Koreanische Hausmannskost: 8 Beilagen für ca. 4 € pro Mahlzeit

Koreanische Hausmannskost – was Koreaner wirklich jeden Tag essen

Bis letztes Jahr habe ich in Daejeon gearbeitet, einer Großstadt etwa anderthalb Stunden südlich von Seoul. Wenn mittags die Essenszeit kam, bin ich mit drei, vier Kollegen in die hauseigene Kantine runter. Dort gab es eine Frau – in Korea sagt man liebevoll „Imo" (Tante) zu solchen Kantinenköchinnen –, die den ganzen Laden allein geschmissen hat. Jeden Morgen allein einkaufen, allein schnippeln, allein kochen. Und was sie uns jeden Tag auf den Tisch gestellt hat, war jedes Mal ein bisschen anders. An manchen Tagen gab es Fisch, an anderen wechselte der Eintopf, die Beilagen variierten leicht – aber das Grundgerüst blieb immer gleich: Reis, ein Eintopf, fünf bis sechs Beilagen. In Korea nennt man so eine Mahlzeit Baekban, und sie ist im Grunde identisch mit dem, was koreanische Familien zu Hause jeden Tag essen.

Wenn man an koreanisches Essen denkt, fallen den meisten zuerst Samgyeopsal (gegrillter Schweinebauch), Bibimbap oder Tteokbokki ein. Aber was koreanische Büroangestellte tatsächlich mittags zu sich nehmen, ist genau so ein schlichtes Baekban. Eintopf mit Reis verrühren, ein Stück Namul-Beilage dazu, ein Bissen Fisch obendrauf – das war jeden Tag unser Mittagessen. Und das Ganze hat pro Mahlzeit 5.000 Won gekostet, also umgerechnet knapp 4 €. Über acht verschiedene Beilagen auf dem Tisch, und das für 4 €? Wenn ich heute daran zurückdenke, ist das fast absurd günstig.

Heute nehme ich euch mal mit durch alles, was damals auf diesem Tisch stand.

Gebratener Croaker – der Klassiker der koreanischen Hausmannskost

Croaker, auf Koreanisch Jogi, ist einer der beliebtesten Fische in der koreanischen Küche. Hier seht ihr die Fische, noch bevor sie in die Pfanne kommen – frisch in Mehl gewendet, sodass sie aussehen, als hätte man sie weiß gepudert. Die Imo hat jeden Fisch einzeln von beiden Seiten durch das Mehl gerollt und dann so auf dem Teller aufgereiht. Wenn die so daliegen, heißt das: Gleich geht's ab in die Pfanne. Croaker ist in Korea ein Fisch mit Bedeutung – er kommt auf den Ahnenaltar bei traditionellen Feiertagen, wird zu Chuseok (dem Erntedankfest) und Seollal (Neujahr) als hochwertiges Geschenk verschickt. Aber so in Mehl gewendet und in der Pfanne gebraten ist er kein Festessen, sondern ganz normale asiatische Hausmannskost.

Ab in die geölte Pfanne. Sobald es anfängt zu brutzeln und das Zischen durch die Küche hallt, konnte man den nussig-buttrigen Duft sogar am anderen Ende des Raums riechen. Da hat dann immer irgendein Kollege gerufen: „Heute gibt's Fisch!" Und ab dem Moment hat sich jeder aufs Mittagessen gefreut.

Wenn eine Seite durch ist, kommen die Fische auf Küchenpapier, damit das überschüssige Öl abtropft. Die vorhin noch schneeweiß bemehlten Kerle sind jetzt schön goldbraun. Die Imo hatte immer so einen Spruch drauf: „Die erste Ladung ist für mich, ab der zweiten seid ihr dran." Aber ehrlich gesagt hab ich mich ein paarmal heimlich an der ersten Ladung bedient. Der Unterschied zwischen frisch aus der Pfanne und auch nur ein paar Minuten abgekühlt ist bei der Knusprigkeit enorm.

Ein Fisch, den jeder Koreaner aus der Kindheit kennt

Aus der Nähe sieht er so aus: Die Haut ist hauchdünn und knusprig geblieben, das Fleisch darunter weiß und saftig. Wenn man einen Koreaner fragt: „Hat deine Mutter früher zu Hause Fisch gebraten?", dann fällt den meisten als Erstes entweder Jogi oder Galchi (Hairtail) ein. So tief ist dieser Fisch in der koreanischen Esskultur verwurzelt. Allerdings – wenn man heute in den Supermarkt geht, ist der Preis ganz schön gestiegen. Früher galt er als simpler Beilagenfisch, heute ist er das nicht mehr unbedingt. Deshalb kam unter uns Kollegen immer der Witz auf, wenn Jogi auf dem Tisch stand: „Die Imo hat heute wohl gute Laune."

Koreanische Eierrolle – Grundlage jeder Beilagen-Auswahl

Die koreanische Eierrolle, Gyeranmari, gehört zu den absoluten Basis-Beilagen in der koreanischen Küche – vergleichbar vielleicht mit dem, was bei uns ein Rührei zum Frühstück ist: simpel, aber unverzichtbar. In der Schüssel war aufgeschlagenes Ei mit klein geschnittenem Schinken, Frühlingszwiebeln und Karotten verrührt. An dem Punkt wusste ich noch nicht, was daraus werden würde.

Als sie die Masse in die Pfanne gegossen hat, hat's Klick gemacht. Gyeranmari – koreanische Eierrolle. Die unterscheidet sich deutlich von einem westlichen Omelett: Man gießt die Eimasse hauchdünn in die Pfanne, lässt sie stocken und rollt sie dann zusammen. Was reinkommt, ist von Familie zu Familie verschieden. Die Version unserer Imo war die mit ordentlich viel Schinken drin.

Sobald die Unterseite gestockt ist, wird zusammengefaltet und gewendet – und genau bei diesem Timing wird's knifflig. Zu früh wenden und die Füllung fließt raus, zu spät und die Außenseite verbrennt. Die Imo hat das mit einer einzigen Handgelenkbewegung erledigt. Wenn ich das zu Hause versuche, reißt das Ding jedes Mal. Sieht einfach aus, ist es aber nicht.

Die fertige Eierrolle. Durch die goldbraune Oberfläche schimmern Schinken und Frühlingszwiebel hindurch. Die grüne Box im Hintergrund enthält schon das vorgeschnittene Gemüse für die nächste Beilage – wenn man neben der Imo stand, konnte man sehen, wie sie beim Braten einer Beilage gleichzeitig schon die nächsten Zutaten vorbereitete. In der koreanischen Hausmannskost ist Gyeranmari nach Kimchi wohl die am häufigsten servierte Beilage überhaupt. Ob Kantine oder Baekban-Restaurant – fehlt sie, wirkt der ganze Tisch irgendwie unvollständig. Sie ist das absolute Grundrepertoire.

Donggeurangtteng – die Beilage mit dem größten Aufwand

Donggeurangtteng sind kleine runde Bratlinge aus Tofu, Hackfleisch und Gemüse, die in Eihülle getaucht und in der Pfanne ausgebraten werden – vergleichbar vielleicht mit deutschen Frikadellen, aber leichter und durch den Tofu deutlich weicher. Von allen koreanischen Beilagen ist das die, die am meisten Arbeit macht. Einzeln formen, in Eimasse wälzen, in die Pfanne legen. Wenn man sieht, wie hoch sich der Teller türmt, muss die Imo dafür schon frühmorgens angefangen haben.

Im Querschnitt sieht man das Innere: eine leicht gräuliche Masse aus Tofu und Fleisch, gut durchmischt. Dass die Eihülle so unregelmäßig aussieht, liegt daran, dass alles von Hand gemacht ist. Die Tiefkühlversion aus dem Supermarkt hat perfekt gleichmäßige Formen – selbst gemachte sind dagegen jedes Stück ein Unikat. Frisch aus der Pfanne sind sie außen knusprig und innen dank des Tofu butterweich. Aber sie schmecken auch kalt noch gut, weshalb sie in Korea ein Klassiker in Lunchboxen sind. Es gibt in Korea die Tradition, dass an Feiertagen die ganze Familie zusammensitzt und gemeinsam Jeon (Pfannkuchen und Bratlinge) brät – und Donggeurangtteng dürfen dabei niemals fehlen. Wenn die an einem normalen Wochentag auf dem Tisch standen, hat garantiert ein Kollege gefragt: „Ist heute Feiertag oder was?"

Namul-Beilagen – sie bringen Balance auf den Tisch

Kongnamul-Muchim, also Sojasprossen-Salat, gehört wahrscheinlich zu den Beilagen, die in Korea am allerhäufigsten auf den Tisch kommen. Blanchierte Sojasprossen werden mit Chiliflocken, Sesamöl, Frühlingszwiebeln und Karotten vermengt. Der knackige Biss passt perfekt zu Reis. Selbst wenn es immer Kongnamul-Muchim heißt – je nachdem, wer es macht, schmeckt es komplett anders. Die Version unserer Imo war eher sparsam mit Chiliflocken, also weniger scharf und mehr in Richtung leicht säuerlich.

Oi-Muchim – ein Gurkensalat, der hier fast schon an Oi-Kimchi (Gurkenkimchi) erinnerte. Grob geschnittene Gurke mit Chiliflocken, Knoblauch und Sesam vermengt. Das gab es besonders oft im Sommer. An heißen Tagen, wenn man keinen Appetit hatte, reichte allein dieses Zeug auf dem Reis, und man war zufrieden.

Namenloses Gemüse und Auberginen-Beilage

Bei diesem hier bin ich mir ehrlich gesagt nicht sicher, was es genau ist. Süßkartoffelstängel? Seetangstängel? Es war dunkelgrün, mit Karotten durchmischt und mit Sesam bestreut – definitiv ein Namul mit Sojasaucen-Dressing. In der koreanischen Hausmannskost gibt es immer mindestens eine solche Beilage, bei der man den genauen Namen nicht benennen kann. Aber genau diese unscheinbaren Beilagen bringen die Balance in eine Mahlzeit. Zwischen all den kräftigeren, fettigeren Gerichten nimmt man einen Bissen davon, und es fühlt sich an, als würde der Gaumen einmal durchgeatmet.

Gaji-Muchim – Auberginen-Beilage. Gedämpfte Aubergine, in Sojasauce und Sesamöl angemacht. Aubergine ist in Korea ein ziemlich polarisierendes Gemüse. Viele mögen die weiche, fast matschige Konsistenz nicht. Aber eine gut gemachte Gaji-Muchim ist weniger matschig als vielmehr zart schmelzend. Die Sojasauce und das Sesamöl ziehen tief ins Fleisch ein, was es salzig-nussig macht. Ich selbst habe als Kind Aubergine konsequent verweigert, aber irgendwann fing es an zu schmecken. Ein Kollege hat bis zum Schluss keinen Bissen Aubergine angerührt – also hab ich seinen Anteil gleich mitgegessen.

Das Hauptgericht: Kimchi-Eintopf

Jetzt kommt das Herzstück. Kimchi-Jjigae, also Kimchi-Eintopf, ist das Zentrum jeder koreanischen Hausmannskost – wenn man so will, die Seele der Mahlzeit. Im Topf köchelt gut durchgezogenes Mugeunji (lange fermentiertes Kimchi) zusammen mit der Brühe vor sich hin. Für einen richtig guten Kimchi-Eintopf nimmt man nicht frisches Kimchi, sondern altes, richtig säuerlich gewordenes – erst dann entwickelt sich diese tiefe, komplexe Würze. Das Fleisch ist schon lange mitgekocht, das Kimchi fast schon zerfallen. Genau so muss es sein, damit die Brühe ihren vollen Geschmack entfaltet.

Schichtweise Zutaten – die koreanische Art zu kochen

Austernpilze und Cheongyang-Chili (eine besonders scharfe koreanische Chilisorte) wurden in Ringe geschnitten und obendrauf gelegt. Ob man Pilze in den Kimchi-Eintopf gibt, ist Geschmackssache – unsere Imo hat immer großzügig welche reingetan. Wenn sich die Pilze mit der Brühe vollsaugen und gar werden, explodiert beim Kauen der gesamte Geschmack des Eintopfs auf einmal im Mund. Das hat überraschend viel Suchtpotenzial.

Dann kamen noch Zwiebeln dazu. Koreanische Eintöpfe werden nicht auf einmal mit allen Zutaten befüllt. Was lange garen muss, kommt zuerst rein, was schnell weich wird, erst später. Zwiebeln würden bei zu langem Kochen komplett zerfallen – deshalb kommen sie erst zu diesem Zeitpunkt dazu.

Zum Schluss der Tofu. In große Stücke geschnitten, direkt obendrauf. Kimchi-Eintopf ohne Tofu – das würde in Korea wirklich niemanden glücklich machen. Der Tofu saugt sich beim Köcheln mit der Brühe voll, wird außen leicht fest und bleibt innen seidig weich. Zwischen den scharfen Bissen einen Happen Tofu zu fischen, fühlt sich an wie eine kleine Pause vom Feuer – eine Art Ausatmen mitten im Scharfen.

Fertiger Kimchi-Eintopf – im Topf direkt auf den Tisch

Frühlingszwiebeln drüber streuen, fertig. Genau so, im Topf, kommt er mitten auf den Tisch. In Korea wird Eintopf nicht in Einzelportionen aufgeteilt. Ein Topf steht in der Mitte, und jeder löffelt sich direkt daraus. Man füllt seinen Reis in die Schale, holt sich Brühe und Einlage aus dem Topf und legt beides auf den Reis. Eine Sache, die mich etwas gestört hat: Die Klimaanlage in der Kantine war ziemlich schwach. Im Sommer, bei heißem Kimchi-Eintopf, lief mir der Schweiß in Strömen von der Stirn. Ein Kollege meinte mal: „Nach dem Essen müsste man eigentlich erstmal duschen gehen" – und wir haben uns alle kaputtgelacht. Und mal ehrlich: Kimchi-Eintopf gab es schon etwas zu oft. Drei- bis viermal die Woche war es Kimchi-Jjigae. Ich hab der Imo irgendwann vorsichtig gesagt: „Könnten wir morgen vielleicht Doenjang-Jjigae (Sojabohnenpaste-Eintopf) haben?" Sie hat gelacht – und am nächsten Tag wieder Kimchi-Eintopf gekocht.

Das komplette koreanische Menü auf einen Blick

Das hier ist das komplette Menü von einem Tag. Auf dem Edelstahltisch stehen Reis, Kimchi-Eintopf, gebratener Croaker, Eierrolle, Donggeurangtteng, Sojasprossen-Salat, Gurkensalat, Namul, Auberginen-Beilage und Kimchi – alles aufgereiht. Das hat nichts mit Hanjeongsik zu tun, einem mehrgängigen koreanischen Menü im Restaurant. Die Schüsseln sind bunt zusammengewürfelt, von Anrichten kann keine Rede sein – aber genau so sieht das Essen aus, das Koreaner wirklich jeden Tag zu sich nehmen. Dass Löffel und Stäbchen nebeneinander liegen, ist auch typisch koreanisch: Reis und Eintopf isst man mit dem Löffel, Beilagen greift man mit Stäbchen. Am Anfang fühlt sich das Hin-und-her-Wechseln vielleicht ungewohnt an, aber nach ein paar Tagen hat man den Dreh raus. Wenn man die Beilagen zählt, kommt man auf über acht Stück – und das hat die Imo jeden Morgen allein vorbereitet. Das war ein Baekban-Mittagessen für umgerechnet 4 €.

Schlicht, aber man wird es nie leid

Bei koreanischer Hausmannskost gibt es keinen einzelnen Star auf dem Tisch. Der Reis steht im Zentrum, drumherum gruppieren sich ein Eintopf, ein Fisch, ein paar Namul-Beilagen – und dieses Zusammenspiel ergibt erst die Mahlzeit. Isst man jede Beilage einzeln für sich, ist es nichts Besonderes. Aber zusammen mit Reis auf dem Löffel entfaltet sich der Geschmack erst richtig. Nur von Fotos bekommt man das vielleicht nicht mit, weil es nicht besonders spektakulär aussieht. Aber wenn ihr mal nach Korea kommt, geht unbedingt in ein kleines Baekban-Restaurant in irgendeiner Seitenstraße und lasst euch so ein Tablett hinstellen. Samgyeopsal und Fried Chicken sind natürlich auch großartig – aber das, was Koreaner wirklich jeden Tag essen, ist genau das hier. Der heiße Eintopf, in den man einen Löffel Reis rührt, dazu eine Beilage nach der anderen – diese Mittagspausen fehlen mir manchmal, obwohl ich den Job längst gewechselt habe. Ob mir das Essen fehlt oder die Leute, die mit mir am Tisch saßen – wahrscheinlich beides.

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