De Ultieme Gids voor een Koreaans Sashimi-Diner — Review
Inhoudsopgave
15 items
Ik heb het al eerder gehad over de cultuur van Koreaanse visrestaurants. Van de opbouw van het menu tot hoe je de vis precies eet: ik heb geprobeerd een overzicht te geven voor iedereen die voor het eerst een 'Hwoetjip' (횟집) binnenstapt. Maar let op: geen enkel visrestaurant in Korea is hetzelfde! De plek die ik deze keer bezocht, werkte met een vast 'course'-menu, maar de bijgerechten (complimentary sides) verschillen per zaak soms enorm. Bij de ene krijg je zeekomkommer bij je schotel, bij de andere abalone, en soms verschijnt er iets totaal onverwachts op tafel. Dat is precies de charme; elk bezoek is een nieuwe ontdekking. Vandaag kijken we naar wat deze nieuwe plek anders maakte en hoe je van elk gerecht een culinair feestje maakt.
Gestoofde vis — De eerste verrassing van het menu
Het eerste dat op tafel kwam, was gestoofde vis. Een flink stuk vis met een dikke, pittige saus en gestoofde radijs. Het ziet er fantastisch uit met die rode saus op basis van chilipoeder en wat gesnipperde bosui on top. Het is echt zo'n gerecht waarbij je direct aan een kom rijst denkt, heel huiselijk. Dit soort Saengseon-jorim (생선조림 - gestoofde vis) zat niet in het menu van mijn vorige bezoek. Die variatie maakt het juist zo leuk.
Voordat de vis komt, wordt de 'ssam'-setting klaargezet. Links zie je rauwe knoflook en pittige groene pepers, rechts de Ssamjang (쌈장 - een mix van sojabonenpasta en chilipasta) met fijngesneden bosui. Leg een stukje vis op een blaadje sla of perilla, voeg deze smaakmakers toe en vouw het dicht — dat is de echte Koreaanse manier om van sashimi te genieten.
Gestoofde radijs — Waarom de radijs soms lekkerder is dan de vis
Kijk eens goed naar die radijs. In Koreaanse stoofgerechten is de radijs vaak de verborgen ster. De buitenkant glanst van de saus en de binnenkant is zo zacht dat je er met je eetstokjes zo doorheen glijdt. Het heeft alle smaken van de vis en de kruiden geabsorbeerd. Veel Koreanen zweren erbij dat de radijs lekkerder is dan de vis zelf. Het is een echte 'rijstdief', zoals ze dat hier noemen: zo lekker dat je kom rijst leeg is voor je het weet.
Eomuk-tang en Gyeran-jjim — Comfort food aan de zijlijn
Dit is Eomuk-tang (어묵탕 - viskoekjessoep). Grote stukken gebakken viskoekjes in een milde, heldere bouillon met bosui en pepers. Het is niet te zwaar en werkt perfect om je maag voor te bereiden op de rest van het menu.
Dan de Gyeran-jjim (계란찜 - gestoomd ei). Het komt prachtig omhoog uit de aardewerken pot (ttukbaegi) en de kleuren van de wortel en bosui maken het helemaal af. Het is zacht, luchtig en werkt perfect om je mond te kalmeren tussen de pittige gerechten door. Mijn pro-tip: schraap ook de onderkant van de pot leeg. Dat licht aangekoekte laagje heeft een heerlijke, volle smaak. Eet het wel snel op voordat de pot afkoelt!
Gefrituurde garnalen — Een krokante opwarmer
Saeu-twigim (새우튀김 - gefrituurde garnalen). Dikke garnalen in een superkrokant jasje van panko. De buitenkant kraakt heerlijk en de binnenkant is lekker sappig. Eigenlijk is dit op zichzelf al een reden om hier te gaan eten.
Nakji-hoe — Het gerecht dat de meeste indruk maakt
Nakji-hoe (낙지회 - rauwe octopus). De octopus wordt ter plekke bereid en geserveerd met sesamolie en sesamzaadjes. Voor wie het voor het eerst ziet, kan het even slikken zijn omdat de tentakels nog bewegen op het bord. Veel buitenlanders durven de eerste keer hun stokjes er niet in te zetten. Maar het grappige is: mensen die hier langer wonen, gaan er juist naar op zoek. De textuur is heerlijk stevig en de combinatie met de nootachtige sesamolie is verslavend.
Abalone, zee-ananas, zeekomkommer en gaebul — Exotische lekkernijen
Nu komen we bij het echte werk. Een bord vol zeldzame zeevruchten die je bijna nergens anders zo vers vindt. Het ziet er misschien vreemd uit, maar dit is waar de echte fijnproever voor komt.
Het ziet eruit als een ruwe steen, maar vanbinnen zit fel oranje vlees. De smaak is alsof je een hap uit de oceaan neemt: intens ziltig met een unieke, lichtzoete en tegelijkertijd bittere ondertoon. Je moet ervan houden, maar de fans kunnen niet zonder.
In Korea is abalone de koning van de schelpdieren. De dun gesneden plakjes zijn parelmoerachtig en hebben een stevige, 'crunchy' textuur. De smaak is subtiel en nootachtig. Dit is vaak de favoriet onder internationale gasten omdat het heel toegankelijk is.
De naam zegt het al: de komkommer van de zee. De textuur is een beetje glibberig maar ook stevig. Het smaakt fris en wordt vaak in Chojang (chilisaus met azijn) gedoopt voor een extra kick.
Dit gerecht ziet er misschien het vreemdst uit, maar de smaak is verrassend mild en zoet. Het is elastisch en wordt vaak gegeten met sesamolie en zout. Als dit geserveerd wordt, weet je dat je in een goed restaurant zit.
Abalone — Luxe uit de zuidelijke zeeën
De abalone glanst je tegemoet. In Korea wordt het vaak direct in de schelp geserveerd, wat laat zien hoe vers het is. De beste abalone komt uit de wateren rond Wando. Ze groeien op met zeewier en dat proef je terug in de diepe, volle smaak en de stevige 'bite'. Terwijl abalone in veel landen lang wordt gekookt, is het rauw eten ervan in Korea de ultieme luxe.
Gaebul en zeekomkommer — Smaak boven uiterlijk
De gele schaal bevat Gaebul (개불) en de groene de zeekomkommer (Haesam). Vergeet even hoe het eruitziet en denk aan de smaak. Gaebul is verrassend zoet en zeekomkommer zit boordevol mineralen en collageen. In Azië wordt zeekomkommer al eeuwenlang gezien als een superfood voor de gezondheid. Durf een hapje te nemen, je zult versteld staan!
Zee-ananas — Een smaak die niet te vergelijken is
De zee-ananas (Dol-meongge) is een ervaring op zich. De smaak is krachtig, ziltig en heeft een bitterzoet randje. Het lijkt op geen enkele andere zeevrucht. Het is een 'acquired taste', maar voor de liefhebber is er niets beters.
Gestoomde schelpen, inktvis en krab — Het houdt niet op
Dat is het mooie van zo'n menu: er blijft maar eten komen. Net als je denkt dat je alles hebt gehad, verschijnen de gestoomde schelpen (Jogae-jjim). Het is puur natuur, zonder zware sauzen, waardoor de zilte smaak van de schelpjes echt naar voren komt. Het is een heerlijk rustpunt tussen de intensere smaken door.
En dan... gekookte inktvis (boiled squid) op een bedje van verse waterkers. De inktvis is zacht en mals. Doop het in de Chojang en eet het met de waterkers voor een frisse combinatie. Het is bewonderenswaardig hoe ze zo veel verschillende texturen in één maaltijd weten te verwerken.
Gestoomde krab — Handen vuil maken mag
De gestoomde krab (Steamed Blue Crab) ziet er met zijn felrode kleur direct appetijtelijk uit. Het is even werken om het vlees eruit te krijgen, maar die zoete, witte krab uit de poten is de moeite meer dan waard. Maak je geen zorgen om je handen, dat hoort erbij!
Eindelijk het hoofdgerecht — Modum-hoe
Daar is 'ie dan: de Modum-hoe (모듬회 - assortiment van sashimi). Prachtige, dik gesneden stukken witte vis op een bedje van ijs om alles ijskoud en vers te houden. Witte vis is in Korea erg populair omdat het vetarm en fris van smaak is. Doop het in de Chojang voor een zoetzure kick of in sojasaus met wasabi voor een klassieke beleving.
Se-kkosi — Een knapperige verrassing
Een typisch Koreaans onderdeel is Se-kkosi (세꼬시). Dit is vis die met de fijne, zachte graatjes er nog in wordt gesneden. Dit geeft een unieke, knapperige textuur tijdens het kauwen die veel Koreanen geweldig vinden omdat het een extra 'nootachtige' dimensie aan de vis geeft.
Hoe-ssam — De perfecte wrap
Wil je vis eten als een pro? Maak een Hoe-ssam (회쌈). Neem een blaadje sla, leg er een stukje vis op, een schijfje peper en wat Ssamjang. Vouw het in één keer in je mond. De combinatie van de frisse sla, de malse vis en de pittige kick van de peper is onovertroffen.
Maeuntang — De pittige uitsmijter
We sluiten af met Maeuntang (매운탕 - pittige vissoep). Deze soep wordt getrokken van de graten en koppen van de vis die je net als sashimi hebt gegeten. Niets gaat verloren in de Koreaanse keuken! De bouillon is pittig, hartig en heerlijk warm — precies wat je nodig hebt na al die koude visgerechten. Bestel er een kommetje rijst bij en je diner is compleet.
Terwijl de soep pruttelt op tafel, komen de smaken pas echt goed los. Een diner in een Koreaans visrestaurant is meer dan alleen eten; het is een sociale gebeurtenis en een ontdekkingsreis door de oceaan. Als je in Korea bent, moet je dit minimaal één keer hebben ervaren!
Niet allemaal. Er zijn grofweg twee types: de course-restaurants (zoals hier beschreven) en de vismarkt-stijl. Bij de markt kies je zelf een levende vis uit de tank en betaal je per gewicht. Je krijgt dan minder bijgerechten, maar de prijs is vaak lager en je kiest precies wat je wilt.
Zeker niet! De bijgerechten hangen af van het seizoen en de creativiteit van de chef. De ene keer krijg je meer gestoomde gerechten, de andere keer meer exotische zeevruchten. Dat is de verrassing van het Koreaanse visrestaurant.
Dat varieert enorm. Een standaardmenu begint vaak rond de $30 per persoon, maar voor luxe parcoursen kun je meer dan $100 kwijt zijn. Gezien de hoeveelheid verse vis en de vele gangen is de prijs-kwaliteitverhouding meestal erg goed.
Deze post is oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.