Menú Casero Coreano: 8 Acompañantes por solo $4

El famoso Baekban: comida de mamá coreana por $4

Hasta el año pasado, trabajaba en una ciudad llamada Daejeon. A la hora del almuerzo, bajaba con unos tres o cuatro colegas al comedor de la empresa. Ahí trabajaba una señora, a la que llamábamos Imonim (término cariñoso para una tía o mujer mayor), que manejaba todo el lugar ella sola. Se encargaba de ir al mercado, limpiar los ingredientes y cocinar cada plato cada mañana. Lo que nos servía era el auténtico Baekban (menú coreano tradicional con arroz, sopa y varios acompañantes), y el menú cambiaba todos los días. Un día era pescado, otro día cambiaba el guiso, pero la estructura siempre era la misma: arroz, una sopa o guiso y unos cinco o seis platos pequeños llamados banchan.

Cuando piensan en comida coreana, a muchos se les viene a la mente el BBQ coreano o el Bibimbap, pero lo que la gente que trabaja allá come de verdad todos los días es este sencillo Baekban. Es básicamente arroz con un guiso, algo de verduras y un trozo de pescado; esa es la rutina diaria. Y lo mejor es que todo este banquete costaba solo $4. Imagínate tener más de ocho platos diferentes en la mesa por ese precio. Incluso ahora que lo pienso, me parece increíblemente barato para la calidad que recibíamos.

Hoy quiero mostrarles plato por plato lo que venía en esa mesa tan especial.

Jogi-gui, el pescado favorito en las casas coreanas

Este es el Jogi (corvina amarilla coreana, un pescado pequeño muy apreciado por su sabor suave). Aquí están cubiertos de harina y listos para la sartén, por eso se ven tan blanquitos. La señora los preparaba uno por uno con mucho cuidado. En Corea, este pescado es tan importante que se usa en las ceremonias ancestrales y se regala en fiestas grandes, pero comerlo así, frito con harina, es lo más típico de un hogar común y corriente.

Ya están en la sartén. En cuanto empieza el sonido del aceite chillando, el olor delicioso inunda todo el comedor. Siempre había algún colega que avisaba emocionado: hoy hay pescado. Con solo olerlo, ya todos estábamos deseando que llegara el momento de sentarnos a comer.

Una vez que están bien doraditos, se ponen sobre papel para quitar el aceite. Pasaron de estar blancos a tener un color dorado súper provocativo. La señora siempre nos decía de broma que la primera tanda era para ella y la segunda para nosotros. Pero les confieso que más de una vez me robé un trocito de la primera tanda. No hay comparación entre el pescado recién salido de la sartén, súper crujiente, y el que ya se enfrió un poco.

Un sabor que todo coreano lleva en su memoria

Si lo miras de cerca, la piel queda delgadita y crujiente, mientras que la carne por dentro es blanca y muy jugosa. Si le preguntas a cualquier coreano qué pescado le preparaban de niño, casi todos dirán Jogi o Galchi. Es un sabor que te transporta a casa. Lo triste es que ahora en el súper el precio ha subido bastante. Antes era algo de todos los días, pero ahora es un lujo. Por eso, cuando aparecía en el comedor, siempre bromeábamos diciendo que la tía estaba de muy buen humor ese día.

Gyeran-mari, la tortilla que no puede faltar

Vi que estaban batiendo huevos en un bol y me asomé a ver. Tenía jamón picadito, cebollín y zanahoria. En ese momento todavía no estaba seguro de qué plato iba a salir, pero ya se veía colorido.

Cuando lo echó a la sartén, ahí sí entendí: era Gyeran-mari (tortilla de huevo enrollada estilo coreano). Esta versión es diferente a los omelets de aquí. Se extiende una capa muy fina y se va enrollando poco a poco mientras se cocina. Cada casa tiene su receta, pero la versión de la señora tenía mucho jamón, lo que la hacía mi favorita.

El truco es doblarlo en el momento justo. Si lo haces muy pronto, se desparrama; si tardas mucho, se quema la superficie. La señora lo hacía con un movimiento súper ágil de la muñeca. Yo he intentado hacerlo en casa y siempre se me rompe. Parece fácil, pero tiene su maña.

Miren qué belleza de Gyeran-mari. Se ven los trocitos de jamón y cebollín atrapados en las capas doraditas de huevo. Al fondo se ven más vegetales picados para los siguientes platos; la señora era una máquina cocinando varias cosas a la vez. En una mesa coreana, después del Kimchi, este es el acompañante más común. Si no está en el menú, sientes que falta algo básico.

Donggeurangtteng, el plato hecho con más amor

Estas son las Donggeurangtteng (tortitas redondas de carne, tofu y vegetales rebozadas en huevo). De todos los platos pequeños, este es el que más trabajo da. Hay que amasar la mezcla, darles forma redonda una por una, pasarlas por huevo y freírlas. Al ver ese plato tan lleno, se nota que la señora empezó a trabajar desde muy temprano.

Por dentro se nota la mezcla de tofu y carne. Como son hechas a mano, no son perfectas ni simétricas, y eso es lo que las hace especiales. Las que compras congeladas en el súper son todas iguales, pero estas tienen alma. Recién hechas son crujientes por fuera y súper suaves por dentro gracias al tofu. Se parecen un poco a las albóndigas pero aplastaditas y fritas. Son un clásico en las fiestas familiares, así que cuando las veíamos, siempre decíamos: ¿A poco hoy es Navidad?

Vegetales Namul, el equilibrio perfecto de la mesa

Esto es Kongnamul-muchim (ensalada de brotes de soja sazonada). Son brotes de soja hervidos y mezclados con chile en polvo, aceite de sésamo, cebollín y zanahoria. Es probablemente el banchan que más veces verás en Corea. Su textura crujiente va perfecto con el arroz blanco. La versión de la tía no picaba mucho, era más bien saladita y fresca.

Esta es una ensalada de pepino que parece casi un Kimchi instantáneo. El pepino se corta en trozos grandes y se sazona con ajo, chile y sésamo. En verano era nuestra salvación; cuando hace mucho calor y no tienes hambre, un pedazo de este pepino con arroz te revive al instante.

Verduras misteriosas y berenjena aliñada

Para ser sincero, no sé exactamente cómo se llaman estos vegetales. Parecen tallos de batata o quizás algas, pero el sabor a salsa de soja y sésamo es inconfundible. En la comida coreana siempre hay un plato de vegetales verdes que quizás no reconoces, pero que sirven para limpiar el paladar entre bocado y bocado de comida más grasosa.

Aquí tenemos Gaji-muchim (berenjena al vapor y sazonada). A mucha gente no le gusta la berenjena por su textura suave, pero cuando está bien hecha, es como si se derritiera en la boca. El sabor de la soja y el aceite de sésamo penetra muy bien. De niño yo no la pasaba, pero ahora me encanta. Tenía un colega que nunca la tocaba, así que yo siempre terminaba comiéndome su parte.

El plato principal: Kimchi-jjigae

Llegamos a la estrella: el Kimchi-jjigae (guiso o sopa de Kimchi picante). El alma de la comida casera coreana está en esta olla. Para que quede buena, hay que usar Kimchi bien fermentado y ácido, no del fresco. Aquí se está cocinando con carne hasta que el Kimchi queda bien suave y el caldo toma todo el sabor. Es lo máximo.

El arte de añadir ingredientes por pasos

Luego se añaden champiñones y chiles verdes picaditos. No todo el mundo le pone champiñones, pero la tía siempre era generosa con ellos. Los hongos absorben el caldo y cuando los muerdes, sueltan todo el sabor del guiso de golpe. Es súper adictivo.

También lleva cebolla. En Corea no echamos todo al mismo tiempo. Lo que tarda más en cocinarse va primero, y lo que se ablanda rápido va al final. La cebolla se pone en este punto para que no se deshaga por completo y aporte ese toque dulzón al caldo.

Al final, el tofu. Se corta en cubos grandes y se deja caer sobre el guiso. Para un coreano, un Kimchi-jjigae sin tofu está incompleto. El tofu absorbe el picante del caldo y queda suave por dentro, sirviendo como un pequeño descanso para tu lengua entre tanto sabor intenso y picante.

Sopa de Kimchi lista para la mesa

Un poco de cebollín fresco por encima y listo. Se sirve así, burbujeando en la misma olla puesta en el centro de la mesa. En Corea no solemos servir porciones individuales de sopa en la cocina; ponemos la olla y todos comemos de ahí con nuestras cucharas. Sirves un poco de arroz en tu tazón, tomas un poco de caldo y verduras de la olla y lo mezclas. Lo único malo es que el aire acondicionado del comedor no era muy fuerte. En verano, comer esta sopa hirviendo nos hacía sudar como locos, pero siempre nos reíamos diciendo que después del almuerzo nos tocaba bañarnos otra vez. Y la neta, comíamos esto unas tres o cuatro veces por semana. A veces le pedíamos a la tía que hiciera sopa de soja al día siguiente, ella se reía... ¡y volvía a hacer sopa de Kimchi!

El festín completo: la mesa de Baekban

Este es el resultado final. Una mesa de acero con arroz, Kimchi-jjigae, pescado frito, tortillas, albóndigas, brotes de soja, pepino y más vegetales. Es muy diferente a la comida de los restaurantes elegantes; aquí los platos no combinan y no hay una presentación de lujo, pero es lo que comemos de verdad. Usamos cuchara para el arroz y la sopa, y palillos para los acompañantes. Al principio es raro cambiar de uno a otro, pero en unos días te acostumbras. Si cuentas los platos, son más de ocho, y pensar que una sola persona preparó todo esto cada mañana por solo $4... era un regalo.

Comida sencilla que nunca aburre

En la comida coreana no hay un solo protagonista. Es el conjunto del arroz con la sopa, el pescado y los vegetales lo que crea la experiencia completa. Si comes cada cosa por separado es normalito, pero cuando lo juntas todo en un bocado de cuchara, ahí es donde sucede la magia. Quizás no se vea tan elegante en fotos, pero si vienen a Corea, por favor busquen un restaurante de Baekban en cualquier barrio. El BBQ y el pollo frito son geniales, pero esta es la verdadera esencia de Corea. A veces, ahora que ya no trabajo ahí, extraño esos almuerzos. No sé si es el sabor de la comida o la compañía de mis colegas en esa mesa, pero seguro son las dos cosas.

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