8 guarniciones por USD 3,50: la comida casera coreana real

Pescado frito enharinado, el clásico de la comida casera coreana

Hasta el año pasado laburé en una oficina en Daejeon, una ciudad grande como a hora y media al sur de Seúl. Cada mediodía bajaba al comedor del edificio con tres o cuatro compañeros, donde una señora — todos le decíamos "imo", que es algo así como decirle "tía" en Corea — manejaba toda la cocina ella sola. Cada mañana iba al mercado, limpiaba todo, cocinaba todo, sin ayuda de nadie. Y la comida casera que armaba era distinta todos los días. Un día cambiaba el pescado, otro día el guiso, las guarniciones rotaban un poco, pero la estructura era siempre la misma: arroz, un guiso caliente y cinco o seis guarniciones. En Corea a este tipo de comida le dicen baekban, y es básicamente lo mismo que las familias coreanas comen en sus casas todos los días.

Cuando pensás en comida coreana, seguro lo primero que te viene a la cabeza es el asado coreano, el bibimbap o el tteokbokki. Pero lo que los trabajadores coreanos comen de verdad al mediodía es este tipo de almuerzo casero, humilde y sin vueltas. Le ponés un poco de guiso al arroz, agarrás un bocado de verduras aliñadas con los palitos, sumás un pedazo de pescado y listo, esa era la rutina diaria. Y este almuerzo costaba 5.000 won, que son más o menos USD 3,50. Más de ocho guarniciones distintas desplegadas en la mesa por USD 3,50. Todavía me parece de locos lo barato que era. Para ponerlo en contexto argentino: es como si te sirvieran un almuerzo completo con ocho platos distintos por menos de lo que sale un cortado en un bar de Palermo.

Hoy voy a repasar cada plato que aparecía en esa mesa, uno por uno.

Esto es corvina amarilla rebozada en harina, lo que en Corea llaman jogi. Todavía no entraron al aceite, así que se ven blancos como si los hubieran empolvado. La imo los pasaba uno por uno por harina, de los dos lados, y cuando los dejaba así en el plato significaba que ya estaban a punto de ir a la sartén. La corvina tiene un lugar especial en la cultura coreana: aparece en las mesas rituales de Chuseok (el equivalente al Día de Acción de Gracias coreano) y Año Nuevo Lunar, y hasta se regala en cajas durante las fiestas. Pero prepararla así, enharinada y frita en la sartén, no es para nada festivo — es comida casera de todos los días, como cuando tu vieja te hace una milanesa un martes cualquiera.

A la sartén con aceite. En cuanto empezaba el chisporroteo, el olor a tostado y manteca se esparcía por todo el comedor. Podías estar sentado en la otra punta del salón y alguien siempre largaba un "hoy hay pescado", y con eso solo ya todos esperaban el almuerzo con más ganas.

Cuando un lado estaba listo, iban directo al papel de cocina para escurrir. Mirá cómo pasaron del blanco tiza al dorado perfecto. La imo siempre decía lo mismo: "La primera tanda es para mi boca, de la segunda en adelante es para ustedes." Pero siendo sincero, más de una vez le afané un pedazo de la primera tanda sin que se diera cuenta. Entre el recién salido de la sartén y uno que se enfrió aunque sea cinco minutos, la diferencia en lo crocante es abismal.

El pescado que todo coreano recuerda de su infancia

De cerca se ve así. La piel queda fina y crocante mientras que la carne de adentro se mantiene blanca y jugosa. Si le preguntás a cualquier coreano "¿tu mamá te hacía pescado frito cuando eras chico?", la mayoría te va a nombrar la corvina o el pez sable. Así de metido está este pescado en la comida casera coreana. Lo que pasa es que la corvina se fue poniendo bastante cara con los años. Cuando yo era chico la trataban como un simple pescado de guarnición, pero hoy ya no es tan así. Por eso, los días que la corvina aparecía en el comedor, siempre algún compañero tiraba el chiste de "hoy la imo está de buen humor".

Omelette enrollado, la guarnición básica coreana

El omelette enrollado coreano, llamado gyeran-mari, es una de las guarniciones más comunes en toda Corea: aparece en prácticamente cada vianda, comedor y restaurante de comida casera del país. Vi que la imo estaba batiendo huevos y mezclando algo en un bowl, así que me asomé. Se veían pedacitos de jamón, cebolla de verdeo y zanahoria, pero en ese momento no sabía qué iba a hacer.

Lo volcó en la sartén y ahí caí. Omelette enrollado. El omelette coreano se prepara distinto al occidental. Se vierte una capa fina de huevo, se deja cocinar y después se enrolla — pensalo como hacer un panqueque que vas enrollando a medida que se va cocinando. Lo que va adentro cambia de casa en casa; la versión de la imo era generosa con el jamón. Si conocés el tamagoyaki japonés, el concepto es parecido: capas finas que se van enrollando una sobre otra, en vez de doblar en tres como una omelette francesa.

Cuando está lo suficientemente cocido, lo doblás y lo das vuelta. El timing acá es más jodido de lo que parece. Si lo girás muy rápido, el interior se desparrama; si te pasás de tiempo, se quema por fuera. La imo lo hacía con un solo movimiento de muñeca. Yo cada vez que lo intenté en casa se me rompió todo. Parece fácil pero hacerlo bien es genuinamente difícil.

Acá está el omelette terminado. Se ven los pedacitos de jamón y cebolla de verdeo incrustados en la superficie dorada. Atrás, ese recipiente verde tiene verduras ya picadas para la siguiente guarnición — si te quedabas al lado de la imo mirando, ella estaba siempre cocinando una cosa y preparando la siguiente al mismo tiempo. En la comida casera coreana, el omelette enrollado es probablemente la guarnición más frecuente después del kimchi. Ya sea en un comedor de empresa, un restaurante de baekban o la cocina de cualquier casa, si falta el omelette se siente que a la mesa le falta algo. Es lo más básico de lo básico.

Donggeurangtteng, la guarnición que más trabajo lleva

Los donggeurangtteng son bolitas hechas con una mezcla de tofu, carne picada y verduras cortaditas, rebozadas en huevo batido y fritas en sartén. Son una de las guarniciones que más laburo llevan en toda la cocina coreana — hay que darle forma a cada una a mano, pasarla por huevo y freírla de a una. Son algo así como las croquetas o albóndigas argentinas, pero el tofu las hace más livianas y esponjosas de lo que esperarías de algo frito. Viendo la montaña que había en ese plato, la imo seguro arrancó a prepararlas bien temprano a la mañana.

Si mirás el corte transversal, se ve el relleno grisáceo donde se mezclan el tofu y la carne. El rebozado de huevo es todo disparejo e irregular porque son hechas a mano — las congeladas que comprás en los supermercados asiáticos son sospechosamente perfectas y redonditas, pero las caseras son todas de distinto tamaño y forma. Recién salidas de la sartén, por fuera son crocantes y por dentro el tofu las mantiene bien tiernas, pero también están buenas a temperatura ambiente, por eso en Corea son un infaltable en la vianda del mediodía. Hay una tradición coreana donde toda la familia se junta durante los feriados a hacer jeon (platos fritos a la sartén al estilo coreano), algo parecido a cuando en Argentina toda la familia se junta para las empanadas, y el donggeurangtteng nunca falta en esa producción. Cuando esto aparecía un martes cualquiera en el comedor, siempre algún compañero saltaba con "¿hoy es feriado o qué?".

Las guarniciones de verdura que equilibran toda la mesa

Los brotes de soja aliñados, que se llaman kongnamul-muchim, son probablemente la guarnición que más veces aparece en una mesa coreana. Brotes de soja blanqueados mezclados con ají en polvo coreano, aceite de sésamo, cebolla de verdeo y un poco de zanahoria — así de simple. La textura crocante combina perfecto con una cucharada de arroz. Aunque todo el mundo prepara este mismo plato, de alguna forma el sabor cambia completamente según quién lo haga. La versión de la imo era suave con el ají, así que tiraba más para lo ácido que para lo picante.

Esta ensalada picante de pepino era casi más un kimchi rápido de pepino que otra cosa. Pepino cortado en pedazos grandes, mezclado con ají en polvo, ajo y sésamo — aparecía especialmente seguido en verano. Los días de mucho calor, cuando no tenías ganas de nada, ponías esto solo arriba del arroz y con eso ya alcanzaba para un almuerzo entero.

Las verduras misteriosas y la berenjena aliñada

Esto la verdad no sé exactamente qué es. Podrían ser tallos de batata o tallos de alga — es de un verde oscuro intenso con pedacitos de zanahoria y semillas de sésamo, así que seguro es un namul (verdura aliñada) a base de salsa de soja. En la comida casera coreana siempre hay por lo menos una guarnición de verdura que no sabés bien cómo se llama, y eso es parte del encanto. Estas verduras cumplen un rol clave en la mesa: entre todos los platos fritos y con salsa, un bocado de verdura aliñada simple te resetea el paladar por completo.

Berenjena al vapor aliñada con salsa de soja y aceite de sésamo. La berenjena es una de las verduras que más divide aguas en Corea — mucha gente la odia por la textura blandengue. Pero una buena berenjena aliñada no es blandengue sino que se derrite en la boca, que es otra cosa. La soja y el sésamo se le meten adentro y le dan un sabor salado y tostado que es adictivo. Yo de chico no la tocaba ni en pedo, pero en algún momento me empezó a gustar y no sé cuándo fue. Había un compañero que hasta el último día se negó a comer berenjena, así que su porción me la comía yo. Cero drama.

El plato principal, kimchi jjigae

El kimchi jjigae es el guiso de kimchi que funciona como centro absoluto de una comida casera coreana — todo lo demás en la mesa orbita alrededor de esta olla. Acá se ve kimchi bien fermentado y añejo hirviendo con cerdo en un caldo rojo profundo. La clave de un buen kimchi jjigae es usar kimchi viejo y ácido, no fresco. Esa acidez es la que le da profundidad al caldo. A esta altura la carne y el kimchi llevan un buen rato cocinándose juntos y el kimchi está prácticamente desarmado, y ahí es cuando sabés que el caldo está realmente listo.

La forma coreana de cocinar: agregar ingredientes por etapas

Entraron las gírgolas y el ají verde picante cortado en rodajitas. Ponerle hongos al kimchi jjigae es algo que varía de casa en casa, pero la imo siempre metía una buena cantidad. Cuando los hongos absorben el caldo y se van cocinando, al morderlos te explota todo el sabor del guiso de golpe en la boca. Es bastante adictivo, la verdad.

También entró la cebolla. Los guisos coreanos no llevan todos los ingredientes de una sola vez. Lo que necesita cocción larga va primero, lo que se deshace rápido va después — la cebolla, si hierve demasiado, se disuelve y desaparece, por eso entra en este momento. Es un enfoque por capas para construir sabor, algo así como cuando hacés un buen guiso de lentejas o un estofado y vas sumando cosas de a poco.

Lo último: el tofu. Pedazos grandes y gruesos. Si al kimchi jjigae le falta el tofu, los coreanos posta sienten que algo no está bien. Mientras hierve, el tofu absorbe el caldo — por fuera se pone un poquito más firme y por dentro queda sedoso. Cuando pescás un pedazo de tofu de ese guiso picante y ácido y te lo comés, es como apretar pausa en el picante por un segundo. Te baja todo un cambio antes de volver a la carga.

El kimchi jjigae terminado, directo de la olla a la mesa

Se le tira cebolla de verdeo picada arriba y listo. La olla va así, tal cual, al centro de la mesa, todavía burbujeando. En Corea el guiso no se sirve en platos individuales. Una sola olla queda en el medio y cada uno va sacando con su propia cuchara. Te ponés arroz en tu bowl, le volcás caldo y pedazos del guiso encima y comés así. Es bastante parecido a cuando en una mesa argentina alguien pone la fuente en el centro y cada uno se sirve lo que quiere. Una cosa que me molestaba de este comedor era que el aire acondicionado era medio flojo. En verano, comer un kimchi jjigae hirviendo significaba transpirar como en un partido de fútbol cinco. Un compañero dijo una vez "después del guiso tendría que ir a ducharme antes de volver al escritorio" y nos matamos de risa todos. Y siendo honesto, el kimchi jjigae aparecía demasiado seguido. Tres o cuatro veces por semana fácil era kimchi jjigae. Una vez le sugerí a la imo, con toda la delicadeza del mundo, "¿y si mañana hacemos doenjang-jjigae?" — un guiso de pasta de soja fermentada. La imo se sonrió, asintió, y al otro día sirvió kimchi jjigae de nuevo.

La mesa completa de comida casera coreana

Esta es la mesa completa de ese día. Sobre la mesa de acero inoxidable: arroz, kimchi jjigae, corvina frita, omelette enrollado, donggeurangtteng, brotes de soja aliñados, ensalada de pepino picante, namul de verduras, berenjena aliñada y kimchi. Esto no tiene nada que ver con el hanjeongsik, la comida coreana de alta gama que sale como por pasos en un restaurante elegante. Los platos son todos disparejos, no hay emplatado bonito ni nada — pero esto es lo que los coreanos comen de verdad, todos los días. También vas a notar una cuchara y un par de palitos de metal uno al lado del otro, que es lo típico coreano: el arroz y el guiso van con cuchara, las guarniciones van con palitos. Ir alternando entre los dos puede parecer raro al principio, pero en un par de días te sale natural. Si contás las guarniciones pasan de ocho, y la imo preparaba cada una de ellas sola, todas las mañanas. Todo eso, para un almuerzo, por unos USD 3,50.

Simple, pero que nunca aburre

La comida casera coreana no tiene un plato estrella. Es la composición entera la que funciona como un almuerzo: el arroz en el centro, un guiso caliente al costado, un pescado acá, unas verduras allá, todo armado alrededor. Si comés cada guarnición por separado es bastante común y corriente, pero cuando la combinás con una cucharada de arroz, ahí se completa el sabor. Las fotos capaz no le hacen justicia porque no es una comida vistosa. Pero si alguna vez viajás a Corea, te recomiendo que al menos una vez te metas en un restaurante de baekban del barrio y pruebes esta comida casera de verdad. El asado coreano y el pollo frito están muy bien, pero la comida real que los coreanos comen todos los días es esta. El tipo de almuerzo que alguien se sienta a comer un martes cualquiera. Hace un tiempo que dejé ese laburo, pero cada tanto se me vienen esos almuerzos a la cabeza — el guiso caliente, los platitos apretados en la mesa, el ruido de los palitos. No sé si extraño la comida en sí o a la gente con la que me sentaba a comerla. Seguramente las dos cosas.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.