalons ir augstākās klases jūras velšu sinonīms. Plāni sagriezts abalona sašimi pārsteidz ar savu pustransparentu, pērļainu nokrāsu. Košļājot atklājas unikāla tekstūra — elastīga un vienlaikus maiga. Garša ir neitrāla un riekstaina, un jo ilgāk košļā, jo vairāk izpaužas smalks jūras aromāts. Tā kā garša nav uzbāzīga, tieši šo eksotisko jūras velti ārzemnieki var baudīt visvieglāk. Tumši zaļās abalona iekšējo orgānu delikateses šķīvja malā arī ir vērts pamēģināt — nedaudz rūgtas, bet ar riekstainu piegaršu.
Angļu nosaukums "Sea Cucumber" jeb jūras gurķis — labi raksturo izskatu. Korejā to ēd jēlu un sagriež kā sašimi, kas pasaulē ir diezgan unikāla tradīcija. Nevienmērīgā virsma var sākotnēji šķist neparasta, bet, kad beidzot iekod, divkāršā tekstūra — kraukšķīga un vienlaikus sīksta — izrādās pārsteidzoši pievilcīga. Garša pati par sevi ir neitrāla un tīra, un jo ilgāk košļā, jo spēcīgāk izpaužas dziļa, atsvaidzinoša jūras garša. Iemērcēts čodžang mērcē (saldi skābs čili mērcīte) un uzlikts uz perillas lapas — garša kļūst divkārt labāka.
Vizuālā šoka ziņā šis ēdiens nesapāroti ieņem pirmo vietu starp eksotiskajām jūras veltēm. Neparastā forma liek daudziem ārzemniekiem pirmajā mirklī apjukt, bet patiesībā garša ir pārsteidzoši maiga. Plāni sagrieztā pustransparentā gaļa ir sīksta un elastīga, garša — salda ar smalku, svaigu jūras aromātu. Iemērcēts sezama eļļā, klāt nāk riekstains akcents, tāpēc pat iesācēji var to baudīt vieglāk, nekā domā. Pat Korejā gaebul nav ikdienišķs ēdiens — ja tas parādās sašimi kursā, tā ir zīme, ka galda klāšana ir īpaši dāsna.
Abalons — augstākās klases jūras velte no Korejas dienvidu piekrastes
No tuva skatoties abalona pievilcība kļūst vēl izteiktāka. Gaļa guļ veselā čaulā un mirgo pērļainā spīdumā — tieši tā, čaulā pasniegts, ir korejiešu zivju restorāna stils. Pieskaroties gaļai jūti, ka tā vēl ir dzīva — tik svaiga tā ir.
Korejas abalona īpašais ir tās audzēšanas vide. Dienvidu piekraste ap Vando salu Čollanamdo provincē piedāvā ideālus apstākļus abalona augšanai — ūdens temperatūra, jūras straumes un aļģu barības bāze ir optimāla. Korejas abaloni barojas ar jūras kāpostiem un kelpu — un tieši tas ir elastīgās tekstūras un dziļā aromāta noslēpums. Nav runa tikai par izmēru, bet par to, ka košļājot garša tiešām dzīvo, un neitrāls, bet vienlaikus smalks umami garša ilgi saglabājas. Pasaulē nav tik izplatīts ēst abalonu jēlu kā sašimi, bet Korejā tā ir pilnīgi dabiska lieta. Iespēja baudīt šādu svaigumu tieši tādu — tā pati par sevi ir korejiešu zivju restorāna privilēģija.
Gaebul un jūras gurķis — garša un uzturvērtība ārpus izskata
Dzeltenajā bļodā ir gaebul, zaļajā — jūras gurķis (haesam). Godīgi sakot — izskats iesācējiem var šķist diezgan neparasts. Bet, kad sākam runāt par garšu, stāsts mainās pilnībā.
Gaebul košļājot atklāj saldi tīru jūras garšu — un tieši šī saldme visvairāk pārsteidz tos, kas mēģina pirmo reizi. Arī veselības ziņā tam ir daudz ko piedāvāt: kā olbaltumvielām bagāts un zema tauku satura produkts tas ir bagāts ar aminoskābēm, un Korejā no seniem laikiem tiek uzskatīts par enerģiju atjaunojošu ēdienu.
Jūras gurķis ar savu zaļganīgi pustransparento izskatu ir vizuāli neparasts, bet uzturvielu ziņā tas ir viens no labākajiem jūras veltēm. Bagāts ar kolagēnu, minerālvielām un antioksidantiem, ar ārkārtīgi zemu kaloriju daudzumu — Ķīnā tas kopš seniem laikiem tiek godāts kā augstākās klases spēcinošs ēdiens. Garša ir neitrāla un sīksta, un iemērcēts čodžang mērcē ļauj izjust jūras svaigumu tieši. Nebaidieties no izskata un vienkārši pamēģiniet vienu gabaliņu — jūs to nenožēlosiet.
Jūras ascidia — garša, kas nav salīdzināma ne ar ko
Lūk, jūras ascidia, pasniegta tieši čaulā. Atverot čaulu, iekšā atklājas šis zeltaini oranžais mīkstums — spīdīgs un stingrs, svaigumu var redzēt ar acīm.
Garšu iesācējiem aprakstīt ir diezgan grūti. Salda un vienlaikus nedaudz rūgtgana, sālgana un vienlaikus ar dziļu jūras aromātu — viss uzreiz. Pilnībā patstāvīga garša, ko nav iespējams salīdzināt ne ar vienu citu ēdienu. Tekstūra ir mīksta, bet ar nelielu pretestību, tāpēc arī košļāšana sagādā prieku.
Arī veselības ziņā jūras ascidia ir izcila. Tā ir bagāta ar glikogēnu un taurīnu — taurīns ir pazīstams ar labvēlīgu ietekmi uz noguruma mazināšanu un aknu veselību. Ar zemu kaloriju daudzumu un augstu olbaltumvielu saturu tā ir augsta uzturvielu blīvuma produkts. Ārpus Korejas un Japānas jūras ascidia gandrīz nekur netiek lietota uzturā — iespēja to tik svaigu baudīt korejiešu zivju restorānā pati par sevi jau ir īpaša pieredze.
Tvaicētas gliemenes, vārīts kalmārs, zilā krabis — bezgalīgā sašimi kursa burvība
Tieši tā ir korejiešu sašimi pilnā kursa burvība. Ēdot ēdieni turpina nākt. Liekas — viss, beidzot apēsts — un tad nāk vēl viens, un vēl viens — tam nav gala. Šoreiz — tvaicētas gliemenes (jogae-jjim).
Veselas venus gliemenes, vienkārši tvaicētas. Gliemenēm raksturīgais atsvaidzinošais un dziļais buljona aromāts ir izcils. Atverot čaulu, iekšā ir stingra, elastīga gliemežu gaļa — neitrāla un nedaudz sālgana, tīra jūras garša. Bez uzbāzīgām garšvielām šis ēdiens uzvar tikai ar pašu gliemeņu garšu, un mutē iestājas patīkams svaiguma sajūta. Pēc iepriekšējām intensīvajām un spēcīgajām jūras veltēm tas lieliski attīra aukslējas. Noteikti izdzeriet arī buljonu — tā ir īstā tvaicētu gliemeņu baudīšanas māksla.
Tas vēl nav viss. Korejiešu sašimi pilnais kurss tiešām ir kaut kas neredzēts.
Tagad — vārīts kalmārs (boiled squid). Vesels svaigs kalmārs, novārīts un glīti uzlikts uz minari (korejiešu ūdens selerijas), bet fonā jau redzama tvaicēta zilā krabja kārta. Vārītais kalmārs nav ne cepts, ne marinēts — tas pilnībā balstās uz kalmāra dabisko garšu. Sīksta un vienlaikus maiga tekstūra ar neitrālu, tīru garšu. Iemērcēts čodžang mērcē un apēsts kopā ar minari — kalmāra riekstainais aromāts un ūdens selerijas atsvaidzinošais smaržas saplūst pārsteidzoši harmoniski. Nav nekā uzbāzīga, un tas lieliski atjauno aukslējas ēdienkartes vidū.
Tvaicēta zilā krabis — neiespējami apstāties, pat ja pirksti kļūst lipīgi
Tvaicēta zilā krabis (Steamed Blue Crab). Veseli krabi, tvaicēti čaulā, piepilda šķīvi — jau pats spilgti sarkanais tonis liek mutē sariesties siekalām.
Zilā krabis ir neatņemama korejiešu jūras velšu kultūras daļa. Gaļas izlobīšana ir patiess prieks, un mirklis, kad no spīlēm izvelc balto, stingro krabja gaļu — tas ir īstais kulminācijas punkts. Kad reiz nogaršo šo maigo, saldo krabja garšu, vairs pat nerūp, ka pirksti kļūst pilnīgi lipīgi.
Beidzot galvenais ēdiens — jauktā sašimi šķīvis (Modumhoe)
Beidzot ir klāt šīsdienas īstais galvenais ēdiens. Hoe — sašimi.
Plati un biezi sagriezts baltās zivs sašimi piepilda visu šķīvi, un vidū ir arī smalki sagrieztas ādas daļas. Divas citronu šķēlītes kā garnējums noslēdz eleganto noformējumu. Pasniegts uz ledus, lai svaigums saglabātos līdz pēdējam gabaliņam — tas ir korejiešu zivju restorāna stils. Pirms tam jau bija tvaicētas gliemenes, vārīts kalmārs, zilā krabis — un tagad tikai nāk galvenais ēdiens. Korejiešu sašimi pilnais kurss tiešām nav joks, vai ne?
Baltās zivs sašimi raksturīgs ar zemu tauku saturu un neitrālu garšu. Iemērcēts čodžang mērcē, saldi skābā mērcīte izceļ zivs svaigumu, bet ar vasabi sojas mērcē nāk klāt smalks asums, kas piešķir pavisam citu šarmu. Pateicoties biezajam griezumam, košļāšanas prieks ir ievērojams, un jo ilgāk košļā, jo vairāk atklājas neitrāls, riekstains aromāts.
Sekkoshi — kraukšķīgā burvība, košļājot sašimi ar kauliem
No tuva atšķirība ir vēl izteiktāka. Uz izklātajām biezajām sašimi šķēlēm ir bagātīgi sakrauts sekkoshi. Sekkoshi ir sašimi, kurā zivs ir plāni sagriezta kopā ar ādu un smalkajiem kauliem. Atšķirībā no parastā sašimi, košļājot kauli viegli kraukšķ starp zobiem — un tieši šī sajūta ir sekkoshi lielākā burvība.
Hoe-ssam — korejiešu sašimi ēšanas mākslas virsotne
Šādi ēdot sašimi garšo vienkārši neticami. Uz salātlapas uzliec sašimi gabaliņu, čeongyang čili pipara šķēlīti un visu vienā kumosā mutē — tieši tas ir hoe-ssam, korejiešu veids, kā ēst sašimi. Zivs maigums, dārzeņu kraukšķīgums un čili pikantums — viss vienlaikus. Šo kombināciju saprot tikai tas, kas pats to ir piedzīvojis. Vēl mazliet čodžang vai ssamjang mērces klāt — un tas ir perfekti.
Pikantā zivju zupa — perfekts korejiešu sašimi kursa noslēgums
Kursu kronē pikantā zivju zupa — saengsseon maeuntang. Dziļi sarkanais buljons, kuru klāj lociņas, enoki sēnes un čili pulveris — jau pats skats ir iespaidīgs.
Korejiešu zivju restorānā nekas netiek izmests. Kauli un gaļas atgriezumi, kas paliek pāri pēc sašimi griešanas, netiek izmesti, bet kopā ar dažādiem dārzeņiem tiek izvārīti šajā ugunīgajā zupā. Šis ēdiens iemieso korejiešu ēšanas kultūras gudrību — izmantot katru sastāvdaļu līdz galam. Garša ir spēcīga un intensīva, un dziļā umami garša, kas iegūta no zivju kauliem, ir jūtama katrā buljona malciņā. Pēc aukstā sašimi zupa maigi sasilda kuņģi. Ielauziet iekšā bļodu rīsu — un tas ir korejiešu sašimi pilnā kursa perfektais noslēgums.
Tagad tā tiešām burbuļo. Buljons kļūst arvien bagātāks, un var redzēt, kā zivs gaļa izkūst buljonā. No šī brīža sākas īstais.
Tā viena vienīga pilna kursa ēdienkarte atnesa visu — no sautētas zivs līdz jēla astoņkāja sašimi, abaloniem, jūras gurķiem, gaebul, vārītam kalmāram un zilajam krabim līdz pat jauktajam sašimi šķīvim kā galvenajam ēdienam — viens ēdiens pēc otra bez apstājas. Bet galvenais ir tas — katru reizi viss ir citādi. Pat pilna kursa restorānos ēdienkartes atšķiras no vietas uz vietu, tāpēc katrs apmeklējums ir jauns atklājums. Korejiešu zivju restorāns nav vienkārši vieta, kur apēst šķīvi sašimi. Tā ir vesela kultūra, vesela pieredze. Ja vēl nekad neesat bijuši — noteikti pamēģiniet kaut reizi.
Nē. Korejiešu zivju restorānus var iedalīt divās galvenajās kategorijās. Viena ir šeit aprakstītais pilna kursa formāts, kur ēdieni tiek pasniegti secīgi. Otra ir zivju tirgus stils. Zivju tirgus formātā tu pats izvēlies vēlamo zivi no dzīvo zivju akvārija, un to sagatavo uz vietas — nav noteikta ēdienkarte, bet katrs ēdiens tiek pasūtīts atsevišķi. Var pašam noteikt zivju šķirni un daudzumu, tāpēc brīvība ir lielāka, un cena mainās atkarībā no izvēles. Abām pieejām ir savs šarms — izvēlieties pēc savas gaumes.
Pilnīgi nē. Ēdieni, ko parādīju šajā rakstā, neparādās visos pilna kursa zivju restorānos. Dažviet pasniedz sautētu zivi, citās vietās ir pilnīgi citas piedevas, un abalona vai jūras gurķa vietā dažkārt parādās pavisam citas eksotiskas jūras veltes. Tāpēc nevajag vilties, ja fotoattēlos redzamie ēdieni neparādās. Gluži otrādi — jums var iznākt vēl labāki pārsteigumi, ko šeit nemaz neredzējāt. Tieši tā ir korejiešu sašimi pilnā kursa burvība — katru reizi gaida jauns pārsteigums.
Tas ir ļoti atšķirīgs no restorāna uz restorānu. Dažās vietās cenas sākas no aptuveni $22 par cilvēku, bet augstākas klases kursi var pārsniegt $70. Svarīgākais ir tas, ka ēdienu daudzums un kvalitāte attiecībā pret cenu bieži vien ir pārsteidzoši dāsna. Īpaši ar tādu kursu kā šis, kas ietver abalonu, jūras gurķi un gaebul — kā ēšanas pieredze cenas un kvalitātes attiecība ir ļoti iespaidīga.
Visvieglākais veids ir mērcēt sašimi čodžang mērcē — saldi skābā čili pastā, kas neitralizē zivs garšu un ir patīkama arī iesācējiem. Kad jūtaties drosmīgāk, izmēģiniet ar vasabi sojas mērci. Smalkais asums vēl labāk izceļ zivs aromātu. Pilnīgākai korejiešu pieredzei lieciet sašimi uz salātlapas vai perillas lapas, pievienojiet ķiploku, čili un ssamjang mērci un ēdiet kā hoe-ssam — to es iesaku. Ja esat pilnīgs iesācējs, sāciet vienkārši ar čodžang.
Protams, neviens nespiež. Bet es iesaku vismaz reizi pamēģināt. Vilcināties neparastā izskata dēļ ir pilnīgi normāla reakcija. Taču tie, kas beidzot iedrošinās, bieži ir pārsteigti, cik maiga un svaiga garša patiesībā ir. Īpaši gaebul saldme un jūras gurķa kraukšķīgā tekstūra ir pieredze, ko nevar salīdzināt ne ar vienu citu ēdienu. Ja jau esat Korejā, tieši šie ēdieni ir kaut kas tāds, ko var piedzīvot tikai šeit.
Korejā vislabāk pie sašimi der sodžu — korejiešu spiritotais dzēriens. Tā tīrā, spēcīgā garša neitralizē zivs aromātu un atsvaidzina muti. Ja vēlaties kaut ko vieglāku, labi der arī alus. Bet ja nedzerat alkoholu — silts rīsu tēja (sungnjung) vai vienkārši ūdens arī lieliski iederas. Korejiešu zivju restorānos nedzert alkoholu nav nekas neparasts — tāpēc vienkārši baudiet, kā jums patīk.
Šī ieraksta oriģināls tika publicēts vietnē https://hi-jsb.blog.