Koreansk gatemat: tteoksuntwio med tteokbokki og sundae
Innholdsfortegnelse
17 elementer
Det var på vei hjem fra jobb. Det var vinter, så mørket hadde kommet tidlig, og idet jeg kom opp fra undergrunnen, bet vinden hardt. Jeg orket ikke å lage en ordentlig middag, men jeg var altfor sulten til å bare hoppe over den. Da jeg så den røde tteokbokkien gjennom glassdøra, skjønte jeg at det kom til å bli koreansk gatemat og trolig et tteoksuntwio-sett.
Når folk tenker på koreansk gatemat, er det mange som først ser for seg samgyeopsal eller frityrstekt kylling, men den snacken koreanere faktisk spiser hele tiden er noe annet. Det er bunsik, koreansk snackmat. Tteokbokki, seige riskaker i søtsterk chilisaus, sundae, koreansk blodpølse med nudler, twigim, frityrstekte småbiter, og eomuk, fiskekaker servert i klar buljong. Når du bestiller alle fire på én gang, kalles det tteoksuntwio i Korea. Navnet er laget av de første stavelsene i tteokbokki, sundae, twigim og odeng, et gammelt hverdagsnavn for eomuk. Bunsiksteder finnes omtrent like tett som kiosker over hele landet, enten du er i Seoul, Busan eller en liten landsby, enten det er en kjede eller en sliten butikk i ei bakgate. Selv om du bestiller alle fire delene, blir du mett for rundt $7 til $8. Går du inn alene og bestiller en tteoksuntwio, er det middag. Litt som å stikke innom for en pølse i lompe på impuls hjemme, bare at her kommer hele måltidet på ett brett.
Sånn ble det den dagen også. Jeg satte meg ned og bestilte et tteoksuntwio-sett med en gang. Jeg var alene, men mengden var ganske raus. Jeg lurte faktisk på om jeg kom til å klare alt, men for å si det med en gang: Jeg tømte til og med buljongen.
Tteoksuntwio-sett — dette er klassisk koreansk snackmat
Alle fire delene kom på det røde brettet samtidig, og akkurat det er hele poenget med et tteoksuntwio-sett. Her var jeg på Jaws-tteokbokki, en snackmatkjede som finnes mange steder i landet, men dette er mer en historie om koreansk snackmat enn en butikkvurdering, så butikkpraten stopper egentlig her.
Uansett hvilket bunsiksted du går inn på, er denne kombinasjonen stort sett den samme. Rød tteokbokki, lys eomuk-buljong, en tallerken sundae og en kurv med frityr. Jeg har spist den både i Daejeon og i Seoul, og det eneste som egentlig endret seg, var små nyanser i smaken.
Tteokbokki — seige riskaker druknet i rød saus
Jeg startet med tteokbokki. De tykke riskakene lå i den røde sausen med en liten snack på toppen, og den kombinasjonen var mye bedre enn jeg hadde trodd. Når du dypper den sprø biten i sausen, blir det søtt, sterkt og farlig lett å fortsette. Lar du den ligge for lenge, blir den derimot bløt med en gang. Det lærte jeg for sent.
Ristteok vs hvetetteok, hva er forskjellen?
Denne tteokbokkien er laget med ristteok. I koreansk tteokbokki brukes det stort sett to typer kaker: ristteok og hvetetteok.
Ristteok vs hvetetteok, hva er forskjellen?
Dette er tteok laget av ris. Den er seig og elastisk, og jo mer du tygger, desto mer nøtteaktig smak kommer fram. Den trekker ikke til seg sausen like mye, så utsiden er sterk mens innsiden holder seg mild. Når den blir kald, stivner den fort, så den bør spises med en gang.
Dette er tteok laget av hvetemel. Den er mykere enn ristteok og samtidig behagelig seig, og fordi sausen trekker helt inn, får du et skikkelig krydderkick i én bit. Den stivner heller ikke like fort når den blir kald. For mange i Korea er dette smaken av skoleårene, fordi tteokbokki foran skolen oftest var laget med hvetetteok.
Nå for tiden er ristteok den mest populære varianten. Men jeg hører egentlig til på hvetetteok-laget. Da jeg var liten og gikk inn på et bunsiksted etter skolen med småpenger på under $1, var det hvetetteok som kom på tallerkenen. Spørsmålet om ristteok eller hvetetteok er best, er en overraskende gammel debatt i Korea, men det finnes ikke noe fasitsvar. Det handler bare om smak.
Hemmeligheten bak tteokbokki-sausen
Kjernen i tteokbokki er denne tykke røde sausen. Den lages med gochujang, sukker, sirup og soyasaus, så den treffer både søtt og sterkt samtidig. Hvis du ikke tåler sterk mat så godt, er det lett å bli nervøs, men vanlig tteokbokki er ikke voldsomt sterk. Søtsmaken kommer først, og så følger chilivarmen litt forsiktig etterpå. Tåler du ikke sterk mat i det hele tatt, finnes det også jajang-tteokbokki, riskaker i svart bønnesaus. Den er ikke rød, men svart, og smaker sødmefullt uten den sterke chilien.
Men på den andre siden finnes det også tteokbokki for folk som virkelig elsker sterk mat.
Sterk tteokbokki-utfordring
I Korea finnes det mange steder som selger sterk tteokbokki i ulike nivåer. Noen går fra nivå 1 til 5, andre helt opp til 10, og det har blitt en egen utfordringskultur å teste de høyeste nivåene. Søker du etter sterke tteokbokki-utfordringer på video, finner du hundrevis av klipp med folk som blir røde i ansiktet og nesten gråter mens de spiser.
De høyeste nivåene er virkelig brutale. Mens vanlig tteokbokki er søt og bare lett sterk, føles utfordringsversjonene mer som om munnen står i brann. Noen steder setter opp bilde av deg på veggen eller gir deg retten gratis hvis du klarer alt.
Hvis du vil prøve dette på en reise til Korea, start med nivå 2. Selv nivå 1 kan være mer enn sterkt nok for utlendinger.
Jeg bestilte nivå 3 én gang. Jeg kom ikke engang halvveis og endte bare med å drikke eomuk-buljong. Etter den dagen har jeg holdt meg unna utfordringer.
Twigim — når du dypper det i sausen, blir det noe helt annet
Etter noen biter tteokbokki gikk jeg over til frityren. Denne dagen var kurven halvveis fylt med friterte dumplings og halvveis med fritert blekksprut, og akkurat her skjønner man hvorfor koreansk snackmat føles annerledes enn japansk tempura. Røren er tykkere, tyngre og mer tilfredsstillende å bite gjennom enn den lette tempura-stilen.
Du kan spise denne frityren som den er, men den koreanske måten er å dyppe den i tteokbokki-sausen. Første gangen syntes jeg det virket litt sløsende og spiste den uten saus. Så så jeg personen ved nabobordet dyppe den godt ned, og jeg gjorde det samme. Etter det har jeg alltid gjort det sånn. Du mister sprøheten, men til gjengjeld trekker den søtsterke smaken inn og gjør det til noe helt annet.
Det finnes mange typer koreansk snackfrityr
Det finnes mange typer koreansk snackfrityr
Grønnsaksfrityr — løk, gulrot og gressløk blandet og fritert flatt. Dette er den vanligste og billigste typen.
Gimmari — glassnudler rullet i tang og fritert. Det er en av de mest populære typene i bunsik-verdenen.
Søtpotetfrityr — tykke skiver søtpotet fritert gyllent. Den søte smaken gjør den ekstra populær blant barn.
Blekksprutfrityr — blekksprut dekket av tykk røre og fritert. Den er god å tygge på og veldig tilfredsstillende.
Dumplingfrityr — dumplings som får en ekstra runde i oljen. Utsiden blir sprø, innsiden holder seg saftig.
Rekefrityr — dette ser du på ordentlige bunsiksteder. Den er som regel litt dyrere enn de andre variantene.
Går du til en pojangmacha, en koreansk gatebod med varm mat og drikke, ligger disse frityrbitene gjerne oppstilt etter type på en rist så oljen kan renne av. Da peker du bare på det du vil ha, og stykkprisen ligger ofte rundt $0.40 til $0.80.
Gimmari, esset blant bunsik-frityr
Ser du på den på nært hold, merker du hvor tykk røren er. Den med litt grønnskjær er gimmari, og det er den jeg liker aller best blant bunsik-frityr. Glassnudlene er rullet stramt i tang og deretter fritert, så utsiden blir sprø mens innsiden drar seg seigt når du biter. Dypper du den godt i tteokbokki-saus, byttes sprøheten ut med noe mykere, saftigere og sterkere. Hvis tteokbokki er hovedpersonen, er gimmari den birollen som absolutt må være med.
Eomuk — klar buljong som roer ned chilivarmen
Når chilivarmen begynner å samle seg i munnen, er det dette jeg automatisk strekker meg etter: eomuk. I klar buljong blir fiskekakene både snack og pauseknapp samtidig, og nettopp den varme suppen er en stor grunn til at denne kombinasjonen fungerer så godt i hverdagen. Mange kaller det fortsatt odeng i Korea også.
Når du koker eomuk i en buljong trukket på ansjos og tang, slipper fiskekakene ut masse umami, og kraften blir dypere og rundere. Om vinteren er én slurk nok til at kroppen løsner opp. Jeg har prøvd flere ganger å lage den samme smaken hjemme. Jeg kjøpte tørket ansjos, tang og samme type eomuk og lot det koke, men det ble aldri helt riktig. Kanskje er det noe med smaken av tid, den som bare kommer når gryta småkoker på et bunsiksted fra morgen til kveld. Tretti minutter og tolv timer kan umulig smake likt.
Ulike former på eomuk spises på ulike måter
Formene på eomuk er ganske forskjellige. Noen er flate, noen er rullet, andre er runde. De flate trekker til seg mer buljong, mens de rullede holder varm kraft inni seg, så når du tar en bit, kan det plutselig sprute ut. Hvis du aldri har spist det før, er det bare én ting jeg vil si: Ikke bit for stort i den rullede varianten med én gang. Den kan være glovarm inni. Jeg har brent ganen på den før.
Sundae — koreansk blodpølse laget med svineblod
Her kommer sundae. Den var skåret i skiver og servert med lever, annet innmat ved siden av og en liten dipp av salt med chiliflak. Det er standardmåten å få den på, og hvis du liker blodpølse fra Europa, er dette mye mindre fremmed enn det først høres ut. Det er en rett mange ender opp med å like overraskende raskt.
Så hva er sundae egentlig? Det er en rett der svinetarm fylles med glassnudler, grønnsaker og svineblod, og så dampes den. Hvis du stopper opp ved uttrykket «pølse laget med blod», er det egentlig forståelig, men Europa har mange nære slektninger. Storbritannia har black pudding, Spania har morcilla, og Frankrike har boudin noir. Ideen ligner, men koreansk sundae er mye mer seig og mild fordi den er full av nudler.
Koreansk sundae vs europeisk blodpølse
Dette er en dampet rett der svinetarm fylles med glassnudler, grønnsaker og svineblod. Den seige teksturen kommer nettopp av nudlene, og den spises vanligvis med saltblanding eller dyppet i tteokbokki-saus. Smaken er ganske mild.
Dette er pølse laget av svineblod blandet med fett, korn og krydder. Navnet varierer fra land til land, men de fleste variantene har mer fett og tydeligere kryddersmak enn koreansk sundae.
Jeg liker faktisk best å dyppe sundae i tteokbokki-saus framfor saltblandingen. Med salt får du den rene smaken av selve pølsa, mens sausen gir en helt annen retning med sødme og styrke. Begge deler fungerer, så det er bare å prøve seg fram og finne ut hva man liker best.
Forskjellen på bunsik-sundae og håndlaget sundae
Dette var ikke håndlaget sundae. På bunsiksteder kommer sundae som oftest fra fabrikk. Håndlaget sundae finner du gjerne på tradisjonelle markeder, og da er fyllet grovere, tykkelsen mer ujevn og smaken tydelig annerledes. Men helt ærlig, denne fabrikkvarianten er mer enn god nok når du spiser den sammen med tteokbokki.
Leveren og innmaten som følger med, deler folk ganske tydelig i to leire. De som liker det, savner det hvis det mangler, og de som ikke liker det, lar det være i fred. Hvis du ikke vil ha det, kan du bare si at du vil ha retten uten ekstra innmat. Da får du vanligvis litt mer sundae i stedet. Jeg liker leveren, men innmat er ikke helt min greie.
Jeg løftet dem én etter én
Jeg løftet dem én etter én bare for å se nærmere på dem. Eomuk på tannpirker, sundae med tett glassnudelfyll og blekksprutfrityr der de hvite tentaklene stakk ut av røren. Det er noe med akkurat den måten å spise på som gjør hele bunsik-opplevelsen mer morsom enn pen, og det er litt av sjarmen.
Koreansk gatemat er bare hverdagsliv
Bunsik er ikke noe du reserverer bord for eller pynter deg for å spise. Det er bare noe som alltid finnes i nabolaget, og når du er sulten, går du inn. Kanskje er det derfor koreansk gatemat sitter så dypt i folks minner også. Den er enkel, rask og full av små vaner som blir værende.
Men nettopp denne enkle maten sitter overraskende dypt i mange koreanere. Minner om å samle mynter etter skoletid og dele tteokbokki med venner. Minner om å varme hendene på en kopp eomuk-buljong ved en gatebod om vinteren. Minner om å bestille en tallerken sundae alene etter en kveld med overtid. Bunsik er ikke bare mat, men små scener fra ulike øyeblikk i livet.
Det var sånn for meg den dagen også. Jeg gikk inn på et bunsiksted uten å tenke så mye, og endte med å spise opp hele tteoksuntwio-brettet alene. Jeg var mett, men det beste var at jeg følte meg oppriktig i godt humør. Det er akkurat sånn bunsik er. Du går inn uten noen stor plan, spiser mer enn du hadde tenkt, og går ut igjen litt gladere enn da du kom.
Hvis du kommer til Korea, bør du gå innom et bunsiksted minst én gang. Og eomuk-buljongen må du virkelig drikke. Det er den som er den ekte skatten.