Ljuta ulična hrana: korejski set od 4 jela za 7 dolara

Zimsko veče, glad i crveni tteokbokki iza stakla

Bio sam na putu kući s posla. Zima, sunce je davno zašlo, a kad sam izašao iz metroa, vjetar je bio oštar kao nož. Za pravu večeru sam bio previše umoran, ali stomak mi je već režao. Dok sam hodao uličicom, ugledao sam natpis bunsik restorana. Kroz staklena vrata sam vidio crveni tteokbokki — ljuti kolačići od riže — i noge su me same odvele unutra.

Kad se spomene korejska ulična hrana, mnogi prvo pomisle na roštilj ili prženu piletinu. Ali ono što Korejci stvarno jedu svaki dan kao užinu — to je nešto sasvim drugo. To je bunsik. Tteokbokki, sundae, pohano povrće i riblje štapiće. Kad se sve četvero naruči odjednom, u Koreji to zovu tteoksuntwio — skraćenica od prvih slogova svakog jela: tteokbokki, sundae, twigim (pohano), odeng (riblje štapiće). Bunsik restorana ima po cijeloj Koreji koliko i marketa — u Seulu, Busanu, na selu, bio to lanac ili mala trošna radnja u uličici, negdje se uvijek prodaje tteokbokki. Cijena? Za sva četiri jela odjednom treba ti oko 10.000 wona, otprilike $7 do $8, i sit si ko' bik. Uđeš sam, naručiš tteoksuntwio i to ti je večera.

Tog dana je bilo isto tako. Čim sam sjeo, naručio sam tteoksuntwio set. Bio sam sam, ali porcija je bila pristojna. Pitao sam se hoću li moći sve pojesti. Da skratim — popio sam i juhu do zadnje kapi.

Tteoksuntwio set, ovo je klasika korejske ulične hrane

Tteoksuntwio je korejski set od četiri jela serviran na jednom poslužavniku: ljuti kolačići od riže, kobasica od krvi, pohano povrće i riblje štapiće u bistroj juhi. To je klasična brza užina koju Korejci jedu svakodnevno — nešto kao kad bi kod nas naručio ćevape s kajmakom, samo u azijskoj varijanti. Sve četvero je stiglo na crvenom poslužavniku odjednom. Ovo je bio Jaws Tteokbokki, bunsik lanac sa dosta lokala po cijeloj Koreji. Ali danas ne pišem recenziju restorana nego o bunsik kulturi općenito, tako da o samom lokalu neću dalje.

U koji god bunsik restoran da uđeš, ova kombinacija je ista. Crveni tteokbokki, bistri bujon od ribljih štapića, tanjir sundae kobasice, korpa pohanog. Jeo sam i u Daejeonu, velikom gradu oko sat i po južno od Seula, i u samom Seulu — razlika je bila samo u nijansama ukusa.

Tteokbokki — žilavi kolačići od riže u ljutom crvenom sosu

Prvo sam krenuo s tteokbokkijem. Bucmasti kolačići od riže su plivali u crvenom sosu, a gore je bio stavljen jedan krekeric. Taj krekeric mi je u početku bio čudan — zašto je tu? Ali kad sam ga umočio u sos, hrskava tekstura i ljuto-slatki začin su se pomiješali i bilo je čudno zarazno. Samo, ako ga ostaviš predugo u juhi, odmah omekša. Ja to nisam znao pa sam ga uzeo kasnije i dobio gumenu verziju.

Kolačić od riže vs. od pšenice, u čemu je razlika?

Ovaj tteokbokki je bio od riže. U Koreji postoje dvije vrste kolačića za tteokbokki — od riže (ssaltteok) i od pšenice (miltteok).

U zadnje vrijeme je rižini popularniji. Ali ja sam više na strani pšeničnog. Kad sam bio klinac, poslije škole bih ušao u bunsik sa hiljadu wona džeparca — to je manje od jednog dolara — i dobio bih pšenični tteokbokki. Da li je bolji rižini ili pšenični — to je u Koreji debata stara ko' Metuzalem, i nema tačnog odgovora. Stvar ukusa.

Tajna tteokbokki sosa

Srce tteokbokkija je ovaj gusti crveni sos. Pravi se miješanjem gochujanga (fermentirane ljute paste) sa šećerom, kukuruznim sirupom i soja sosom, i dobiješ okus koji je istovremeno sladak i ljut. Ako ne podnosiš ljuto, ne brini previše — obični tteokbokki baš i nije toliko ljut. Slatkoća dolazi prva, a ljutina tek blago izranja iz pozadine. Ako uopće ne jedeš ljuto, postoji i jjajang tteokbokki. Nije crven nego crn, napravljen sa sosom od crnog pasulja — nije ljut uopće, lagano slatko-slan.

Ali s druge strane, za one koji vole da im gori u ustima — i za njih postoji tteokbokki.

I ja sam jednom naručio stepen 3. Nisam pojeo ni pola. Samo sam gutao bujon od ribljih štapića da ugasim vatru. Od tog dana — izazove ne prihvatam.

Pohano — čim ga umočiš u sos od tteokbokkija, postaje drugo jelo

Korejski pohani zalogaji u bunsik restoranima su deblje hrskavi nego japanska tempura — kad zagrizeš, spoljašnja kora pukne prva, pa onda osjetiš punjenje iznutra. To ih čini savršenim za umakanje u ljuti sos tteokbokkija, jer upiju tekućinu i transformišu se u potpuno novo jelo. Tog dana sam nakon tteokbokkija prešao na pohano. Bile su pola pohane knedlice (mandu), pola pohane lignje. Korejsko bunsik pohano je drugačije od japanske tempure. Tempura ima tanko i lagano tijesto, a korejsko je debelo. Kad zagrizeš, hrskava kora pukne prva, pa onda osjetiš punjenje.

Možeš ih jesti tek tako, ali korejski način je umočiti u sos od tteokbokkija. Ja sam ih na početku jeo suhe jer mi je bilo žao uništiti hrskavost. Ali onda sam vidio čovjeka za susjednim stolom kako ih potapa u sos i probao sam isto. Od tada — obavezno umačem. Hrskavost nestane, ali umjesto nje ljuto-slatki okus prodre kroz svaki sloj i to postane potpuno drugačije jelo.

Korejsko bunsik pohano, toliko vrsta postoji

Na pojangmacha štandovima — to su mali ulični šatori s hranom — svo ovo pohano stoji na rešetki za cijeđenje, poredano po vrstama. Pokažeš prstom šta želiš i oni ti stave u kesu. Jedno parče košta između 500 i 1.000 wona, oko $0,40 do $0,70.

Gimmari, as među pohanim zalogajima

Kad gledaš izbliza, vidiš koliko je tijesto debelo. Onaj sa zelenkastim odsjajem je gimmari, i to je moj apsolutni favorit od sveg bunsik pohanog. Stakleni rezanci od batata umotani u nori algu i pohani — izvana puca pod zubom, a iznutra se rezanci žilavo rastežu. Kad ga potopim u sos od tteokbokkija, hrskavost zamijeni vlažan i ljut okus. Ako je tteokbokki glavna zvijezda, gimmari je onaj bez koga ništa ne funkcioniše.

Riblje štapiće — bistri bujon koji gasi ljutinu

Riblje štapiće u bistroj juhi su ono čemu se ruka automatski pruža kad ljutina od tteokbokkija krene da peče. U Koreji ih zovu eomuk ili odeng. Komadi ribljeg tijesta plivaju u bistroj juhi, a ta juha je prava zvijezda — nešto kao naša riblja čorba, samo lakša i prozirnija.

Bujon se pravi kuhanjem sušenih inćuna i morske alge kombu u vodi, pa se dodaju riblje štapiće. Umami okus polako izlazi i bujon postaje dubok i bogat. Zimi, jedan gutljaj te juhe i osjetiš kako ti se toplina širi po stomaku. Ja sam pokušao napraviti taj ukus kod kuće više puta. Kupio sam iste inćune, isti kombu, iste riblje štapiće, sve radio po receptu — ali nikako isti okus. Vjerovatno postoji ukus vremena koji se ne može ponoviti — lonac u bunsik restoranu koji krčka od jutra do mraka. Trideset minuta kuhanja i dvanaest sati kuhanja ne mogu dati isti rezultat.

Svaki oblik ribljih štapića se jede drugačije

Oblici ribljih štapića su svi različiti. Četvrtasti, umotani, okrugli. Pljosnati upiju puno bujona, a umotani zadrže tekućinu unutra — kad zagrizeš, vrući bujon prsne. Jedan savjet za one koji prvi put probaju: nemojte zagristi umotani riblje štapiće prevelikim zalogajem. Unutra je vrući bujon i može vas opeći nepce. Znam iz ličnog iskustva.

Sundae — korejska kobasica od svinjske krvi

Sundae je korejska verzija krvavice — kobasica napravljena od svinjskog crijeva punjenog staklenim rezancima, povrćem i svinjskom krvlju, kuhana na pari. Serviran je narezan u kolutove, sa jetricom i iznutricama sa strane, a ispod mala zdjelica soli pomiješane sa čili paprikom. Sundae se umače u to — to je osnova.

„Kobasica od krvi" — zvuči da nekom može zapeti u grlu. Ali u Evropi postoje slične stvari svuda. U Engleskoj black pudding, u Španiji morcilla, u Francuskoj boudin noir. A kod nas na Balkanu — krvavica. Koncept je isti, ali korejski sundae ima staklene rezance unutra pa je mnogo žilaviji i blaži po ukusu.

Ja volim sundae umočiti u sos od tteokbokkija više nego u začinjenu sol. Začinjena sol izvuče prirodni ukus sundaea, a sos od tteokbokkija ga obloži ljutim i slatkim i to je potpuno drugi osjećaj. Probaj oboje i odaberi svoju stranu.

Razlika između bunsik sundaea i domaćeg sundaea

Ovo nije domaći sundae. Bunsik sundae je uglavnom fabrički proizveden. Pravi domaći sundae se prodaje na tradicionalnim tržnicama — punjenje je grublje, debljina je neravnomjerna. I ukus je definitivno drugačiji. Ali iskreno, ovaj bunsik sundae uz tteokbokki je i više nego dovoljan.

Jetrica i iznutrice koje dolaze uz sundae — tu su mišljenja potpuno podijeljena. Oni koji vole kažu da bez toga nema smisla, a oni koji ne vole — ne gledaju ih. Ako ne želiš, prilikom naručivanja samo reci „busok ppaejooseyo" i umjesto iznutrica dobiješ malo više sundaea. Ja volim jetricu, ali iznutrice uglavnom preskočim.

Sve sam ih podigao, jedno po jedno

Riblje štapiće sam naboo na čačkalicu i pojeo u jednom zalogaju. Sundae sam podigao da se vidi presjek — stakleni rezanci su bili zbijeni jedan do drugog. Pohana lignja je imala bijele krakove koji su virili iz tijesta. Ovako jedno po jedno podizati i jesti — to je čar bunsika. Umjesto da pristojno jedeš štapićima, bolje je čačkalicom nabadati zalogaj po zalogaj. To više odgovara atmosferi bunsik restorana.

Bunsik je jednostavno — svakodnevica

Bunsik nije jelo za koje trebaš rezervacija. Nije mjesto gdje se obučeš fino. Uvijek je tu negdje u komšiluku, i kad ogladniš, samo uđeš. To je to.

Ali ova skromna hrana je duboko ukorijenjena u živote Korejaca. Sjećanja kako si poslije škole sa drugarima skupljao kovanice da naručite tteokbokki. Zimi na ulici, na pojangmacha štandu, griješ ruke na bujonu od ribljih štapića. Noći kad izađeš sa posla kasno i sam naručiš tanjir sundaea. Bunsik nije samo hrana — to su scene iz života, svaka sa svojim momentom.

Tog dana sam i ja to bio. Ušao sam u bunsik restoran na putu kući, bez previše razmišljanja, i sam pojeo cijeli tteoksuntwio set s crvenog poslužavnika. Bio sam pun, a raspoloženje mi je bilo odlično. Takav je bunsik. Uđeš bez nekog posebnog razloga, pojedeš više nego što si mislio, i izađeš dobre volje.

Ako dođeš u Koreju, svrati bar jednom u bunsik restoran. I obavezno probaj bujon od ribljih štapića — tu je ulična hrana u svom najčistijem obliku. To je ono pravo.

Ovaj članak je prvobitno objavljen na https://hi-jsb.blog.