Tteoksuntwio: tteokbokki, sundae och koreansk gatumat

Det var på väg hem från jobbet. Det var vinter, så solen hade redan gått ner tidigt, och när jag kom upp från tunnelbanestationen bet vinden ordentligt. Jag orkade inte laga en riktig middag, men magen lät för högt för att bara strunta i det. När jag gick genom gränden såg jag skylten till en bunsik-butik, koreanska vardagssnacks som finns överallt. Så fort jag såg den röda tteokbokkin, sega riskakor i chilisås, bakom glasdörren hann fötterna in före tanken.

När folk tänker på koreansk gatumat är det många som först ser framför sig grillat fläsk eller friterad kyckling, men det finns ett mellanmål som koreanerna faktiskt äter oftare. Det är bunsik. Tteokbokki, starka riskakor i röd sås, sundae, koreansk blodkorv med nudlar och grisblod, twigim, friterade bitar av dumpling och bläckfisk, och eomuk, koreansk fiskkaka i klar buljong. När man beställer alla fyra tillsammans kallas det tteoksuntwio i Korea. Ordet kommer från första stavelserna i tteokbokki, sundae, twigim och odeng. Bunsik-ställen finns ungefär lika tätt som närbutiker över hela landet, och oavsett om du är i Seoul, Busan eller i en liten landsortsstad, i en kedja eller i en sliten butik i en gränd, finns det alltid ett ställe som säljer tteokbokki. Även om du beställer alla fyra blir du mätt för runt $7–8. Går du in ensam och beställer en tteoksuntwio, då är det middagen.

Det var precis så den dagen också. Så fort jag satte mig beställde jag ett tteoksuntwio-set. Jag var ensam, men portionen var större än jag väntat mig. Jag tänkte först att jag kanske inte skulle orka allt, men om jag ska avslöja slutet direkt så tömde jag till och med buljongen.

Tteoksuntwio-setet, det här är klassisk koreansk gatumat

Alla fyra delarna kom in samtidigt på en röd bricka, och det är precis det som gör ett tteoksuntwio-set till klassisk koreansk gatumat. Det här stället var Jaws Tteokbokki (Jaws Tteokbokki), en kedja som finns på många håll i Korea, men i dag handlar texten inte om butiken utan om själva bunsik-kulturen.

Oavsett vilket bunsik-ställe du går till ser upplägget nästan alltid likadant ut. Röd tteokbokki, klar eomuk-buljong, en tallrik sundae och en korg med friterat. Jag har ätit det här både i Daejeon och i Seoul, och det enda som verkligen skilde sig var små nyanser i smaken.

Tteokbokki — sega riskakor i röd sås

Jag tog först en bit tteokbokki. De tjocka riskakorna låg nedsänkta i den röda såsen och ovanpå låg ett litet snacks. Först undrade jag varför det ens låg där, men när jag doppade det i såsen blev den krispiga ytan och den kryddiga smaken märkligt beroendeframkallande ihop. Låter man det ligga för länge blir det däremot direkt mjukt. Det visste inte jag, så när jag tog det senare hade det redan blivit helt sladdrigt.

Risktteok eller vetetteok, vad är skillnaden?

De här kakorna var av ris. I koreansk tteokbokki används två huvudtyper av tteok: ris och vete.

I dag är ristteok det som dominerar. Men jag hör till dem som fortfarande saknar vetetteok. När jag var liten gick jag in på bunsik-ställen efter skolan med ungefär $0.70 i fickan, alltså inte ens en dollar, och då var det vetetteok som gällde. Frågan om ristteok eller vetetteok är godast är en ganska gammal debatt i Korea, men det finns inget rätt svar. Det handlar bara om smak.

Hemligheten bakom tteokbokki-såsen

Kärnan i tteokbokki är den här tjocka röda såsen. Den görs med gochujang, socker, sirap och soja, så smaken blir både söt och stark på samma gång. Om du är dålig på stark mat behöver du inte bli för nervös, för vanlig tteokbokki är oftast inte särskilt brutal. Sötman kommer först och sedan kommer hettan smygande i efterhand. För den som inte klarar röd chili alls finns det också jjajang-tteokbokki, svart tteokbokki med bönsås, som är sötare och inte stark.

Men det finns förstås också tteokbokki för människor som verkligen gillar hetta.

Jag beställde nivå 3 en gång. Jag kom inte ens halvvägs innan jag bara satt och drack eomuk-buljong. Sedan dess håller jag mig borta från den typen av utmaningar.

Friterat — doppa det i tteokbokki-såsen och allt förändras

När man går vidare från tteokbokki till det friterade känns det som att man byter rätt men ändå stannar kvar i samma koreanska gatumat. Just den dagen kom det hälften friterade dumplings och hälften friterad bläckfisk. Koreanskt bunsik-friterat skiljer sig från japansk tempura. Tempura har tunn och lätt frityrsmet, medan den koreanska versionen är betydligt tjockare och mer rejäl.

Man kan äta det som det är, men det koreanska sättet är att doppa det i tteokbokki-såsen. Först lät jag bli, för jag tyckte det kändes slösigt. Men jag såg personen vid bordet bredvid sänka ner allt ordentligt och gjorde samma sak. Sedan dess doppar jag alltid. Krispet försvinner, men i stället drar det åt sig den söta hettan och blir nästan som en helt annan rätt.

Det finns så här många sorters koreanskt friterat

På pojangmacha, koreanska gatustånd med tältkänsla, ligger de här bitarna ofta uppradade på galler där oljan får rinna av. Man pekar bara på det man vill ha och får det nedplockat åt sig. Styckpriset brukar ligga runt $0.40 till $0.70.

Gimmari, stjärnan bland allt friterat

På nära håll ser man direkt hur tjock smeten är. Den med grön ton är gimmari, och det är min personliga favorit bland allt bunsik-friterat. Glasnudlarna rullas tajt i sjögräs och friteras, så utsidan blir spröd medan nudlarna inuti drar ut sig segt. Doppar man den ordentligt i tteokbokki-såsen byts krispet mot saftig, kryddig hetta. Om tteokbokki är huvudrollen är gimmari den där birollen som ändå inte går att tänka bort.

Eomuk — klar buljong som lugnar hettan

När hettan från tteokbokkin börjar ta över är det här man automatiskt sträcker sig efter. Eomuk. I Korea kallas den ofta också odeng. Fiskkakorna ligger i en klar buljong, men det som verkligen betyder något är själva buljongen. Den bryter av styrkan, värmer kroppen och blir nästan lika viktig som maten bredvid.

När man kokar buljong på torkade sardeller och kelp och sedan låter eomuken ligga i den, blir smaken djupare och djupare. På vintern räcker en enda klunk för att man ska känna hur hela kroppen mjuknar. Jag har försökt återskapa den smaken hemma flera gånger. Jag köpte samma typer av sardeller, samma sorts kelp och fiskkakor, men det blev ändå aldrig riktigt rätt. Kanske är det smaken av tid som saknas, den som kommer av att en bunsik-kastrull får stå och sjuda från morgon till kväll. Det är klart att 30 minuter och tolv timmar inte blir samma sak.

Olika former av eomuk äts på olika sätt

Formerna på eomuk varierar mycket. Vissa är platta, andra är rullade och några är runda. De platta suger åt sig mycket buljong, medan de rullade håller kvar vätskan i mitten så att het buljong nästan exploderar ut när man biter. Om du provar första gången finns det en sak som är bra att veta: ta inte en jättestor tugga av de rullade direkt. Den heta buljongen kan bränna gommen. Jag har gjort det misstaget själv.

Sundae — koreansk korv med grisblod

Det här är sundae, skivad i lagom bitar och serverad med lever, andra inälvor och en liten saltskål bredvid. Man doppar vanligtvis varje bit i salt blandat med chilipulver. För många som inte vuxit upp med rätten låter den ovanlig, men i Korea är den en helt självklar del av vardaglig gatumat och äts lika okomplicerat som vilken korv som helst.

Sundae görs genom att fylla grisens tarm med glasnudlar, grönsaker och grisblod och sedan ånga allt. Om beskrivningen "korv gjord på blod" får någon att stanna upp, så finns det egentligen mycket att jämföra med i Europa. Storbritannien har black pudding, Spanien har morcilla, Frankrike har boudin noir, och för en svensk ligger känslan kanske närmare blodkorv eller blodpudding än något skrämmande. Själva grundidén är lik, men koreansk sundae är mycket segare och mildare eftersom den är fylld med glasnudlar.

Jag föredrar faktiskt att doppa sundae i tteokbokki-såsen hellre än i saltet. Med saltet kommer den egna smaken fram bättre, men med såsen får den en sötstark yta och känns nästan som en annan rätt. Det är bäst att prova båda och sedan bestämma vad man själv gillar mest.

Skillnaden mellan kedjesundae och handgjord sundae

Det här var inte handgjord sundae. På de flesta bunsik-ställen kommer sundae från fabrik. Handgjord sundae hittar man oftare på traditionella marknader, där fyllningen känns grövre och tjockleken varierar mer från bit till bit. Smaken är också tydligt annorlunda. Men ärligt talat räcker den här vardagliga sundae-versionen mer än väl när man äter den tillsammans med tteokbokki.

Levern och inälvorna som serveras bredvid delar verkligen folk i två läger. Vissa tycker att måltiden känns ofullständig utan dem, medan andra inte ens tittar åt deras håll. Om du inte vill ha dem kan du bara säga till när du beställer. Då får du oftast några extra bitar sundae i stället. Jag gillar levern, men de andra inälvorna hoppar jag oftast över.

Jag lyfte upp dem en efter en

Eomuken lyfte jag med tandpetare och åt i en tugga. Sundaen höll jag upp så att snittytan syntes tydligt, fullpackad med glasnudlar. Den friterade bläckfisken hade små vita tentakler som stack ut mellan smeten. Just det där, att lyfta varje bit för sig och äta direkt, är en stor del av charmen med bunsik. Det känns mer rätt att picka med tandpetaren än att sitta prydligt med ätpinnar.

Bunsik är bara vardag

Bunsik är inget man bokar i förväg eller klär upp sig för. Det är den sortens koreanska gatumat som alltid råkar finnas någonstans i kvarteret, och när man blir hungrig går man bara in. Just därför fastnar den så djupt hos många, inte som något märkvärdigt utan som en självklar del av vanliga dagar.

Men just den här enkla maten sitter ändå djupt i många koreaner. Minnen av att samla mynt med kompisar efter skolan och beställa tteokbokki. Minnen av att värma händerna över eomuk-buljong vid ett gatustånd på vintern. Minnen av sena kvällar efter övertid när man beställer en tallrik sundae ensam. Bunsik är inte bara mat, utan scener från olika stunder i livet.

Det var så för mig den dagen också. Jag gick in på ett bunsik-ställe utan att tänka särskilt mycket, åt upp hela min tteoksuntwio på den röda brickan helt själv och gick därifrån. Jag var mätt, men framför allt på gott humör. Det är precis så bunsik fungerar. Man går in utan någon stor plan, äter mer än man tänkt och går ut lite gladare.

Om du kommer till Korea, gå in på ett bunsik-ställe minst en gång. Och drick eomuk-buljongen. Det är där den verkliga grejen finns.

Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.