Costillas de cerdo al carbón: mi reseña honesta de Yuseong Galbi

Costillas al carbón en Corea: cómo terminé en este lugar

Yuseong Galbi es una cadena de costillas de cerdo artesanales que funciona desde 1996 en Daejeon, una ciudad grande a una hora y media al sur de Seúl. Usan costillas de cerdo grado 1 de origen nacional, cortadas a mano y marinadas durante 48 horas en una salsa de frutas naturales. Fui a probarlas sin aviso ni colaboración — pagué todo de mi bolsillo.

Era finales del verano de 2025 y estaba de paso por Daejeon con un amigo. Sin plan fijo, sin reserva. En Corea viví bastante tiempo y comí en un montón de parrillas, pero esta cadena siempre la pasaba de largo. Lo que sí me pasaba era que cada vez que manejaba por la zona de Yuseong, el cartel me aparecía de nuevo. Una vez, dos veces, cinco veces. Ese día dije "listo, hoy es hoy" y entramos. No saqué fotos del local ni de la decoración porque fui directo a la carne. Si esperabas un review de interiorismo, será para otra ocasión.

Costillas naturales vs. costillas marinadas: ¿cuál es la diferencia?

La mesa se llenó antes de que llegara la carne

Antes de que apareciera un solo pedazo de carne, la mesa ya estaba repleta. Pedimos el set de costilla natural + costilla marinada, y cuando le dije a la empleada que era nuestra primera vez, nos dijo "coman primero la natural, la marinada se las traigo después". Esa indicación después cobró todo el sentido.

Mientras la parrilla se calentaba, empezaron a llegar las guarniciones: sopa de pasta de soja, japchae (fideos de batata salteados), hojas de lechuga para envolver, ajo, cebolla, salsa ssamjang… La porción de costilla marinada que apareció al frente era una degustación de presentación, y mi amigo estiró la mano creyendo que era una guarnición más. Lo frené justo a tiempo.

Un dato importante: Yuseong Galbi es una franquicia, pero cada sucursal maneja su propio menú. Algunas tienen menú combo y otras no, así que antes de ir conviene chequear qué ofrece la sucursal puntual.

Las guarniciones no son cualquier cosa

En una parrilla coreana no te venden solo carne. Antes de que llegue el plato principal, la mesa se llena de guarniciones que vienen incluidas en el precio, sin cargo extra. Es como ir a un asado donde el anfitrión te pone la picada, las ensaladas y los aderezos sin que vos pidas nada.

Repollo cortado finito en juliana es lo más básico de una parrilla coreana. Acá venía mezclado con repollo colorado, lo que le daba un color distinto. Agarrás un poco entre bocado y bocado de carne y te limpia el paladar al toque.

Cebolla, ajo y ssamjang (una pasta espesa de soja fermentada con chile). Estas tres cosas aparecen antes que la carne en cualquier parrilla coreana. El ajo se tira a la parrilla para que se ase junto con la carne, y el ssamjang se usa para untar cuando envolvés la carne en lechuga. Si no sabés, lo pasás de largo; pero el que sabe, no se lo pierde.

Apareció cangrejo marinado en salsa como guarnición. Cuando lo vi, nos quedamos los dos mudos. El cangrejo marinado se llama "ladrón de arroz" en Corea porque es tan rico que te hace comer arroz de más sin darte cuenta. Que te lo sirvan gratis en una parrilla no es algo que pase seguido.

El japchae es un plato de fideos de batata salteados con hongos, zanahoria, cebolla de verdeo y tiritas de huevo por encima. En Corea es un plato clásico de festejos, algo así como lo que sería un vitel toné en una mesa navideña argentina. Que venga de guarnición en una parrilla no es lo habitual.

Lechuga condimentada con salsa. En Corea, la lechuga también se sirve cruda para envolver la carne, pero acá además la sirven aliñada como ensalada. Atrás había hojas de lechuga fresca y ají verde aparte, así que podías usarla para envolver o comer la versión condimentada. Las dos opciones, disponibles.

Repollo con un aderezo tirando a agridulce, un gajo de mandarina y unos brotes verdes arriba. Para ser la guarnición de una parrilla, el emplatado estaba bastante cuidado.

Esto es myeongyi namul: hojas de ajo silvestre encurtidas en salsa de soja. Saladas y un poco intensas. Agarrás una hoja, ponés un pedazo de carne encima, la envolvés y ahí está la magia. Si nunca lo probaste puede resultar raro, pero después de un bocado se te hace vicio.

Carbón o gas: por qué importa tanto

Yuseong Galbi usa carbón natural, no gas. Las brasas llegan al rojo vivo debajo de una rejilla metálica y así se cocina la carne. En verano te morís de calor, sí, pero el resultado no tiene nada que ver con una parrilla a gas. La diferencia es el ahumado — algo que cualquier argentino amante del asado puede entender de inmediato.

Hay una razón para poner primero la costilla natural

La costilla natural va primero a la parrilla por un motivo concreto: si ponés la marinada antes, los restos de salsa se pegan a la rejilla y le pasan sabor a la carne que viene después. Si querés sentir la carne en su estado puro, la natural tiene que ir primero y la marinada después. En cuanto al corte, se notaba la veta de grasa finita entre las fibras de carne rosada — no era un corte golpeado para ablandarlo a la fuerza. El músculo ya era tierno de por sí.

El empleado te asa la carne al principio

Apenas pusimos la carne, la empleada agarró las pinzas y se puso a darla vuelta ella misma. En Yuseong Galbi, al principio te asisten con la cocción. Con el carbón directo, si te descuidás, la carne se quema en segundos porque el fuego no es parejo y toca directamente. Hay que dar vuelta seguido. Para los que van por primera vez, esto es un alivio.

Con el cerdo, el punto de cocción lo es todo

Acá está al 60% de cocción más o menos. Por fuera se ve cocida, pero por dentro todavía queda un rosa suave. A diferencia de la carne vacuna, el cerdo se tiene que cocinar completamente por dentro, siempre. Pero tampoco sirve pasarlo de cocción porque se seca y queda duro como suela. Encontrar ese punto justo es la clave.

Con este dorado parejo ya estaba casi lista. La superficie tenía ese color marrón tostado del ahumado bien logrado y la grasa ya había escurrido lo justo. Mi amigo me preguntó dos veces "¿ya está, no?" y yo le dije que esperara un toque más. Tuve razón.

Esto es un ssam: agarrás una hoja de lechuga, ponés un pedazo de costilla asada, un poco de ssamjang y kimchi salteado, cerrás todo y te lo metés entero en la boca. Pensalo como un taco, pero coreano. Comer la carne sola es una cosa; cuando la envolvés con verduras y salsas, cambia completamente el perfil de sabor. Esta es la forma coreana de comer carne a la parrilla.

El sabor de la costilla natural, en una palabra

Cuando me metí el primer pedazo en la boca, no te voy a mentir, me sorprendió. Comí bastantes costillas de cerdo viviendo en Corea, pero una costilla natural tan tierna como esta no es algo que encuentres seguido. Cero dureza, nada fibroso. Más que masticarla, se deshace sola. Mi amigo se quedó callado y se mandó dos pedazos seguidos sin decir nada. Esa fue toda la reseña que hizo falta.

Ahora le toca a la costilla marinada

Terminamos la natural y pasamos a la marinada. Desde el momento en que toca la parrilla es otra historia. La salsa de frutas en la que reposó 48 horas empieza a reaccionar con el fuego y el aroma se expande por toda la mesa. Mi amigo soltó algo como "esto es una locura el olor" y tenía razón.

Con la costilla marinada el timing es todo

La costilla marinada necesita un poco más de fuego que la natural. Como la salsa penetró la carne durante 48 horas, tarda más en cocinarse por dentro. Eso es una ventaja y una trampa al mismo tiempo: mientras esperás, el sabor se profundiza, pero si te distraés un segundo se te quema todo.

La salsa empieza a brillar y a caramelizarse sobre la parrilla. En este momento exacto, si le sacás el ojo se terminó: quemado el marinado no hay vuelta atrás, es incomible. El caramelo de la salsa sobre el carbón es lo que le da a la costilla marinada su identidad.

Esta es la versión terminada. Por fuera, una capa densa de marinado caramelizado con ahumado del carbón. Por dentro, jugosa y tierna. Cuando la levanté con las pinzas, un hilo de jugo cayó de vuelta a la parrilla.

¿Cómo es el sabor de la costilla marinada?

Precio y opinión final

Para dos personas salió alrededor de $55.000 ARS. No es lo que te gastás en un almuerzo rápido, eso está claro. Pero si considerás que te sirvieron cangrejo marinado, japchae, hojas de ajo silvestre encurtidas y como ocho guarniciones más sin cargo adicional, el precio empieza a tener sentido.

Algo que me pareció incómodo es que cada sucursal maneja su propio menú y sus propias guarniciones. Lo que comimos nosotros puede no estar disponible en otra sede. Si vas con la expectativa de pedir el combo y resulta que esa sucursal no lo tiene, vas a quedar medio desubicado. Lo mejor es llamar antes. Algunas sucursales ofrecen menú de almuerzo ejecutivo en días de semana, pero eso también varía.

Viviendo en Corea comí costillas al carbón en un montón de lugares, y en lo que respecta a la costilla natural, el nivel de Yuseong Galbi se nota. Si pasás por Daejeon, una ciudad que la mayoría de los turistas ignora, vale la pena entrar. No te lo estoy imponiendo, simplemente cuento lo que viví.

Cómo encontrar una sucursal de Yuseong Galbi

Yuseong Galbi opera principalmente en Daejeon, una ciudad grande a hora y media al sur de Seúl. Tiene varias sucursales: Techno Gwanpyeong, Dunsan, Daeheung, Gwanjeo, Noeun, Mokdong, entre otras. Podés buscar "유성갈비" en Naver Map (el Google Maps coreano) o entrar a su sitio web oficial (yspig.co.kr) para ver la lista completa de locales. Como cada sucursal funciona distinto, hacé una llamada antes de ir — te vas a ahorrar sorpresas.

Esta publicación fue originalmente publicada en https://hi-jsb.blog.