ארוחת דורוצ'יגי חריפה, אוכל קוריאני אמיתי
תוכן עניינים
16 פריטים
ארוחת דורוצ'יגי חריפה, זה שולחן קוריאני אמיתי | ההבדל מג'יוק בוקום
אני נוטה ללכת לא מעט למסעדות באקבאן שכונתיות, והיום רציתי לספר על ארוחת dweji duruchigi baekban, כלומר סט ארוחה של דורוצ'יגי חזיר. דורוצ'יגי הוא מאכל קוריאני שבו מטגנים יחד בשר חזיר וקימצ'י, ואז מוסיפים מעט נוזל תיבול ומבשלים עד שנשאר רוטב רדוד ומבעבע. הרבה אנשים מתבלבלים בינו לבין ג'יוק בוקום (jeyuk bokkeum), כי הם נראים דומים, אבל גם שיטת ההכנה וגם הטעם די שונים.
ב־10,000 וון לאדם, בערך $7, מקבלים כאן את המנה העיקרית, אורז, באנצ'אן (תוספות קוריאניות קטנות), וגם ירקות לעטיפה בסאם, כך שאם רוצים לסגור ארוחה זולה בקוריאה, קשה למצוא משהו משתלם יותר ממסעדות באקבאן שכונתיות כאלה. אחרי שבפעם הקודמת הצגתי באקבאן של ג'יוק בוקום, היום אני מראה מנה דומה של חזיר, אבל הפעם זו ארוחת דורוצ'יגי חזיר עם החמיצות של הקימצ'י.
מה זה דורוצ'יגי?
המילה "duru" בקוריאנית אומרת בערך "מכל הכיוונים" או "באופן שווה", ומשם הגיע השם של המנה, כי מערבבים בה כמה מרכיבים יחד. קודם מטגנים את החזיר, אחר כך מוסיפים מעט ציר מעורבב עם רוטב גוצ'וג'אנג ומבשלים על אש קטנה עד שנשאר רוטב לא עמוק. נכנסים פנימה גם קימצ'י, בצל, בצל ירוק ונבטי שעועית, ובמיוחד כשמשתמשים בקימצ'י מיושן היטב, החריפות של התיבול פוגשת את החמיצות של הקימצ'י ויוצא עומק טעם ממש טוב. לפי האזור יש גרסאות עם טופו, ויש גם כאלה שמוסיפים להן פירות ים.
באנגלית קוראים לזה Korean stir-fried pork with kimchi או spicy pork and kimchi stew. dwaeji פירושו חזיר, ו־duruchigi הוא בערך שילוב של טיגון ובישול ברוטב.
דורוצ'יגי מול ג'יוק בוקום, מה בעצם שונה?
הם נראים דומים, אבל יש ביניהם הבדל מרכזי. ג'יוק בוקום הוא מנה שבה פשוט מטגנים את בשר החזיר עם תיבול גוצ'וג'אנג. אין בה כמעט נוזלים, והיא יוצאת יותר יבשה, עם טעם מתוק־חריף מודגש. דורוצ'יגי, לעומת זאת, כולל שלב נוסף אחרי הטיגון: מוסיפים מעט ציר עם תיבול ונותנים לזה להתבשל. לכן נשאר רוטב רדוד בתחתית, וכשנכנס גם קימצ'י מתקבל טעם חריף, מחמם וקצת יותר חד.
אם לומר את זה בפשטות, ג'יוק בוקום הוא "מוקפץ", ודורוצ'יגי הוא "מוקפץ + מתבשל". שתיהן מנות חזיר, אבל הכיוון שלהן שונה לגמרי.
עמוק בתוך סמטה של שכונת מגורים, מסעדה קטנה
גם המקום שאליו הלכתי הפעם הוא לא רשת, אלא מסעדה קטנה ופשוטה של השכונה. זה מסוג המקומות שנמצאים כשעוזבים את הכביש הראשי ונכנסים לסמטה בין בתי מגורים, ואם לא יודעים שהוא שם, אפשר בקלות לפספס אותו כי השלט בכלל לא בולט. התפריט מודבק על הקיר בכתב יד, יש רק כמה שולחנות, ובעלת המקום גם מבשלת וגם מגישה בעצמה. המקום קטן וישן, אבל דווקא בגלל זה הוא מרגיש חם ונעים. אני הולך הרבה למסעדות כאלה; אין בהן שום דבר נוצץ, אבל האוכל מוגש כמו שצריך, באמת.
כבר כשהביאו את זה, ישר עם הסיר לשולחן, הופתעתי קודם כול מהכמות. למעלה היו ערימה יפה של ssukgat, סוג של עלים ירוקים ארומטיים, יחד עם נבטי שעועית, ומתחתיהם היה מלא חזיר וקימצ'י מצופים ברוטב אדום. אפילו עוד לפני שהדליקו את האש, הריח של פתיתי הצ'ילי והקימצ'י כבר עלה עד לשולחן. הסברתי לאשתי שזה דומה לג'יוק בוקום שאכלנו בפעם הקודמת, רק בגרסה עם קימצ'י, אבל במדינה שלה גם ככה אוכלים לא מעט חריף, אז לא ממש דאגתי. אפילו לפני הבישול, כבר היה ברור שיש בסיר לא מעט אוכל, מספיק בהחלט לשנינו.
סידור הבאנצ'אן, מה הגיע היום?
מה זה באקבאן?
באקבאן הוא סט ארוחה קוריאני שמבוסס על אורז ומוגש עם כמה וכמה תוספות קטנות ומרק. זו צורת הארוחה הכי נפוצה במסעדות שכונתיות בקוריאה, ובעצם זה האוכל הרגיל שקוריאנים אוכלים לצהריים כל יום. במדריכי תיירות לא תמיד מדברים על זה, אבל אם רוצים לאכול כמו מקומיים, שווה לחפש מסעדת באקבאן. הרכב התוספות משתנה ממקום למקום, ובדרך כלל אפשר לבקש מילוי חוזר בחינם. ב־8,000 עד 10,000 וון לאדם, בערך $6–$7, מקבלים מנה עיקרית, אורז, מרק, תוספות וירקות לסאם, הכול ביחד.
הגיעו חמש תוספות. היה תרד מתובל, דגיגים קטנים מוקפצים, קימצ'י כרוב, סלט צנון חריף, וקישוא מוקפץ. בנוסף שמו בצד גם סאםג'אנג, שום ופלפלים. לעומת מסעדת הג'יוק בוקום באקבאן מהפעם הקודמת, כאן היו פחות סוגים, אבל הסגנון של המקום הזה הוא להשקיע יותר במנה העיקרית מאשר בתוספות. בכנות, אני מעדיף מקום כזה, שבו הבאנצ'אן פשוטים אבל העיקרית חזקה ומשכנעת, על פני מקום שפורס עשר צלוחיות ובסוף המנה הראשית חלשה.
תרד מתובל, קישוא מתובל, ודגיגים מוקפצים
תרד מתובל. זה תרד שעבר חליטה קלה ואז עורבב עם שמן שומשום ושומשום, והוא אחת התוספות הכי בסיסיות באוכל קוריאני. הייתי בעשרות מסעדות באקבאן, וכמעט אין מקום שלא מגיש את זה. בין כל התוספות החריפות, זה עושה סדר בפה, אז תמיד נוח שיש אותו.
קישוא מתובל. פורסים קישוא ומערבבים אותו עם תיבול של פתיתי צ'ילי. יש לזה מרקם קצת רך מדי, אז בעיניי פחות כיף לאכול אותו לבד. עדיף לשים על האורז ולערבב.
דגיגים מוקפצים. זו כבר אחת מהתוספות שכמעט תמיד יוצאות כשאוכלים באקבאן, אז אין עליה יותר מדי מה להסביר. מטגנים דגיגים קטנים עם רוטב סויה וסירופ, ומוסיפים גם פלפל ובוטנים. זה פריך, אגוזי ונשנושי, כך שממש כיף לקחת מזה בין ביס לביס של אורז.
קימצ'י כרוב, ירקות לסאם, ואומוק מוקפץ
קימצ'י כרוב. התמונה יצאה קצת פחות טוב ממה שהיה במציאות, כי במציאות הוא נראה יותר טוב מזה. הוא היה בדרגת הבשלה נעימה, כך שהיה גם חריף וגם עם חמיצות קלה, אבל לא מלוח מדי, אז היה נוח לאכול אותו. על קימצ'י דיברתי בהרחבה בפוסט הקודם על ג'יוק בוקום באקבאן, אז כאן אני עובר עליו יחסית מהר.
הגיעה גם סלסילה של ירקות לסאם. היו שם חסה ירוקה וחסה אדומה מעורבבות, וכשהדורוצ'יגי מוכן פשוט עוטפים בו את הבשר ואוכלים. זו בדיוק הסיבה שלפני כן הגיעו בנפרד גם השום וגם הסאםג'אנג. בקוריאה, כשמגישים מנת בשר, כמעט תמיד יגיעו איתה גם ירקות לסאם.
אומוק מוקפץ, כלומר fish cake קוריאני. בתמונה הכוללת של התוספות לא ממש רואים אותו, אבל הוא דווקא הגיע בנפרד. הוא הוקפץ עם פלפל ורוטב סויה, היה לעיס וקצת חריף. זו תוספת שרואים לא מעט במסעדות באקבאן בקוריאה.
איך אוכלים תוספות במסעדת באקבאן קוריאנית?
במסעדות באקבאן בקוריאה, כל התוספות כלולות במחיר של המנה העיקרית. לא משלמים עליהן בנפרד. אם חסר, גם מילוי חוזר הוא בחינם, ובחלק מהמקומות יש פינת שירות עצמי, ובחלק פשוט אומרים לבעלת המקום והיא מביאה עוד.
ההרכב של התוספות משתנה ממסעדה למסעדה וגם מיום ליום. יש מקומות עם הרבה ירקות מתובלים, ויש כאלה שמוציאים יותר תוספות מותססות כמו jeotgal או חמוצים בסגנון קוריאני. אין קומבינציה קבועה, אז גם לראות מה יוצא בכל יום זה חלק מהכיף. אם יש טיפ אחד, הוא זה: קחו רק כמה שאתם באמת תאכלו. תאכלו במידה, ואם יחסר, תמיד אפשר לקחת שוב.
דורוצ'יגי חזיר, לפני שמדליקים את האש
כשמסתכלים על הדורוצ'יגי מקרוב יותר, רואים בין חתיכות החזיר את הקימצ'י מבצבץ פה ושם, ויש גם כמות יפה של בצל ובצל ירוק. העלים והנבטים שמונחים למעלה יאבדו נפח כשידליקו את האש ויתערבבו עם הרוטב. כל הרעיון בדורוצ'יגי הוא שבסיר אחד יש בשר, קימצ'י וירקות יחד, ואת כל זה מבשלים ישירות על האש תוך כדי ערבוב עצמי ליד השולחן.
מדליקים את האש, ומתחיל לבעבע
אחרי בערך 3–4 דקות על האש, הרוטב התחיל לבעבע כמו שצריך. ה־ssukgat ונבטי השעועית שהיו קודם בערימה יפה צנחו למטה, והמיצים שיצאו מהחזיר ומהקימצ'י התחילו להצטבר כרוטב רדוד בתחתית. בשלב הזה הריח היה חזק מספיק כדי למלא את כל השולחן. הריח של הקימצ'י המתבשל יחד עם הריח של הבשר המיטגן עלה בבת אחת, וגם מהשולחן ליד הסתכלו לכיוון שלנו. אשתי בזמן ההמתנה אכלה קודם מהתוספות, אבל ברגע שהריח עלה היא פשוט הניחה את המקלות ורק הביטה בסיר. כל התהליך הזה של לבשל ולערבב לבד ליד השולחן הוא חלק גדול מהכיף של דורוצ'יגי.
כשזה כמעט מוכן
ככל שהרוטב הצטמצם, פני הבשר התחילו לקבל ברק, וגם הקימצ'י התרכך לגמרי והצבע שלו נעשה עמוק יותר. נבטי השעועית והבצל כבר ספגו את התיבול והתחילו קצת להיתפס בתחתית. זה בדיוק הטיימינג הכי טוב להתחיל לאכול.
המקל הראשון, איך זה היה בטעם?
שמתי בצלחת ולקחתי את הביס הראשון. קודם מגיעה החריפות, ואחריה יושב מאחוריה טעם מלוח־עמוק כזה של אומאמי. זה לא שהוא מלוח מדי, אלא שהתיבול והקימצ'י נפגשים ויוצרים את העומק הזה. והבשר, בכנות, היה הרבה יותר רך ממה שציפיתי. בשביל דורוצ'יגי של מסעדת באקבאן שכונתית, הרגשתי שזה מקום שיודע מה הוא עושה. נבטי השעועית והקימצ'י ספגו טוב את הרוטב, אז כשאוכלים אותם יחד עם הבשר זה הרבה יותר מוצלח מאשר לאכול רק את הבשר לבד.
שאלתי את אשתי אם זה לא חריף לה מדי, אבל היא אמרה שגם באוכל של המדינה שלה יש לא מעט חריפות, אז ברמה הזאת זה בסדר מבחינתה. גם שלוש שנים בקוריאה כבר די הרגילו אותה לחריף. להפך, היא אמרה שהחמיצות שמגיעה מהקימצ'י דווקא ממש מעניינת, ושהטעם שונה בבירור מג'יוק בוקום.
גם זרים יכולים לאכול דורוצ'יגי?
אם אתם מסוגלים להתמודד עם אוכל חריף ברמה מסוימת, בהחלט שווה לנסות. דורוצ'יגי נוטה להיות די חריף, כי יש בו גם תיבול גוצ'וג'אנג וגם קימצ'י, אבל כשאוכלים אותו עם אורז, החריפות יורדת הרבה. ואם עוטפים אותו בירקות לסאם, החסה גם עוזרת להרגיע את החריף.
אם אתם לא בטוחים לגבי חריף, אפשר לבחור באותה מסעדת באקבאן גם מנות פחות חריפות כמו דג צלוי או doenjang jjigae. בדרך כלל יש במסעדות כאלה כמה אופציות, אז פשוט מזמינים לפי רמת החריפות שמתאימה לכם.
איך אוכלים דורוצ'יגי, בשלוש דרכים
ככה נראה הסט־אפ לאכילת דורוצ'יגי: אורז, דורוצ'יגי, ירקות לסאם וסאםג'אנג. יש בגדול שלוש דרכים לאכול את זה.
הדרך הראשונה היא לשים את זה על האורז ולערבב. מעמיסים בנדיבות דורוצ'יגי על האורז, שופכים גם קצת מהרוטב ומערבבים, ואז מתקבל אורז מתובל כזה. זו הדרך הכי פשוטה, וגם הדרך שבה האורז נגמר הכי מהר.
הדרך השנייה היא לאכול את זה כסאם, כלומר עטיפת חסה. פותחים עלה חסה, שמים עליו אורז ובשר, טובלים קצת בסאםג'אנג, ואז מכניסים לפה בביס אחד. בקוריאה זו אחת הדרכים הכי בסיסיות לאכול מנות בשר.
הדרך השלישית היא פשוט לתפוס עם המקלות ולאכול יחד עם אורז. הרוטב נספג כל כך טוב, שגם ככה אפשר לחסל קערת אורז שלמה די מהר.
אין שיטה אחת נכונה, אז פשוט תאכלו איך שנוח לכם.
לעטוף בחסה ולאכול (סאם)
כאן פתחתי עלה חסה, שמתי עליו חתיכת דורוצ'יגי וכף אורז. יש אנשים שמוסיפים גם סאםג'אנג או שום, אבל מבחינתי התיבול של הדורוצ'יגי כבר היה מספיק, אז אכלתי את זה כמו שזה. פשוט סוגרים את העלה ומכניסים הכול לביס אחד. גם אשתי בהתחלה הרגישה מוזר עם סאם, אבל אחרי שלוש שנים בקוריאה היא כבר עוטפת ביסים גדולים יותר ממני.
עוד ביס אחד. הפעם העמסתי קצת יותר בשר. הרוטב התערבב עם האורז ונזל מעל החסה, וזה אולי נראה קצת מבולגן, אבל בטעם זה היה בול. סאם לא צריך להיות יפה; כל הקטע הוא להעמיס בנדיבות ולהכניס לפה בביס אחד.
פשוט לתפוס עם המקלות
אם אין לכם כוח לסאם, אפשר פשוט לתפוס ככה עם המקלות ולאכול עם אורז. הרוטב נספג בצורה כל כך טובה, שגם זה לבד מספיק כדי לחסל קערת אורז שלמה במהירות.
קערת אורז אחת פשוט לא הספיקה
במסעדות קוריאניות, בהרבה מקומות כשמזמינים מנה עיקרית מקבלים גם אורז כברירת מחדל. אם מסיימים ורוצים עוד, אפשר להוסיף, וברוב המקומות קערה נוספת תעלה 1,000 וון, בערך $0.7. יש גם מסעדות שבהן תוספת אורז בכלל ניתנת בחינם.
אם לומר בכנות, גם אני וגם אשתי הזמנו עוד קערת אורז כל אחד. הרוטב של הדורוצ'יגי פשוט גונב את האורז, וקערה אחת לא הספיקה בכלל. במקום הזה תוספת אורז עלתה 1,000 וון, ובמחיר כזה, עם כל מה שאכלנו, לגמרי הרגשנו שקיבלנו תמורה מעולה.
קלקוקסו שהזמנו כתוספת
גם רק הדורוצ'יגי היה מספיק, אבל הרגיש לי שחסר עוד משהו, אז הזמנתי גם קערה אחת של קלקוקסו, כלומר מרק אטריות קוריאני שנחתך בסכין. היה לו מרק צלול עם ssukgat, גזר וקישוא מעל, והאטריות היו עבות כך שהיה ממש מה ללעוס. אחרי ביסים מהדורוצ'יגי החריף, כף אחת מהמרק הזה מנקה את הפה בבת אחת. הזמנו את זה כתוספת, אבל הכמות הייתה די גדולה, כך שזה כמעט היה יכול להיות ארוחה שלמה בפני עצמה.
מה זה קלקוקסו?
זהו מאכל קוריאני של אטריות עבודת יד. מרדדים את הבצק דק ואז חותכים אותו ממש בסכין, ולכן העובי של האטריות לא אחיד. דווקא בגלל זה יש להן מרקם לעיס וקצת מחוספס, בצורה טובה. המרק עצמו בדרך כלל מבוסס על ציר צלול שמכינים מדגיגים או מאצת קומבו, ומעליו שמים ירקות כמו קישוא, גזר ו־ssukgat. בקוריאה מזמינים קלקוקסו הרבה פעמים כתוספת במסעדות באקבאן או במקומות אוכל פשוטים, והוא כל כך פופולרי שיש גם מסעדות שמתמחות רק בו.
kal בקוריאנית פירושו סכין, ו־guksu פירושו אטריות. כלומר, פשוטו כמשמעו: אטריות חתוכות בסכין.
קלקוקסו מקרוב
מקרוב רואים את ה־ssukgat צף על פני המרק, ומתחתיו נראות האטריות והירקות. בקלקוקסו של המקום הזה היו די נדיבים עם העלים הירוקים האלה.
הרמתי ביס אחד עם המקלות, ורואים ישר שהאטריות עבות. בגלל שהן נחתכות בסכין, העובי שלהן לא אחיד, אבל דווקא זה מה שגורם להן לעבוד טוב עם המרק. בשלב הזה כבר כמעט סיימנו את הדורוצ'יגי, והיינו די שבעים, ובכל זאת המרק היה עדין וקליל, אז המשכנו לאכול ממנו בלי בעיה.
בסוף, כל זה במחיר הזה
ארוחת דורוצ'יגי חזיר באקבאן, סיכום מחיר
בדרך כלל באקבאן שמבוסס יותר על תוספות עולה סביב 8,000 וון לאדם, בערך $6, ואם מזמינים כמו היום דורוצ'יגי כמנה עיקרית, המחיר הוא בערך 10,000 וון לאדם, כלומר כ־$7. לזוג, 20,000 וון, בערך $14, נותנים מנה עיקרית, תוספות, אורז וירקות לסאם, הכול יחד.
תוספת אורז היא ברוב המקומות 1,000 וון, בערך $0.7, ובחלק מהמקומות היא אפילו בחינם. מילוי חוזר של תוספות הוא בעיקרון תמיד ללא תשלום.
אם בתקופת טיול בקוריאה התקציב שלכם לארוחה לוחץ, שווה לחפש מסעדות באקבאן שכונתיות כאלה. הן הרבה יותר זולות ממסעדות באזורי תיירות, ובו בזמן נותנות לחוות בדיוק את הארוחה היומיומית שקוריאנים באמת אוכלים.
בסוף הזמנו שנינו ארוחת דורוצ'יגי באקבאן, גם קלקוקסו, וגם עוד קערת אורז כל אחד, והסכום הכולל היה בערך 25,000 וון, כלומר בערך $18. להזמין גם קלקוקסו היה קצת חמדני מצידנו, אבל גם בלי זה, רק עם ארוחת דורוצ'יגי ותוספת אורז, היינו יוצאים שבעים לגמרי.
אין כאן שום דבר נוצץ, אבל זה בדיוק האוכל האמיתי של מסעדות השכונה בקוריאה. זה לא אוכל שנארז במיוחד בשביל תיירים, אלא ממש הארוחה שקוריאנים אוכלים כל יום בצהריים. אם אתם מטיילים, שווה שלפחות ארוחה אחת תצאו מהכביש הראשי ותיכנסו למסעדת באקבאן שמתחבאת בתוך סמטה. מסתכלים בתפריט, בוחרים מנה אחת, התוספות כבר מגיעות לבד, והמילוי החוזר בחינם. גם אם זו הפעם הראשונה, אין ממש מה לחשוש.
בפעם הבאה אחזור עם עוד תפריט באקבאן אחר.
הפוסט הזה פורסם במקור ב־https://hi-jsb.blog.