Hidangan rumah Korea: 8 lauk harian cuma RM15

Sampai tahun lepas, saya bekerja di Daejeon. Bila waktu makan tengah hari tiba, saya akan turun ke kafeteria pejabat bersama tiga atau empat orang rakan sekerja. Di situ ada seorang makcik yang kami panggil “imo”, dan beliaulah yang menguruskan seluruh dapur seorang diri. Setiap pagi dia pergi membeli barang, membersihkan bahan, dan memasak semuanya sendiri. Hidangan rumah Korea yang dia sediakan sentiasa berubah sedikit demi sedikit setiap hari. Ada hari ikannya bertukar, ada hari jenis jjigae pula berubah, dan susunan lauk sampingan pun ikut bertukar sedikit, tetapi rangka asasnya sentiasa sama: nasi, satu jjigae, dan lima atau enam lauk. Di Korea, hidangan seperti ini dipanggil baekban, dan susunannya memang hampir sama dengan masakan rumah yang orang Korea makan setiap hari. Untuk pembaca Muslim di Malaysia, ada baiknya semak bahan seperti ham dalam gulungan telur atau jenis daging dalam kimchi-jjigae, tetapi dari sudut rasa dan suasana, inilah contoh paling jujur tentang makanan rumah Korea yang sebenar.

Bila orang sebut makanan Korea, ramai yang terus teringat samgyeopsal, bibimbap atau tteokbokki. Tapi sebenarnya, apa yang pekerja pejabat Korea makan waktu tengah hari selalunya ialah baekban yang sederhana macam ini. Campur nasi dengan jjigae, ambil satu lauk sayur, tambah sedikit ikan, lalu suap dengan sudu. Itulah makan tengah hari kami setiap hari. Dan satu hidangan penuh macam ini cuma RM15. Lauknya lebih daripada lapan jenis, tapi harganya cuma RM15. Bila difikirkan sekarang pun, rasa macam murah sangat sampai susah nak percaya.

Hari ini saya nak keluarkan satu persatu menu yang pernah naik ke atas meja makan itu.

Ikan jogi goreng, lauk ikan biasa dalam makanan rumah Korea

Ini ialah jogi yang sudah disalut tepung. Sebab ia belum masuk minyak lagi, rupanya nampak putih macam disapu bedak. Makcik itu menggolekkan setiap ekor ikan dengan tepung depan belakang dan menyiapkannya satu demi satu. Bila ikan sampai ke pinggan dalam keadaan begini, maknanya tak lama lagi ia akan masuk kuali. Jogi ialah ikan yang cukup bermakna di Korea, sampai boleh naik ke meja upacara perayaan dan juga dijadikan set hadiah semasa Chuseok atau Tahun Baru Lunar. Tapi bila ia disalut tepung dan digoreng atas kuali begini, rasanya lebih dekat dengan masakan rumah harian, bukannya makanan hari besar.

Bila ia naik ke atas kuali berminyak, bunyi sizzlenya terus memenuhi ruang. Walaupun kami duduk di hujung bertentangan kafeteria, bau wanginya tetap sampai. Masa itulah mesti ada seorang rakan sekerja yang cepat-cepat cakap, “Hari ini ikan rupanya.” Dengan satu ayat itu sahaja, semua orang terus rasa tak sabar tunggu makan tengah hari.

Bila satu sisi sudah masak, ikan itu diletakkan di atas tisu dapur untuk buang lebihan minyak. Tadi yang putih pucat, sekarang sudah jadi keemasan. Makcik itu selalu ada satu ayat yang dia suka cakap, “Pusingan pertama masuk mulut aku, mulai pusingan kedua barulah bahagian kamu.” Tapi jujurnya, saya pernah juga curi-curi ambil dari pusingan pertama. Ikan yang baru lepas goreng dengan ikan yang sudah sejuk walau sekejap memang beza kerangupannya sangat jelas.

Ikan yang hampir semua orang Korea akan ingat

Kalau tengok dekat, rupanya memang begini. Kulitnya kekal nipis dan rangup, sementara isinya di dalam putih dan lembap. Kalau tanya orang Korea, “Masa kecil dulu, ikan apa yang selalu digoreng di rumah?” ramai yang akan sebut jogi atau galchi dulu. Sebegitulah kuatnya ikan ini tertanam dalam meja makan keluarga Korea. Tapi sekarang, kalau pergi pasar raya, harganya memang sudah naik banyak. Dulu ia dianggap lauk ikan biasa, sekarang sudah tak semudah itu. Sebab itu bila jogi goreng keluar di kafeteria, mesti ada gurauan sesama rakan sekerja, “Nampaknya hari ini makcik tengah baik hati.”

Gulungan telur, asas lauk Korea yang paling klasik

Saya nampak dia memecahkan telur ke dalam mangkuk dan mencampurkan sesuatu, jadi saya pun jenguk perlahan-lahan. Nampak potongan halus ham, daun bawang dan lobak merah, tetapi pada waktu itu saya memang belum tahu ia akan jadi apa.

Bila campuran itu dituangkan nipis-nipis ke atas kuali, barulah saya faham. Ini gyeran-mari (gyeran-mari), gulungan telur Korea yang dilipat berlapis. Cara buat gulungan telur Korea memang berbeza daripada omelet Barat. Telur dibentangkan nipis dan lebar, kemudian digulung sampai siap. Bahan di dalamnya pula berbeza ikut rumah masing-masing. Versi makcik itu memang jenis yang agak pemurah dengan ham.

Bila sudah cukup masak, ia dilipat begini dan diterbalikkan. Masa ini sebenarnya agak susah. Kalau diterbalikkan terlalu awal, bahagian dalam akan meleleh. Kalau terlambat, bahagian luar pula hangus. Makcik itu boleh siapkan semuanya hanya dengan satu gerakan pergelangan tangan, tapi setiap kali saya cuba buat di rumah, mesti koyak. Nampak mudah, tapi susah betul nak jadikan elok.

Inilah gulungan telur yang sudah siap. Di celah permukaan emas itu, nampak ham dan daun bawang tertanam kemas. Bekas hijau di belakang pula berisi sayur yang sudah dipotong awal untuk lauk seterusnya. Kalau berdiri di sebelah makcik itu, kita boleh nampak dia sedang menggoreng satu lauk sambil menyiapkan bahan untuk lauk berikutnya serentak. Dalam meja makan rumah Korea, gulungan telur ialah lauk yang paling kerap muncul selepas kimchi. Sama ada di kafeteria pejabat atau kedai baekban, kalau lauk ini tak ada, meja makan akan rasa semacam kosong.

Donggeurangttaeng, lauk yang paling banyak guna tangan

Ini donggeurangttaeng (donggeurangttaeng), bebola leper Korea daripada tauhu, daging cincang dan sayur yang disalut telur. Ia dibentuk bulat satu persatu, kemudian disalut dengan telur dan digoreng. Dalam kalangan lauk Korea, inilah antara menu yang paling banyak guna kerja tangan. Bentuk satu persatu, guling dalam telur, letak atas kuali. Tengok sahaja timbunan di atas pinggan, memang boleh agak ia sudah mula disiapkan seawal pagi lagi.

Bila tengok keratannya, nampak campuran tauhu dan daging di dalam warna kelabu lembut itu. Salutan telurnya yang beralun dan tak sekata itu memang tanda ia buatan tangan. Donggeurangttaeng beku yang dijual di pasar raya biasanya terlalu kemas bentuknya, tapi yang dibuat sendiri memang setiap satu lain saiz dan rupanya. Bila baru lepas goreng, bahagian luar rangup dan bahagian dalam pula lembut sebab ada tauhu. Bila sudah sejuk pun masih sedap, sebab itu di Korea lauk ini memang kerap masuk bekal juga. Di Korea ada budaya seluruh keluarga duduk bersama-sama menggoreng jeon waktu perayaan, dan donggeurangttaeng memang tak pernah tercicir. Jadi bila lauk ini keluar pada meja makan hari biasa, mesti ada seorang rakan sekerja yang bergurau, “Eh, hari ini raya ke?”

Lauk sayur yang menyeimbangkan seluruh meja makan

Ini ialah kongnamul-muchim (kongnamul-muchim), tauge celur yang digaul dengan serbuk cili, minyak bijan, daun bawang dan lobak merah. Kalau nak pilih lauk Korea yang paling kerap naik ke meja makan, rasanya ini antara calon paling kuat. Teksturnya yang rangup memang serasi dengan nasi. Menariknya, walaupun namanya sama, rasa kongnamul-muchim boleh berubah sepenuhnya ikut tangan orang yang buat. Versi makcik ini tak letak serbuk cili terlalu banyak, jadi rasanya bukan pedas sangat, sebaliknya lebih cenderung kepada rasa segar dan sedikit masam.

Yang ini pula oi-muchim, iaitu timun gaul pedas, tetapi gayanya hampir macam kimchi timun. Timun dipotong besar-besar dan digaul dengan serbuk cili, bawang putih dan bijan. Waktu musim panas, lauk ini memang selalu keluar. Pada hari panas bila selera langsung tak ada, letak lauk ini atas nasi sahaja pun sudah cukup rasa puas.

Namul yang saya tak tahu namanya dan lauk terung

Yang ini saya memang tak tahu nama tepatnya. Tak pasti sama ada batang keledek atau batang rumpai laut, tapi daripada warna hijau gelap, campuran lobak merah, dan bijan yang kelihatan, memang jelas ia namul berperisa kicap. Dalam masakan rumah Korea, memang selalu ada sekurang-kurangnya satu lauk sayur begini yang kita tak dapat namakan dengan tepat. Tapi lauk seperti inilah yang sebenarnya berfungsi menyeimbangkan seluruh meja makan. Di antara lauk-lauk yang berminyak dan berat, satu suap lauk begini terus rasa macam mulut kembali segar.

Ini lauk terung. Terung yang dikukus kemudian digaul dengan perasa. Di Korea, terung memang sayur yang orang sama ada suka sangat atau tak suka langsung. Ramai tak gemar sebab teksturnya lembik, tapi kalau dibuat dengan betul, lauk terung ini bukan sekadar lembik, sebaliknya lebih dekat kepada rasa cair dalam mulut. Kicap dan minyak bijan meresap masuk, jadi rasanya masin-gurih dan wangi. Saya sendiri masa kecil dulu memang tak sentuh terung langsung, tapi entah sejak bila saya mula rasa ia sedap. Ada seorang rakan sekerja yang memang sampai habis tak makan terung, jadi saya habiskan juga bahagiannya.

Hidangan utama, kimchi-jjigae

Dari sinilah bahagian utama bermula. Kimchi-jjigae. Dalam makanan rumah Korea, pusatnya memang akhirnya kembali kepada satu periuk jjigae ini. Kimchi lama yang sudah masak elok sedang mendidih bersama kuah. Untuk kimchi-jjigae yang betul-betul sedap, kimchi yang digunakan bukan yang baru dibuat, tetapi yang sudah lama dan menjadi lebih masam. Sebab itulah rasanya jadi lebih dalam. Bila dimasak lama bersama daging, kimchi itu hampir terurai sepenuhnya, dan pada tahap inilah rasa kuahnya betul-betul lengkap.

Cara Korea menambah bahan satu demi satu ikut tahap

Cendawan tiram dan cili hijau pedas dihiris halus lalu diletakkan di atasnya. Sama ada mahu letak cendawan dalam kimchi-jjigae atau tidak memang bergantung pada rumah masing-masing, tetapi makcik itu sentiasa letak dengan banyak. Bila cendawan menyerap kuah semasa ia masak, setiap kali kita menggigit, rasa kimchi-jjigae itu meledak serentak dalam mulut. Ada sesuatu pada gabungan itu yang buat orang ketagih diam-diam.

Lepas itu bawang pula masuk. Dalam masakan jjigae Korea, semua bahan tak dimasukkan sekaligus. Yang perlu lama baru empuk akan masuk dulu, dan yang cepat layu akan masuk kemudian. Bawang kalau direbus terlalu lama akan cair dan hilang bentuk, jadi ia dimasukkan tepat pada peringkat ini.

Yang terakhir ialah tauhu. Ia dipotong besar-besar dan dimasukkan ke dalam. Kalau kimchi-jjigae tak ada tauhu, orang Korea memang rasa sayang betul. Bila tauhu menyerap kuah semasa mendidih, bahagian luarnya jadi sedikit pejal sementara bahagian dalamnya kekal lembut. Dalam kuah pedas macam itu, ambil satu ketul tauhu dan makan, rasanya macam tahap pedas itu berhenti sekejap untuk beri ruang bernafas.

Kimchi-jjigae yang siap, terus ke meja dengan periuk sekali

Bila daun bawang dihiris halus dan ditabur di atas, siaplah semuanya. Periuk itu kemudian diletakkan terus di tengah meja makan. Di Korea, jjigae biasanya tak dicedok ke dalam mangkuk seorang seorang terlebih dahulu. Satu periuk diletakkan di tengah, dan semua orang menyenduk sendiri. Nasi diletakkan dalam mangkuk, kemudian kuah dan isi dari jjigae diambil dan diletakkan di atas nasi. Satu hal yang sedikit kurang best ialah penyaman udara di kedai makan ini agak lemah. Pada musim panas, bila makan kimchi-jjigae yang panas menyala, peluh memang turun mencurah di dahi. Sampai seorang rakan sekerja pernah bergurau, “Lepas makan jjigae ni, patutnya sesi petang mula dengan mandi dulu.” Kami semua ketawa masa itu. Dan sejujurnya, kimchi-jjigae memang agak kerap keluar. Dalam seminggu, tiga atau empat kali pun ada. Saya pernah juga cakap perlahan pada makcik itu, “Esok buat doenjang-jjigae pula ya.” Tapi dia cuma senyum, dan esoknya dia masak kimchi-jjigae lagi.

Meja makan rumah Korea, susunan penuh satu set

Inilah susunan penuh meja makan pada hari itu. Di atas meja keluli tahan karat itu ada nasi, kimchi-jjigae, jogi goreng, gulungan telur, donggeurangttaeng, kongnamul-muchim, timun gaul, namul, lauk terung, dan kimchi juga. Ia memang sangat berbeza daripada hansik kursus penuh yang keluar di restoran Korea formal. Pinggannya pun tak sama set, dan plating pun hampir tak ada. Tapi inilah sebenarnya rupa meja makan yang orang Korea makan setiap hari. Sudu dan penyepit yang diletakkan bersebelahan itu pun gaya Korea juga. Nasi dan jjigae dimakan dengan sudu, manakala lauk-lauk diambil dengan penyepit. Pada mulanya, bertukar antara dua alat ini mungkin rasa janggal, tapi dalam beberapa hari sahaja kita akan biasakan diri. Kalau dikira betul-betul, lauk sampingannya lebih daripada lapan jenis, dan semuanya disediakan oleh makcik itu seorang diri setiap pagi. Satu hidangan baekban bernilai RM15 memang setakat ini rupanya seperti ini.

Makanan yang sederhana, tapi tak jemu walau makan setiap hari

Dalam masakan rumah Korea, tak ada satu lauk yang jadi watak utama seorang diri. Letak nasi di tengah, satu jjigae, satu ikan, dan beberapa lauk sayur di sekelilingnya, itulah satu hidangan lengkap. Kalau makan lauk itu satu-satu secara berasingan, semuanya nampak biasa sahaja. Tapi bila diletakkan atas sudu bersama nasi, barulah rasa itu terasa lengkap. Ia bukan jenis makanan yang mewah atau berwarna-warni sangat, jadi daripada gambar sahaja mungkin tak semua orang terus dapat rasanya. Tapi kalau anda datang ke Korea nanti, saya memang harap anda akan masuk sekali ke kedai baekban kejiranan dan cuba makanan rumah Korea macam ini. Samgyeopsal atau ayam goreng memang sedap, tapi makanan sebenar yang orang Korea makan hari-hari ialah yang macam ini. Sampai sekarang, selepas saya tinggalkan tempat kerja itu pun, waktu makan tengah hari dengan satu sudu nasi dalam jjigae panas dan lauk-lauk yang diambil satu demi satu itu kadang-kadang datang semula dalam ingatan. Saya pun tak pasti sama ada yang saya rindukan itu rasa makanannya atau orang-orang yang duduk semeja dengan saya waktu itu. Mungkin kedua-duanya sekali.

Siaran ini pada asalnya diterbitkan di https://hi-jsb.blog.