Hare Hare Bakery Daejeon : tour d'une boulangerie coréenne

Pourquoi Daejeon est devenue la ville du pain en Corée

Quand tu parles de Daejeon en Corée, le pain revient dans toutes les conversations. Dès que je dis que je pars là-bas, quelqu'un sort la même phrase : « Y a plein de boulangeries, non ? » Et c'est vrai. La ville compte vraiment un paquet de bonnes adresses. Les boulangeries coréennes ont cette manie de mélanger techniques européennes et ingrédients locaux, ou de tenter des combinaisons auxquelles tu n'aurais jamais pensé. Daejeon, c'est une ville où cette culture de la boulangerie s'est installée plus qu'ailleurs. L'image est gravée maintenant. Du coup, chaque fois que je passe par Daejeon, je me sens un peu obligé de faire une halte dans une boulangerie, comme un pèlerinage. Cet été, j'étais de passage dans le coin, et j'ai tenté Hare Hare à Gasuwon.

Hare Hare, succursale de Gasuwon

Le bâtiment est plus massif que je l'imaginais. Planté à l'angle d'une petite rue, avec son logo en forme de soleil qu'on repère de loin. La façade mélange briques et béton, ça donne quelque chose d'assez lourd visuellement. Sur le coup, j'ai plus pensé à un concept store qu'à une boulangerie. Je me suis garé au parking public du coin et j'ai fini à pied.

Ce qui m'a surpris en poussant la porte vitrée, c'est que l'intérieur est plus petit qu'on ne le croit de dehors. Vu le nom de l'enseigne et le gabarit du bâtiment, je m'attendais à un truc immense. En vrai, quelques présentoirs serrés, les pains rangés côte à côte, et une dizaine de clients suffisent à remplir l'espace. Ça reste bien organisé par contre : les gens se servent avec des gants en plastique, les plateaux s'empilent, chacun son rythme.

Premier présentoir

Pain à la crème au melon et pain salé aux oignons

Dès l'entrée, je suis resté planté devant le premier présentoir. J'y étais venu sans idée précise. Le pain à la crème au melon occupait plus de la moitié de l'étalage, à côté un truc baptisé Ttalgi Bbangdoro — fraises et crème posées sur le pain. L'étiquette disait 5 000 wons (environ 3,40 €), et le pain melon 3 200 wons (environ 2,20 €). Pas d'unité écrite sur le ticket, j'ai mis une seconde à comprendre que c'était en milliers.

Sur le présentoir d'à côté, un croissant aux fruits de saison. Une fraise plantée sur le croissant, saupoudrage de sucre glace, la présentation était presque too much. Il y avait aussi des ttalgi mochi (mochi à la fraise). À vue de nez, toute la gamme tournait autour de la fraise cette saison.

Par contre, le jukpa priggle m'a surpris. Un beignet en forme d'anneau, garni d'oignons verts et d'un filet de mayo. Au milieu des trucs sucrés, il tient tout seul son petit coin salé, et à côté des sandwichs emballés façon papier journal, ça collait étrangement bien.

Le présentoir se divisait en deux zones. À gauche, le rayon sucré : des pains longs genre éclair, des soboro (petits pains coréens à la surface croquante), du pain à la saucisse empilé sur plusieurs étages. Sur l'étagère du dessus, de gros pains rustiques aux formes irrégulières, à une hauteur à se demander comment les gens les attrapaient.

Le coin yakisoba pan

En revenant côté présentoir ouvert, changement d'ambiance. Croissants, chaussons aux pommes, pains pizza, pains de mie emballés, sandwichs, tout est sur la même table dans un joyeux fouillis. Zéro catégorie, juste du pain posé là. Au milieu, j'ai repéré un pain emballé avec une étiquette « riz » — un pain fait à base de farine de riz visiblement. Au départ, je voulais n'acheter qu'un seul truc. Rendu à ce stade, choisir devient un vrai casse-tête.

À partir de cette zone, on ne sait plus trop si on est dans une boulangerie ou dans un snack. En Corée, on appelle « danjjan-danjjan » cette alternance sucré-salé qui revient sans arrêt. Le pain aux oignons verts portait bien son nom : fromage gratiné sur le dessus, une odeur de gratin qui te saute au nez de loin. À 4 200 wons (environ 2,90 €), le crumcheese banhotteok avait un nom improbable et une forme aussi bizarre. Un truc rond et plat entre le hotteok (crêpe coréenne frite farcie) et le scone, empilé par vingtaines en rang d'oignon.

Le yakisoba pan, lui, m'a un peu bloqué. Des nouilles sautées yakisoba enfermées dans un pain — une combinaison courante au Japon. Étiquette à 3 800 wons (environ 2,60 €), et juste à côté, un cream soba pan avec un sticker « nouveauté ». Des nouilles sauce crémeuse glissées dans un petit pain moelleux. Je suis resté à l'observer un moment.

Les castellas et le bammos bbang

Juste à côté de la caisse, ça. Des castellas (génoises moelleuses d'origine portugaise) marqués au fer du logo Hare Hare, version beurre et version chocolat alignées. La pièce se vend entre 5 600 et 6 100 wons (environ 3,80 € à 4,20 €), le coffret deux pièces à 12 200 ou 12 700 wons (environ 8,40 € à 8,70 €). C'est manifestement le rayon « cadeau » : les gens en prenaient pas mal. Le petit logo gravé sur le dessus transformait un simple gâteau en truc déjà prêt à offrir.

Ça, c'est le fameux bammos bbang nostalgique, l'un des produits les plus cités quand on parle de Hare Hare. 5 600 wons (environ 3,80 €). En regardant le profil, tu vois des couches superposées de crème et d'une préparation aux haricots rouges ou à la confiture de fraise. Tu sais, le mammoth bbang qu'on trouvait dans les petites boulangeries de quartier en Corée ? Ce gros pain de mie épais bourré de crème fouettée. Eh bien, c'est la version upgradée. Un sticker « à conserver au frais » indiquait qu'on pouvait le ramener chez soi sans souci.

Le rayon pains santé

Pain aux châtaignes, pain de campagne, bagels

De l'autre côté, la vitrine vitrée changeait d'ambiance. On entrait dans le coin pains santé. Au mur, une pancarte indiquait : sans beurre, sans œuf, sans sucre. En dessous, des pains plus denses — seigle, baguette à l'ancienne. Il y en avait avec des cranberries, d'autres cuits façon nurungji (riz grillé en croûte). Le sticker « produit populaire » était collé, je pense, sur le campagne cranberries-fromage. Quand je suis arrivé, il n'en restait déjà plus que quelques-uns.

Le pain de mie aux châtaignes de Gongju attendait dans ses moules en papier, des morceaux de châtaigne qui pointaient hors de la pâte et une odeur de cannelle qui remontait. 6 000 wons (environ 4,10 €). À côté, le campagne maïs-fromage, un pain rustique à croûte épaisse, mais revisité avec du maïs et du fromage. Sur la tranche coupée, la mie jaune était bien serrée. Même prix, 6 000 wons (environ 4,10 €).

Le bagel à l'oignon avait droit au sticker « meilleure vente » et à une petite note : « à congeler puis à déguster frais, c'est meilleur ». 4 600 wons (environ 3,20 €). Du sésame noir se voyait à la surface de la pâte, la texture avait l'air bien dense. Pour un bagel de boulangerie, la taille était généreuse.

Les coins où l'œil s'arrête

Je voulais m'arrêter, mais j'ai pas réussi.

Le gâteau à la guimauve m'a attiré l'œil. Un petit dôme roulé dans la noix de coco râpée, bourré d'un cake au chocolat sur base de riz et d'une guimauve fondante à l'intérieur selon l'étiquette. 3 800 wons (environ 2,60 €). Avec son sticker « best-seller », j'ai supposé qu'il partait vite.

Sur le plateau d'à côté, un pain long qui venait de sortir du four, couvert de graines de sésame, marqué « basilic-tomate ». 5 900 wons (environ 4,10 €). Selon la fiche : pâte bio complète, basilic, tomate et cream cheese en finition. L'odeur de pain chaud sortait de là. Celui-là, j'ai vraiment hésité.

Impossible aussi de passer devant les financiers sans ralentir. Sur une même assiette, trois versions : chocolat, caramel salé et figue. 2 900 wons pièce (environ 2,00 €). Ces petits rectangles dorés à base de beurre noisette, tu connais bien, c'est notre classique français. Juste à côté, un pain pizza aux olives tout juste sorti du four.

Près de la caisse, un truc servi dans un gobelet bleu attirait l'œil. Un scone aux noix, cuit directement dans un gobelet imprimé au logo Hare Hare. Sur le gobelet, une mention indiquait que le produit avait été primé en 2020 parmi les meilleurs de Daejeon. La forme rappelait un peu les pots à glace des magasins — sur le moment, j'ai hésité sur la nature du truc.

Le rusk agjjak (biscottes croquantes) arrivait dans un pot transparent en forme de dôme, tous d'une couleur bien foncée. 4 800 wons (environ 3,30 €). Ce sont des tranches de pain recuites deux fois pour les rendre bien croquantes. Vendues en gobelet, c'est rare, et ça m'a arrêté. Juste à côté, dans un sachet transparent estampillé Hare Hare, des grosses tranches de pain debout. La coupe laissait voir des raisins secs incrustés, on aurait dit un panettone. Il était placé près de la vitrine, la lumière du jour traversait la tranche — effet appétissant garanti.

Sur un plateau, des pains allongés fendus au couteau et remplis à ras bord de crème fouettée blanche. La quantité paraissait au bord du débordement, et sur le côté, la pâte était feuilletée comme celle d'un croissant. Je n'ai pas vu son nom, mais rien qu'à la forme, je voyais les clients autour qui se servaient sans hésiter.

Le wandu angeum bbang (pain à la pâte de pois verts) est à 3 500 wons (environ 2,40 €). La pâte est incisée en plusieurs lanières, et entre chaque entaille, la pâte de pois verts forme une bande d'un vert franc. Des lamelles d'amande sur le dessus renforcent le contraste des couleurs. Tu connais le danpat bbang, ce petit pain fourré à la pâte de haricot rouge ? Eh bien, là, même principe, version pois vert. À côté, un gros pain à la saucisse, avec l'embout de saucisse qui dépasse et des grains genre quinoa ou céréales broyées grossièrement cuits en surface.

Le rayon pains de mie

Un rayon entier était consacré aux pains de mie. Le pain complet était à 4 500 wons (environ 3,10 €), 70 % de farine complète selon l'étiquette, et la couleur était nettement différente des autres — beaucoup plus foncé, visiblement plus dense. Le pain de mie au riz à 5 000 wons (environ 3,40 €), fait à partir de farine de riz au lieu de blé, était cuit en six portions détachables à la main. Le pain de mie au lait à 4 800 wons (environ 3,30 €) gonflait sur les côtés, le plus gros de tous, le plus classique aussi.

Même pour acheter un seul pain de mie, il aurait fallu du temps devant ce rayon.

La vitrine des gâteaux

Saison des fraises oblige, les gâteaux étaient en mode fraise du sol au plafond. Le Ttalgibat (champ de fraises) à 39 000 wons (environ 26,80 €), sa version chocolat-fraise à 40 000 wons (environ 27,50 €), et la version à base de riz à 30 000 wons (environ 20,60 €) avec étiquette sans gluten. Les tranches de fraise empilées en couches sur le côté du gâteau se voyaient nettement derrière la vitre.

Juste à côté, deux gâteaux vegan. Le vegan crème à 35 000 wons (environ 24,00 €), le vegan chocolat-crème à 36 000 wons (environ 24,70 €). Mention « ni œuf ni lait », mais visuellement, c'est quasi indiscernable d'un gâteau classique. Crème à base d'avoine selon la fiche. Je n'avais pas l'intention d'acheter un gâteau, mais je suis quand même resté un moment devant la vitre.

Plus de variété que je pensais. Quelques gâteaux en forme d'animaux : le Mungnyoju à 35 000 wons (environ 24,00 €), un dôme de crème blanche piqué de fraises et myrtilles. Le lapin à 36 000 wons (environ 24,70 €) avec ses oreilles en personnage tout mignon. Un gâteau crème-mangue à 34 000 wons (environ 23,40 €), jaune vif qui ressortait clairement.

Le gâteau Dragon Bleu à 36 000 wons (environ 24,70 €) arborait un dragon bleu en décor sur le dessus. Je ne sais pas si c'est lié à l'année du dragon ou juste un choix design, mais c'est là que mon regard est resté le plus longtemps. Le Sokollahart à 29 000 wons (environ 19,90 €), le moins cher du lot, était servi directement dans un bol façon verrerie.

Le rayon sandwichs

Après le rayon gâteaux, on tombe sur le rayon sandwichs, plutôt étendu. Des sandwichs ciabatta emballés dans un papier style journal, une bande colorée autour, empilés en quantité sur les plateaux. Et à droite, des sandwichs version burger dans leurs boîtes transparentes. Pour une boulangerie, ça faisait beaucoup de sandwichs.

Côté ciabatta, on trouvait le poulet BBQ, crevettes-pesto, blanc de poulet et mozzarella. L'emballage était à demi ouvert pour montrer la coupe. Le BBQ avait cette couleur foncée des viandes grillées, le crevettes-pesto laissait voir crevettes et fromage en couches alternées.

Le mozzarella ciabatta existait en deux formats : l'un emballé papier journal, l'autre monté sur un pain rond dans une boîte plastique. Celui en boîte débordait littéralement de salade, le couvercle tenait à peine fermé.

Le sandwich au bierham était présenté dans une boîte transparente, la tranche bien visible : du jambon pressé (bierham), un œuf, de la salade, du jambon coupé fin. Sur la coupe, la couleur rose vif sautait aux yeux. J'étais venu pour du pain, mais on pouvait clairement déjeuner ici.

Biscuits et coffrets cadeaux

Une mention sur l'emballage m'a attiré l'œil : « Maison du champion de la Coupe du Monde de Boulangerie à Paris ». Un sachet transparent logoté Hare Hare contenait des biscuits plats enrobés de chocolat et des ronds aux amandes. L'emballage était directement offrable, sans repackaging.

À côté, des biscuits emballés individuellement — Chocoreban, Royal Chocolat, Coconut — empilés en rang serré sur des plateaux noirs. Certains étaient étiquetés « 50 % farine de riz », et sur plusieurs, le logo Hare Hare était gravé directement à la surface du biscuit. La gravure restait lisible sans même ouvrir l'emballage.

Dans un coin, des coffrets cadeaux. Format 5 ou 8 biscuits, présentés dans une boîte bleue où chaque biscuit, emballé à part, était aligné côte à côte. Les gens prenaient ça pour offrir, comme souvenir de Daejeon typiquement.

Ce que j'ai fini par choisir

Finalement, j'ai pris le jukpa priggle et deux mocha bun. Le seul truc salé au milieu d'une mer de sucré, c'est ce qui m'a marqué le plus. Le mocha bun est sorti dans un sachet papier estampillé « Gongjungbuyang (Mocha Bun en Lévitation) ». Le sachet était plutôt sûr de lui côté naming.

En sortant, il faisait un soleil de plomb. Été oblige, l'écart avec la clim' de la boutique se sentait bien. Le sac Hare Hare bleu à la main, j'ai pris la route du parking — marcher jusque-là, début de transpiration garanti.

Un bémol : pas vraiment d'endroit pour s'asseoir et manger sur place. Quelques chaises près de l'entrée, mais c'est sur le passage, pas idéal pour s'installer. J'ai fini par tourner en rond avec mon sachet avant de remonter en voiture.

Assis dans la voiture, j'ai ouvert le sachet du jukpa priggle. L'odeur salée d'oignon est sortie direct. Ma copine sur le siège passager a lâché un « c'est quoi ça ? » avant de mordre dedans. Elle trouve toujours bizarre ces combinaisons dans les boulangeries coréennes, et là, elle a repris une bouchée sans rien dire. Je n'ai pas trop su interpréter sa réaction, mais bon — c'était largement suffisant comme validation.

Le mocha bun, on l'a mangé à la maison. Le nom « en lévitation » a son explication : la texture est vraiment très légère. La croûte à peine dorée, l'intérieur super moelleux. Le café moka est subtil, presque discret — si tu attends un parfum intense, tu risques d'être un peu déçu.

Faire le tour du magasin m'a pris plus de temps que prévu. Quand on s'arrête devant chaque pain, c'est toujours comme ça. Où que tu ailles.