Үй тамагы бекбан: $4га 8 гарнирлүү дасторкон

Өткөн жылга чейин Тэжондо иштечүмүн. Түшкү маал болгондо үч-төрт кесиптешим менен ашканага түшчүбүз, ал жерде жалгыз өзү иштеткен эжеке бар эле. Ал киши күн сайын таң эрте базарга барып, азыкты даярдап, баарын өзү бышырып чыкчу, ошондуктан анын жайып берген корей үй тамагы күн сайын башкача болчу. Айрым күнү балык өзгөрөт, айрым күнү шорпо алмашат, гарнирлер да бир аз жаңыланат, бирок негизи дайыма бир эле: күрүч, бир шорпо, беш-алты кошумча тамак. Кореяда мындай дасторконду бекбан (baekban) деп коюшат, бул болсо корейлер үйүндө күн сайын жеген тамакка дээрлик окшош. Биздеги үйдө күн сайын жайылган жөнөкөй дасторкон сыяктуу эле сезилет.

Корей ашканасы десең, көпчүлүк дароо самгёпсаль, бибимбап же ттокпоккини эстейт. Бирок корей кеңсе кызматкерлери түшкү тамакка чындап жеген нерсе ушундай жөнөкөй бекбан. Шорпого күрүч аралаштырып, жашылча гарнирден бир чымчым алып, үстүнө бир үзүм балык кошуп жеген ошол эле күнүмдүк түшкү тамак болчу. Ушунун баары бир маалга болгону $4 эле. Сегизден ашык гарнир коюлуп туруп $4 болгону азыр ойлосом да акылга баткыс арзан көрүнөт.

Бүгүн ошол дасторкондогу тамактарды бирден эстеп чыгайын.

Жоги куурмасы (jogi gui), корей үй тамагындагы туруктуу балык

Бул унга оонатылган жоги. Али майга түшө элек болгондуктан, үстү ак упа чачылгандай көрүнөт. Эжеке ар бир балыкты эки жагынан унга оонатып даярдап койчу, ушундай абалда табакка чыкса, эми табага түшөрү белгилүү болчу. Жоги Кореяда майрамдык дасторконго да коюлат, Чусок же Жаңы жылда белекке да жөнөтүлө турган маанилүү балык. Бирок ушинтип унга оонатып табада кууруп жегенде, ал майрамдык эмес, кадимки корей үй тамагына көбүрөөк окшойт.

Табага түштү. Кыжылдаган үн чыга баштаганда ашкананын тиги башында отурсак да жыт дароо келип калчу, ошондо бир кесиптешим сөзсүз эле: «Бүгүн балык экен» деп биринчи айтып койчу. Ошол бир сүйлөм жетиштүү эле, баарыбыз түшкү тамакты күтө баштачубуз.

Бир тарабы бышкандан кийин кагаз сүлгүнүн үстүнө коюп, майын сордуруп коёт. Азыркыга чейин ак болуп турган балыктар алтын түскө кирип калганын көрөсүң. Эжекенин дайыма айта турган тамашасы бар эле: «Биринчи табак мага, силерге экинчисинен баштап» дечү. Чынын айтсам, биринчи табактан жашырып алып жеген учурларым да болгон. Жаңы эле табадан түшкөнү менен бир аз муздаганынын кытырактыгы асман менен жердей айырмаланат.

Корейлердин көбү эстей турган балык

Жакындан карасаң ушундай. Кабык бөлүгү жука бойдон кытырап турат, ичи болсо аппак жана ширелүү. Кореялык бирөөгө «Бала кезде үйүңөрдө кайсы балыкты көп куурушчу?» деп сурасаң, көбү жоги же лента сымал балыкты биринчи эстейт. Ошончолук корей үй дасторконуна сиңип калган балык. Азыр болсо дүкөнгө барсаң баасы бир топ көтөрүлүптүр. Бала кезде жөн гана гарнир балык болчу, азыр андай эмес. Ошондуктан ашканада жоги чыккан күнү кесиптештер арасында «Бүгүн эжекенин маанайы жакшы окшойт» деген тамаша сөзсүз айтылчу.

Жумуртка оромосу (gyeran mari), корей гарнирлеринин базасы

Чоң идишке жумуртканы чалып, ичине бир нерселерди аралаштырып жатышканын көрүп, акырын барып карап чыктым. Майда тууралган ветчина, көк пияз жана сабиз көрүнүп турду, бирок ошол маалда мунун эмне болорун так түшүнгөн эмесмин.

Таба үстүнө жука кылып жайганда анан түшүндүм. Жумуртка оромосу. Корейче жумуртка оромосу батыштагы омлеттен жасалышы боюнча айырмаланат. Аны жука кылып жайып бышырып, анан тоголоктоп ороп бүтүшөт, ал эми ичине салынуучу нерсе ар бир үйдө ар башка. Эжекенин варианты ветчинаны аябай кенен салган стили эле.

Жетишерлик бышканда ушинтип бүктөп оодарат, дал ушул учур эң кылдат жер. Эрте оодарсаң ичи агып кетет, кечиксең сырты күйүп калат. Эжеке муну билегин бир кыймылдатып эле бүтүрчү, мен болсо үйдө жасаган сайын айрып алам. Жөнөкөй көрүнгөнү менен, мыкты чыгарыш оңой эмес.

Даяр жумуртка оромосу ушундай көрүнчү. Алтын түстүү сыртынын арасынан ветчина менен көк пияз көрүнө берет. Арт жактагы жашыл идиште болсо кийинки гарнир үчүн алдын ала тууралган жашылчалар турган. Эжекени жанынан карасаң, бир гарнирди кууруп жатып эле ошол эле учурда кийинкисинин азыгын даярдап жатканын көрөсүң. Корей үй тамагында жумуртка оромосу кимчиден кийинки эң көп чыгчу гарнирлердин бири. Ашканадабы, бекбан жайындабы, муну алып салсаң дасторкон бир нерсеси кем болуп калгандай сезилет.

Донгыранттэн (donggeurangttaeng), эң көп кол эмгегин талап кылган гарнир

Бул донгыранттэн. Тофу, майдаланган эт жана жашылчаны аралаштырып тоголок форма берип, үстүнө жумуртка аралашмасын жапкандан кийин табада куурушат. Корей гарнирлеринин ичинен кол эмгеги эң көп кеткендердин бири дал ушул. Ар бирин өзүнчө жасап, жумурткага малып, табага коюу керек. Табакка мынча көп үйүлгөнүн көрсөң, муну таң эртеден даярдашканы дароо түшүнүктүү.

Кесиндисин карасаң, бозомук түстүн ичинде тофу менен эт аралашып турганы билинет. Сыртындагы жумуртка катмарынын бүдүр-бүдүр болушу — колго жасалганынын белгиси. Дүкөндөгү тоңдурулган түрү өтө эле тегиз болот, ал эми үйдө жасалганы көлөмү менен формасы ар башка. Жаңы куурулганы сырты кытырак, ичи болсо тофунун эсебинен жумшак. Муздап калса да жакшы болгондуктан, Кореяда түшкү кутучага да көп салышат. Майрам маалында бүт үй-бүлө чогулуп табада ар кандай куймак сымал тамактарды бышырган салт бар, донгыранттэн ошондо да сөзсүз жасалат. Ошондуктан жумуш күнү дасторконго чыкса, бир кесиптешим сөзсүз: «Бүгүн майрамбы?» деп тамашалачу.

Дасторкондогу тең салмакты кармаган жашылча гарнирлери

Бул коннамул мучим (kongnamul muchim), башкача айтканда татымал кошулган буурчак өстүрмөсү. Бышырылган өстүрмөгө кызыл калемпир упасы, кунжут майы, көк пияз жана сабиз кошуп аралаштырышат, корей гарнирлеринин ичинен эң көп дасторконго чыга турганы балким ушу болсо керек. Кытырак текстурасы күрүч менен абдан жарашат. Ушул эле тамакты ар ким ар башкача жасап коёт, эжекеники болсо калемпирди өтө көп кошпогондуктан, өтө ачуу эмес, бир аз кычкыл тарапка жакыныраак болчу.

Бул ои мучим (oyi muchim), башкача айтканда ачуу-таттуу бадыраң салаты, бирок дээрлик бадыраң кимчисине жакын стиль. Бадыраңды чоңураак туурап, кызыл калемпир упасы, сарымсак жана кунжут менен аралаштырышат, жайында өзгөчө көп чыгат. Күн ысык болуп, табит тартпай турганда күрүчтүн үстүнө ушундан эле бир аз коюп жесең да жетиштүү болчу.

Атын так билбеген жашылча жана баклажан салаты

Мунун так атын билбейм. Балким таттуу картошканын сабагыдыр, балким деңиз чөбүнүн сабагыдыр. Кочкул жашыл түстө, ичинде сабиз жана кунжут көрүнүп турганына караганда, соя соусу менен аралаштырылган жашылча гарнири экени анык. Корей үй тамагында ушинтип атын так айта албай калган гарнир дайыма бирөө чыгат, бирок дал ушулар бүт дасторкондун тең салмагын кармап турат. Майлуу тамактардын арасынан ушундан бир ооз алсаң, ооз ичиң тазаланып калгандай болот.

Бул гажи мучим (gaji muchim), башкача айтканда бууга бышкан баклажан салаты. Кореяда баклажан көпчүлүккө эки ача жаккан жашылча. Жумшак текстурасын жактырбагандар көп, бирок жакшы жасалган баклажан салаты былжырак эмес, ооздо эрип кеткендей сезилет. Соя соусу менен кунжут майы сиңип, туздуу да, жыпар да болот. Мен да кичине кезде муну такыр жечү эмесмин, бирок бир убактан кийин ушу абдан даамдуу боло баштады. Кесиптештеримдин арасында баклажанды акырына чейин жебеген бирөө бар эле, анын үлүшүн да көбүнчө мен жеп койчумун.

Негизги тамак, кимчи жиге

Мына ушул жерден баштап негизги бөлүк чыгат. Бул кимчи жиге (kimchi jjigae), башкача айтканда кычкыл кимчи менен бышкан ачуу шорпо. Корей үй тамагынын чыныгы борбору акыры ушул бир казан шорпо болуп чыгат. Жакшы жетилген, кычкылданып калган кимчи шорпонун ичинде көпкө кайнап жатат. Кимчи жигени жаңы салынган кимчиден эмес, узагыраак туруп кычкыл болуп калган кимчиден бышырганда гана терең даам чыгат. Эт менен бир топко чейин жай отто бышкандан кийин кимчи дээрлик эзилип кетет, дал ошол учурда шорпонун даамы толук ачылат.

Азыкты этап-этабы менен салган корейче ыкма

Үстүнө устрица козу карыны менен ачуу жашыл калемпирди майда туурап салышты. Кимчи жигеге козу карын кошуу ар бир үйдө ар башка, бирок эжеке дайыма кенен салчу. Козу карын шорпону өзүнө сиңирип бышканда, чайнаган сайын кимчи жигенин даамы оозго бир заматта жайылат, ушунун өзү байкалбай көз каранды кылып коёт.

Пияз да кирди. Корейче шорполорго азыктын баарын бир убакта салып салышпайт. Көп бышырыла турган нерсе эртерээк, бат жумшарып кетчү нерсе кечирээк кошулат. Пиязды өтө көп кайнатсаң эрип жок болуп кетет, ошондуктан дал ушул маалда салынат.

Акыркысы — тофу. Чоңураак кылып туурап салышат, анткени кимчи жигеде тофу болбой калса, корейлер чындап эле бир нерсе жетишпей калгандай сезишет. Кайнап жатып шорпону ичине сиңирген тофунун сырты бир аз бекемденип, ичи жумшак бойдон калат. Ачуу шорпонун арасынан ушундан бир кесим алып жесең, ачуу даам бир аз басаңдап калгандай болот.

Даяр болгон кимчи жиге, казаны менен эле дасторконго

Үстүнө майда тууралган көк пияз сээп койсо, даяр. Ушул бойдон казаны менен дасторкондун так ортосуна коюлат. Кореяда мындай шорпону ар кимдин өз идишине бөлүп беришпейт. Бир казанды ортого коюп, ар ким өзү кашык менен алып жейт. Күрүчтү өз идишиңе салып, казандан шорпо менен кошулмаларды алып үстүнө кошосуң. Бир өкүнүчтүүсү, бул ашкананын кондиционери анча күчтүү эмес болчу. Жайында ысык кимчи жиге жесең, чекеден тер куюлуп агып кетчү. Ошондо бир кесиптешим: «Муну жегенден кийин түштөн кийин ишке эмес, биринчи душка кириш керек го» деп күлдүргөнү эсимде. Анан чынын айтсам, кимчи жиге бир аз өтө эле көп чыкчу. Жумасына үч-төрт жолу ушул шорпо боло берчү, ошондуктан эжекеге «Эртең болсо доенжан жиге жасап бериңизчи» деп кыйытып айткан учурларым да болгон. Эжеке болсо күлүп коюп, эртеси дагы эле кимчи жиге кайнатып чыкчу.

Корей үй тамагынын толук дасторкону

Мына, ошол күнкү толук дасторкон ушундай болчу. Темир үстөлдүн үстүндө күрүч, кимчи жиге, жоги куурмасы, жумуртка оромосу, донгыранттэн, коннамул мучим, ои мучим, дагы бир жашылча гарнири, баклажан салаты жана кимчи толугу менен тизилип турат. Бул кымбат ресторандагы курс менен берилчү ханжонсикке такыр окшобойт. Идиштери ар кандай, өзгөчө кооздолгон да эмес, бирок корейлер күн сайын чындап жеген тамак дал ушундай. Кашык менен таякчанын катар коюлушу да корейче өзгөчөлүк: күрүч менен шорпо кашыкка, гарнирлер таякчага. Башында экөөнү кезектештирип колдонуу бир аз ыңгайсыз болушу мүмкүн, бирок бир нече күндө эле көнүп кетесиң. Гарнирлердин санын санасаң сегизден ашат, ушунун баарын эжеке жалгыз өзү таң эртеден даярдаган. Болгону $4лык бекбан ушундай деңгээлде болчу.

Жөнөкөй, бирок күн сайын жесең да тажатпаган корей үй тамагы

Корей үй тамагында бир эле нерсе башкы каарман эмес. Ортодо күрүч турат, жанында бир шорпо, бир балык, бир нече жашылча гарнири чогуу отурганда гана ал толук бир маал тамакка айланат. Гарнирлерди өзүнчө жесең жөнөкөй эле сезилет, бирок күрүч менен кошо бир кашыкка салып жегенде даам ошол учурда бүтөт. Сүрөттө анчейин шаңдуу көрүнбөгөндүктөн, биринчи караганда таасири азыраак болушу мүмкүн. Бирок Кореяга барсаң, жок дегенде бир жолу ушундай коңшу бекбан жайына кирип, чыныгы корей үй тамагын жеп көрүшүңдү каалайм. Самгёпсаль же тоок эти жакшы, бирок корейлер күн сайын жеген чыныгы тамак ушундай. Ысык шорпого күрүчтү аралаштырып, анан бирден гарнир алып жеген ошол түшкү маалдар азыр иштен кеткенден кийин да кээде капысынан эске түшөт. Мен тамактын даамын сагындымбы же ошол дасторкондо чогуу отурган адамдардыбы — балким экөөнү тең сагындым окшойт.