Peixe seco em 4 pratos | hwangtae coreano
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Você conhece o hwangtae? Ele nasce do myeongtae, um tipo de escamudo-do-alasca, que fica pendurado do lado de fora durante todo o inverno, congelando de noite e descongelando de dia dezenas de vezes. Nesse processo a carne incha, fica amarelada e vira outro ingrediente completamente diferente. Na Coreia isso entra em ensopado, sopa, molho reduzido e salada temperada, mas fora do país muita gente nem sabe o nome. Como eu já falei bastante de tteokbokki e bibimbap aqui no blog, hoje resolvi mostrar uma coisa um pouco menos óbvia. Foram pratos com hwangtae que eu comi com um amigo em Daejeon, uma grande cidade ao sul de Seul, no verão de 2025.
O que é hwangtae?
O hwangtae é feito a partir do myeongtae, o escamudo-do-alasca. É um dos peixes mais consumidos da Coreia, mas o nome muda completamente dependendo de como ele é processado.
O mesmo peixe, nomes diferentes
• saengtae — o peixe fresco, do jeito que foi pescado
• dongtae — o peixe congelado rapidamente
• bugeo — o peixe seco ao vento, duro e achatado
• hwangtae — o peixe feito repetindo o ciclo de congelar e descongelar durante o inverno
O ponto principal está justamente nesse “congelar e descongelar”. Na região de Daegwallyeong, na província coreana de Gangwon, as noites de inverno caem abaixo de -15 °C e, quando bate sol durante o dia, a temperatura volta a subir. É essa diferença natural que eles aproveitam.
Como ele é feito
No outono, retiram as vísceras do peixe e penduram um por um em estruturas de secagem ao ar livre chamadas deokjang. A secagem natural vai de dezembro até março do ano seguinte, então estamos falando de mais ou menos 3 a 4 meses.
À noite ele congela e, de dia, descongela. Esse ciclo acontece uma vez por dia e se repete dezenas de vezes, às vezes chegando perto de 100. A cada repetição, as paredes das células da carne vão se rompendo e a estrutura vai inchando.
No fim, aquele peixe que era duro e achatado fica inflado, amarelinho e com uma textura macia, quase esponjosa. O “hwang” de hwangtae significa amarelo, e o produto pronto realmente fica com um tom dourado bem claro.
Esse método começou como uma forma de conservar o peixe numa época sem tecnologia de refrigeração, mas acabou criando um ingrediente com sabor e textura totalmente diferentes do original. Quando entra numa sopa, aprofunda o caldo; quando vai para um molho reduzido, puxa o tempero inteiro para dentro; quando é grelhado ou cozido na chapa, a carne volta a ficar cheia e volumosa. Na Coreia, o hwangtae-hangover soup, ou hwangtae-haejangguk, é comida tão comum que muita gente toma no dia seguinte de uma bebedeira para recuperar a ressaca.
Só que esse clima específico é bem difícil de reproduzir, então quase não existe produção de hwangtae fora da Coreia.
💡 Na Coreia, um único peixe pode acabar com mais de 7 nomes diferentes. Dependendo do tamanho, da época e do processamento, surgem nomes como nogari, que é o pollock jovem, e kodari, que é o pollock semi-seco. Até quem é nativo em coreano às vezes se atrapalha com isso.
Com esse único ingrediente, na Coreia fazem ensopado, sopa, peixe ao molho reduzido e até salada temperada. Se você conhece bem o universo do bacalhau seco, dá para pensar no hwangtae como um primo distante, só que sem a mesma pegada salgada e com uma textura muito mais fofa. Vou te mostrar em fotos como ele muda completamente de acordo com o preparo.
Hwangtae-haemul-jjim — peixe seco apimentado com frutos do mar
A primeira coisa que chegou naquele dia foi o hwangtae-haemul-jjim. A gente pediu o tamanho pequeno, mas assim que a travessa encostou na mesa meu amigo soltou um “você tem certeza de que isso é para duas pessoas?”. O fundo vinha lotado de broto de feijão, e por cima ainda tinha hwangtae, jjukkumi, que é um polvinho pequeno, e mideodeok, o tal do abacaxi-do-mar.
Pela cor, eu achei que ia ser só pancada de pimenta, mas o primeiro gosto foi doce. A doçura entra primeiro e o ardor vem depois. O hwangtae absorveu o tempero por inteiro, então cada mordida soltava molho de dentro da carne. Num peixe comum, esse tipo de preparo faria a carne se desfazer. No hwangtae, aconteceu o contrário: ele ficou ainda mais cheio.
A cabeça do polvinho veio inteira. Até as ventosas estavam ali, aparecendo sem filtro nenhum. Na Coreia, servir frutos do mar mantendo a forma original é uma coisa bem comum.
Jjukkumi e mideodeok — os frutos do mar dentro do prato
Vendo de perto, ele é muito menor do que um polvo comum e tem pernas bem mais fininhas. Como foi reduzido no molho, ficou com aquela textura elástica boa de mastigar. Meu amigo, inclusive, ficava pescando só isso do prato.
Essa parte meio esverdeada é o mideodeok, um fruto do mar que você dificilmente encontra fora da Coreia.
🦑 O que é mideodeok?
Em português, dá para descrever como uma ascídia marinha, também chamada de abacaxi-do-mar. É um fruto do mar que cresce grudado em rochas e é muito coletado na costa sul da Coreia. Costuma entrar em ensopados e sopas.
Quando você morde, ele estoura e solta um caldo salgado que lembra o gosto do mar bem na cara. Até entre coreanos é um ingrediente que divide opiniões, mas, se você curte frutos do mar, vale a experiência.
Aqui dá para ver a carne do hwangtae no meio dos brotos de feijão. Mesmo depois de cozinhar no molho, ela não se desmancha. Pelo contrário, continua inchada. Essa é uma das características mais marcantes do hwangtae quando vai para receitas com molho.
Os brotos de feijão do fundo também não eram detalhe. Eles puxaram todo o molho picante, e só de jogar por cima do arroz já viravam acompanhamento.
O que fazer com o molho que sobra
Quando o prato está quase no fim, sobra um caldo vermelho no fundo da travessa. Na Coreia ninguém desperdiça isso. O normal é misturar arroz ali mesmo. Meu amigo disse que esse arroz misturado no restinho do molho estava melhor do que o prato principal, e sinceramente foi difícil discordar.
Hwangtae-haejangguk — a sopa para ressaca que limpa o paladar
Depois de comer aquele ensopado bem apimentado, bateu vontade de um caldo limpo. Foi por isso que a gente pediu o hwangtae-haejangguk.
🍺 O que significa haejang?
Haejang é literalmente a ideia de “curar a ressaca”. Na Coreia existe há muito tempo o costume de comer caldo quente no dia seguinte à bebida. Existem vários tipos, como hwangtae-haejangguk, sopa de osso de porco e sopa de broto de feijão.
Nas cidades coreanas, é comum ver restaurantes especializados em haejangguk funcionando até de madrugada. Muita gente termina a noitada e vai direto para um desses lugares, como se fosse parte oficial do roteiro.
Naquele dia eu nem tinha bebido, mas haejangguk é gostoso mesmo sem ressaca nenhuma. O caldo claro vinha fervendo numa panela de pedra, com enoki e cebolinha por cima. Era o oposto total do prato anterior: leve, limpo e com quase nada de gordura.
A carne do hwangtae estava toda estufada de tanto chupar o caldo. Impressiona pensar que aquilo começou como um peixe seco e duro. Quando você pega com o hashi, ele se abre em fibras. A textura me lembrou mais um tofu bem macio do que peixe.
Levantando assim, dá para ver a espessura. Nem parece que um dia aquilo foi um peixe seco e achatado. Se você pede esse prato junto com o jorim, a combinação fica boa demais. Uma colher de caldo, um pedaço do peixe ao molho, uma colher de arroz. E aí vai repetindo isso sem perceber.
Hwangtae mergulhado no shoyu com wasabi
Shoyu com wasabi. Se você tira um pedaço de hwangtae da sopa e molha aqui, o sabor muda completamente. Aquele peixe suave e delicado ganha o ardido do wasabi e o salgado do shoyu, então parece quase outro prato.
O melhor momento para comer é quando o caldo está borbulhando desse jeito. Depois que esfria, o hwangtae-haejangguk perde metade da graça. Eu comecei comendo o arroz separado e só no fim misturei no caldo que sobrou. Meu amigo já misturou desde o começo. Aqui não tem regra.
Hwangtae-jorim — esse vai direto por cima do arroz
De tudo o que eu comi naquele dia, esse foi o prato mais simples. O hwangtae vinha inteiro numa chapa, reduzido com molho de gochujang, sem quase nenhum outro ingrediente entrando na história. Foi o jeito mais direto de sentir o sabor do próprio peixe seco.
Essa é a parte da cabeça. Até as barbatanas estavam cobertas de molho, e as bordas já tinham grudado e tostado na chapa. Foi justamente essa parte crocante que eu ataquei primeiro.
A carne ficou toda envernizada pelo molho. Primeiro vem o doce, depois sobe o ardor. Mesmo quem não aguenta pimenta muito bem provavelmente ainda consegue encarar esse aqui.
Textura diferente em cada parte do peixe
Essa é a cauda. Como a carne ali é mais fina, o molho entrou ainda mais fundo. A parte da cabeça ficou mais grossa e úmida; a cauda, mais fina e crocante. Era o mesmo peixe, mas cada pedaço parecia ter uma textura diferente.
Quando os dois ficam lado a lado, parece até mentira que saem do mesmo ingrediente. O jjim é mais úmido e traz o sabor dos frutos do mar misturado. O jorim é mais concentrado, mais salgado e mais grudado no molho. Com arroz, eu gostei mais do jorim.
Você pega um pedaço e coloca em cima do arroz, pronto. Em coreano existe a expressão bap-doduk, literalmente “ladrão de arroz”. É quando um acompanhamento é tão bom que o arroz some sem você perceber. Quando eu falei para o meu amigo guardar um pouco de arroz, já era tarde demais.
Hwangtae-muchim — para dar uma limpada no paladar
Esse aqui é um acompanhamento feito com hwangtae desfiado e misturado num tempero de pimenta. Vem com pepino, cenoura e gergelim por cima. Não é o prato principal, é daquelas coisas que você vai beliscando entre uma mordida e outra. Como é azedinho, levemente apimentado e mastigável, ele limpa bem a boca depois do jjim mais forte ou do jorim mais salgado.
Misturando tudo no arroz de cevada vira uma refeição
O arroz que veio era arroz de cevada. Numa tigela metálica grande, serviram o arroz com tiras de nabo temperadas, flocos de alga e gochujang por cima, tudo para misturar na hora. Em vez do arroz branco comum, esse estilo mais simples de refeição completa coreana usa bastante o arroz de cevada. Se você vai colocando um pedaço de cada prato de hwangtae aí dentro, já fecha a refeição inteira.
Essa foi a mesa de outro dia, quando eu voltei lá de novo. Eu tinha comido uma vez e, poucos dias depois, fui outra vez. Dá para ver o hwangtae-jorim e a sopa já montados na mesa. Um único ingrediente rende uma refeição desse tamanho.
Depois de terminar tudo, ficou assim. Prato vazio.
Minha opinião sincera
O jjim e o jorim são pratos puxados na pimenta. Como o tempero é à base de gochujang, quem sofre com comida picante pode achar pesado. Meu amigo, inclusive, tomou água pelo menos três vezes enquanto comia o jjim. Ainda assim, como o molho também tem doçura, não chega a ser impossível de encarar. Se for sua primeira vez, eu começaria pela sopa.
📌 Resumo rápido dos pratos com hwangtae
• hwangtae-haemul-jjim — molho apimentado + frutos do mar. Porção grande e sabor bem intenso.
• hwangtae-haejangguk — caldo claro e suave. Mesmo quem não lida bem com pimenta costuma gostar.
• hwangtae-jorim — peixe reduzido no molho de gochujang e perfeito para comer com arroz. Pode faltar arroz no fim.
• hwangtae-muchim — acompanhamento azedinho e apimentado, ótimo para limpar o paladar.
Se você vier para a Coreia, não fica só no samgyeopsal ou no frango frito. Vale procurar uma coisa dessas também. Existem restaurantes especializados em hwangtae em Seul, e na província de Gangwon tem ainda mais. Se você vir “hwangtae” no cardápio, eu diria para entrar sem pensar muito.
Este texto foi publicado originalmente em https://hi-jsb.blog.