Bolinho de arroz picante, fritura e embutido coreano

Bolinho de arroz picante na volta do trabalho — foi assim que começou

Era caminho de casa depois do trabalho. Inverno, o sol já tinha ido embora cedo, e quando saí da estação de metrô o vento cortava o rosto. Fazer uma janta de verdade dava preguiça, mas pular a refeição também não rolava — meu estômago já estava reclamando. Fui andando pela viela e vi a placa de uma lojinha de bunsik. No segundo em que enxerguei aquele tteokbokki vermelho pela porta de vidro, meus pés entraram antes de mim.

Quando se fala em comida de rua coreana, muita gente pensa em samgyeopsal ou frango frito. Mas o lanche que os coreanos realmente comem o tempo todo é outro: bunsik. Tteokbokki, sundae, twigim, eomuk — bolinho de arroz picante, embutido coreano, frituras e bolinho de peixe. Pedir esses quatro de uma vez na Coreia se chama Tteoksuntwio, uma abreviação das primeiras sílabas de Tteokbokki, Sundae, Twigim e Odeng. A Coreia inteira é forrada de lojinhas de bunsik tanto quanto de lojas de conveniência — seja em Seul, Busan ou uma cidadezinha do interior, rede de franquia ou botequinho de esquina, um lugar que vende tteokbokki sempre tem. O preço? Mesmo pedindo os quatro itens, dá pra ficar de barriga cheia com uns R$ 25 a R$ 30. É só entrar sozinho, pedir um tteoksuntwio, e pronto: jantar resolvido.

Naquele dia foi exatamente assim. Sentei e pedi o combo tteoksuntwio. Eu estava sozinho e veio uma porção bem generosa. Pensei "será que consigo comer tudo?", mas pra resumir: no final até o caldo tinha sumido.

O combo tteoksuntwio — o clássico do bunsik coreano

Na bandeja vermelha vieram os quatro itens de uma vez. Isso é o combo tteoksuntwio. O lugar era o Jaws Tteokbokki, uma rede de bunsik com bastante filiais espalhadas pela Coreia. Mas o post de hoje não é sobre o restaurante, é sobre bunsik em si — então vou parar por aqui sobre a loja.

Não importa pra qual lojinha de bunsik você vá, a composição é sempre igual. Tteokbokki vermelho, caldo claro de bolinho de peixe, um prato de sundae, uma cestinha de frituras. Eu já comi isso em Daejeon — uma cidade grande a umas duas horas ao sul de Seul — e também em Seul. A única diferença foi uma nuance sutil no sabor.

Tteokbokki — bolinhos de arroz mastigáveis afogados em molho vermelho

Tteokbokki são bolinhos de arroz cilíndricos cozidos num molho grosso e avermelhado à base de gochujang — a comida de rua mais icônica da Coreia e a estrela de qualquer combo de bunsik. Peguei primeiro o tteokbokki. Bolinhos rechonchudos afundados no molho vermelho, e por cima tinha um biscoitinho. Esse biscoito, no começo eu pensei "por que botaram isso aqui?", mas quando mergulhei no molho e comi, a mistura do crocante com o tempero picante e adocicado era estranhamente viciante. Só que se deixar muito tempo no caldo, amolece na hora. Eu não sabia disso, peguei depois — e comi ele todo mole.

Tteok de arroz vs. tteok de trigo, qual a diferença?

Esses bolinhos aqui eram de arroz. Na Coreia, o tteokbokki usa dois tipos de tteok: de arroz e de trigo.

Hoje em dia o de arroz virou o padrão. Mas eu confesso que sinto falta do de trigo. Quando era criança, saía da escola com umas moedas no bolso — menos de R$ 3 — e entrava na lojinha de bunsik, e vinha aquele tteokbokki de trigo. Qual é melhor, arroz ou trigo? Na Coreia isso é um debate antigo. Não tem resposta certa. É questão de gosto.

O segredo do molho do tteokbokki

O coração do tteokbokki é esse molho vermelho grosso. Mistura-se gochujang com açúcar, xarope de milho e molho de soja — doce e picante ao mesmo tempo. Se você não curte comida apimentada, pode ficar tranquilo: o tteokbokki normal não é tão ardido assim. O doce vem primeiro, e a ardência sobe de leve depois. Se realmente não consegue comer nada picante, existe o jajang-tteokbokki — não é vermelho, é preto, feito com pasta de feijão preto. Sem pimenta, levemente adocicado. Tipo um molho escuro que lembra um pouco yakissoba de feira, só que mais doce.

Mas do lado oposto, também tem tteokbokki pra quem gosta de sofrer.

Eu mesmo pedi o nível 3 uma vez. Não consegui comer nem metade e fiquei só bebendo caldo de bolinho de peixe. Desde aquele dia, nunca mais fiz desafio.

Frituras — quando você mergulha no molho do tteokbokki, vira outro prato

Os petiscos fritos de bunsik coreano são empanados com massa grossa e crocante — bem diferente da tempurá japonesa — e ficam ainda melhores quando mergulhados no molho do tteokbokki. Passei do tteokbokki pras frituras. Nesse dia veio metade mandu frito (pastéis coreanos) e metade lula frita. A fritura de bunsik coreano é diferente da tempurá japonesa. A tempurá tem massa fina e leve; a coreana é grossa. Quando morde, a casca crocante quebra primeiro e depois vem o recheio. Sabe aquela sensação de morder um pastel bem crocante de feira? É parecido, mas com massa ainda mais espessa.

Dá pra comer a fritura pura, mas o jeito coreano é mergulhar no molho do tteokbokki. No começo eu achava desperdício e comi puro. Aí vi a pessoa na mesa do lado enfiar a fritura inteira no molho — e resolvi copiar. Depois disso, sempre mergulho. A crocância some, mas em compensação o sabor picante e adocicado entra e a fritura vira um prato completamente diferente.

Frituras de bunsik coreano — são muitos tipos

Nas barracas de rua, todas essas frituras ficam enfileiradas em cima de uma grade escorrendo óleo. É só apontar com o dedo e ir escolhendo. Cada unidade custa entre R$ 1,50 e R$ 3.

Gimmari-twigim — o craque das frituras de bunsik

De perto dá pra sentir a espessura da massa. Aquele com um tom esverdeado é o gimmari-twigim — meu favorito absoluto entre todas as frituras de bunsik. É macarrão de vidro enrolado em alga nori e frito. Por fora é crocante e por dentro o macarrão de vidro estica todo mastigável. Quando mergulha no molho do tteokbokki, a crocância dá lugar a uma textura macia, picante e saborosa. Se o tteokbokki é o protagonista, o gimmari é o coadjuvante que não pode faltar de jeito nenhum.

Eomuk — o caldo claro que apaga qualquer ardência

Eomuk, o bolinho de peixe coreano, é servido em espetos dentro de um caldo claro e aromático — e esse caldo é o verdadeiro herói secreto de qualquer combo de bunsik. Quando a ardência do tteokbokki sobe, a mão vai automaticamente nisso. Eomuk. Na Coreia também chamam de odeng. Vários bolinhos de peixe espetados mergulhados no caldo claro, mas o verdadeiro negócio é o caldo em si.

É um caldo feito com anchova seca e alga marinha. Quando os bolinhos de peixe cozinham junto, soltam umami e o caldo fica cada vez mais encorpado. No inverno, um gole desse caldo e o corpo inteiro aquece na hora. Eu tentei reproduzir esse sabor em casa umas vezes. Comprei anchova, comprei alga, comprei os mesmos bolinhos de peixe e cozinhei. Não ficou igual. Acho que é o sabor do tempo — aquela panela que fica no fogão da lojinha de bunsik desde de manhã até a noite. Trinta minutos de cozimento e doze horas de cozimento dão resultados completamente diferentes, né.

Cada formato de eomuk se come de um jeito

Os formatos de eomuk são todos diferentes. Quadrado, enrolado, redondo. Os achatados absorvem bastante caldo. Os enrolados guardam caldo quente no meio — quando morde, o caldo quente esguicha pra fora. Uma dica pra quem vai comer pela primeira vez: não dê uma mordida grande no eomuk enrolado. Tem caldo fervendo lá dentro e pode queimar o céu da boca. Eu sei porque já queimei.

Sundae — a linguiça coreana feita com sangue de porco

Sundae é a versão coreana de um embutido de sangue — intestino de porco recheado com macarrão de vidro, legumes e sangue suíno, cozido no vapor e servido em fatias. Isso aqui é o sundae. Veio fatiado numa fileira, do lado tinha fígado e miúdos, e embaixo um molhinho de sal misturado com pimenta em pó. Sal com pimenta — esse é o acompanhamento clássico pra mergulhar o sundae.

E o que é sundae, afinal? É tripa de porco recheada com macarrão de vidro (glass noodle), legumes e sangue de porco, depois cozida no vapor. "Linguiça feita de sangue" pode assustar, mas no Brasil a gente tem a morcela, e na Europa tem de monte: black pudding na Inglaterra, morcilla na Espanha, boudin noir na França. O conceito é parecido, mas o sundae coreano tem macarrão de vidro dentro, o que deixa a textura muito mais mastigável e o sabor mais suave. Se você já comeu chouriço ou morcela de verdade, imagina algo parecido, mas menos gorduroso e com aquela textura elástica do macarrão de vidro por dentro.

Eu prefiro comer sundae mergulhado no molho do tteokbokki do que no sal com pimenta. O sal com pimenta destaca o sabor do próprio sundae; o molho de tteokbokki cobre tudo com aquele picante e vira uma experiência totalmente diferente. O melhor é experimentar os dois e descobrir o que você prefere.

A diferença entre sundae de bunsik e sundae artesanal

Esse aqui não é sundae artesanal. O sundae de lojinha de bunsik quase sempre vem de fábrica. O artesanal é vendido nos mercados tradicionais — o recheio é mais rústico e a espessura varia bastante. O sabor é claramente diferente. Mas, sinceramente? Pra comer junto com tteokbokki, esse sundae de bunsik já dá conta.

O fígado e os miúdos que vieram junto são super divisores de opinião. Quem gosta acha que sem eles fica faltando alguma coisa. Quem não gosta nem olha. Se não quiser, é só falar na hora do pedido "busok ppaejooseyo" (tira os miúdos, por favor). Aí em vez de miúdos, colocam mais sundae. Eu gosto do fígado, mas miúdos não costumo comer.

Levantando um por um

O eomuk espetado no palito — direto na boca. O sundae levantado mostrando o corte, com o macarrão de vidro bem compactado lá dentro. A lula frita com os tentáculos brancos saindo da massa. Pegar um por um e ir comendo assim — essa é a graça do bunsik. Em vez de comer certinho com hashis, espetar com palito e ir mordiscando combina muito mais com o clima de uma lojinha de bunsik. É tipo comer pastel na feira com a mão: o charme é justamente ser informal.

Bunsik é só o dia a dia

Bunsik não é coisa que você reserva. Não é lugar que você vai arrumado. É algo que sempre tem em algum canto do bairro, e quando dá fome, você entra e pronto.

Mas essa comida simples tá fincada fundo na vida dos coreanos. A memória de sair da escola e juntar moedas com os amigos pra pedir tteokbokki. De esquentar as mãos com o caldo de bolinho de peixe numa barraquinha no inverno. De pedir um prato de sundae sozinho depois de sair da hora extra no trabalho. Bunsik não é só comida — são cenas da vida.

Naquele dia foi assim comigo também. Na volta do trabalho, entrei sem pensar numa lojinha de bunsik, comi sozinho todo o tteoksuntwio da bandeja vermelha e saí. Barriga cheia e humor bom. Bunsik é assim. Você entra sem nenhum motivo especial, come mais do que esperava e sai de bom humor.

Se for à Coreia, entra pelo menos uma vez numa lojinha de bunsik. E experimenta o caldo de bolinho de peixe. Esse é o verdadeiro destaque.

Este post foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.