Panadería artesanal en Corea: vuelta completa por Harehare

Por qué Daejeon se convirtió en la ciudad del pan

Cuando alguien habla de Daejeon últimamente, es imposible no mencionar el tema del pan. Cada vez que digo que voy para allá, siempre aparece alguien con el mismo comentario. "Che, ahí hay un montón de panaderías." Y no está tan errado, porque la verdad es que tienen buenas panaderías artesanales. En Corea es común que las panaderías mezclen pan estilo europeo con ingredientes coreanos, o que saquen combinaciones que jamás se te hubieran ocurrido, y Daejeon es una ciudad con una cultura de panadería particularmente desarrollada. Esa fama ya quedó grabada a fuego. Por eso mismo, cada vez que paso por Daejeon, me agarra como una obligación interna de entrar al menos a una panadería. Tuve que ir en verano, y el lugar al que terminé yendo fue Harehare sucursal Gasuwon.

Harehare sucursal Gasuwon

El edificio es bastante grande. Está justo en la esquina de una callecita, así que el logo con forma de sol se ve desde lejos. La fachada mezcla ladrillo y concreto, con una pinta más pesada de lo que me esperaba. Más que panadería parecía una tienda concept store. Yo dejé el auto en un estacionamiento público cerca y caminé hasta ahí.

A través de la puerta de vidrio se veía exactamente lo que uno se imagina. Más chico de lo que parece. Por el nombre que tiene y la fachada del edificio uno esperaría un espacio enorme, pero al entrar en realidad no es tan grande. Hay varios exhibidores con panes apretaditos, y con unas diez personas adentro el lugar ya se siente lleno. Igual, la forma en que tenían las bandejas apiladas y los clientes agarrando los panes con guantes plásticos (sin pinzas) tenía su orden propio.

El primer exhibidor

Pan de crema de melón y Jukpa Prigel

Apenas entré me quedé clavado frente al primer exhibidor. Ni siquiera había entrado pensando en qué comprar. El pan de crema de melón ocupaba más de la mitad de un exhibidor entero, y al lado había algo llamado Ttalgi Bbangdoro, que es un pan con frutillas y crema arriba. La etiqueta marcaba 5.000 wones, y el pan de melón 3.200. Como no tenía unidad al principio me confundí un poco, pero son miles de wones (más o menos $4.800 y $3.100 argentinos al cambio aproximado).

En el exhibidor de al lado había croissants de fruta de estación. Con frutillas arriba y azúcar impalpable espolvoreada, con una pinta bastante exagerada la verdad. También había mochi de frutilla. Mirando todo me di cuenta de que habían armado bastante menú aprovechando la temporada de frutilla.

Pero lo de la Jukpa Prigel me descolocó. Una dona en una panadería, con topping de verdeo picado y un chorrito de mayonesa. Ahí en medio de todo lo dulce, haciéndose la salada solitaria, pero justo al lado de los sándwiches envueltos en papel de diario quedaba bastante en su lugar.

El exhibidor estaba dividido en dos zonas. Un lado era más de panes dulces: había unos panes largos tipo éclair, soboro (un pan coreano con cubierta crocante tipo crumble) y panes con salchicha apilados en capas. En el estante de arriba había unos panes grandes de aspecto más rústico, tan arriba que me preguntaba cómo llegaban a agarrarlos.

Zona del pan con yakisoba

Dando la vuelta hacia el exhibidor abierto, otra vez cambiaba la onda. Croissants, un pan con pinta de pie de manzana, pan de pizza, pan lactal empaquetado y sándwiches, todos mezclados en una misma mesa. Tipo una zona sin categoría donde simplemente hay pan. Entre todo eso había panes empaquetados con la etiqueta de arroz, así que imagino que eran hechos con harina de arroz. Había entrado pensando en comprar solo una cosa y a esta altura la decisión se hacía cada vez más difícil.

A partir de esta zona la línea entre panadería y comedor de comida rápida se empezaba a borrar un poco. Acá en Corea a esa combinación de dulce y salado que va y viene la llaman "dan-jjan dan-jjan" (algo así como "dulce-saladito, dulce-saladito"), y el pan que se llama justamente así tenía el queso gratinado arriba, despidiendo un olor que te hacía salivar al instante. El crumb cheese banhotteok de 4.200 wones (unos $4.000) tenía un nombre raro y una pinta más rara todavía. Unas cosas redondas y chatas que no sabías si eran hotteok (un tipo de panqueque coreano relleno) o scones, apiladas en filas de más o menos veinte unidades.

Pero el pan de yakisoba sí me llamó la atención en serio. Fideos salteados, o sea yakisoba, metidos dentro del pan. Es una combinación bastante común en Japón. Sale 3.800 wones (unos $3.600), y al lado había un pan de yakisoba a la crema con una etiqueta que decía "producto nuevo". Los fideos mezclados con salsa cremosa metidos dentro del pan, lo miré un buen rato.

Castella y el pan mammoth nostálgico

Al lado mismo de la caja había esto. Un castella con el logo de Harehare grabado uno por uno (el castella es un bizcochuelo esponjoso de origen portugués-japonés, muy popular en Asia). Había versión de manteca y versión de chocolate una al lado de la otra. Unidades entre 5.600 y 6.100 wones, y los sets de regalo a 12.200 o 12.700. La gente que lo compraba para regalo lo agarraba mucho de acá. Con ese detalle del logo grabado, el pan dejaba de parecer solo pan y ya venía con aire de producto empaquetado.

Este es el pan mammoth nostálgico del que siempre se habla cuando mencionás Harehare. Son 5.600 wones, y si lo mirás de costado se ven capas de crema y de algo que no sabés si es pasta de poroto rojo o mermelada de frutilla, apiladas entre el pan. ¿Te acordás de esos panes mammoth que vendían en las panaderías de barrio de antes? Ese pan lactal bien grueso y pesado con un montón de crema batida adentro. Es básicamente una versión mejorada de eso. Tenía la etiqueta de mantener refrigerado, así que es del tipo que podés llevarte a casa.

Sector de panes saludables

Pan de castaña, campagne y bagels

La vitrina de vidrio del lado opuesto tenía otra onda. Ahí estaba el sector de panes saludables separado. Había un cartel que decía "sin manteca, sin huevo, sin azúcar", y abajo estaban los panes más pesados tipo centeno o baguette. Había uno con arándanos rojos, y otro horneado como si fuera nurungji (el arrocito tostado del fondo de la olla). El que tenía la etiqueta de "más vendido" era el campagne de queso y arándanos rojos, pero cuando llegué ya quedaban muy pocos.

El pan de castañas de Gongju estaba en fila metido en moldes de papel, con pedazos de castaña asomando por la masa y un olor a canela que venía desde ahí. 6.000 wones. Al lado estaba el campagne de choclo y queso, que es un pan estilo rústico con la corteza gruesa, pero acá le metieron choclo y queso adentro. La parte cortada mostraba una miga amarilla bastante densa, también a 6.000 wones.

El bagel de cebolla tenía etiqueta de "best seller" y hasta una nota que decía que era rico comerlo frío después de haberlo congelado. 4.600 wones. Tenía sésamo negro mezclado en la masa que se veía desde afuera, y la pinta era bien pesada. Para ser bagel de panadería no era chico.

Las zonas donde se te frena la mirada

Quería seguir de largo pero no pude.

El gateau con relleno de malvavisco me atrapó la vista. Unos discos redondos y chatos cubiertos de coco rallado, y según el cartelito, adentro tenían torta de chocolate de arroz y malvavisco. 3.800 wones. Tenía etiqueta de "más vendido" así que deduje que salía bastante.

En la bandeja de al lado había un pan largo que parecía recién salido del horno, cubierto totalmente de sésamo, y decía "albahaca y tomate". 5.900 wones. La descripción decía que era masa orgánica integral con albahaca y tomate, terminada con queso crema, y el olor a recién horneado venía desde ahí. Este me hizo dudar en serio.

Los financiers también fueron difíciles de pasar de largo. Había un plato con tres variedades: chocolate, dulce de leche salado y higo. 2.900 wones cada uno. Es una masita francesa chiquita, chata, rectangular, hecha con mucha manteca. Al lado también había pan de pizza con aceitunas recién saliendo del horno.

Cerca de la caja me llamaron la atención unos vasos celestes. Eran scones de nuez, horneados directamente dentro de vasos con el logo de Harehare impreso. En el vaso también estaba marcado que fueron seleccionados como producto destacado de panaderías de Daejeon en 2020. La pinta era tan parecida a un vaso de heladería que por un momento me confundí.

El rusk Agujak estaba en un vaso con cúpula transparente, todo de color bien oscuro. 4.800 wones. Son pedazos de pan que se hornean dos veces para que queden crocantes, y no es común que los vendan así en vasos, por eso me llamó la atención. Al lado había bolsitas transparentes con pegatinas de Harehare, con fetas gruesas de pan paradas adentro. En el corte se veían cosas tipo pasas de uva incrustadas, muy parecido a un panettone. Estaba justo al lado de la ventana, así que la luz pegaba en el corte y eso lo hacía ver todavía más apetecible.

En una bandeja estaban alineados unos panes largos partidos por el medio con un cuchillo, rellenos hasta el tope con crema batida blanca. Parecía que la crema se iba a desbordar en cualquier momento. De costado se veía la hojaldre tipo croissant, con capas y capas bien marcadas. No llegué a ver el nombre, pero solo por la pinta me di cuenta de que la gente de alrededor los agarraba bastante.

El pan de pasta de arvejas dulces salía 3.500 wones. Le habían hecho varios cortes en la masa como tajos, y entre medio se veía el relleno verde de arvejas. Encima le pusieron láminas de almendras, así que el color quedaba bastante vivo. ¿Te acordás del danpat bbang, ese panecito coreano relleno con pasta de poroto rojo dulce? Bueno, esto es la misma idea pero con arvejas. El pan de salchicha era enorme. La punta de la salchicha asomaba por fuera del pan y arriba tenía unos granos pegados que parecían quinoa o algún cereal molido grueso.

Sector de pan lactal

Había un sector armado solo con panes lactales. El pan lactal integral costaba 4.500 wones y la etiqueta marcaba 70% de harina integral, y el color era claramente distinto. Mucho más oscuro que el pan lactal común, y con una pinta más pesada. El pan lactal de arroz a 5.000 wones, que en vez de trigo usa arroz, estaba horneado en un bloque de seis piezas para arrancar pedacito por pedacito. El pan lactal de leche a 4.800 wones. Con el costado todo abollado e inflado, era el más grande de todos, y viene a ser el más básico de la familia.

Era un sector donde, aunque hubieras ido solo a comprar un pan lactal, la decisión te llevaba su tiempo.

La vitrina de tortas

Como era temporada de frutilla, las tortas eran todas a base de frutilla. La Campo de Frutillas salía 39.000 wones (aproximadamente $37.000), la Campo de Frutillas de Chocolate 40.000, y la Campo de Frutillas de Arroz 30.000, que además tenía la etiqueta de libre de gluten. La construcción mostraba cortes de frutilla en capas por el costado de la torta, así que desde afuera del vidrio ya veías todo el relleno.

Al lado había dos variedades de tortas veganas: la torta vegana de crema batida a 35.000 wones, y la vegana de chocolate con crema batida a 36.000. Tenía el cartel que aclaraba que no llevaba ni huevo ni leche, pero visualmente eran casi iguales a las tortas normales. En la lista de ingredientes decía que usaban cremas a base de avena. No pensaba comprar torta, pero era una de esas zonas donde te quedás parado un rato frente al vidrio.

Había más variedad de tortas de lo que me imaginaba. Algunas con forma de animales: la Mungnyoju a 35.000 wones, toda redonda con crema blanca y frutillas y arándanos pegados arriba. Al lado el conejito a 36.000, que era torta-personaje con orejas y todo, y la torta de crema batida de mango a 34.000, que destacaba con su color amarillo bien prendido.

La torta del dragón azul a 36.000 wones tenía un dragón azul de adorno arriba de la torta. No sé si la hicieron porque este era año del dragón en el horóscopo chino o si era solo diseño, pero fue la que más me quedé mirando. La Sokolra Heart a 29.000 wones. Era la más barata de todas las tortas y venía servida directamente en un recipiente que parecía un bowl de vidrio.

Sector de sándwiches

Después de pasar la zona de tortas venía el sector de sándwiches, y también era bastante grande. Los sándwiches de ciabatta envueltos en un papel que imitaba papel de diario, con cintillas de colores, estaban amontonados en bandejas llenas. A la derecha, separados, había sándwiches estilo hamburguesa en envases transparentes. Me sorprendió que una panadería tuviera esta variedad de sándwiches.

Los sándwiches de ciabatta se dividían en ciabatta de pollo BBQ, ciabatta de camarones y pesto de albahaca, ciabatta de pechuga de pollo y ciabatta de mozzarella. Los que tenían la mitad del papel abierto para mostrar el corte mostraban rellenos totalmente distintos. El de pollo BBQ tenía un color oscuro con pinta de pollo a la parrilla, y el de camarones y pesto mostraba capas de camarones y queso.

El ciabatta de mozzarella venía en dos presentaciones: el envuelto en papel de diario y el que iba en un pan redondo dentro de un envase transparente. Este último tenía tanta lechuga metida que asomaba por fuera del pan, con la tapa apenas cerrando.

El sándwich de bierham estaba en envase transparente mostrando el corte. El bierham es un jamón de cerdo prensado, y acá lo combinaban con huevo, lechuga y toncima. En el corte se veía el rosado bien vivo. Había entrado pensando que era una panadería, pero esta zona te hacía pensar que tranquilamente podías almorzar ahí.

Galletas y packaging para regalo

Me llamó la atención la frase "Casa del Campeón Mundial de la Copa de Repostería de París, Francia" impresa en el packaging. Unas galletas planas con cobertura de chocolate y unas redondas con láminas de almendra estaban envueltas en bolsitas transparentes con el logo de Harehare, y el packaging por sí solo ya estaba listo para dar de regalo tal cual.

Al lado estaban las galletas individuales: Chocorvin, Royal Chocolate y coco. Apiladas bien apretadas en bandejas negras. Había algunas con la etiqueta de 50% harina de arroz, y otras tenían el logo de Harehare grabado directamente en la superficie de la galleta. El relieve estaba tan marcado que sin abrir el paquete ya se notaba de qué marca era.

A un costado tenían los sets de galletas en cajas. Había dos tamaños, de 5 y de 8 unidades, con galletas de distintas variedades, cada una envuelta individualmente adentro de una caja azul. La gente que buscaba algo como souvenir de Daejeon o para regalar parecía elegir principalmente de acá.

Lo que terminé eligiendo

Al final elegí la Jukpa Prigel y dos bollos de moca. Lo que estaba solo aguantando el palo del lado salado entre todo lo dulce me había quedado en la cabeza más que cualquier otra cosa. El bollo de moca venía en una bolsa de papel que decía "Bollo de Moca Levitante". Para ser una frase de bolsita, era bastante confiado el nombre.

Al salir, el sol pegaba más fuerte de lo que me esperaba. Como era verano, la diferencia de temperatura entre adentro de la panadería y la calle era bastante marcada, y caminando hasta el estacionamiento con la bolsa celeste de Harehare en la mano transpiré un poco.

Si tengo que poner un pero, no había un espacio cómodo para sentarse a comer adentro. Había unas sillas cerca de la entrada, pero justo en el medio del tránsito de gente entrando y saliendo, así que sentarse a comer ahí quedaba medio a mitad de camino. Terminé dando vueltas afuera con la bolsa y me volví al auto.

Ya en el auto, abrí la bolsa de la Jukpa Prigel. Subió ese olorcito saladito a verdeo, y mi esposa, que estaba en el asiento del acompañante, largó un "¿qué es eso?" mientras me robaba un mordisco. Cada vez que vamos a una panadería coreana le sorprenden estas combinaciones raras, pero esta vez no dijo nada y me pegó otro mordisco más. No sabría decir si fue elogio o qué, pero ya con eso me alcanzaba.

El bollo de moca me lo comí en casa. Parece que lo de "levitante" en el nombre tiene un porqué, porque la textura era bastante liviana. Por fuera tenía una leve tostadita, pero por dentro era blando. El sabor a café moca era suave, así que si esperás un aroma intenso a café puede que te desilusione un poco.

Hacer toda la vuelta me llevó más tiempo del que pensaba. Mirando panes siempre pasa lo mismo, vayas donde vayas.