وجبة كورية منزلية (Baekban)، 8 أطباق جانبية بـ 36 د.م. | كلشي على ماكلة الدار فكوريا
جدول المحتويات
11 عناصر
قبل ما نبداو، بغيت نقوليكم بلي هاد الماكلة كورية أصلية، وتقدر تلقاو فيها مكونات بحال اللحم د الحلوف (Pork) ولا الكاشير ديالو اللي ماشي حلال. كنشرح ليكم هادشي غير باش تعيشو الثقافة الكورية كيفما هي وتفهموها إيجابيا، ويلا بغيتو تصايبوها فداركم راه ساهل تعوضوهم بمكونات حلال! العام اللي فات، كنت خدام فمدينة دايجون (Daejeon). وقت الغدا، كنت كنهبط أنا وشي تلاتة د صحابي لواحد المطعم صغير كاين لتحت. كانت مكلفة بيه واحد السيدة بوحدها، كنعيطو ليها إيمونيم (Imo-nim - خالة). هاد السيدة كانت كتقدى، كتنقي، وكتطيب كولشي بوحدها كل صباح. الماكلة اللي كانت كتحط لينا كل نهار كتكون مبدلة، مرة تبدل الحوت، مرة الحساء، ولكن الأساس ديما كيبقى هو هو: زلافة د الروز، حساء واحد، وشي خمسة ولا ستة ديال الأطباق الجانبية. فكوريا، هاد النوع ديال الوجبات كيتسمى بايكبان (Baekban - وجبة كورية تقليدية)، وهي نفس الماكلة اللي كياكلوها الكوريين فديورهم كل نهار.
بزاف د الناس ملي كيسمعو الماكلة الكورية كيطيح ليهم فبالهم غير سامغيوبسال (Samgyeopsal - شوا كوري) ولا بيبيمباب (Bibimbap - روز مخلط) ولا طوكبوكي (Tteokbokki - كيك الروز الحار)، ولكن فالصراحة، الخدامين فكوريا كيتغداو بهاد البايكبان البسيط. كيكبو الحساء فوق الروز، كيهزو شوية د الخضرة، وكيحطو طريف د الحوت فوق المعلقة. هادشي اللي كنا كناكلو كل نهار، وهاد الوجبة كاملة كانت كتقام علينا بـ 36 د.م. للواحد. تخيلو معايا، كثر من تمنية ديال الطباصل صغار محطوطين فهاد التمن، صراحة تمن خيالي وزوين بزاف.
اليوم غادي نوريكم هادوك الأطباق اللي كانو كيتحطو لينا فديك الطبلة واحد بواحد.
سمك الجوغي المشوي، الحوت لي ديما حاضر فالدار الكورية
هاد السمك اللي كتشوفو سميتو جوغي (Jogi)، وهو بحال السردين عندنا فالمغرب، ديما حاضر فالديور. هنا كيبان ممرمد فالفورص ومحطوط فطبسيل د الدجاج قبل ما يتقلى. السيدة اللي مكلفة بالمطعم كتوجد كاع الحوتات بهاد الطريقة، وهادشي كيعني بلي غيدخلو للمقلة دابا. الجوغي كيتعتابر حوت مهم فكوريا وكيتقدم فالمناسبات، ولكن ملي كيتقلى بحال هكا كيولي طبق يومي شعبي وبسيط كيحمقو عليه الكوريين مع الروز السخون.
ها هو دابا فالمقلة مع الزيت. غير كيبدا يتقلى وكتسمع ديك التشيتش، كتعطي واحد الريحة زوينة كتوصل حتال القنت لاخور ديال المطعم. تما واحد من صحابي كيقول لينا ديما: اليوم راه كاين الحوت. غير بهاد الكلمة، كولشي كيولي متحمس للغدا.
ملي كيطيب من جيهة، كيتحط فوق ورق المطبخ باش ينشف من الزيت. شفتو كيفاش تبدل لونو وولا محمر ومقرمش؟ ديك السيدة كانت ديما كتقول لينا: القلية اللولة ديالي، والقلية التانية عاد ديالكم. ولكن الصراحة، شحال من مرة كناكلو من القلية اللولة بالزربة حيت الحوت ملي كيكون يلاه طاب وكوي مقرمش كيكون المذاق ديالو هربان على ملي كيبرد.
الحوت لي كاع الكوريين كيعقلو عليه
عن قرب كيبان بحال هكا. القشرة رقيقة ومقرمشة، واللحم لداخل بيض ورطب. يلا سولتي أي كوري: واش كانو كيقليو ليكم الحوت فالدار ملي كنتو صغار؟ الأغلبية غيقولو ليك جوغي (Jogi) ولا كاليتشي (Galchi). هاد الحوت عندو بلاصة كبيرة فالقلب ديالهم، وخا دابا التمن ديالو غلى شوية فالسوق. داكشي علاش نهار كيكون عندنا الجوغي فالمطعم، كنبقاو نضحكو ونقولو: باينة الخالة راشقة ليها اليوم.
كيران ماري، الأساس ديال الأطباق الجانبية الكورية
الكيران ماري (Gyeran-mari - أومليط كوري ملفوف) هو بحال شي طرطية عندنا ولكن بالطريقة الكورية. هاد الطبق كيتعتابر من الأساسيات اللي ضروري تلقاها فبزاف ديال الوجبات. فهاد التصويرة، البيض مخلط مع خضرة مقطعة رقيقة وكاشير (هنا فين قلت ليكم نقدرو نبدلوه بكاشير حلال)، وغادي يطيب على شكل رولو. الصراحة مايمكنش تكمل الماكلة بلا بيه حيت كيعطي توازن زوين.
غير تكب فالمقلة، عرفت بلي غتصايب كيران ماري. الأومليط الكوري مبدل على ديال الغرب، حيت كيسرحوه مزيان فالمقلة، كيطيبوه شوية، وعاد كيبداو يطويوه بحال شي رولو. المكونات اللي لداخل كتبدل من دار لدار، وهاد الخالة كانت كدير فيه الكاشير بزايد.
ملي كيشد راسو شوية، كطويه بحال هكا، وهاد اللقطة صعيبة شوية. يلا زربتي عليه غادي يسيح داكشي اللي لداخل، ويلا تعطلتي غيتحرق من برا. الخالة كانت كطويه غير بضربة وحدة د اليد، أما أنا ملي كنجربو فالدار ديما كيتقطع ليا. كيبان ساهل ولكن راه فيه الخدمة.
ها هو الكيران ماري واجد. كيبان محمر من برا، والداخل عامر بالكاشير والبورو. ديك الطاسة الخضرا اللي مورا الطبسيل فيها خضرة مقطعة موجدة للطبق الجاي، حيت الخالة كانت كتقلي البيض وفنفس الوقت كتوجد حاجة خرى. الكيران ماري ديما حاضر فالطبلة الكورية مورا الكيمتشي. يلا ماكانش، كتحس بلي الطبلة ناقصاها شي حاجة.
دونغرانغتينغ، الطبق لي كيشد الوقت بزاف
الدونغرانغتينغ (Donggeurangttaeng - خبيزات صغار ديال الكفتة والتوفو) هو من بين الأطباق اللي كتاخد بزاف ديال الوقت والمجهود باش توجد. هاد الخبيزات كيتصايبو باليد وحدة بوحدة، بحال فاش كنكورو الكفتة ديال السردين عندنا فالمغرب، كيدوزو فالبيض وعاد كيتقلاو. ملي كنشوف هاد الطبسيل عامر، كنعرف بلي الخالة ناضت بكري باش توجدهم.
يلا قطعتيها، غيبان ليك التوفو (Tofu - جبن الصوجا) مخلط مع اللحم واللون ديالو رمادي. الشكل ديالو مخربق شوية حيت مصايب فالدار، ماشي بحال داكشي المجمد اللي كيتباع فالسوبرمارشي كيكون مقاد بزاف. ملي كيكون يلاه طاب كيكون مقرمش ورطب من لداخل بفضل التوفو، وحتى يلا برد كيبقى بنين. هاد الطبق كيديروه الكوريين بزاف فالمناسبات، ونهار كيتحط لينا فالمطعم شي واحد كيقول: واش اليوم شي عيد؟
أطباق النامول لي كتقاد البنة ديال الطبلة
أطباق النامول (Namul - شلايض كورية ديال الخضرة مسلوقة ومتبلة) كتلعب دور كبير باش تقاد التوازن فالمذاق ديال الطبلة. هاد الشلايض بحال الزعلوك ولا التكتوكة عندنا، كيبردو على القلب وكيعطيو انتعاش. الكونغنامول موتشيم (Kongnamul-muchim - شلاضة براعم الصوجا) اللي فهاد التصويرة، متبل بالتحميرة وزيت الزنجلان، وكيكون مقرمش وكيتواتى بزاف مع الروز.
هادي شلاضة د الخيار (Oi-muchim). الخيار مقطع طراف كبار ومتبل بالتحميرة، التومة، والزنجلان. كيحطوها لينا بزاف فالصيف حيت كتبرد. نهار كيكون الصهد ومافيك ماياكل، غير هادي بوحدها مع الروز كافية.
نامول مامعروفش سميتو وشلاضة الدنجال
فبزاف ديال المرات فالوجبات الكورية، كيحطو ليك شي نامول مكاتعرفش كاع سميتو ولكن كيكون بنين بحال هاد الشلاضة الخضرا اللي متبلة بصلصة الصوجا. هاد الأطباق الجانبية البسيطة هي اللي كتميز الماكلة د الدار الكورية، حيت ملي كتاكل حوايج مقليين، كتهز شوية من هاد النامول باش تقاد المذاق ففمك.
هادا غاجي موتشيم (Gaji-muchim - شلاضة الدنجال). الدنجال كيبخروه وكيتبلوه. فكوريا، كاين اللي كيعجبو وكاين اللي مكايحملوش حيت رطب بزاف. ولكن يلا تنسم مزيان بصلصة الصوجا وزيت الزنجلان كيدوب فالفم بحال الزعلوك الخفيف. أنا براسي ماكنتش كناكلو ملي كنت صغير، ولكن دابا كيحمقني، وكنت كناكل حتى حق صاحبي اللي ماكايحملوش.
الطبق الرئيسي، كيمتشي جيغاي
الكيمتشي جيغاي (Kimchi-jjigae - حساء كوري حار) هو القلب النابض ديال أي وجبة كورية ديال الدار. هاد الحساء كيشبه شوية للحريرة فالمكانة ديالو عند المغاربة، ضروري منو وكيسخن العظام. هنا كيبان الكيمتشي القديم (Mugeunji) كيطبخ مع اللحم مزيان باش يطلق ديك الحموضة والبنة ديالو فالمرقة.
الطريقة الكورية فالتطياب اللي كتزيد المكونات دقة دقة
زادو عليه الشومبنيون (الفطر) والفلفلة الحارة. فكوريا، كاع الديور كيديرو الفطر فالحساء بطرق مبدلة، ولكن الخالة كانت كديرو بزايد. ملي كيطيب الفطر وكيشرب ديك المرقة، كيعطي واحد المذاق واعر بزاف وكيعجبك تبقى تاكل فيه.
وزادت حتى البصلة. فكوريا، المكونات ماكيتحطوش كولشي فدقة وحدة. الحاجة اللي كتشد الطياب كتحط هي اللولة، واللي دغيا كطيب كتحط فاللخر باش ماتدوبش وماتبقاش تبان، بحال هاد البصلة.
فاللخر كيزيدو التوفو (Tofu) مقطع طراف كبار. الكوريين مايمكنش يتخيلو الكيمتشي جيغاي بلا توفو. ملي كيطبخ، كيشرب المرقة وكيولي رطب من لداخل. وملي كتكون المرقة حارة بزاف، كتاكل طريف د التوفو باش يبرد عليك ديك الحرورية شوية.
كيمتشي جيغاي واجد، من البوطة للطبلة نيشان
ملي كيطيب الكيمتشي جيغاي ويرشوه بالبورو، كيتحط فديك الكاسرونة ديالو نيشان وسط الطبلة وهي باقة كتبقبق. هاد الطريقة ديال المشاركة بحال فاش كنحطو الطاجين فالمغرب وكاع العائلة كتاكل منو. كل واحد كيهز شوية بالمعلقة ديالو وكيكبو فوق الروز ديالو. غير هو المطعم كان فيه الكليماتيزور عيان، وفالصيف كنا كنعرقو مزيان مع ديك الحرورية، لدرجة شي مرات كنقولو خاصنا ندوشو مورا الغدا. وبصراحة هاد الحساء كان كيتحط لينا تلاتة ولا ربعة د المرات فالسيمانة، حتى قلت للخالة واحد النهار: ديري لينا دوينجانغ جيغاي (Doenjang-jjigae - حساء معجون الصوجا). بقات غير كتضحك، والغد ليه عاوتاني حطات لينا الكيمتشي جيغاي!
الطبلة الكورية كاملة مكمولة
هادي هي الطبلة ديالنا داك النهار. طبلة د الإينوكس عامرة بزلافة د الروز، كيمتشي جيغاي، حوت الجوغي، كيران ماري، دونغرانغتينغ، وأطباق ديال النامول. هادشي ماشي بحال الماكلة الفاخرة د المطاعم الكبيرة اللي كيحطو ليك الزواقات، ولكن هادشي هو اللي كياكلوه الكوريين بصح فديورهم كل نهار. المعلقة والعويدات د الماكلة محطوطين فجنب، المعلقة للروز والحساء، والعويدات للأطباق الجانبية. فالبدية كتجيك فشكل تبقى تبدل بيناتهم، ولكن دغيا كستانس. تخيلو هادشي كامل كطيبو سيدة وحدة كل صباح، وبـ 36 د.م. بس للوجبة!
ماكلة بسيطة ولكن عمرك تمل منها وخا تاكلها كل نهار
الماكلة ديال الدار فكوريا مكتعتمدش على طبق واحد يكون هو البطل، ولكن ديك التخليطة ديال الروز مع الحساء والنامول هي اللي كتعطي البنة ديال بصح. يلا كليتي كل حاجة بوحدها غاتجيك عادية، ولكن ملي كتحط كولشي فوق معلقة د الروز، المذاق كيولي واعر. يمكن تبان ليكم بسيطة فالصور، ولكن كنتمنى أي واحد مشى لكوريا يجرب هاد البايكبان فشي مطعم شعبي. الشوا ديال سامغيوبسال والدجاج المقلي زوينين، ولكن الروح الحقيقية ديال الماكلة الكورية هي هادي. ديك الطبلة الدافية مع الحساء السخون، وخا خرجت من ديك الخدمة شحال هادي، باقا كطيح ليا فبالي. مامعروفش واش توحشت الماكلة بوحدها ولا ديك اللمة مع صحابي، ولكن غالبا توحشتهم بجوج.
تنشر هاد المقال فالأصل فموقع https://hi-jsb.blog.