Comida callejera coreana: el combo que los coreanos comen de verdad

El combo callejero más popular de Corea: tteokbokki, sundae, frituras y fishcake

Volvía del laburo. Era invierno y el sol ya se había ido hacía rato; cuando salí del subte me pegó un viento helado en la cara. No tenía ganas de cocinar nada elaborado, pero tampoco podía dejar pasar la cena porque la panza ya me estaba haciendo ruidos. Caminando por una callecita vi el cartel de un local de comida callejera. A través del vidrio se veía un plato rojo con tteokbokki humeando. Mis pies entraron solos.

Cuando pensás en comida coreana, seguro te vienen a la cabeza el asado coreano o el pollo frito. Pero lo que los coreanos comen de verdad en el día a día es otra cosa: el bunsik. Tteokbokki, sundae, frituras y fishcake. Estos cuatro platos pedidos juntos se llaman tteoksuntwio en Corea: es una abreviación que combina las primeras sílabas de tteokbokki, sundae, tuiguim (fritura) y odeng (fishcake). Hay locales de bunsik repartidos por todo el país, tantos como kioscos. Ya sea en Seúl, Busan o un pueblito perdido, un local de cadena o un bolichito medio venido abajo en una callecita, siempre va a haber alguno que venda tteokbokki. El precio por los cuatro platos juntos ronda los ₩10.000, unos $9.100 argentinos, que serían más o menos 7 u 8 dólares, y con eso quedás lleno. Entrás solo, pedís un tteoksuntwio y esa es tu cena.

Ese día fue exactamente así. Apenas me senté pedí el combo tteoksuntwio. Estaba solo y la porción venía bastante generosa. Pensé que no iba a poder terminar todo, pero para ir al grano: hasta el caldo me tomé.

El set tteoksuntwio, la base de la comida callejera coreana

Sobre una bandeja roja aparecieron los cuatro platos de una. Esto es un set tteoksuntwio. El local era Jaws Tteokbokki, una cadena de bunsik que tiene bastantes locales repartidos por toda Corea. Pero este post no es una reseña del local sino una guía sobre el bunsik coreano en general, así que del lugar solo voy a decir eso.

En cualquier local de bunsik al que vayas, la composición es la misma: tteokbokki rojo, fishcake en caldo claro, un plato de sundae y una canastita de frituras. Yo lo probé tanto en Daejeon, una ciudad grande a una hora y media al sur de Seúl, como en la propia capital, y lo único que cambiaba era una diferencia sutil en el sabor.

Tteokbokki: pasteles de arroz bañados en salsa picante

Lo primero que agarré fue el tteokbokki. Los cilindros gorditos de pasta de arroz estaban sumergidos en una salsa roja, y arriba había una galletita crocante. Al principio no entendí por qué la habían puesto ahí, pero cuando la mojé en la salsa y la probé, la combinación de lo crocante con el condimento picante generaba algo raro, adictivo. Eso sí, si la dejás mucho rato en el caldo se ablanda al toque. Yo no sabía y la agarré tarde: estaba toda blandengue.

Tteok de arroz vs tteok de trigo, ¿cuál es la diferencia?

Este tteok era de arroz. En Corea hay dos tipos de tteok para el tteokbokki: el de arroz y el de trigo.

Hoy en día el tteok de arroz domina. Pero yo extraño el de trigo. De chico, cuando salía de la escuela con unas monedas, lo que te daban en el local de bunsik era tteokbokki de trigo, ₩1.000 que eran menos de un dólar. El debate de arroz vs trigo es histórico en Corea y no tiene ganador. Es pura cuestión de gustos.

El secreto de la salsa del tteokbokki

El alma del tteokbokki es esta salsa roja y espesa. Se hace mezclando gochujang (la pasta de ají coreana) con azúcar, jarabe de maíz y salsa de soja. El resultado es un sabor que es dulce y picante al mismo tiempo. Si te preocupa el picante, te cuento que el tteokbokki común no pica tanto. Primero llega lo dulce y después sube un picorcito leve por detrás. Si de verdad no bancás nada de picante, existe el tteokbokki con salsa de jajangmyeon: en vez de rojo es negro, lleva salsa de porotos negros y es dulzón sin nada de picor.

Pero al revés, para los que les encanta el picante, también hay versiones diseñadas especialmente para ellos.

Yo una vez pedí el nivel 3. No pude comer ni la mitad y terminé tomando caldo de fishcake desesperado. Desde ese día no volví a hacer ningún desafío.

Frituras: cuando las mojás en el caldo del tteokbokki se transforman en otra cosa

Después del tteokbokki pasé a las frituras. Ese día vinieron mitad fritura de dumpling y mitad fritura de calamar. Las frituras de bunsik coreano son distintas a la tempura japonesa. La tempura tiene un rebozado fino y liviano; el coreano es grueso. Cuando le das un mordisco, primero se rompe la capa crocante de afuera y después sentís el relleno masticándose adentro.

Podés comerlas así solas, pero la forma coreana es mojarlas en el caldo del tteokbokki. Yo al principio me daba cosa, me parecía un desperdicio perder lo crocante. Pero vi que en la mesa de al lado un tipo las hundía directamente en la salsa y lo copié. Desde ese momento, siempre las mojo. Sí, perdés lo crocante, pero a cambio el sabor agridulce y picante se les mete adentro y se convierten en un plato completamente distinto.

Tipos de frituras en un local de bunsik coreano

Si vas a un puesto callejero, vas a ver todas estas frituras alineadas sobre una rejilla escurriendo aceite. Señalás con el dedo las que querés y te las ponen en un platito. Cada una cuesta entre ₩500 y ₩1.000, o sea entre $450 y $910 argentinos más o menos.

Gimmari tuiguim, el MVP de las frituras de bunsik

Si te fijás de cerca notás lo grueso del rebozado. Ese con el tono verdoso que se asoma es el gimmari tuiguim, mi fritura de bunsik favorita de todas. Son fideos de celofán enrollados en alga nori y fritos. Por fuera es crocante y adentro los fideos se estiran elásticos al masticar. Cuando lo hundís en el caldo del tteokbokki, pierde lo crocante pero se vuelve húmedo y picante. Si el tteokbokki es el protagonista, el gimmari es ese personaje secundario sin el cual la historia no funciona.

Fishcake: el caldo claro que te salva del picante

Cuando estás comiendo tteokbokki y el picante te sube, lo primero que agarrás es esto. El fishcake. En Corea también le dicen odeng. Hay un montón de fishcakes sumergidos en un caldo claro, y ese caldo es lo verdaderamente importante.

Se hace hirviendo anchoas y alga kombu para sacar un fondo de sabor umami, y después se le agregan los fishcakes que van soltando más gusto. En invierno, un sorbo de este caldo te reconforta el cuerpo entero. Yo intenté replicarlo en casa varias veces. Compré las mismas anchoas, la misma alga kombu, los mismos fishcakes y los herví. No me salió igual. Creo que el secreto es el tiempo: en los locales de bunsik esa olla está hirviendo desde la mañana hasta la noche, y ese sabor que se concentra durante doce horas no es lo mismo que treinta minutos en la hornalla de tu casa.

Cada forma de fishcake se come diferente

Las formas del fishcake son todas distintas. Cuadrados, enrollados, redondos. Los planos absorben mucho caldo, y los enrollados guardan líquido caliente adentro que te explota en la boca cuando les das un mordisco. Un consejo para quien los prueba por primera vez: no le des un mordiscón grande al enrollado. Adentro tiene caldo hirviendo y te podés quemar el paladar. A mí me pasó.

Sundae: la morcilla coreana rellena de fideos

Esto es sundae. Viene cortado en rodajas, y al costado se ven trozos de hígado y tripas. Abajo hay un platito con sal mezclada con ají en polvo: es la forma básica de comer sundae, mojándolo ahí.

El sundae es básicamente tripa de cerdo rellena con fideos de celofán, verduras y sangre de cerdo, que se cocina al vapor. Si lo de "embutido hecho con sangre" te genera un poco de impresión, pensá que en Argentina tenemos la morcilla, que es exactamente el mismo concepto. En España está la morcilla también, en Francia el boudin noir, en Inglaterra el black pudding. La idea es la misma, pero el sundae coreano lleva fideos de celofán adentro, lo que le da una textura mucho más elástica y un sabor más suave que la morcilla argentina que conocemos del asado.

Yo prefiero comer el sundae mojándolo en el caldo del tteokbokki en vez de en la sal con ají. Con la sal se siente más el sabor propio del sundae; con el caldo del tteokbokki se le pega un toque picante que lo transforma completamente. Probá las dos formas y elegí la que más te guste.

La diferencia entre el sundae de bunsik y el sundae artesanal

Este no es sundae artesanal. El sundae de los locales de bunsik casi siempre viene de fábrica. El artesanal se consigue en los mercados tradicionales y es más rústico: el relleno es más irregular y el grosor varía de un trozo a otro. El sabor es notablemente diferente. Pero siendo honesto, el sundae de bunsik que viene con el tteokbokki cumple perfecto su función.

El hígado y las tripas que vienen al costado son bastante divisivos. A los que les gustan no conciben un sundae sin eso, y a los que no, directamente ni los miran. Si no te van, al pedir decís "sin achuras" y te ponen más sundae en su lugar. Yo soy de los que disfrutan el hígado pero las tripas las dejo pasar.

De a uno, uno por uno

El fishcake lo pinché con un palillo y de un bocado. Al sundae lo levanté para mostrar el corte y se ve cómo tiene los fideos de celofán bien apretados adentro. La fritura de calamar deja asomar las patas blancas entre el rebozado. Ir probando así uno por uno es parte de la diversión del bunsik. Más que comer prolijo con palillos, lo que va en un local de bunsik es pinchar todo con un escarbadientes y comer sin protocolo.

El bunsik es simplemente lo cotidiano

El bunsik no es algo para lo que hacés reserva ni te vestís elegante. Está ahí en algún lugar del barrio, siempre, y cuando tenés hambre simplemente entrás.

Pero esta comida tan sencilla está profundamente arraigada en la vida de los coreanos. El recuerdo de juntarse con amigos después de clase y hacer una vaquita para pedir tteokbokki. Las noches de invierno calentándote las manos con un vaso de caldo de fishcake en un puesto callejero. Esas madrugadas saliendo de hacer horas extra y pidiendo un plato de sundae solo en un bolichito. El bunsik no es solo comida, es la escena de cada uno de esos momentos.

Ese día me pasó lo mismo. Volví del laburo sin pensar en nada, entré a un local de bunsik cualquiera, y solo me terminé toda la bandeja roja de tteoksuntwio. Estaba lleno y contento. El bunsik es así: entrás sin ninguna razón especial, comés más de lo que pensabas, y salís de buen humor.

Si venís a Corea, date una vuelta por un local de bunsik al menos una vez. Y el caldo de fishcake tomátelo sí o sí. Eso es lo que vale la pena de verdad.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.