وجبة منزلية كورية: 8 أطباق جانبية بـ12 ﷼
جدول المحتويات
11 عناصر
حتى السنة الماضية كنت أداوم في دايجون. وإذا جاء وقت الغداء، أنزل أنا وثلاثة أو أربعة من الزملاء إلى المطعم الداخلي، وكان فيه خالة تدير المكان كله لوحدها. كل صباح تروح السوق بنفسها، وتجهّز المكونات، وتنظف، وتطبخ، ثم ترتب السفرة كاملة. المائدة المنزلية الكورية اللي كانت تقدمها لنا كانت تتغير كل يوم شوي: يوم فيه سمك، ويوم فيه يخنة، وحتى توزيع الأطباق الجانبية يتبدل، لكن الأساس ثابت دائمًا: رز، يخنة واحدة، وخمسة أو ستة أطباق جانبية. في كوريا يسمّون هالنوع من المائدة بايكبان (baekban)، وهو فعليًا أقرب شيء للأكل المنزلي اليومي اللي ياكله الكوريون في بيوتهم. وبالنسبة للي يفضّلون الخيارات الحلال، فبعض الأطباق مثل لفائف البيض أو أقراص اللحم قد تحتوي على لحم أو هام، فالأفضل سؤال المطبخ عن المكونات، لكن روح هذه السفرة نفسها تبقى واضحة جدًا: أكل بيتي دافئ وبسيط ويشبه الوجبات اللي نرجع لها كل يوم في بيوتنا.
إذا أحد قال أكل كوري، كثير ناس يتخيلون أول شيء سامغيوبسال أو بيبيمباب أو تتيوكبوكي. لكن الحقيقة أن اللي يأكله الموظف الكوري وقت الغداء غالبًا هو هالنوع البسيط من البايكبان. نخلط الرز مع اليخنة، ونأخذ لقمة من طبق خضار، وفوقها قطعة سمك، وهكذا كان غداؤنا اليومي. وسعر هالمائدة كان للوجبة الواحدة حوالي 12 ﷼ فقط. أكثر من ثمانية أطباق جانبية بهذا السعر؟ حتى الآن إذا تذكرت الموضوع أحس السعر كان منخفض بشكل يخليني أقول: معقول فعلًا؟
واليوم بأطلع لكم الأطباق اللي كانت تنزل على هالسفرة واحدًا واحدًا.
سمك جوغي المقلي، السمكة المعتادة في الأكل المنزلي الكوري
هذا سمك جوغي (jogi) مغطى بالدقيق. قبل ما ينزل في الزيت يكون لونه أبيض كأنه مرشوش بالبودرة. كانت الخالة تجهزه سمكة سمكة، وتقلبها في الدقيق من الجهتين. وإذا انحط على الطبق بهالشكل، فهذي علامة إن دوره على المقلاة قرب. جوغي في كوريا مو مجرد سمك عادي؛ يدخل حتى في موائد الأعياد ويُهدى في تشوسوك أو رأس السنة القمرية، لكن أكله مقلي بالدقيق على المقلاة هنا أقرب كثير لجو الأكل المنزلي اليومي، مو لأكل المناسبات.
نزل على المقلاة المدهونة بالزيت. أول ما يبدأ صوت القلي يطلع، يوصلنا ريحته الزكية حتى لو كنا جالسين في الجهة الثانية من المطعم. وقتها واحد من الزملاء لازم يقول قبل الكل: «واضح إن الغداء اليوم سمك». مجرد هالجملة كانت كافية تخلي الجميع يبدأ ينتظر الغداء بحماس.
إذا استوت جهة، تحطها على ورق المطبخ عشان تتصفى من الزيت. اللي كانت قبل شوي بيضاء صارت ذهبية وشهية. وكان عند الخالة جملة تقولها دائمًا: «أول دفعة تدخل فمي، ومن الدفعة الثانية يبدأ حقكم». بصراحة أنا سرقت من أول دفعة كم مرة. الفرق بين القطعة اللي توها طالعة من المقلاة والقطعة اللي بردت حتى شوي فرق واضح جدًا في القرمشة.
سمكة يتذكرها كل كوري تقريبًا
إذا قربت النظر، تشوف القشرة رقيقة ومقرمشة، واللحم من الداخل أبيض وطري ومليان رطوبة. لو سألت أي كوري: «وش السمك اللي كان ينقلي لكم في البيت وأنتم صغار؟» فغالبًا بيقول جوغي أو قالتشي. لهالدرجة هو داخل في ذاكرة المائدة الكورية. لكن هذه الأيام إذا رحت السوبرماركت تلقى سعره ارتفع كثير. زمان كان يُعتبر سمكًا جانبيًا عاديًا، أما الآن فمو مثل أول. لذلك يوم يطلع جوغي مقلي في المطعم الداخلي، كانت تطلع نكتة بين الزملاء تقول: «واضح إن الخالة اليوم مزاجها رايق».
لفائف البيض، أساس الأطباق الجانبية الكورية
شفتها تكسر البيض في وعاء وتخلط معه أشياء، فقربت أطالع. كان واضح فيه هام مفروم وبصل أخضر وجزر، لكن في ذاك الوقت ما كنت أعرف وش بيطلع منه.
أول ما صبت الخليط على المقلاة، عرفت فورًا: غيران ماري (gyeran-mari)، يعني لفائف البيض الكورية. طريقتها تختلف عن الأومليت الغربي. يُفرد البيض بشكل رقيق وعريض، ثم يُلف رولًا حتى يكتمل. والمكونات اللي تدخل داخله تختلف من بيت لبيت. نسخة الخالة كانت كريمة جدًا في كمية الهام.
إذا وصل لدرجة مناسبة من الاستواء، تطويه كذا وتقلبه. وهذا التوقيت بالذات مزعج شوي: إذا قلبته بدري، يسيل اللي داخل، وإذا تأخرت، يحترق الوجه الخارجي. الخالة كانت تنهيها بحركة معصم واحدة. أما أنا، فكل ما حاولت أسويها في البيت تتمزق. شكلها سهل، لكن إتقانها مو سهل أبدًا.
وهذي هي لفائف البيض بعد ما خلصت. تشوفون الهام والبصل الأخضر واضحين داخل الطبقات الذهبية. وفي الخلفية فيه علبة خضراء فيها خضار مقطعة مسبقًا للطبق الجانبي اللي بعده. وإذا جلست جنب الخالة، تلاحظ أنها وهي تقلي طبقًا، تكون في نفس الوقت تجهز مكونات الطبق التالي. في المائدة المنزلية الكورية، لفائف البيض تعتبر من أكثر الأطباق الجانبية حضورًا بعد الكيمتشي. سواء في المطعم الداخلي أو في مطاعم البايكبان، إذا غابت تحس السفرة ناقصها شيء أساسي.
دونغورانغتينغ، أكثر طبق جانبي يحتاج شغل يد
هذا دونغورانغتينغ (donggeurangttaeng). يخلطون التوفو مع اللحم المفروم والخضار، ثم يشكلونه دوائر صغيرة، وبعدها يغطونه بالبيض ويقلونه. من بين الأطباق الجانبية الكورية، هذا واحد من أكثر الأطباق اللي تحتاج تعبًا في التحضير. تشكيل حبة حبة، ثم تمريرها في البيض، ثم وضعها على المقلاة. وإذا شفت الكمية المتكومة على الطبق، تعرف فورًا أن التحضير بدأ من وقت بدري جدًا في الصباح.
إذا نظرت للمقطع الداخلي، تشوف لونًا رماديًا خفيفًا ممتزجًا فيه التوفو مع اللحم. وعدم انتظام طبقة البيض هو بالضبط اللي يعطيك إحساس إنه شغل بيت، مو مصنع. النسخ المجمدة اللي تنباع في المتاجر تكون مرتبة بشكل مبالغ فيه، أما اللي ينصنع في البيت فتلقى كل قطعة غير الثانية في الحجم والشكل. إذا كان طالع للتو من المقلاة، يكون مقرمشًا من الخارج وطريًا من الداخل بسبب التوفو. وحتى بعد ما يبرد يظل لذيذًا، لذلك يدخل كثير في علب الغداء في كوريا. وفي كوريا فيه عادة إن العائلة تجلس مع بعض وتقلي أطباق الجيون في الأعياد، ودونغورانغتينغ ما يغيب عن هالمشهد أبدًا. وإذا نزل على سفرة يوم عمل عادي، واحد من الزملاء لازم يقول: «وش السالفة، هل اليوم عيد؟»
أطباق الخضار الجانبية اللي توازن المائدة
هذا كونغنامول-موشيم (kongnamul-muchim)، يعني براعم الفاصوليا المسلوقة المتبلة. يخلطونها مع الفلفل الأحمر المطحون وزيت السمسم والبصل والجزر. وأتوقع أنه من أكثر الأطباق الجانبية حضورًا على المائدة الكورية. قوامه المقرمش يركب مع الرز بشكل ممتاز. والغريب أن نفس الطبق يطلع بطعم مختلف تمامًا بحسب اللي يسويه. نسخة الخالة كانت أخف في الفلفل الأحمر، لذلك طعمها كان أميل للانتعاش والحموضة الخفيفة أكثر من الحدة.
وهذا أوي-موشيم (oi-muchim)، لكنه قريب جدًا من خيار الكيمتشي في الأسلوب. الخيار مقطع قطعًا كبيرة ومخلوط مع الفلفل الأحمر والثوم والسمسم. كان يطلع كثير خصوصًا في الصيف. وإذا كان الجو حار وما عندك نفس للأكل، يكفي تحط منه شوي فوق الرز، وتحس أنه كفاك فعلًا.
طبق خضار ما عرفت اسمه وسلطة الباذنجان
هذا بصراحة ما أعرف اسمه بدقة. يمكن يكون سيقان بطاطا حلوة أو سيقان أعشاب بحرية، لكن من لونه الأخضر الداكن ووجود الجزر والسمسم واضح أنه طبق خضار متبل بصلصة الصويا. في الأكل المنزلي الكوري دائمًا تلقى طبقًا جانبيًا من هذا النوع ما تعرف تسميه فورًا، لكنه يلعب دورًا مهمًا في موازنة السفرة كلها. بين الأطباق الدسمة، لقمة واحدة من هالخضار كأنها ترتب الفم من جديد.
وهذا سلطة باذنجان. باذنجان مطهو على البخار ومتبّل. في كوريا الباذنجان من الخضار اللي الناس فيها على طرفين: يا يحبونه يا ما يطيقونه. كثير ناس يرفضونه بسبب قوامه الطري، لكن إذا انعمل صح، ما يكون مزعجًا بقدر ما يكون قريبًا من الذوبان في الفم. تتشربه صلصة الصويا وزيت السمسم، فيصير مالحًا بنكهة خفيفة ومحببة. أنا نفسي لما كنت صغير ما كنت آكله أبدًا، ثم فجأة صار يعجبني. وكان عندي زميل إلى آخر يوم يرفض يلمس الباذنجان، فكنت آكل حصته أيضًا.
الطبق الرئيسي: كيمتشي جيغه
من هنا يبدأ الطبق الرئيسي. كيمتشي جيغه (kimchi-jjigae). في النهاية، قلب الأكل المنزلي الكوري كله يرجع إلى قدر واحد من هاليخنة. هنا كان الكيمتشي المعتّق يغلي مع المرق لفترة طويلة. وكيمتشي جيغه فعلًا يحتاج كيمتشي قديمًا مائلًا للحموضة، مو كيمتشي طازج، عشان يطلع الطعم العميق. وبعد ما يطبخ وقتًا طويلًا مع اللحم، يلين الكيمتشي تقريبًا بالكامل. عند هالنقطة تحديدًا يكتمل طعم المرق كما يجب.
طريقة كورية تضيف المكونات على مراحل
أضافت فطر المحار والفلفل الأخضر الحار بعد ما قطعتهما قطعًا صغيرة. إضافة الفطر إلى كيمتشي جيغه تختلف من بيت لبيت، لكن الخالة كانت تضيفه دائمًا بكمية سخية. وإذا تشرب الفطر المرق وهو يطبخ، فإن طعم اليخنة ينتشر في الفم دفعة واحدة عند المضغ، وفيه شيء يعلق فيك بشكل غريب ويخليك تشتاق له مرة ثانية.
ودخل البصل أيضًا. في اليخنات الكورية ما يحطون كل المكونات دفعة واحدة. الأشياء اللي تحتاج وقتًا أطول تنزل أولًا، واللي تطرى بسرعة تنزل لاحقًا. والبصل إذا طال عليه الغليان يذوب ويختفي، عشان كذا ينضاف في هالمرحلة.
آخر شيء كان التوفو. انحط مقطعًا إلى قطع كبيرة. وإذا غاب التوفو عن كيمتشي جيغه، كثير من الكوريين يحسون فعلًا أن في شيء ناقص. لما يغلي ويتشرب المرق، يصير متماسكًا شوي من الخارج وطريًا من الداخل. وبين حرارة المرق، قطعة واحدة من التوفو تعطيك إحساسًا كأن الحدة أخذت استراحة قصيرة قبل ما ترجع من جديد.
كيمتشي جيغه بعد ما يجهز، من القدر مباشرة إلى الطاولة
إذا نثروا فوقه بصلًا أخضر مفرومًا، يصير جاهزًا. وبعدها ينزل القدر نفسه إلى وسط الطاولة. في كوريا عادة ما يسكبون اليخنة لكل شخص في وعاء مستقل. يوضع القدر في الوسط، وكل واحد يأخذ بملعقته. تحط الرز في زبدية، ثم تأخذ من اليخنة مرقًا وقطعًا وتصبها فوق الرز. الشيء الوحيد اللي كان يضايقني قليلًا أن تكييف المطعم كان ضعيفًا نوعًا ما. في الصيف، إذا أكلنا كيمتشي جيغه حارًا، العرق يقطر من الجبهة. ومرّة قال واحد من الزملاء: «بعد هاليخنة المفروض أول شيء نسويه بعد الظهر هو شاور»، وضحكنا كلنا. وبصراحة، كيمتشي جيغه كان يتكرر كثيرًا. تقريبًا ثلاث أو أربع مرات في الأسبوع. حتى إني مرة لمّحت للخالة وقلت لها: «بكرة سوي لنا دوينجانغ جيغه». لكنها ابتسمت، وفي اليوم التالي رجعت وطبخت كيمتشي جيغه مرة ثانية.
المائدة المنزلية الكورية، شكل السفرة كاملًا
هذا هو شكل السفرة كاملًا في ذلك اليوم. على طاولة الستانلس كان موجودًا الرز، وكيمتشي جيغه، وسمك جوغي المقلي، ولفائف البيض، ودونغورانغتينغ، وسلطة براعم الفاصوليا، وسلطة الخيار، وطبق خضار، وسلطة الباذنجان، وحتى الكيمتشي. وهو مختلف تمامًا عن الهانجيونغشيك اللي يطلع بشكل كورسات في المطاعم الكورية الرسمية. الصحون غير موحدة، وما فيه شيء اسمه ترتيب فاخر للأطباق، لكن هذه بالضبط هي السفرة اللي يأكلها الكوريون فعليًا كل يوم. وحتى وضع الملعقة والعيدان جنب بعض هو أسلوب كوري معروف: الرز واليخنة بالملعقة، والأطباق الجانبية بالعِيدان. في البداية يمكن تحس التبديل بين الاثنين غريبًا، لكن خلال أيام قليلة تتعود. وإذا بدأت تعد الأطباق الجانبية، تلقاها أكثر من ثمانية. وكل هذا كانت الخالة تحضره وحدها من الصباح كل يوم. هذه كانت وجبة بايكبان بحوالي 12 ﷼ فقط.
أكل بسيط، لكن ما يملّ منه الواحد حتى لو أكله كل يوم
في الأكل المنزلي الكوري ما فيه طبق واحد هو البطل المطلق. الفكرة كلها أن الرز يكون في الوسط، وحوله يخنة واحدة، وسمكة واحدة، وعدة أطباق خضار. إذا أكلت كل طبق لوحده، بيبان عادي جدًا. لكن إذا جمعته مع الرز في نفس الملعقة، وقتها يكتمل الطعم فعلًا. لأنه مو أكل متكلف، ممكن الصور وحدها ما توصل الإحساس كاملًا. لكن إذا زرت كوريا يومًا، أتمنى تدخل مرة واحدة على الأقل مطعم بايكبان شعبي في الحارة وتجرب هالأكل المنزلي بنفسك. سامغيوبسال والدجاج لذيذان طبعًا، لكن الأكل الحقيقي اللي يكرره الكوريون كل يوم هو شيء قريب من هذا. إلى اليوم، بعد ما تركت الدوام، يمر في بالي فجأة وقت الغداء ذاك: ملعقة رز داخل اليخنة الحارة، ثم طبق جانبي بعده طبق جانبي. وأحيانًا ما أدري هل اللي أفتقده هو طعم الأكل، أو الناس اللي كانوا يجلسون معي قدام هالسفرة. غالبًا الاثنان معًا.
نُشر هذا المقال أساسًا على https://hi-jsb.blog.