کورین گھریلو کھانا بیک بان: $4 میں 8 پکوان
فہرست مضامین
11 اشیاء
پچھلے سال تک میں ڈیجون میں نوکری کرتا تھا۔ دوپہر ہوتے ہی ہم تین چار ساتھی نیچے اسٹاف کیفے چلے جاتے تھے، جہاں ایک آنٹی اکیلی ہی پورا کچن سنبھالتی تھیں۔ صبح سویرے خریداری، صفائی اور پکانا، سب کچھ وہ خود کرتی تھیں، اور ان کے ہاتھ کا کورین گھریلو کھانا یعنی بیک بان (Baekban) ہر روز تھوڑا مختلف ہوتا تھا۔ اگر آپ حلال کھانے کا خیال رکھتے ہیں تو ایسے گھریلو کھانوں میں گوشت کی قسم پہلے پوچھ لینا بہتر رہتا ہے، مگر مجموعی طور پر یہ وہی سادہ اور دل کو لگنے والا کھانا ہے جو کوریا میں روزمرہ زندگی کا حصہ ہے۔
بہت سے لوگ کورین کھانے کا نام سنتے ہی سمگپسال، بیبم باپ یا ٹteokbokki کے بارے میں سوچتے ہیں، مگر اصل میں کوریا کے دفتری لوگ دوپہر میں اکثر ایسا ہی سادہ بیک بان کھاتے ہیں۔ چاول، ایک ججیگے، چند سائیڈ ڈشز، کبھی مچھلی، کبھی سبزیاں۔ یہی روزانہ کا لنچ تھا۔ اور اس پوری تھالی کی قیمت صرف $4 تھی۔ اتنی ساری ڈشز کے ساتھ $4، آج بھی سوچوں تو یقین نہیں آتا۔
آج میں اسی میز پر آنے والے پکوان ایک ایک کرکے دکھاؤں گا۔
جوگی گوئی، کورین گھریلو کھانے کی مانوس مچھلی
یہ جوگی گوئی (Jogi-gui)، یعنی آٹے کی ہلکی تہہ میں لپٹی ہوئی کروکر مچھلی ہے۔ ابھی تیل میں نہیں گئی، اس لیے یوں لگ رہا ہے جیسے سفید پاؤڈر سے ڈھانپ دی گئی ہو۔ آنٹی ہر مچھلی کو الگ الگ آٹے میں لپیٹ کر تیار رکھتی تھیں۔ کوریا میں یہ مچھلی تہواروں اور تحفوں تک میں اہم سمجھی جاتی ہے، مگر گھر کے روزمرہ کھانے میں بھی اسی سادگی سے فرائی ہوکر آ جاتی ہے۔
اب یہ تیل والے پین پر چڑھ گئی۔ جیسے ہی چٹخنے کی آواز آتی، کینٹین کے دوسرے سرے پر بیٹھے ہوئے بھی بھنی ہوئی مچھلی کی خوشبو پہنچ جاتی تھی۔ پھر ہمارے ساتھیوں میں سے کوئی نہ کوئی فوراً کہتا، “آج مچھلی ہے۔” بس اتنا سننا کافی تھا، سب کو لنچ کا اور زیادہ انتظار ہونے لگتا۔
ایک طرف اچھی طرح پک جانے کے بعد اسے کچن ٹاول پر رکھا جاتا تھا تاکہ اضافی تیل نکل جائے۔ جو مچھلی پہلے سفید دکھ رہی تھی، اب خوب سنہری ہو گئی ہے۔ آنٹی اکثر ہنستے ہوئے کہتی تھیں، “پہلا بیچ تو میرے لیے ہے، تم لوگوں کا حصہ دوسرے بیچ سے شروع ہوتا ہے۔” لیکن سچ بتاؤں تو ہم نے کئی بار پہلا ہی ٹکڑا چپکے سے اٹھا لیا تھا۔ تازہ فرائی اور تھوڑا سا ٹھنڈا ہونے والی مچھلی کے کرسپ ہونے میں زمین آسمان کا فرق ہوتا ہے۔
وہ مچھلی جسے تقریباً ہر کورین یاد رکھتا ہے
قریب سے دیکھیں تو یہ ایسی لگتی ہے۔ باہر کی سطح باریک اور خستہ رہتی ہے، جبکہ اندر کا گوشت سفید اور نرم رسیلا ہوتا ہے۔ اگر آپ کسی کورین سے پوچھیں کہ بچپن میں گھر پر کون سی مچھلی زیادہ بنتی تھی، تو اکثر جوگی یا گالچی جیسی مچھلی کا نام پہلے آئے گا۔ اسی لیے یہ کورین گھریلو دسترخوان میں بہت گہری جگہ رکھتی ہے۔ آج کل بازار میں اس کی قیمت کافی بڑھ گئی ہے، اس لیے کینٹین میں جوگی گوئی آئے تو ہم مذاق میں کہتے تھے، “لگتا ہے آج آنٹی کا موڈ بہت اچھا ہے۔”
گیَران ماری، کورین سائیڈ ڈشز کی بنیادی پہچان
میں نے پیالے میں پھینٹے ہوئے انڈوں میں کچھ ملا ہوا دیکھا تو ذرا جھانک کر دیکھا۔ اس میں باریک کٹا ہیم، ہرا پیاز اور گاجر صاف نظر آ رہے تھے، مگر اس وقت تک مجھے پوری طرح اندازہ نہیں ہوا تھا کہ یہ کیا بننے والا ہے۔ کورین گھریلو کھانوں میں اکثر ایسی تیاری خاموشی سے چلتی رہتی ہے اور اگلے ہی لمحے ایک مانوس سائیڈ ڈش سامنے آ جاتی ہے۔
جب وہ آمیزہ پین پر پھیلا تو فوراً سمجھ آ گیا، یہ گیَران ماری (Gyeran-mari) ہے، یعنی کورین انداز کا رول کیا ہوا انڈا۔ یہ مغربی آملیٹ سے مختلف ہوتا ہے۔ انڈے کو باریک تہہ میں پکا کر رول کیا جاتا ہے، اور اندر کیا جائے گا یہ ہر گھر میں بدل جاتا ہے۔ آنٹی والے ورژن میں ہیم خاصا کھل کر ڈالا جاتا تھا۔
جب یہ مناسب حد تک پک جاتا تو آنٹی اسے یوں موڑ کر پلٹ دیتی تھیں۔ یہی لمحہ اصل میں ذرا مشکل ہوتا ہے۔ جلدی پلٹیں تو اندر کا آمیزہ بہہ جاتا ہے، دیر کریں تو اوپر کی تہہ جلنے لگتی ہے۔ آنٹی یہ کام کلائی کی ایک حرکت سے کر دیتی تھیں، مگر میں گھر پر بناؤں تو اکثر پھٹ جاتا ہے۔ آسان لگتا ہے، مگر بنانا اتنا آسان نہیں۔
یہ اس کا تیار شدہ روپ ہے۔ سنہری تہہ کے بیچ ہیم اور ہرا پیاز جھانک رہے ہیں۔ پیچھے سبز ڈبے میں جو سبزیاں رکھی ہیں وہ اگلی ڈش کے لیے پہلے سے کٹی ہوئی تھیں۔ آنٹی کے پاس کھڑے ہوکر دیکھیں تو ایک سائیڈ ڈش پک رہی ہوتی تھی اور ساتھ ہی اگلی کی تیاری بھی چل رہی ہوتی تھی۔ کورین گھریلو کھانے میں گیَران ماری کمچی کے بعد شاید سب سے زیادہ دکھنے والی ڈش ہے۔ اسٹاف کیفے ہو یا بیک بان ریسٹورنٹ، یہ نہ ہو تو تھالی کچھ ادھوری سی لگتی ہے۔
ڈونگرانگ ٹینگ، سب سے زیادہ محنت مانگنے والی سائیڈ ڈش
یہ ڈونگرانگ ٹینگ (Donggeurangttaeng) ہے، یعنی توفو، قیمہ اور سبزیوں سے بنا ہاتھ سے تیار پین فرائی پیٹی۔ کورین سائیڈ ڈشز میں یہ ان چیزوں میں سے ہے جس پر سب سے زیادہ ہاتھ کی محنت لگتی ہے۔ ایک ایک پیس کو شکل دینا، انڈے میں ڈبونا اور پھر پین پر سنبھال کر پکانا، یہ سب دیکھ کر صاف لگتا تھا کہ اس کی تیاری صبح بہت جلد شروع ہوئی ہوگی۔
اس کے کٹے ہوئے حصے میں توفو اور گوشت ملا ہوا صاف دکھتا ہے۔ اوپر کی ناہموار انڈے والی تہہ ہی بتاتی ہے کہ یہ ہاتھ سے بنا ہے۔ بازار میں ملنے والے منجمد ڈونگرانگ ٹینگ بہت سیدھے سادھے سانچے والے لگتے ہیں، مگر گھر کے بنے ہوئے ہر ایک کا سائز اور شکل الگ ہوتی ہے۔ تازہ فرائی ہو تو باہر ہلکا خستہ اور اندر توفو کی وجہ سے نرم رہتا ہے، اور ٹھنڈا ہو جائے تب بھی مزہ دیتا ہے، اسی لیے کوریا میں اسے لنچ باکس میں بھی کافی رکھا جاتا ہے۔ تہواروں پر جب پورا خاندان بیٹھ کر جون (توا پر فرائی کی جانے والی تہواری ڈشیں) بناتا ہے تو یہ بھی لازمی شامل ہوتی ہے۔ ہفتے کے عام دن میں یہ سامنے آ جائے تو کوئی نہ کوئی ضرور کہتا، “آج کیا تہوار ہے؟”
وہ سبزی والے پکوان جو پوری تھالی کا توازن بناتے ہیں
یہ کونگ نامُل مچم (Kongnamul-muchim)، یعنی ابلی ہوئی سویا اسپراؤٹس کی ہلکی مسالے دار سلاد ہے۔ کورین سائیڈ ڈشز میں شاید یہ سب سے زیادہ روزمرہ میز پر آنے والی چیزوں میں سے ایک ہے۔ لال مرچ، تل کا تیل، ہرا پیاز اور گاجر اس کے ذائقے کو ہلکا مگر زندہ رکھتے ہیں۔ آنٹی کے ورژن میں مرچ کم ہوتی تھی، اس لیے یہ زیادہ تیز نہیں بلکہ ہلکا سا ترش اور بہت تازہ لگتا تھا، کچھ ویسا ہی جیسے ہمارے ہاں لیموں والی ہلکی سلاد سالن کے ساتھ توازن بنا دیتی ہے۔
یہ اوئی مچم (Oi-muchim)، یعنی کھیرے کی مسالے دار سلاد ہے، مگر انداز ایسا ہے کہ تقریباً کھیرے کے کمچی جیسی لگتی ہے۔ کھیرے کے بڑے بڑے ٹکڑے، لال مرچ، لہسن اور تل۔ گرمیوں میں یہ خاص طور پر بار بار آتی تھی۔ جب موسم گرم ہو اور بھوک کم لگ رہی ہو، تو چاول کے اوپر صرف یہی ڈال کر بھی کھانا مزے سے ہو جاتا تھا۔
ایک بے نام ساگ اور باجرنگن مچم
اس سبزی کا درست نام مجھے آج تک معلوم نہیں۔ یہ شکر قندی کی ڈنڈی تھی یا سمندری جڑی بوٹی کی ڈنڈی، میں یقین سے نہیں کہہ سکتا، مگر گہرے سبز رنگ، گاجر اور تل دیکھ کر اتنا ضرور لگتا ہے کہ یہ سویا ساس والے انداز کی سبزی تھی۔ کورین گھریلو کھانوں میں ایسی ایک آدھ بے نام سبزی اکثر ضرور ہوتی ہے، اور یہی سادہ ڈش پوری تھالی کا مزاج متوازن رکھتی ہے۔
یہ گاجی مچم (Gaji-muchim)، یعنی بھاپ میں پکے بینگن کی سلاد ہے۔ کوریا میں بینگن ایسا جزو ہے جسے کچھ لوگ بہت پسند کرتے ہیں اور کچھ بالکل نہیں۔ اس کی نرم ساخت بہت سوں کو اچھی نہیں لگتی، مگر اچھا بنا ہوا گاجی مچم چپچپا نہیں لگتا بلکہ منہ میں گھلنے جیسا محسوس ہوتا ہے۔ سویا ساس اور تل کے تیل کی خوشبو اس میں خوب رچ جاتی ہے۔ میں خود بچپن میں یہ نہیں کھاتا تھا، پھر نہ جانے کب یہ پسند آنا شروع ہو گیا۔ ہمارے ایک ساتھی نے تو آخر تک بینگن کو ہاتھ نہیں لگایا، سو اس کا حصہ بھی اکثر میں ہی کھا لیتا تھا۔
مرکزی ڈش، کمچی ججیگے
یہاں سے اصل مرکزی ڈش شروع ہوتی ہے: کمچی ججیگے (Kimchi-jjigae)، یعنی پرانی کمچی سے بنا گاڑھا شوربہ نما سالن۔ کورین گھریلو کھانے کے بیچ میں اکثر یہی برتن ہوتا ہے۔ اچھی طرح خمیری اور کھٹی ہو چکی کمچی اس میں گہرا ذائقہ لاتی ہے۔ تازہ کمچی کے بجائے پرانی کمچی استعمال ہو تو شوربہ واقعی بھرپور بنتا ہے، اور جب گوشت کے ساتھ دیر تک پک جائے تو کمچی تقریباً گلنے لگتی ہے۔ تب جا کر اس کا ذائقہ مکمل محسوس ہوتا ہے۔
وہ کورین طریقہ جس میں اجزا مرحلہ وار شامل ہوتے ہیں
اب اس میں اویسٹر مشروم اور چھیونگ یانگ مرچ ڈال دی گئی ہے۔ کمچی ججیگے میں مشروم ڈالنا ہر گھر میں ضروری نہیں ہوتا، مگر آنٹی اسے ہمیشہ کھل کر ڈالتی تھیں۔ جب مشروم شوربہ جذب کرکے نرم ہوتے ہیں تو ایک لقمے میں کمچی ججیگے کا پورا ذائقہ پھوٹ پڑتا ہے، اور یہی چیز اسے عادت بنا دیتی ہے۔
اب پیاز بھی شامل ہو گئی۔ کورین طرز کے ججیگے میں سب کچھ ایک ساتھ نہیں ڈالا جاتا۔ جس چیز کو زیادہ پکنا ہو وہ پہلے، اور جو جلدی گلتی ہو وہ بعد میں۔ پیاز اگر بہت دیر تک ابلتی رہے تو بالکل تحلیل ہو جاتی ہے، اس لیے اسے اسی مرحلے پر ڈالنا سمجھ میں آتا ہے۔
آخر میں توفو۔ بڑے بڑے ٹکڑوں میں کاٹ کر ڈالا گیا۔ کمچی ججیگے میں اگر توفو نہ ہو تو کورین لوگ واقعی کمی محسوس کرتے ہیں۔ ابلتے ہوئے شوربے کو جذب کرنے کے بعد اس کی اوپر والی سطح ہلکی مضبوط اور اندر سے نرم رہتی ہے۔ تیز شوربے کے بیچ ایک لقمہ توفو ایسا لگتا ہے جیسے مصالحے کی رفتار ذرا تھم گئی ہو۔
تیار شدہ کمچی ججیگے، برتن سمیت میز پر
اوپر باریک کٹا ہرا پیاز ڈالیں اور ڈش مکمل۔ پھر یہی برتن جوں کا توں میز کے بیچ آ جاتا ہے۔ کوریا میں ایسے شوربے الگ الگ پیالوں میں نہیں بانٹے جاتے، بلکہ ایک ہی برتن درمیان میں رکھا جاتا ہے اور سب اپنے چمچ سے لیتے ہیں۔ چاول کے پیالے میں شوربہ اور اجزا ڈال کر کھانا عام بات ہے، اور یہی انداز اس کھانے کو واقعی گھریلو بناتا ہے۔
ایک کمی بس یہ تھی کہ اس کینٹین کا ایئر کنڈیشنر کچھ خاص طاقتور نہیں تھا۔ گرمیوں میں اتنا گرم کمچی ججیگے کھاتے ہوئے پیشانی سے پسینہ بہنے لگتا تھا۔ ایک ساتھی نے ہنستے ہوئے کہا تھا، “یہ کھا کر تو لگتا ہے دوپہر کے بعد پہلے نہانا پڑے گا۔” ہم سب بہت ہنسے تھے۔
اور سچ یہ بھی ہے کہ کمچی ججیگے کچھ زیادہ ہی بار آتا تھا۔ ہفتے میں تین چار دن تو یہی ہوتا تھا۔ ایک بار میں نے آہستہ سے آنٹی سے کہا بھی کہ “کل دوئین جانگ ججیگے بنا دیجیے۔” وہ مسکرائیں، اور اگلے دن پھر کمچی ججیگے ہی بنا دیا۔
کورین گھریلو کھانے کی پوری تھالی
یہ اُس دن کی پوری تھالی تھی۔ اسٹین لیس میز پر چاول، کمچی ججیگے، جوگی گوئی، گیَران ماری، ڈونگرانگ ٹینگ، کونگ نامُل مچم، اوئی مچم، ایک سبزی، گاجی مچم اور کمچی سب اکٹھے رکھے تھے۔ یہ اس قسم کا شاہانہ کورس مینو نہیں تھا جو کسی خاص ہانجونگ شِک ریسٹورنٹ میں ملتا ہے، بلکہ بالکل روزمرہ کا کورین ہوم اسٹائل میل تھا، بےتکلف، بےآرائش، مگر بھرپور۔
پیالے بھی الگ الگ تھے اور پلیٹنگ نام کی کوئی چیز نہیں تھی، مگر یہی تو اصل بات ہے۔ کوریا میں لوگ روزانہ واقعی ایسا ہی کھاتے ہیں۔ چمچ اور چاپ اسٹکس ساتھ ساتھ رکھے جاتے ہیں۔ چاول اور ججیگے چمچ سے، اور سائیڈ ڈشز چاپ اسٹکس سے اٹھائی جاتی ہیں۔ شروع میں یہ انداز ذرا عجیب لگ سکتا ہے، مگر دو تین دن میں عادت ہو جاتی ہے۔
اگر آپ ڈشز کی تعداد گنیں تو آٹھ سے بھی زیادہ چیزیں سامنے تھیں، اور یہ سب آنٹی نے اکیلے صبح سے تیار کیا تھا۔ صرف $4 کی ایک بیک بان تھالی کا یہ معیار تھا۔
سادہ، مگر ایسا کھانا جس سے روز بھی دل نہیں بھرتا
کورین گھریلو کھانے میں کوئی ایک چیز اکیلی ہیرو نہیں بنتی۔ اصل کھانا چاول کو بیچ میں رکھ کر ایک ججیگے، ایک مچھلی اور چند سبزیوں کے اکٹھے آنے سے بنتا ہے۔ ہر سائیڈ ڈش الگ الگ کھائیں تو شاید بہت معمولی لگے، مگر جب چاول کے ساتھ ایک ہی لقمے میں ملتی ہے تو ذائقہ تب مکمل ہوتا ہے۔
یہ کھانا بہت چمک دمک والا نہیں، اس لیے صرف تصویروں سے شاید اس کی اصل کشش پوری طرح محسوس نہ ہو۔ مگر اگر آپ کبھی کوریا آئیں تو ایک بار کسی محلے کے بیک بان والے کھانے خانے میں ضرور جائیے اور ایسا گھریلو دسترخوان آزما کر دیکھیے۔ سمگپسال یا فرائیڈ چکن اپنی جگہ، مگر کورین لوگ واقعی جو روز کھاتے ہیں، وہ کچھ ایسا ہی ہے۔
گرم ججیگے میں چاول ملا کر ایک چمچ کھانا، پھر ایک ایک سائیڈ ڈش اٹھانا، یہ دوپہر کا وہ وقت تھا جو نوکری چھوڑنے کے بعد بھی اچانک یاد آ جاتا ہے۔ شاید مجھے اس کھانے کا ذائقہ یاد آتا ہے، یا شاید وہ لوگ جن کے ساتھ بیٹھ کر میں یہ کھانا کھاتا تھا۔ غالباً دونوں چیزیں۔
یہ تحریر اصل میں شائع ہوئی تھی https://hi-jsb.blog پر۔