Hare Hare Bakery: giro in una panetteria coreana enorme

Perché Daejeon è diventata la città del pane

Se parli di Daejeon oggi, il pane è un argomento obbligato. Ogni volta che dico a qualcuno che sto andando là, arriva sempre la stessa battuta: "Tanto lì di panetterie ce ne sono un sacco." E non hanno tutti i torti, in realtà. Ci sono davvero parecchie bakery con una qualità seria. Le panetterie coreane hanno questa abitudine di prendere il pane in stile europeo e mescolarci ingredienti locali, oppure di tirare fuori accostamenti a cui non penseresti mai, e Daejeon è proprio la città dove questa cultura della panificazione si è sviluppata più che altrove. A questo punto è un'etichetta che si è cementificata. Forse è per questo che, ogni volta che capito a Daejeon, mi viene spontaneo pensare di doverci infilare almeno un giro in panetteria. Quest'estate ho avuto l'occasione di passare da quelle parti, e sono andato a provare Hare Hare, filiale di Gasuwon.

Hare Hare Gasuwon

L'edificio è parecchio grande. Sta proprio all'angolo di una stradina, quindi già da lontano il logo a forma di sole ti salta all'occhio. La facciata è un mix di mattoni e cemento, e l'effetto è più pesante di quanto ti aspetteresti. Più che una panetteria, sembra un concept store di quelli curati. Io ho parcheggiato in un parcheggio pubblico qui vicino e sono arrivato a piedi.

Appena sbirci oltre la porta a vetri, la sensazione è quella: è più piccola di come te la immagini. A giudicare dal nome e dall'esterno pensi a uno spazio enorme, ma una volta dentro la realtà è diversa. Qualche bancone con i pani sistemati fitti fitti, e bastano una decina di persone per riempire il locale. Detto questo, i vassoi impilati e il modo in cui i clienti prendono il pane con i guanti di plastica senza usare le pinze danno comunque un'idea ordinata.

Il primo bancone

Pane alla crema di melone e jukpa priggle

Appena entrato mi sono bloccato davanti al bancone. Non avevo in mente niente di preciso, ero entrato così. Il pane alla crema di melone occupava più di metà del bancone, e accanto c'era questo Ttalgi bbangdoro, un pane con fragole e panna montata sopra. Il cartellino diceva 5.000 won (circa 3,30 €), mentre il pane al melone 3.200 won (circa 2,10 €). Il cartellino non aveva l'unità di misura, all'inizio mi è preso il dubbio, poi ho capito che era in migliaia.

Al bancone di fianco c'erano croissant alla frutta di stagione. Fragola sopra al croissant e spolverata di zucchero a velo: esteticamente un po' esagerato, ma va bene. C'erano anche i ttalgi mochi, dolci giapponesi di riso glutinoso farciti alla fragola. Guardandomi intorno si capiva che avevano costruito tutto il menu stagionale attorno alle fragole.

Però il jukpa priggle è stato una sorpresa. In una panetteria, una ciambella con topping di cipollotto e un giro di maionese non te l'aspetti. Se ne stava lì, salato, in mezzo a tutta quella roba dolce, e stranamente accanto ai panini incartati in carta tipo giornale funzionava.

Il bancone era diviso in due zone. Una parte era tutta dolci: pani lunghi tipo eclair, i soboro (panini coreani con crumble zuccherato sopra), i pani al wurstel, tutto sistemato a strati. Sullo scaffale più alto c'erano dei pani grandi dall'aspetto rustico, così in alto che ti chiedi come diavolo faccia la gente ad arrivarci.

La zona degli yakisoba pan

Passando al bancone aperto cambia di nuovo aria. Croissant, pani a forma di torta di mele, pani pizza, pancarré confezionati, panini: tutto mescolato su un'unica tavola. Una zona "pane senza categoria", ecco. In mezzo ho visto anche una confezione con scritto "riso", e mi sa che era pane fatto con farina di riso. Ero entrato pensando di prendere una cosa sola ma, arrivato a questo punto, scegliere diventava un problema serio.

Da questa zona in poi il confine tra panetteria e rosticceria diventa sfumato. In Corea si usa il termine "danjjan-danjjan" per quella cosa lì del dolce che si alterna al salato, e il pane danjjan-danjjan al cipollotto faceva esattamente quello: il formaggio gratinato sopra che si era un po' attaccato e mandava quell'odore che ti fa venire fame a distanza. Il crumcheese banhotteok da 4.200 won (circa 2,80 €) ha un nome strano e un aspetto ancora più strano: una cosa tonda e schiacciata, a metà tra l'hotteok (frittella coreana ripiena zuccherata) e uno scone, e c'erano sistemati in fila una ventina di pezzi.

Ma è lo yakisoba pan che mi ha davvero fatto fermare. Noodles saltati, cioè appunto yakisoba, infilati dentro un panino: in Giappone è un abbinamento classico. Costava 3.800 won (circa 2,50 €) e accanto c'era pure il cream soba pan con tanto di adesivo "novità". Noodles conditi con salsa alla panna dentro un pane: l'ho fissato per un bel po'.

Castella e bammos bbang

Proprio a fianco della cassa c'era questa cosa. I castella con il logo Hare Hare inciso pezzo per pezzo — il castella è tipo una versione coreano-giapponese di pan di Spagna — sistemati in fila in versione burro e versione cioccolato. Il singolo va dai 5.600 ai 6.100 won (circa 3,70–4,00 €), il set da 12.200 o 12.700 won (circa 8,00–8,30 €). Ho notato che parecchia gente qui prendeva i set pensati per fare un regalo. Il logo stampato sopra ha quell'effetto lì: non sembra più pane e basta, sembra già confezionato.

Questo è il bammos bbang nostalgico di cui parlano tutti quando si nomina Hare Hare. Costa 5.600 won (circa 3,70 €) e, guardandolo di lato, si vedono strati alternati di panna e qualcosa che non capivi se fosse pasta di fagioli rossi azuki o marmellata di fragole. Avete presente quei pani mammut che vendevano una volta nelle panetterie di quartiere coreane? Quel pancarré spesso e pesante imbottito di panna fresca a go-go. Ecco, questa è la versione upgrade. C'era l'adesivo "conservare in frigo", quindi uno di quelli che puoi portarti tranquillamente a casa.

Reparto pane salutare

Pancarré alle castagne, campagne e bagel

La vetrina sul lato opposto era tutta un'altra atmosfera. Lì avevano messo un reparto dedicato al pane salutare. C'era un cartello appeso con scritto "senza burro, senza uova, senza zucchero", e sotto i pani pesanti: segale, baguette e simili. Alcuni con i mirtilli rossi, altri cotti fino a diventare tipo nurungji (la crosticina tostata del riso coreano). L'adesivo "prodotto più venduto" mi sembrava fosse sul campagne al formaggio e mirtillo rosso, ma quando sono arrivato ne restavano già pochi pezzi.

Il pancarré alle castagne di Gongju era messo in fila negli stampi di carta, con pezzi di castagna che spuntavano fuori dall'impasto e quel profumo di cannella che arrivava da lì. 6.000 won (circa 4,00 €). Accanto c'era il campagne mais e formaggio: un pane rustico con la crosta spessa, ma qui l'avevano riempito di mais e formaggio. Nella sezione tagliata si vedeva la mollica gialla bella fitta, stesso prezzo, 6.000 won (circa 4,00 €).

Il bagel alla cipolla aveva l'adesivo "best" e pure una nota che diceva di conservarlo in freezer e mangiarlo freddo. 4.600 won (circa 3,00 €). Si vedevano bene i semi di sesamo nero mescolati nell'impasto, e aveva un aspetto sostanzioso. Per essere un bagel di panetteria, la dimensione non era affatto piccola.

Le zone che ti fanno fermare

Volevo smettere di fermarmi, ma non ci sono riuscito.

Il gâteau al marshmallow è quello che mi ha bloccato. Un dolce tondo e piatto ricoperto di cocco grattugiato, e sul cartello era scritto che dentro c'era una torta al cioccolato a base di riso più marshmallow. 3.800 won (circa 2,50 €). Aveva l'adesivo "best", quindi ho pensato che andasse a ruba.

Nel vassoio accanto c'era un pane lungo appena sfornato ricoperto di semi di sesamo, con il cartellino "basilico e pomodoro". 5.900 won (circa 3,90 €). La descrizione diceva che era fatto con impasto integrale biologico, con basilico e pomodoro dentro e rifinito con il formaggio cremoso. Il profumo di appena cotto partiva proprio da lì. Su questo ho tentennato sul serio.

Difficile pure passare oltre ai financier: su un piatto ce n'erano di tre tipi, al cioccolato, al caramello salato e al fico. 2.900 won al pezzo (circa 1,90 €). Per chi non li conosce, sono quei dolcetti francesi rettangolari piccoli e piatti fatti con tanto burro. Accanto erano appena usciti dal forno anche i pani pizza con le olive sopra.

Vicino alla cassa c'era una cosa dentro un bicchiere blu che mi ha attirato. Era uno scone alle noci, ma cotto direttamente dentro un bicchiere di carta stampato con il logo Hare Hare. Sul bicchiere c'era pure scritto che il prodotto era stato premiato nel 2020 come eccellenza della panificazione di Daejeon. La forma ricordava un po' quei bicchieroni del gelato, sul momento ho avuto un attimo di confusione.

L'agjjak rusk era sistemato in bicchieri trasparenti con la cupoletta sopra, e il colore era molto scuro. 4.800 won (circa 3,10 €). Sono pezzi di pane cotti due volte per renderli croccanti — in pratica quello che noi chiameremmo pane biscottato — e venderli dentro un bicchiere non è una cosa che si vede spesso, quindi mi ha colpito. Accanto, in un sacchetto trasparente con lo sticker Hare Hare, c'era del pane tagliato in fette grosse messo in piedi. Nella sezione si vedevano cose tipo uvetta, aveva proprio l'aria di un panettone. Stava vicino alla vetrina, prendeva la luce dall'esterno, e la sezione si vedeva benissimo. Ovviamente questo lo rendeva ancora più invitante.

Su un vassoio c'erano in fila dei pani lunghi tagliati a metà con il coltello e riempiti di panna fresca bianca. La quantità di panna era talmente tanta che sembrava stesse per traboccare, e di lato si vedeva che il pane era sfogliato a strati come un croissant. Il nome non l'ho visto, ma bastava l'aspetto per capire perché la gente attorno a me li stesse prendendo a ripetizione.

Il wandu angkeum bbang costava 3.500 won (circa 2,30 €). L'impasto era cotto con dei tagli a raggiera, e tra le fessure si vedeva la crema di piselli verdi. Sopra avevano messo anche scaglie di mandorle, il che rendeva il colore ancora più vivido. Avete presente il danpat bbang, quel pane dolce coreano farcito con crema di fagioli rossi? Ecco, immaginatelo in versione piselli. Il pane al wurstel era grosso. La punta del wurstel sbucava fuori dal pane, e sopra erano cotti a grappolo dei granelli che sembravano quinoa o qualche cereale macinato grosso.

Il reparto pancarré

C'era una zona dedicata solo ai pancarré. Il pancarré integrale costava 4.500 won (circa 3,00 €) e sul cartellino c'era scritto farina integrale al 70%: il colore si vedeva che era diverso, molto più scuro del pancarré normale e dall'aspetto più consistente. Il pancarré al riso costava 5.000 won (circa 3,30 €), fatto con farina di riso al posto del grano, cotto in un blocco da sei porzioni che si stacca una per una. Il pancarré al latte stava a 4.800 won (circa 3,10 €). Ai lati era gonfiato in modo irregolare ed era il più grande di tutti, in pratica il pancarré più classico della gamma.

Anche solo per comprare un pancarré, in quella zona ci avresti passato un po' di tempo.

La vetrina delle torte

Era stagione di fragole, e infatti le torte erano quasi tutte a tema fragola. Ttalgibat (campo di fragole) a 39.000 won (circa 25,50 €), Ttalgibat al cioccolato a 40.000 won (circa 26,20 €), e la Ttalgibat al riso a 30.000 won (circa 19,60 €), quest'ultima con l'etichetta gluten free. Dai lati si vedevano le sezioni delle fragole impilate a strati, e anche attraverso il vetro l'interno era tutto visibile.

A fianco c'erano due tipi di torte vegane: la torta vegana alla panna a 35.000 won (circa 22,90 €) e la vegana cioccolato e panna a 36.000 won (circa 23,60 €). C'era l'etichetta "senza uova e senza latte", ma a vederle non c'era praticamente differenza con quelle normali. Nell'elenco degli ingredienti dicevano che usavano una crema a base di avena. Non avevo intenzione di comprare una torta, ma davanti al vetro ci sono rimasto un po'.

Le torte erano più di quante me ne aspettassi. C'erano alcune torte a forma di animale: la Mungnyoju a 35.000 won (circa 22,90 €), tutta panna bianca a forma tondeggiante con fragole e mirtilli attaccati sopra. Accanto c'era il coniglio a 36.000 won (circa 23,60 €), una torta-personaggio con tanto di orecchie, e la torta alla panna e mango a 34.000 won (circa 22,30 €) col suo giallo che spiccava.

La Cheongnyong-cake costava 36.000 won (circa 23,60 €), con sopra la decorazione di un drago blu. Non ho capito se l'avessero fatta per l'anno del drago o se fosse solo una questione di design, ma lo sguardo mi si è fermato lì più a lungo che altrove. La Sokolahart stava a 29.000 won (circa 19,00 €), la più economica del lotto, servita direttamente dentro una ciotola tipo coppetta di vetro.

Reparto panini

Dopo la zona torte arriva il reparto panini, che è pure bello esteso. Vassoi pieni di panini ciabatta avvolti in carta stile giornale con una fascia colorata intorno, e sulla destra, in fila a parte, i panini stile burger dentro vaschette trasparenti. Per essere una panetteria, quella varietà di panini era abbastanza inaspettata.

I panini ciabatta erano divisi in ciabatta pollo BBQ, ciabatta gamberi e pesto al basilico, ciabatta petto di pollo e ciabatta mozzarella. Quelli sfoderati a metà per mostrare la sezione avevano ripieni tutti diversi: il BBQ aveva quel colore scuro del pollo grigliato, mentre il gamberi e pesto faceva vedere strati di gamberi e formaggio.

La ciabatta mozzarella c'era in due formati: quella incartata in carta giornale, e quella dentro un panino tondo dentro la vaschetta trasparente. In quella con la vaschetta l'insalata debordava proprio dal pane, tanto che il coperchio sembrava tenere a malapena.

Il panino bierham stava nella vaschetta trasparente con la sezione in mostra: dentro c'era il bierham, un prosciutto di maiale pressato, con uovo, lattuga e fettine sottili di prosciutto. Nella sezione il rosa del prosciutto spiccava netto. Ero entrato pensando "panetteria" ma qui ti rendi conto che puoi tranquillamente pranzare.

Biscotti e confezioni regalo

Sulle confezioni mi ha colpito la scritta "La casa del campione della Coppa del mondo di pasticceria di Parigi". Dei biscotti piatti ricoperti di cioccolato e dei biscotti tondi con scaglie di mandorle erano confezionati in sacchetti trasparenti con il logo Hare Hare, e il formato era già pronto per essere regalato così com'è.

Di fianco c'erano Chocorban, Royal chocolat e biscotti al cocco confezionati singolarmente, impilati fittissimi su vassoi neri. Tra questi c'erano anche alcuni con l'etichetta "50% farina di riso", e su alcuni il logo Hare Hare era impresso direttamente sulla superficie del biscotto. La stampa era così nitida che non servivaaprire la confezione per capire di che prodotto si trattava.

In un angolo avevano esposto le scatole regalo di biscotti. Ce n'erano due formati, da 5 e da 8, con una scatola blu dentro cui i vari tipi di biscotti erano sistemati in fila confezionati uno per uno. Era palese che qui la gente ci veniva soprattutto per comprare souvenir di Daejeon o regali.

Cosa ho scelto alla fine

Alla fine ho preso il jukpa priggle e due mocha bun. In mezzo a tutto quel dolce, quel pezzo che tirava dalla parte del salato mi era rimasto più impresso. Il mocha bun è arrivato in un sacchetto di carta con sopra scritto "Mocha bun in levitazione". Per essere una scritta su un sacchetto, era piuttosto fiduciosa di sé.

Appena uscito, il sole picchiava più di quanto pensassi. Sarà stato l'effetto estate, ma la differenza di temperatura tra dentro il negozio e fuori era parecchia, e mentre camminavo verso il parcheggio con la shopper blu di Hare Hare in mano mi sono messo a sudare.

Una pecca: dentro non c'era uno spazio vero per sedersi e mangiare. All'ingresso c'erano un paio di sedie, ma stanno sul passaggio, quindi sederti lì a mangiare è scomodo. Risultato: ho girellato fuori con il sacchetto in mano e poi sono tornato in macchina.

In auto ho aperto il sacchetto del jukpa priggle. È partito l'odore saporito del cipollotto, e mia moglie dal sedile accanto ha detto "ma che è sta roba?" e ne ha strappato un morso. Ogni volta che passa per una panetteria coreana trova strane queste combinazioni, ma stavolta, senza dire una parola, si è presa anche il secondo morso. Non ho capito se fosse un complimento o no, ma tanto bastava così.

Il mocha bun l'ho mangiato a casa, e forse il nome "in levitazione" ha una sua logica: la consistenza era davvero leggera. La superficie appena tostata e la mollica morbidissima. Il gusto di caffè moka è delicato, quindi se ti aspetti un aroma di caffè intenso potresti restare un po' spiazzato.

Girare tutto il negozio mi ha portato via più tempo di quanto immaginavo. A guardare il pane finisce sempre così, in qualsiasi panetteria tu vada.