وجبات خفيفة حارة ومقلية — سيت بونسيك الكوري الكامل

كيفاش بديت هاد المغامرة مع البونسيك الكوري

البونسيك هو أكل الشارع الكوري اللي كيجمع وجبات خفيفة حارة ومقلية ف طبق واحد، وكيعتابر الوجبة الشعبية رقم واحد عند الكوريين — كثر حتى من الشواء والدجاج المقلي. أربعة أصناف كتجي مع بعضها: توكبوكي (كعك الأرز الحار)، سونداي (نقانق كورية)، مقليات، وأوموك (كعكة السمك). هاد الكومبو كيتسمى توكسونتويو، يعني الحروف اللولة ديال كل طبق مجموعة.

كنت خارج من الخدمة. الشتا والشمس غابت بكري، وملي خرجت من الميترو ضربني الريح البارد. ما كانش عندي النية نطيّب شي حاجة ف الدار، ولكن الجوع ما خلّانيش نكمّل بلا ما ناكل. وأنا غادي ف الزنقة، شفت واحد الحانوت ديال البونسيك. من ورا الباب الزجاجي بانت ليا داك الطونجية الحمرا ديال التوكبوكي... رجليّ دخلو قبل مني.

بزاف ديال الناس ملي كيسمعو "أكل كوري" كيفكرو ف الشواء ولّا الدجاج المقلي، ولكن الحقيقة الوجبة الخفيفة اللي الكوريين كياكلوها بشكل يومي هي البونسيك. التوكبوكي، السونداي، المقليات، والأوموك. هاد الأربعة ملي كيتطلبو مع بعض كيتسمّاو توكسونتويو، وهاد الكلمة مأخودة من أول حرف ديال كل واحد فيهم. محلات البونسيك منتاشرة ف كوريا كلها بحال البقّالات عندنا — سواء ف سيول ولّا بوسان ولّا شي بلاد صغيرة ف الريف، سلسلة كبيرة ولّا حانوت صغير ف زنقة ضيقة، ديما غادي تلقى محل كيبيع التوكبوكي. الثمن ديال الأربعة أصناف كاملين ما كيتعدّاش حوالي 70 درهم. تدخل بوحدك، تطلب توكسونتويو واحد، وها هو العشا ديالك.

داك النهار هكا درت. غير جلست وطلبت سيت توكسونتويو. واحد وجاتني كمية كبيرة. قلت ف راسي واش غادي نكمّلها... ولكن النتيجة ديال الحكاية هي أنني حتى المرق شربتو.

سيت توكسونتويو — هادا هو الأساس ديال البونسيك

سيت توكسونتويو هو الطبق الكلاسيكي ديال البونسيك الكوري، فيه أربع أصناف ف صينية وحدة: كعك الأرز الحار، نقانق، مقليات، وكعكة السمك ف مرق صافي. الصينية الحمرا فيها هاد الأربعة كاملين. هاد المحل هو سلسلة اسمها جوس توكبوكي، عندهم بزاف ديال الفروع ف كوريا كلها. ولكن اليوم أنا ما غاديش نتكلم على هاد الحانوت بالذات — الموضوع ديالنا هو البونسيك بشكل عام، فاش نوقفو هنا مع هاد المحل.

أي محل بونسيك تمشي ليه غادي تلقى نفس التركيبة. توكبوكي أحمر، مرق أوموك صافي، طبق سونداي، وسلة مقليات. أنا جربت ف مدينة دايجون (مدينة كبيرة على بعد ساعة ونص من سيول جنوبا) وجربت ف سيول حتى هي — الفرق الوحيد كان ف التفاصيل الصغيرة ديال الذوق.

التوكبوكي — كعك أرز طري ف صلصة حمرا حارة

التوكبوكي هو كعك أرز كوري مطبوخ ف صلصة حارة حلوة مبنية على الكوتشوجانغ (معجون الفلفل الحار الكوري)، وكيعتابر أشهر وجبة خفيفة حارة ف كوريا كلها. بديت بيه. الكعكات السمينة مغمورين ف الصلصة الحمرا وفوقهم واحد الكسكروطة. هاد الكسكروطة، أول مرة شفتها قلت علاش حطوها هنا؟ ولكن ملي غمستها ف الصلصة وكليتها، القرمشة مع الصلصة الحارة الحلوة عطات واحد الخليط ما تقدرش توقف عليه. بس إلا بقيتيها بزاف ف المرق كتولّي طرية ومعفّسة. أنا ما عرفتش هاد الشي وخليتها حتى اللخر... كليت كسكروطة مبلّلة.

كعك الأرز ولّا كعك القمح — شنو الفرق؟

هاد الكعك هو ديال الأرز. ف كوريا كاين زوج أنواع ديال الكعك اللي كيتستعملو ف التوكبوكي: كعك الأرز وكعك القمح (دقيق).

دابا كعك الأرز هو اللي سيطر على السوق. ولكن أنا شخصيا كنتفكّر كعك القمح. ملي كنت صغير وكنت كنخرج من المدرسة بواحد الألف وون ف جيبي — يعني أقل من درهم — كنت كندخل للمحل ويجيني توكبوكي بكعك القمح. النقاش بين كعك الأرز وكعك القمح ف كوريا قديم بزاف، وما كاين حتى جواب صحيح. كل واحد وذوقو.

سر صلصة التوكبوكي

الأساس ديال التوكبوكي هو هاد الصلصة الحمرا السميكة. مصنوعة من الكوتشوجانغ مخلوط مع السكر، شراب الذرة، وصلصة الصويا — كتجيك حلوة وحارة ف نفس الوقت. اللي ما كياكلوش الحار يقدرو يتخلعو شوية من اللون الأحمر، ولكن التوكبوكي العادي ما شي حار بزاف. الحلاوة كتجي أولا والحرارة كتطلع خفيفة من المور. وإلا كنتي ما كتاكلش الحار نهائيا، كاين "جاجانغ توكبوكي" — توكبوكي بالصلصة السودا ديال الفاصوليا السوداء بلا حتى حرارة، غير حلو شوية مع ملوحة خفيفة.

ولكن بالعكس، اللي كيعشقو الحار عندهم توكبوكي خاص بيهم حتى هو.

أنا جربت المستوى الثالث مرة وحدة. ما قدرتش نكمّل حتى النص وبقيت غير نشرب مرق الأوموك. من داك النهار ما عاودتش التشالنج.

المقليات — ملي كتغمسها ف مرق التوكبوكي كتولّي أكلة أخرى

المقليات الكورية ديال البونسيك هي وجبة خفيفة مقرمشة مختلفة تماما على التمبورا الياباني — العجينة أسمك وأكثر قرمشة، وكل قطعة كتكسر ف فمك قبل ما توصل للحشوة. هاد النهار جاني ماندو مقلي وحبار مقلي نص ونص. المقليات الكورية ديال البونسيك ما شي بحال التمبورا الياباني. التمبورا العجينة ديالو رقيقة وخفيفة، ولكن الكوري سميكة. ملي كتعض فيها العجينة كتتكسّر أولا ومن بعد كتوصل للحشوة اللي فالداخل.

تقدر تاكل هاد المقليات بوحدها، ولكن الطريقة الكورية هي تغمسها ف مرق التوكبوكي الحمراء. أنا أول مرة ما بغيتش نضيّع القرمشة. ولكن شفت اللي حداي كيغمس المقلية كاملة ف المرق... جربتها وهكا بديت نغمس ديما. القرمشة كتمشي ولكن بلاصتها كتجي نكهة حارة حلوة كتخلّي المقلية تولّي أكلة جديدة تماما.

أنواع المقليات الكورية — أكثر مما تتخيل

إلا مشيتي لبوجانماشا (عربة أكل الشارع)، غادي تلقى هاد المقليات كاملين مرتبين فوق شبكة التصفية. غير وري بصبعك شنو بغيتي ويعمرو ليك. الوحدة ما بين 5 و10 دراهم.

كيممالي تويغيم — نجمة مقليات البونسيك

ملي تقرّب تشوف، كتحس بسماكة العجينة. هاديك اللي فيها اللون الأخضر هي كيممالي تويغيم — اللي كنفضّل من بين كل مقليات البونسيك. شعيرية زجاجية ملفوفة ف ورقة نوري ومقلية. البرّا مقرمش والداخل فيه الشعيرية كتمطّط بطريقة مطاطية ممتعة. ملي تغمسها ف مرق التوكبوكي كتتبدّل تماما — القرمشة كتمشي وكتجي بلاصتها نكهة رطبة حارة حلوة. إلا كان التوكبوكي هو البطل، فكيممالي هو اللي ما يمكنش تستغنى عليه.

الأوموك — مرق صافي كيقطع الحرارة

الأوموك هو كعكة سمك كورية كتتقدم ف مرق صافي دافي، وهو السلاح السري اللي كيطفي الحرارة ديال التوكبوكي ف فمك. ف كوريا كيقولو ليه "أودينغ" حتى هو. المرق الصافي فيه بزاف ديال كعكات السمك، ولكن القيمة الحقيقية هي ف هاد المرق.

مصنوع من الأنشوفة والأعشاب البحرية (كومبو) مغليين مع بعض حتى كعكة السمك كتعطي نكهة أومامي عميقة للمرق. ف الشتا، شربة وحدة من هاد المرق كتسخّنك من الداخل. أنا حاولت نعاود نفس الشي ف الدار — شريت أنشوفة، كومبو، نفس كعكة السمك وطيّبتهم... ما جاش نفس الذوق. أظن السر هو الوقت — طنجرة المحل كتبقى كتغلي من الصباح حتى الليل، والنكهة كتتراكم على مدار 12 ساعة. 30 دقيقة ف الدار ما هي حتى شي حاجة قدام 12 ساعة ديال الغليان المستمر.

كل شكل ديال الأوموك وطريقة ديالو ف الأكل

الأشكال مختلفة. مربعة، ملفوفة، ومدورة. المسطحة كتشرب بزاف ديال المرق، والملفوفة كيكون المرق محبوس فالداخل — ملي تعض فيها كيخرج المرق السخون. نصيحة للي غادي يجربها لأول مرة: ما تعضّش الملفوفة بعضّة كبيرة. المرق فالداخل سخون بزاف وتقدر تحرق سقف فمك. أنا تحرقت وعرفت.

السونداي — نقانق كورية محشية بالشعيرية

السونداي هو نقانق كورية محشية بالشعيرية الزجاجية والخضر ومطهية على البخار، وكيتقدّم عادة مقطّع مع صلصة ملح وفلفل أحمر للغمس. ف الصورة كيبان مقطع واحد الصف، وحداه الكبدة والأحشاء، وتحت كاين صحن الملح بالفلفل الأحمر. الطريقة الأساسية هي تغمس السونداي ف هاد الملح وتاكلو.

السونداي هو أمعاء الخنزير محشية بالشعيرية الزجاجية (دانغميون)، الخضر، ودم الخنزير، ومطهية على البخار. "نقانق الدم" — ربما هاد الوصف يقدر يوقّفك شوية، ولكن أوروبا عندها نفس المبدأ. ف إنجلترا كاين البلاك بودينغ، ف إسبانيا المورسييا، وف فرنسا البودان نوار. المفهوم متشابه، ولكن السونداي الكوري فيه شعيرية زجاجية فالداخل فكيكون أكثر مطاطية وأخف ذوقا.

أنا كنفضّل السونداي مغموس ف مرق التوكبوكي بدل الملح. الملح كيخلّي الذوق الأصلي ديال السونداي يبان، ولكن مرق التوكبوكي كيعطيه نكهة حارة وحلوة وكيولّي إحساس مختلف تماما. جرب الاثنين وشوف شنو كيعجبك.

الفرق بين سونداي البونسيك والسونداي ديال اليد

هادا ما شي سونداي ديال اليد. سونداي البونسيك ف الغالب مصنوع ف المصنع. السونداي ديال اليد كتلقاه ف الأسواق التقليدية — الحشوة أكثر خشونة والسماكة ما شي منتظمة. الذوق مختلف بوضوح. ولكن بالصراحة، هاد السونداي اللي كيجي مع التوكبوكي كافي ومزيان.

الكبدة والأحشاء اللي كيجيو معاه فيهم خلاف — اللي كيبغيهم كيحس بالنقص بلاهم، واللي ما كيبغيهمش ما كيقربهمش. إلا ما بغيتيهمش، قول للمحل "بوسوك بيجوسيو" وغادي يحيّدوها ويعوّضوها بسونداي زيادة. أنا الكبدة كنبغيها ولكن الأحشاء ما كناكلهمش بزاف.

كل واحد ورفعتو

الأوموك غرزتو ف عود وكليتو بعضّة وحدة. السونداي رفعتو باش يبان المقطع — الشعيرية محشية بكثافة فالداخل. مقلية الحبار كانت رجلين الحبار طالعين من العجينة. هاد الطريقة ديال الأكل — كل واحد ترفعو وتاكلو — هي متعة البونسيك. ما شي بالعيدان بأدب، ولكن بالأعواد والأسنان كتغرز وكتاكل. هادا هو جو محلات البونسيك.

البونسيك غير حاجة عادية ف الحياة اليومية

البونسيك ما شي أكل كتحجز ليه مسبقا، وما شي بلاصة كتلبس ليها مزيان. ديما موجود ف شي زنقة قريبة، وملي كتجوع غير كتدخل.

ولكن هاد الأكل البسيط محفور بزاف ف حياة الكوريين. تفكار ديال ملي كانو كيخرجو من المدرسة ويجمعو الفلوس مع صحابهم باش يطلبو توكبوكي. تفكار ديال ليالي الشتا ف البوجانماشا وهم كيشربو مرق الأوموك باش يسخّنو يديهم. ليالي بعد خدمة طويلة، بوحدك، وطبق سونداي قدامك. البونسيك ما شي غير ماكلة — هو لحظات من حياتك.

داك النهار أنا حتى هو هكا كان. دخلت لمحل بونسيك بلا ما نخمّم بزاف، كملت الصينية الحمرا بوحدي، وخرجت. كرشي عامرة والمزاج مزيان. البونسيك هكا هو. كتدخل بلا سبب كبير، كتاكل أكثر مما خمّمتي، وكتخرج فرحان.

إلا مشيتي لكوريا، ادخل لشي محل بونسيك مرة وحدة على الأقل. واشرب مرق الأوموك. هداك هو الذوق الحقيقي.

هاد المقال تنشر أصلا ف https://hi-jsb.blog.