Hverdagsmad: 8 retter til $4 | Autentisk hjemmelavet mad

Indtil sidste år arbejdede jeg i en by, der hedder Daejeon. I frokostpausen tog vi altid et par kolleger ned i kantinen, hvor en super sød kantinedame, som vi kaldte 'tante', stod for det hele. Hun købte ind, forberedte og lavede alt maden selv hver evig eneste morgen. Det måltid, hun serverede, ændrede sig dagligt. Nogle dage var der fisk, andre dage en ny suppe, og de små sideretter varierede, men grundstrukturen var altid den samme: ris, en suppe og fem-seks små tilbehørsretter. Her kaldes det for Baekban (traditionelt måltid med ris, suppe og tilbehør). Det er faktisk præcis sådan her, den lokale hverdagsmad ser ud hjemme i de private køkkener.

Når folk tænker på mad herfra, tænker de oftest på grillmad eller stærke rismåltider, men sandheden er, at en helt almindelig frokost for kontorfolk er denne simple Baekban. Man dypper lidt ris i suppen, snupper lidt grøntsager, lægger et stykke fisk ovenpå og tager en bid. Det var min faste frokostrutine. Og hold nu fast, det kostede kun omkring $4 for et helt måltid. At få serveret over otte forskellige småretter til $4 er jo helt absurd billigt, når man tænker over det.

I dag vil jeg tage jer med igennem menuen og vise præcis, hvad der blev serveret den dag.

Stegt fisk: En fast del af lokal hverdagsmad

Dette er Jogi (gul havbars), der er vendt i mel. Da fisken endnu ikke er kommet på panden, ser den næsten helt hvidpudret ud. Kantinedamen rullede dem alle omhyggeligt i mel på begge sider, hvilket betyder, at de snart er klar til at blive stegt og indgå i en helt almindelig, uformel hverdagsmad.

Så er de kommet på den varme pande med olie. Når det begynder at syde og boble, spreder der sig en fantastisk duft i hele kantinen, selvom man sidder helt nede bagerst. Der var altid en kollega, der lige måtte udbryde: "Yes, der er fisk i dag!" Den ene sætning var nok til, at vi alle begyndte at glæde os sygt meget til frokost.

Når den ene side er færdig, lægges de på lidt køkkenrulle for at dryppe af. De før så blege fisk har nu fået en lækker, gylden og sprød overflade. Vores kantinedame sagde altid med et glimt i øjet: "Den første portion er til mig, I må vente på den næste!" Men helt ærligt, så sneg jeg mig til at hapse en fra første portion et par gange. Forskellen på en nystegt, sprød fisk og en, der lige har ligget lidt, er enorm.

En fisk som alle husker fra deres barndom

Tæt på ser den sådan her ud. Skindet er tyndt og knasende sprødt, mens kødet indeni er kridhvidt og super saftigt. Hvis man spørger folk her, hvilken fisk de fik serveret derhjemme som børn, vil langt de fleste nævne netop denne. Den er dybt forankret i madkulturen. Dog er prisen steget ret meget nede i supermarkederne for nylig. Da vi var børn, var det bare billigt tilbehør, men sådan er det ikke længere. Så når kantinen serverede det, jokede vi tit med, at "kassen måtte stemme godt i dag".

Omelet-rulle: Det vigtigste tilbehør til frokost

Jeg kiggede diskret med, da der blev pisket æg og blandet ingredienser i skålen. Her kunne man tydeligt se finthakket skinke, forårsløg og gulerødder, men på dette tidspunkt var det ikke helt til at vide, hvad det præcist skulle ende med at blive for en spændende ret. Det så dog spændende ud.

Da det blev hældt ud på panden, gav det hele mening: Gyeran-mari (sammenrullet omelet). Denne metode adskiller sig markant fra en klassisk vestlig omelet. Den steges som en meget tynd pandekage og rulles stramt sammen til sidst. Fyldet varierer fra familie til familie, men denne version indeholdt dejligt meget skinke.

Når den er stegt let, foldes den omhyggeligt, og her kræves der snilde. Venter man for længe, brænder den på, og for tidligt flyder den ud. Kantinedamen klarede det med et lille vrid i håndleddet, hvor mine egne forsøg derhjemme altid ender med at gå i stykker. Den ser utrolig simpel ud, men er svær at mestre fuldstændigt.

Her er den færdige omelet. Man kan tydeligt se skinke og forårsløg gennem den flotte gyldne overflade. Den grønne bøtte i baggrunden indeholdt grøntsager til næste ret, for hun var utrolig effektiv og forberedte flere ting på én gang. Denne omelet er en absolut grundpille til frokost. Både i kantiner og på små restauranter virker måltidet helt tomt, hvis denne faste favorit mangler på bordet.

Stegte kødboller: Retten med mest håndarbejde

Dette er Donggeurangttaeng (små pandestegte kødboller). De laves af tofu, hakket kød og grøntsager, som formes runde, vendes i æg og steges. Det minder faktisk utrolig meget om vores danske frikadeller, men de kræver bare langt mere håndarbejde at lave. Den kæmpe stabel vidner om den meget tidlige morgentjans.

Indeni kan man se den grålige blanding af tofu og kød. At æggedejen er lidt ujævn udenpå, viser blot, at de er ægte hjemmelavede i modsætning til de snorlige, maskinlavede fra supermarkedet. De er sprøde udenpå og super bløde indeni takket være tofuen, og de fungerer også fantastisk koldt i en madpakke. Selvom det er en absolut klassiker til store højtider, hvor hele familien samles, var vi altid ekstra glade, når de blev serveret til hverdag. Det var en fast joke at spørge, om det mon var en helligdag.

Grøntsagstilbehør der skaber balance i måltidet

Dette er Kongnamul-muchim (krydrede bønnespirer). Letkogte bønnespirer blandes med chilipulver, sesamolie, forårsløg og gulerødder, og det er absolut det mest almindelige tilbehør, du overhovedet kan finde. Den sprøde tekstur passer perfekt til ris, og denne version var dejlig frisk og syrlig frem for at være alt for stærk i smagen.

Dette er en agurkesalat, der næsten fungerer som en hurtig agurke-kimchi. Store stykker agurk er vendt i chilipulver, hvidløg og sesamfrø. Den var især populær om sommeren. Når appetitten svigtede på de helt varme dage, var denne friske og sprøde ret nok til at redde hele måltidet og give fornyet energi.

Ukendte urter og lækker marineret aubergine

Jeg kender desværre ikke det præcise navn på denne grønne ret. Det kan muligvis være sødkartoffel-stængler, men det er i hvert fald marineret i sojasovs med gulerødder og sesamfrø. Der findes altid mindst én af disse ukendte grønne urterettter, som fungerer fantastisk til at rense ganen mellem federe og tungere retter.

Her har vi Gaji-muchim (marineret aubergine). Dampet aubergine vendes i en velsmagende marinade, og selvom mange lokalt har et lidt anstrengt forhold til den bløde tekstur, smelter denne version nærmest på tungen. Som barn rørte jeg det aldrig, men nu elsker jeg den salte sojasovs og sesamolien. Jeg havde en kollega, der nægtede at spise aubergine, så jeg overtog heldigvis altid hans portion med stor glæde.

Hovedretten: Varm og stærk suppe

Nu kommer vi endelig til selve hovedretten: Kimchi-jjigae (stærk kimchi-suppe). Et ægte hverdagsmåltid er simpelthen ikke komplet uden en stor, dampende gryde suppe placeret i midten. Hemmeligheden bag den intense smag er at bruge gammel, syrlig kimchi, som får lov at simre længe med kødet, indtil den nærmest smelter fuldstændigt.

Trin for trin: Sådan opbygges smagen

Her er der tilføjet østershatte og stærk grøn chili. Det er meget forskelligt fra familie til familie, om man bruger svampe, men vores kantinedame var altid utrolig generøs med dem. Når svampene har suget al den lækre suppe til sig, eksploderer smagen i munden ved første bid. Det er utroligt vanedannende og virkelig lækkert.

Løgene kommes også i nu. I disse supper putter man aldrig alle ingredienser i gryden på én gang. Ting, der kræver lang tid, kommes i først, og de blødere grøntsager gemmes til sidst. Løgene kommes i på dette tidspunkt, så de ikke koger helt ud og forsvinder ud i selve suppen.

Til allersidst tilsættes store stykker tofu. En kimchi-suppe uden tofu ville være en kæmpe skuffelse for de fleste her. Tofuen suger den stærke suppe til sig, bliver let fast udenpå, men forbliver silkeblød indeni. Det giver en perfekt og mild kontrast til den stærke og krydrede suppebase, når man har brug for et lille afbræk.

Den færdige suppe serveres direkte i gryden

Med et sidste drys forårsløg er suppen endelig helt færdig. Denne store gryde sættes direkte midt på bordet, hvor vi alle spiser fra den samme varme beholder i stedet for at anrette i små skåle. Man tager bare lidt fyld og lægger det forsigtigt direkte oven på sine egne ris.

Der var dog én lille ulempe, for kantinens aircondition var virkelig svag. Når vi spiste den varme, stærke suppe om sommeren, svedte vi tran, og en kollega jokede ofte med, at vi havde brug for et bad bagefter. Vi fik retten ret ofte, og selvom vi forsigtigt bad om lidt variation som for eksempel sojabønnesuppe, smilede kantinedamen blot og serverede nøjagtig den samme kimchi-suppe igen dagen efter!

Et komplet måltid: Hele borddækningen samlet

Her ser I den fuldstændig komplette borddækning på stålbordet. Ris, stærk suppe, stegt fisk, omelet, kødboller og en lang række små marinerede grøntsagsretter fylder nu hele bordet. Der er absolut ingen fancy anretning eller ensartede tallerkener her, men det er lige præcis sådan, den autentiske madkultur ser ud i hverdagen.

Det er også typisk at have både en ske og pinde liggende klar. Skeen bruges primært til ris og suppe, mens pindene bruges til de mange små tilbehørsretter. Det kan kræve lidt tilvænning at skifte mellem dem undervejs, men det læres lynhurtigt. Når man tæller efter, er der over otte forskellige retter, som kantinedamen lavede helt selv fra tidlig morgen. At få alt dette for kun $4 er intet mindre end utroligt.

Simpel hverdagsmad du aldrig bliver træt af

I denne madkultur findes ingen hovedperson. Ris, suppe og tilbehør skaber i fællesskab det perfekte måltid. Hver for sig er de simple, men samlet på skeen fuldendes smagen. Billederne viser ikke hele sandheden, så besøg en lokal café fremfor grillbaren. Jeg savner ofte disse varme frokostpauser og den uformelle mad – nok for både smagens og selskabets skyld.

Dette indlæg blev oprindeligt udgivet på https://hi-jsb.blog.