Bife de lomo en Corea: curso desde $25.000

Fue hace bastante, en un verano, cuando salí a comer steak con mi mamá en Daejeon, una ciudad grande del centro de Corea. Normalmente comemos cerca de casa y no solemos ir especialmente a un restaurante especializado en steak, ¿viste? Pero ese día me dieron ganas de carne, justo mi mamá tenía tiempo, y salimos juntos. Cuando vas a un steak house en Corea, no te traen solo el pedazo de carne y listo: suelen servir sopa, ensalada y pan como si fuera un pequeño menú por pasos. La composición es bastante distinta a la de un steakhouse de Estados Unidos o Europa. Todavía me acuerdo de esa comida porque el lomo literalmente se deshacía en la boca, pero bueno, voy de a poco.

El ambiente del restaurante

Al entrar al local había un piano viejo. Por cómo estaban apiladas las cartas sobre el teclado, no parecía que alguien lo tocara de verdad, pero como decoración quedaba bastante bien entre la pared de cemento y las sillas de madera. La luz que entraba por la ventana caía justo sobre el piano, y la verdad no esperaba ese clima en un restaurante de steak de barrio. Uno suele ir seguido a comer samgyeopsal después del trabajo, pero salir a buscar un steak house ya es otra cosa. Por eso, solo estar sentado ahí se sentía un poco especial.

La mesa preparada

Cuando nos sentamos, la mesa estaba así. El cuchillo de steak con mango de madera, el tenedor y la cuchara estaban ordenados sobre el individual, y el agua venía servida en una botella verde tipo cerveza. Mi mamá me preguntó: “¿Esto es alcohol?”. La serví y era solo agua. Vi que todas las mesas tenían la misma botella, así que supuse que era parte del estilo del lugar. Son detalles chiquitos, pero ayudan a armar el ambiente.

El comienzo del menú — sopa y pan

Después de pedir, lo primero que llega es la sopa. En la mayoría de los steak houses de Corea el orden es así: se empieza con sopa y después van saliendo los platos hasta el principal, casi como un menú de pasos. Ese día nos dieron una sopa crema, con un poco de perejil y pimienta por arriba, y algunos trocitos pequeños adentro. La porción no era grande, pero como función de abrir el apetito antes de la carne estaba más que bien.

Este fue el pan que llegó con la sopa. Venían dos rodajas de baguette en una canasta de ratán, con un poco de perejil por encima y alguna señal de manteca impregnada. Igual, no era ese pan de ajo bien húmedo por dentro que hoy muchos restaurantes de steak en Corea suelen servir. Era más bien una baguette básica: crocante afuera, pero un poco seca por dentro.

Pero cuando la mojás en la sopa, cambia totalmente. La crema se mete en la corteza crocante de la baguette y esa sequedad desaparece de golpe. Por eso en los steak houses coreanos suelen servir sopa y pan juntos. Por separado pueden parecer medio tranquilos, pero juntos funcionan mucho mejor.

Ensalada de salmón — el plato que mi mamá conquistó

Después de la sopa llegó la ensalada de salmón. En un steak house coreano es bastante común que antes del plato principal metan una ensalada como parte del menú. Sobre hojas verdes venían cinco o seis fetas generosas de salmón ahumado, con alcaparras repartidas entre medio. El aderezo era de base cremosa, pero combinaba bien con la suavidad del salmón y no se sentía pesado. Mi mamá siempre fue de las que aman el pescado crudo, así que este plato casi lo tomó como suyo. La veía pinchar solo el salmón con el tenedor, entonces le dije: “Comé también un poco de verdura”. Y me respondió: “Yo vine a comer esto”.

El salmón de cerca

De cerca, el salmón se veía bastante bien. Las vetas estaban claras y el color naranja era parejo. Además, las fetas tenían cierto grosor, así que al morderlas se sentían. Entre las hojas verdes se veían las alcaparras escondidas, y cada vez que mordías una, explotaba esa acidez. Si hubiese sido solo aderezo cremoso, el plato podía volverse monótono, pero las alcaparras le daban equilibrio.

Cuando levantabas una feta de salmón con el tenedor, las hojas verdes salían pegadas y el aderezo caía por todos lados. Para mí, la mejor forma de comerlo era envolver un poco la verdura con el salmón y llevar todo junto a la boca, porque entraban al mismo tiempo la textura suave del pescado y el crocante fresco de las hojas. Mi mamá, claro, seguía sacando solo el salmón sin mucha vuelta.

Ensalada de bife de lomo ancho

Cuando ya casi habíamos terminado la ensalada de salmón, llegó el siguiente plato. Esta vez era una ensalada de steak con lomo ancho, sellado fuerte por fuera y rosado por dentro, cortado en fetas finas sobre hojas verdes. Arriba tenía rodajas de cebolla bastante sueltas, y por los granitos anaranjados sobre la superficie de la carne parecía llevar algún condimento especiado. Después de la ensalada de salmón, recibir esto antes del principal ya empezaba a llenar un poco. De cerca se notaba que el punto de la carne estaba bien, más o menos medio: por fuera marrón tostado y por dentro rosado con un toque rojizo. Lo que sí me dio pena fue que había bastante cebolla, tanto que a veces mordías la cebolla antes que la carne.

Un pedacito de lomo ancho de cerca

Al pinchar un pedazo con el tenedor, el corte se veía clarísimo. Por fuera estaba bien dorado y por dentro tenía un rosado marcado, cerca de un medium rare. Cuando lo pasé a un platito, se veía la cantidad real: dos pedacitos de carne, cebolla y un poco de hojas. Como plato intermedio del menú, esa porción tenía sentido.

El principal — llegó el bife de lomo

Por fin llegó el plato principal: bife de lomo. En el centro del plato había un corte grueso de lomo, y al costado una salsa marrón dibujaba una media luna. Cerca del borde de la salsa había dos o tres dientes de ajo asado, y del otro lado sal gruesa con pimienta. El lomo es un corte que viene de la parte interna del lomo de la vaca, con muy poca grasa y una textura muy tierna. Entre los cortes de steak, es de los más suaves; si está bien hecho, casi no necesitás fuerza para cortarlo.

Detalles del lomo

Visto desde arriba, se notaban bien las marcas de la parrilla y algunos granos de pimienta incrustados en la superficie. De costado parecía tener casi dos falanges de grosor, y mantenía esa forma redonda y firme típica del lomo. En el lateral se veía un poco de jugo y brillo, y al acercar mucho la cámara se entendía lo bien sellada que estaba la superficie. Entre las grietas del dorado se juntaba el jugo de la carne. La salsa era bien oscura, tipo demi-glace, y los dientes de ajo asado quedaban medio hundidos en ella, brillantes y tentadores.

Guarnición — verduras grilladas

La guarnición del steak vino aparte, no en el mismo plato, sino en un cuenco chico. Adentro había zucchini, cebolla, hongos y ají rojo grillados. Parecían salteados en aceite, con casi nada de sal y apenas un toque de pimienta. Si esto hubiera sido una parrilla coreana, la mesa estaría llena de diez platitos de banchan, pero en un steak house esto era todo. Mi mamá miró el cuenco con cara de “¿solo esto de acompañamiento?”, pero bueno, la comida occidental en Corea suele ir por ese lado. Igual, cuando comés carne sola durante un rato llega un momento en que la boca se pone pesada, y ahí estas verduras cumplen su papel.

Probando cortar el bife de lomo

Bueno, ahora tocaba cortarlo.

En cuanto apoyé el cuchillo, casi no tuve que hacer fuerza. El lomo ya es un corte tierno de por sí, pero esto era nivel el cuchillo entrando solo. En el corte se veía el centro bien rosado, y hacia afuera aparecía un degradé marrón que marcaba un medium rare muy bien logrado. Al cortar otro pedazo, se veía el jugo acumulado adentro, que se iba mezclando con la salsa sobre el plato. Mi mamá vio el centro rojo y me preguntó: “¿Esto no está crudo?”. Le dije que probara un bocado, y agarró el tenedor con cara de desconfianza.

Un bocado con salsa

Corté un pedazo, lo pasé bien por la salsa y lo levanté. La demi-glace caía por la superficie de la carne, y al llevarlo a la boca aparecían al mismo tiempo el sabor limpio del lomo y el dulzor profundo de la salsa. El lomo tiene poca grasa, así que puede quedar un poco plano si no está bien acompañado, pero esta salsa lo equilibraba justo.

El sabor — carne que se desarma antes de masticar

Cuando lo ponés en la boca, la carne se afloja antes de que llegues a masticar en serio. Ya lo había sentido al cortarlo con el cuchillo, pero sobre la lengua era esa textura que se deshace sin pedir esfuerzo. Sin salsa, con apenas un poco de sal gruesa, salía más claro el sabor propio de la carne. Con salsa, en cambio, se sumaban capas de dulzor y umami, así que fui alternando. Después del trabajo uno puede ir seguido a comer samgyeopsal, pero para comer un steak así hay que hacerse el tiempo y salir a propósito. Por eso cada vez que aparece una comida así, se siente bastante especial.

La parte floja, siendo sincero — la cantidad

Lo que más me quedó como punto flojo de esta comida fue la cantidad. Si mirás el menú completo, con sopa, dos tipos de ensalada, guarnición y principal, parece bastante completo. Pero el lomo, que era el protagonista, no llegaba ni a 150 gramos, así que al terminar quedaba esa sensación de “me faltó carne”. Sí, con el pan y las ensaladas uno se va llenando, pero eso no es llenarse de carne. Para alguien que disfruta mucho la carne, terminar el principal y sentir que el lomo fue poco deja una pequeña espina.

Precio de la carne en Corea — por qué es tan cara

El hanwoo, la carne vacuna coreana, puede costar tres o cuatro veces más que la importada. Y aunque usen carne importada, entre aranceles y costos de distribución termina siendo bastante más cara que en el país de origen. Eso sí: por lo que cuesta, el sabor suele estar garantizado. El hanwoo tiene un marmoleo muy fino y, si lo cocinan bien, larga jugo de una forma tremenda. Incluso cuando es carne importada, si pasa por manos de cocineros coreanos, normalmente no falla. Mi opinión sincera es esa: comer carne vacuna en Corea es caro, pero es un país donde suele valer lo que pagás.

Rare y medium rare — un mundo que divide gustos

Yo puedo comer la carne tanto rare como medium rare, pero sé que esto divide mucho. Incluso entre coreanos hay bastante gente que no puede con la carne roja por dentro. Mi mamá era más bien de ese grupo, pero ese día probó un bocado y después siguió levantando el tenedor sin decir nada. Mi esposa no come carne vacuna, así que casi nunca tengo ocasión de ir con ella a comer steak. Siempre me da un poco de pena no poder compartir este sabor, y quizás por eso este día con mi mamá me quedó más grabado.

El camino de vuelta

En el auto, volviendo a casa, mi mamá dijo bajito: “La próxima traeme otra vez”. Yo me reí y le dije que sí. Igual, para la próxima también me gustaría convencer a mi esposa y venir todos juntos. No va a ser fácil, porque no come carne vacuna, pero ganas no me faltan.